제1장
식품가공과 저장의 기초

1.1 식품가공과 저장의 정의 1
1.2 식품가공의 특성 2
1.3 식품저장의 필요성 4
1.4 식품가공 및 저장의 역사 5
1.5 19세기 후반의 식품가공 및 저장법 6

제2장
식품가공과 저장성에 미치는 영향

2.1 수 분 9
2.2 수소이온 농도(pH) 12
2.3 온 도 14
2.4 산 소 14
2.5 효 소 15
2.6 미생물 20
2.7 해 충 23

제3장
식품가공저장의 기본공정

3.1 세척공정 27
3.2 선별공정 31
3.3 박 피 34
3.4 크기 감 및 분쇄 36
3.5 혼합과 성형공정 40
3.6 식품의 농축 45
3.7 식품살균 48

제4장
식품저장의 원리와 방법

4.1 식품의 건조 61
4.2 염장에 의한 저장 74
4.3 훈연에 의한 저장 78
4.4 방사선 조사에 의한 저장 81
4.5 식품의 저온(냉장?냉동)저장 89

제5장
곡류의 가공과 저장

5.1 곡류의 가공 101
5.2 곡류의 저장 140

제6장
콩의 가공

6.1 콩 품종 및 특성 147
6.2 콩단백 제품 150
6.3 두 부 156
6.4 두 유 159

제7장
전분의 제조 및 가공

7.1 옥수수 전분 163
7.2 고구마 전분 168
7.3 전분의 용도 171
7.4 변성전분 172
7.5 전분당 176

제8장
유지가공

8.1 주요 식용유지의 분류 183
8.2 유지의 원료 185
8.3 유지의 제조 187
8.4 유지의 가공 195
8.5 분 별 198
8.6 유지가공품 200

제9장
과일과 채소의 가공 및 저장

9.1 과일과 채소의 가공 특성 211
9.2 과일과 채소의 저온저장 217
9.3 과일과 채소의 건조 226
9.4 과일과 채소 주스 232
9.5 젤리와 잼 관련 제품 241
9.6 토마토 가공제품 250

제10장
식육 및 식육가공

10.1 식육소재 257
10.2 원료 식육의 기초과학 258
10.3 육제품의 생산 267

제11장
우유 및 유가공

11.1 우유 277
11.2 시유 285

제12장
수산물 가공과 저장

12.1 수산물 가공원료의 특성 303
12.2 어패육의 주요 성분 306
12.3 사후경직 및 자가분해 309
12.4 어패류의 냉동저장 310
12.5 어패류의 가공품 314

제13장
통조림 · 병조림 및 레토르트 식품

13.1 통조림과 병조림 식품의 정의 317
13.2 과일과 채소류 통조림의 제조공정 319
13.3 통조림의 검사 330
13.4 통조림의 변패 332
13.5 레토르트 식품 334