1 서론
  1. 식품화학이란 = 14
  2. 식품화학 연구를 위한 접근 = 14
  3. 식품화학의 역사 = 16
  4. 식품의 분류 = 17
  5. 식품의 성분과 기능 = 17
2 수분
  1. 물의 화학적 특성 = 20
    1) 물의 구조 = 20
    2) 물 분자의 극성 및 용매 특성 = 21
  2. 물의 유형 = 22
  3. 수분활성도 = 23
  4. 등온흡습 및 탈습곡선 = 24
  5. 수분활성도와 식품의 안정성 = 28
  6. 어는점 이하에서 식품의 안정성 = 28
3 탄수화물
  1. 탄수화물의 분류 = 34
  2. 탄수화물의 구조 = 36
  3. 단당 = 36
    1) 알도스와 케토스 = 36
    2) 비대칭탄소(부제탄소) = 37
    3) 단당의 환식구조 = 39
    4) 복잡한 포도당 수용액 = 42
    5) 단장의 계열 = 42
    6) 단당의 성질과 반응 = 46
    7) 주요 단당 = 49
    8) 유도당 = 52
  4. 올리고당 = 56
    1) 자당 = 56
    2) 젖당 = 59
    3) 엿당 = 59
    4) 그 밖의 이당류 = 60
    5) 라피노오스 = 61
  5. 다당 = 61
    1) 전분 = 62
    2) 셀룰로오스 = 71
    3) 이눌린 = 73
    4) 헤미셀룰로오스 = 74
    5) 만난 = 74
    6) 펙틴질 = 74
    7) 식물검질 = 76
    8) β-글루칸 = 76
    9) 글리코겐 = 76
    10) 키틴 = 77
    11) 뮤코다당 = 77
    12) 한천 = 78
    13) 알긴산 = 78
4 지질
  1. 지질의 분류 = 84
    1) 단순지질 = 85
    2) 복합지질 = 87
    3) 유도지질 및 기타 지질 = 91
  2. 유지의 성질 = 94
    1) 물리적 성질 = 94
    2) 화학적 성질 = 96
    3) 유지의 가공 특성 = 97
  3. 유지의 산패 = 98
    1) 유지 산패의 구분 = 100
    2) 유지의 산화 측정 방법 = 105
    3) 유지의 산패를 촉진하는 인자 = 107
    4) 산화방지제 = 108
5 단백질
  1. 아미노산 = 118
    1) 아미노산의 종류 = 118
    2) 단백질을 구성하지 않는 아미노산 = 121
    3) 아미노산의 성질 = 121
  2. 단백질의 구조 = 126
    1) 펩타이드결합 = 126
    2) 1차 구조 = 127
    3) 2차 구조 = 127
    4) 3차 구조 = 129
    5) 4차 구조 = 131
  3. 단백질의 분류 = 132
    1) 단순단백질 = 132
    2) 복합단백질 = 134
    3) 유도단백질 = 135
  4. 단백질의 일반적 성질 = 136
    1) 분자량 = 136
    2) 양성 전해질과 등전점 = 136
    3) 용해성 = 137
    4) 결정성 = 138
    5) 응고성 = 138
    6) 변성 = 138
    7) 단백질의 정색반응 = 141
    8) 거품 형성과 거품 안정성 = 142
    9) 겔 형성 = 143
    10) 유화작용 = 143
    11) 향미 성분 결합능 = 144
    12) 점성 = 144
    13) 반죽 형성 = 144
  5. 유해 단백질 = 145
    1) 트립신 저해인자 = 145
    2) 오보뮤코이드와 아비딘 = 145
    3) 그 밖의 유해 단백질 = 146
  6. 새로운 식품 단백질 자원 = 146
    1) 미생물단백질 = 146
    2) 석유단백질 = 147
    3) 농축어류단백질 = 148
    4) 농축녹엽단백질 = 148
6 무기질
  1. 무기질의 기능 = 152
    1) 식품 및 인체의 중요한 구성 성분 = 152
    2) 조절작용 = 152
    3) 촉매적 기능 = 153
  2. 주요 무기질의 기능 = 154
    1) 다량무기질 = 154
    2) 미량무기질 = 158
7 비타민
  1. 지용성 비타민 = 164
    1) 비타민 A = 164
    2) 비타민 D = 166
    3) 비타민 E = 167
    4) 비타민 K = 169
  2. 수용성 비타민 = 171
    1) 비타민 B₁ = 171
    2) 비타민 B₂ = 172
    3) 비타민 $$B_6$$ = 174
