제1장 호텔 식음료 발전사
  제1절 서양의 식음료 발전사 = 14
    1. 고대시대 = 14
    2. 로마시대 = 15
    3. 중세시대 = 16
    4. 르네상스시대 = 18
    5. 근대 호텔레스토랑의 출현 = 19
  제2절 한국의 식음료 발전사 = 20
    1. 서양요리의 도입 = 20
    2. 레스토랑의 출현 = 21
    3. 일제강점기 = 22
    4. 근대 레스토랑의 출현 = 23
제2장 호텔 식음료의 이해
  제1절 식음료의 정의 및 특징 =26
    1. 식음료의 정의 = 26
    2. 식음료 상품의 특성 = 27
  제2절 식음료 부서의 조직 및 직무 = 28
    1. 식음료 부서의 조직 = 28
    2. 식음료 부서의 직무 = 29
  제3절 호텔 식음료 업장의 종류 = 31
    1. 식당의 종류 = 31
    2. 음료 업장의 종류 = 40
  제4절 식음료 서비스의 종류 = 46
    1. 프람베 서비스 = 46
    2. 플래터 서비스 = 46
    3. 플레이트 서비스 = 47
    4. 패밀리 서비스 = 47
    5. 카운터 서비스 식당 = 47
    6. 셀프서비스 식당 = 48
제3장 메뉴관리
  제1절 메뉴의 개요 = 50
    1. 메뉴의 개념 = 50
    2. 메뉴의 중요성 = 51
  제2절 메뉴의 종류 = 52
    1. 식사 시간에 의한 분류 = 52
    2. 식사코스에 의한 분류 = 54
    3. 일시적 특별 메뉴 = 57
  제3절 메뉴 가격전략 = 59
    1. 비용지향적 가격결정 = 60
    2. 경쟁지향적 가격결정 = 61
    3. 마케팅지향적 가격전략 = 61
제4장 식음료 종사자의 서비스 자세
  제1절 바른 몸가짐 = 66
    1. 표정 = 66
    2. 용모 = 67
    3. 보행 = 70
    4. 인사 = 71
    5. 문을 열고 닫을 때 = 72
    6. 대기 = 72
  제2절 대화예절 = 73
    1. 접객화법 = 74
    2. 대표적인 접객용어 = 74
  제3절 전화예절 = 75
    1. 전화응대의 예 = 75
    2. 전화통화시 유의사항 = 77
제5장 호텔 식음료 접객 서비스
  제1절 접객 서비스 순서 = 80
    1. 예약 = 80
    2. 영접 = 81
    3. 안내 = 81
    4. 착석 및 보관서비스 = 82
    5. 물과 메뉴제공 = 83
    6. 주문 받기 = 84
    7. 업 셀링 = 86
    8. 계산서 결재처리 = 87
    9. 환송 = 87
  제2절 컴플레인, 분실물 처리 = 88
    1. 컴플레인 처리 방법 = 88
    2. 컴플레인 상황 대처 = 90
    3. 분실물 처리 = 90
제6장 호텔 식당 서비스 기물
  제1절 은기제품 = 94
    1. 은기제품의 종류 = 94
    2. 은기제품의 관리 = 98
  제2절 글라스류 = 99
    1. 글라스류 서비스 = 99
    2. 글라스 닦는 요령 = 100
    3. 글라스 종류 = 100
  제3절 도자기류 = 101
    1. 도자기류 서비스 = 101
    2. 접시 운반법 = 102
    3. 접시 닦는 방법 = 102
    4. 도자기류 종류 = 103
  제4절 장비류 = 104
    1. 프람베 웨곤 = 104
    2. 로스트비프 웨곤 = 105
    3. 디저트 트롤리 = 105
    4. 바 트롤리 = 105
    5. 서비스 트롤리 = 105
    6. 서비스 스테이션 = 106
    7. 룸서비스 트롤리 = 106
  제5절 린넨 = 106
    1. 테이블 린넨의 종류 = 106
    2. 냅킨 접는 법 = 108
제7장 양식의 이해
  제1절 애피타이저 = 116
    1. 애피타이저의 의의 = 116
    2. 애피타이저의 특징 = 116
    3. 애피타이저의 종류 = 117
  제2절 수프 = 118
    1. 수프의 의의 = 118
    2. 수프의 종류 = 118
  제3절 생선 = 120
    1. 생선요리의 의의 = 120
    2. 생선의 종류 = 120
  제4절 육류 = 121
    1. 쇠고기 = 121
    2. 송아지 = 123
    3. 양고기 = 123
    4. 돼지고기 = 123
    5. 가금류 = 124
    6. 육류의 소스 및 가니쉬 = 124
  제5절 샐러드와 드레싱 = 126
    1. 샐러드 = 126
    2. 드레싱 = 127
  제6절 디저트 = 128
    1. 차가운 디저트 = 128
    2. 뜨거운 디저트 = 129
    3. 치즈 = 129
    4. 과일류 = 129
  제7절 음료 = 129
    1. 커피 = 130
    2. 차 = 130
제8장 양식당 업무
  제1절 테이블 세팅 = 132
    1. 테이블 세팅의 의의 = 133
    2. 테이블 세팅을 위한 기본 기물 = 133
    3. 테이블 크로스 씌우는 법 = 138
    4. 테이블 세팅의 종류 = 139
    5. 테이블 세팅 순서 = 141
  제2절 테이블 서비스 기본 수칙 = 142
    1. 음식 서빙 = 142
