머리말 = 3
PART Ⅰ 총론
  Chapter 1 서론
    1. 식품가공ㆍ저장의 정의 = 12
    2. 식품가공ㆍ저장의 목적 = 13
    3. 식품가공 저장의 분류 = 14
  Chapter 2 식품가공의 단위조작
    1. 수송(輸送) = 18
    2. 세정(洗浮) = 19
    3. 분쇄(粉碎) = 19
    4. 혼합(混合)과 유화(乳化) = 20
    5. 분리(分離) = 21
    6. 건조(乾操) = 21
    7. 농축(濃縮) = 22
    8. 포장(包装) = 23
    9. 냉장 및 냉동 = 26
  Chapter 3 식품가공ㆍ저장에 영향을 미치는 인자
    1. 물리ㆍ화학적인 변화에 관한 인자 = 29
    2. 생화학ㆍ생물학적 인자 = 46
  Chapter 4 식품가공과 미생물 및 효소
    1. 미생물의 종류와 분류 = 56
    2. 미생물의 형태와 크기 = 57
    3. 미생물의 영양 = 59
    4. 미생물의 증식 = 59
    5. 미생물의 생육과 환경 = 60
    6. 미생물과 식품 = 64
    7. 효소의 종류 = 67
    8. 주된 미생물효소제와 식품제조ㆍ가공 = 68
    9. 고정화 효소 = 71
  Chapter 5 식품첨가물
    1. 식품첨가물의 정의와 목적 = 76
    2. 식품첨가물의 종류 = 78
    3. 안전성 = 81
    4. 사용기준 = 84
    5. 감미료 = 85
    6. 식염 = 87
PART Ⅱ 식품의 저장
  Chapter 6 식품의 저장
    1. 수분활성과 식품저장 = 91
    2. 건조 = 95
    3. 염장과 당장 = 97
    4. 산(醒) 저장 = 100
    5. 훈연 = 100
    6. 식품의 가열과 밀봉 = 101
    7. 저온저장과 냉동식품 = 108
    8. CA 저장 = 112
    9. 방사선 조사 = 113
PART Ⅲ 농산식품가공학
  Chapter 7 곡류 및 서류의 가공
    1. 정곡 = 116
    2. 밀가루의 제조 = 122
    3. 밀가루 제품 = 129
    4. 잡곡 및 서류의 가공 = 147
    5. 전분당(Starch sugar) = 155
    6. 두류(豆類) 가공 = 163
  Chapter 8 양조(釀造)
    1. 주류(酒類) = 173
    2. 식초 = 186
  Chapter 9 채소의 가공
    1. 침채류 = 190
    2. 채소 통조림 = 194
    3. 토마토의 가공 = 200
    4. 건조 야채 = 209
  Chapter 10 과실의 가공
    1. 잼 = 212
    2. 과실음료 = 217
    3. 과실통조림 = 224
    4. 당과(dragees) = 228
    5. 건조과실 = 229
    6. 우림감 = 232
PART Ⅳ 축산식품가공학
  Chapter 11 식육 및 식육가콩(食肉加工)
    1. 식육의 근육조직 = 236
    2. 식육의 화학적 조성 = 240
    3. 근육의 사후변화 = 243
    4. 육가공의 원리 = 244
    5. 햄과 베이컨 = 248
    6. 소시지(sausage) = 256
  Chapter 12 난가공(卵加工)
    1. 달걀의 구조 = 261
    2. 달걀의 화학적 조성 = 263
    3. 달걀의 품질 = 267
    4. 달걀의 저장 = 268
    5. 달걀 제품 = 269
  Chapter 13 우유 및 유제품
    1. 우유 = 271
    2. 시유(市乳) = 285
    3. 가당연유 = 290
    4. 무당연유 = 292
    5. 분유(dried milk) = 295
    6. 크림 = 297
    7. 버터 = 300
    8. 치즈 = 303
    9. 아이스크림 = 308
    10. 요구르트(yoghurt) = 312
PART Ⅴ 수산식품가공학
  Chapter 14 수산식품가공
    1. 수산 냉동품 = 317
    2. 수산 건제품 = 336
    3. 수산 훈제품 = 348
    4. 수산 염장품 = 351
    5. 수산 연제품 = 360
    6. 수산 통조림 = 372
    7. 수산 조미가공품 = 381
    8. 어분(魚粉) 및 식품소재 = 386
    9. 해조 가공품 = 392
PART Ⅵ 식용유지
  Chapter 15 식용유지
    1. 식용유지원료 = 407
    2. 식용유지의 종류 = 407
    3. 식용유지의 성분 = 408
    4. 유지의 이용 = 409
    5. 채유(探油) = 410
    6. 정제(精製) = 415
    7. 유지의 가공식품 = 417
    8. 유지의 저장과 산패 = 419
PART Ⅶ 기호식품
  Chapter 16 제과
    1. 과자류 = 422
    2. 양과자 = 423
    3. 한식과자 = 443
    4. 일식과자 = 447
    5. 중국식 과자류 = 450
  Chapter 17 인스턴트 식품
    1. 전분질의 인스턴트 식품 = 453
    2. 인스턴트 음료 = 458
    3. 수프의 분말원료 = 461
    4. 즉석과자 등 = 463
찾아보기 = 465