    4) 비타민 $$B_12$$ = 175
    5) 엽산 = 177
    6) 판토텐산 = 178
    7) 그 밖의 비타민 B군 = 179
    8) 비타민 C = 180
8 효소
  1. 효소의 화학적 본체 = 187
  2. 효소반응의 특이성 = 188
  3. 효소반응에 영향을 미치는 인자 = 189
    1) 온도의 영향 = 190
    2) pH의 영향 = 191
    3) 기질의 농도 = 192
  4. 저해제 = 193
    1) 가역적 저해제 = 193
    2) 비가역적 저해제 = 195
  5. 효소의 분류와 명칭 = 195
    1) 산화환원효소 = 197
    2) 전달효소 = 197
    3) 가수분해효소 = 198
    4) 분해효소 또는 기제거효소(lyase) = 198
    5) 이성질화 효소 = 199
    6) 연결효소 또는 합성효소 = 199
  6. 식품에 관계되는 효소 = 200
    1) 산화환원효소 = 202
    2) 가수분해효소 = 205
9 식품의 갈변반응
  1. 비효소적 갈변반응 = 216
    1) 메일라드 반응 = 217
    2) 캐러멜화 반응 = 227
    3) 아스코브산 산화반응 = 229
  2. 효소적 갈변반응 = 231
    1) 효소적 갈변반응의 메커니즘 = 232
    2) 효소적 갈변반응의 억제 = 234
10 식품의 색ㆍ물성ㆍ풍미
  1. 식품의 색 = 244
    1) 미오글로빈과 헤모글로빈 = 244
    2) 클로로필 = 247
    3) 카로티노이드 = 249
    4) 플라보노이드계 = 252
    5) 안토사이아닌 = 253
    6) 색의 분류 체계 = 255
  2. 식품의 물성 = 256
    1) 식품의 콜로이드성 = 256
    2) 식품의 유화성 = 258
    3) 식품의 거품 = 259
    4) 식품의 물성 = 259
    5) 식품의 텍스처 = 261
  3. 식품의 풍미 = 262
    1) 식품의 맛 = 262
    2) 맛의 종류 = 264
    3) 식품의 냄새 = 272
11 식품 중 유독 성분
  1. 천연의 유해 성분(자연독) = 286
    1) 식물성 자연독 = 287
    2) 동물성 자연독 = 291
  2. 곰팡이독 = 294
    1) 맥각 중독 = 294
    2) 아플라톡신 = 295
    3) 오크라톡신 = 296
    4) 파툴린 = 296
  3. 화학물질에 의한 식중독 = 297
    1) 훈증제 = 297
    2) 살충제 및 제초제 = 298
  4. 조리ㆍ가공 중에 생성되는 유해물질 = 299
    1) 나이트로사민 = 299
    2) 아크릴아마이드 = 299
    3) 트랜스지방산 = 300
    4) 에틸카바메이트 = 301
    5) 아크롤레인 = 302
    6) 다환방향족탄화수소 = 302
  5. 식품의 안전성 시험법 = 304
    1) 에임스 시험법 = 304
    2) Rec assay = 305
    3) 기타 안전성 시험 = 305
12 식품의 기능성
  1. 탄수화물 유래 기능성 소재 = 311
    1) 식이섬유 = 311
    2) 올리고당 = 312
    3) 키틴과 키토산 = 313
  2. 단백질 유래 기능성 소재 = 315
    1) 유(乳)단백 = 315
    2) 식물단백 = 315
    3) 대두펩타이드 = 316
    4) 실크펩타이드 = 316
  3. 지질 유래 기능성 소재 = 316
    1) 고도불포화지방산 = 317
    2) 레시틴 = 317
    3) 식물성스테롤 = 318
  4. 식물 유래 기능성 소재 = 319
    1) 카로티노이드 = 320
    2) 글루코시놀레이트 = 321
    3) 플라보노이드 = 322
    4) 폴리페놀화합물 = 325
    5) 황화알릴화합물 = 325
13 식품첨가물
  1. 식품첨가물의 용도별 분류 = 330
  2. 식품첨가물의 사용한계량 결정 = 331
  3. 식품첨가물의 종류 및 특징 = 332
    1) 감각적 만족 향상을 위한 물질 = 332
    2) 식품의 변질ㆍ변패 방자물질 = 336
    3) 식품의 품질 개량ㆍ유지를 위한 물질 = 338
    4) 식품 제조에 팔요한 물질 = 339
    5) 영양 강화를 위한 물질 = 340
    6) 기타 물질 = 340
참고문헌 = 344
찾아보기 = 347