    2. 음료 서빙 = 143
제9장 커피숍, 뷔페, 룸서비스
  제1절 커피숍 = 146
    1. 커피숍의 의의 = 146
    2. 커피숍 음료 = 146
    3. 커피숍 조식메뉴 = 150
    4. 커피숍 일품요리 = 153
    5. 커피숍 테이블 세팅 = 153
  제2절 뷔페식당 = 155
    1. 뷔페식당의 개요 = 155
    2. 뷔페식당의 특징 = 156
    3. 뷔페식당의 메뉴구성 = 156
    4. 뷔페식당의 테이블 세팅 = 157
    5. 뷔페식당 서비스 기본 = 158
  제3절 룸서비스 = 158
    1. 룸서비스의 개요 = 158
    2. 룸서비스의 중요성 = 159
    3. 룸서비스 세팅 = 159
    4. 룸서비스 업무 = 160
제10장 일식당, 중식당, 한식당
  제1절 일식당 = 162
    1. 일식요리의 개요와 특징 = 162
    2. 일식당 메뉴구성 = 163
    3. 일식당 테이블 세팅 = 165
    4. 일식당 서비스 = 166
  제2절 중식당 = 167
    1. 중국요리의 개요 = 167
    2. 중국요리의 지역별 특성 = 168
    3. 중식당 메뉴 구성 = 169
    4. 중식당 테이블 세팅 = 170
    5. 중식당 서비스 = 170
  제3절 한식당 = 171
    1. 한국요리의 개요 = 171
    2. 한국요리의 특징 = 172
    3. 한식당 상차림 종류 = 172
    4. 한식당 메뉴 = 174
    5. 한식당 테이블 세팅 = 174
    6. 한식당 음식 서비스 = 175
제11장 연회관리
  제1절 연회의 개요 = 178
    1. 연회의 의의 = 178
    2. 연회의 특성 = 178
    3. 연회부서의 조직 = 179
  제2절 연회의 분류 = 180
    1. 목적에 의한 연회의 분류 = 180
    2. 연회파티의 종류 = 180
    3. 회의 및 전시회 종류 = 183
  제3절 연회장 대여상품의 종류 = 185
    1. 음식 상품 = 185
    2. 음료 상품 = 188
    3. 대여 상품 = 188
  제4절 연회장 기물과 테이블 플랜 = 191
    1. 연회장 기물 종류 = 191
    2. 테이블 플랜 = 192
  제5절 연회 진행 서비스 = 194
    1. 연회 진행 순서 = 194
    2. 식음료 제공 서비스 = 195
    3. 행사 후 서비스 = 196
  제6절 연회예약 = 197
    1. 연회예약의 개요 = 197
    2. 연회예약 진행과정 = 197
제12장 음료
  제1절 음료의 이해 = 204
    1. 음료의 역사 = 204
    2. 음료의 정의 = 204
    3. 음료의 분류 = 205
  제2절 알코올 농도 계산법 = 207
    1. 영국의 도수 표시 방법 = 207
    2. 미국의 도수 표시 방법 = 207
    3. 독일의 도수 표시 방법 = 208
  제3절 알코올성 음료 = 208
    1. 증류주 = 208
    2. 혼성주 = 216
    3. 양조주 = 219
제13장 와인
  제1절 와인의 이해 = 222
    1. 와인의 기원 = 222
    2. 와인의 제조과정 = 223
    3. 와인의 주요 포도 품종 = 224
    4. 와인의 대명사, 프랑스 와인 = 226
    5. 프랑스 와인의 등급 = 232
  제2절 와인의 분류 = 233
    1. 색에 따른 분류 = 234
    2. 맛에 따른 분류 = 235
    3. 식사용도에 따른 분류 = 235
    4. 숙성기간에 따른 분류 = 237
    5. 제조법에 따른 분류 = 237
  제3절 와인 테이스팅 = 238
    1. 시각 = 239
    2. 후각 = 240
    3. 미각 = 241
    4. 와인 테이스팅할 때 주의할 점 = 243
    5. 테이스팅 용어 = 244
  제4절 와인 서비스 = 245
    1. 와인 병 오픈 방법 = 246
    2. 디켄딩 = 247
    3. 와인 서비스 = 248
  제5절 와인 라벨 읽기와 보관요령 = 252
    1. 와인 라벨 읽는 법 = 252
    2. 와인 보과 요령 = 255
제14장 주장 관리 및 조주 이론
  제1절 주장 관리 = 260
    1. 주장의 개념 = 260
    2. 음료 영업장 관리 = 261
    3. 바(Bar)의 조직과 직무 = 262
  제2절 조주 이론 및 칵테일 = 267
    1. 칵테일의 어원 = 267
    2. 칵테일의 역사 = 268
    3. 칵테일의 분류 = 269
    4. 칵테일 기구 = 272
    5. 칵테일 글라스류 = 273
  제3절 칵테일 조주 = 274
    1. 쉐이킹 = 274
    2. 스터링 = 275
    3. 브렌딩 = 275
    4. 플로팅 = 275
    5. 빌드링 = 276
  제4절 칵테일 조주 실기 = 277
    1. 쉐이킹 기법의 칵테일 = 277
    2. 스터링 기법의 칵테일 = 279
    3. 플로팅 기법의 칵테일 = 281
    4. 빌드링 기법의 칵테일 = 283
부록
  조주기능사 필기시험 기출문제 = 286
  참고문헌 = 308