제1절 식품의 수분 및 영양소 1-1 식품의 구성성분 및 수분 * 기출 및 예상문제 1-2 단백질 및 아미노산 / 1-3 효소 * 기출 및 예상문제 1-4 지질(지방질) / 1-5 지방의 물리적, 화학적 특성 / 1-6 불포화지방산 / 1-7 유지의 변질(산패) / 1-8 유지의 산패측정 방법 / 1-9 항산화 원리 및 산화방지제 / 1-10 유지의 제조 / 1-11 유지 가공품, 고체지방지수 * 기출 및 예상문제 1-12 탄수화물 / 1-13 전분의 변화 / 1-14 전분의 당화율에 따른 분류 / 1-15 감미료 / 1-16 비타민, 무기질 * 기출 및 예상문제
제5절 식품공전 및 식품첨가물공전 5-1 식품공전 및 식품첨가물 공전 / 5-2 식품일반의 기준 및 규격 / 5-3 장기보존식품의 기준 및 규격 / 5-4 식품 등의 표시 및 광고 * 기출 및 예상문제
제3장 식품의 가공 및 저장 제1절 식품의 가공 1-1 식품의 가공 / 1-2 세척, 분쇄 / 1-3 혼합 및 성형 / 1-4 기계적 분리 및 막분리 * 기출 및 예상문제
제2절 식품의 살균 2-1 식품의 가열살균 / 2-2 식품의 가열살균 방법 및 기술 / 2-3 전자기파를 이용한 살균 / 2-4 방사선 조사식품 / 2-5 기타 살균기술 및 방법 * 기출 및 예상문제
제3절 식품의 건조 3-1 식품의 건조 및 건조방법 / 3-2 건조기의 종류 / 3-3 건조과정이 식품의 품질에 미치는 영향 / 3-4 증류, 추출 / 3-5 농축 * 기출 및 예상문제
제4절 식물성 단백질 가공 4-1 쌀 가공 / 4-2 밀가루의 특성 및 가공 / 4-3 빵 제조공정 / 4-4 제면 / 4-5 두부 제조 및 대두단백 가공 / 4-6 간장 제조법 * 기출 및 예상문제
제5절 동물성 단백질 가공 5-1 육류의 구성성분 / 5-2 대사활동에 따른 근육의 변화 / 5-3 어육류 / 5-4 우유 / 5-5 우유 가공품 * 기출 및 예상문제
제6절 과채류 가공 6-1 잼류의 가공 / 6-2 과일음료(주스, 농축주스) / 6-3 허들 테크놀로지, 최소가공 * 기출 및 예상문제
제7절 유산균, 발효식품 7-1 유산균의 종류 및 특성 / 7-2 발효와 효모(Yeast)의 특성 / 7-3 술의 발효 및 제조 / 7-4 식초, 김치의 발효 * 기출 및 예상문제
제8절 염장 및 염지식품 8-1 염장 및 염지식품 / 8-2 훈연(Smoking) * 기출 및 예상문제
제9절 식품의 저장 9-1 식품저장 / 9-2 과채류의 특성 및 저장방법 / 9-3 식품의 변질원인 및 판정방법 * 기출 및 예상문제
제10절 통조림, 레토르트식품 10-1 통조림, 병조림 제조공정 / 10-2 레토르트식품(retort food) / 10-3 통조림 식품의 저장 중 변패 * 기출 및 예상문제
제11절 냉장, 냉동식품 11-1 상(Phase) 변화, 물의 상평형 곡선 / 11-2 냉동 및 냉동 사이클 / 11-3 식품의 동결과정에서 발생하는 현상 / 11-4 냉동식품의 특징 및 장점 / 11-5 저온(냉동 및 냉장)에 의한 식품저장방법 / 11-6 저온 저장(냉동) 중 식품의 품질변화 및 방지법 / 11-7 식품의 해동(thawing), 드립(drip) * 기출 및 예상문제
제12절 식품의 포장 12-1 식품의 포장 / 12-2 포장재의 종류 / 12-3 식품의 포장방법 * 기출 및 예상문제
제4장 식품의 시험법
제1절 시험의 일반원칙 1-1 시험의 일반원칙 / 1-2 검체의 채취 및 취급 방법 / 1-3 식품의 일반시험법 * 기출문제