머리말 = 3
Chapter 1 발효학서설
  1. 발효학이란 = 10
    1. 발효학의 발달 = 10
    2. 발효식품공학의 현재와 미래 = 12
    3. 발효공업의 분야 = 13
  2. 발효미생물 = 14
    1. 발효미생물의 분리와 보존 = 14
  3. 발효와 물질대사 = 21
    1. 호흡(respiration)과 발효(fermentation) = 21
    2. 에너지 획득 기작 = 22
    3. 미생물의 기본적 대사형식 = 26
    4. 발효에 관계하는 효소 = 34
    5. 발효에 관계하는 조효소 = 40
    6. 탈수소 효소와 포스포키나아제 = 47
Chapter 2 주류(酒類)
  1. 주류란 = 48
  2. 포도주(wine) = 49
    1. 포도주의 분류 = 50
    2. 원료 포도 = 51
    3. 백포도주 제조과정 = 53
    4. 적포도주(red wine) 제조과정 = 63
    5. 탄산함유 포도주(Sparkling wine) 제조과정 = 70
    6. 그 밖의 포도주 = 72
  3. 맥주 = 75
    1. 맥주의 종류 = 74
    2. 맥주 제조 과정 = 76
    3. 맥주의 원료(Raw material) = 77
    4. 맥주 제조 공정 = 94
  4. 약ㆍ탁주 = 108
    1. 원료와 원료의 처리 = 108
    2. 발효제(leavening agent) = 109
    3. 주모(술밑, 酒母) = 112
    4. 담금(mashing) = 113
    5. 발효(fermentation) = 115
    6. 제성(製成, finishing) = 117
    7. 약ㆍ탁주의 품질 = 117
  5. 청주 = 119
    1. 원료 = 119
    2. 원료미의 처리 = 121
    3. 국의 제조 = 123
    4. 주모(酒母) = 125
    5. 술덧 = 126
    6. 제성 및 저장 = 129
    7. 청주의 성분 = 130
  6. 증류주 = 132
    1. 소주 = 132
    2. 외국의 증류주 = 142
Chapter 3 장류(醬類)
  1. 장류란 = 150
    1. 단백질의 분해 = 150
    2. 아미노산, 펩타이드, 단백질의 맛 = 151
    3. 글루타민 소다(monosodium L-glutamate, MSG) = 152
  2. 된장 = 154
    1. 재래식 된장 = 154
    2. 개량식 된장 = 156
  3. 고추장 = 165
    1. 원료 = 166
    2. 제법 = 170
  4. 청국장 = 173
    1. 청국장균 = 174
    2. 청국장의 제조 공정 = 175
    3. 청국장 중의 특수 성분 = 176
    4. 담뿍장과 낫또(natto) = 177
  5. 간장 = 178
    1. 재래식(조선, 한식)간장 = 178
    2. 개량식(일본) 간장 = 182
Chapter 4 침채류
  1. 김치류 = 196
    1. 김치의 종류 = 197
    2. 김치의 재료 = 198
    3. 김치의 담금법 = 199
    4. 김치류의 발효미생물 = 202
    5. 발효과정 중의 성분변화 = 202
  2. 단무지 = 204
    1. 일본 절임류의 종류 = 205
    2. 단무지(다꾸앙) 절임 = 206
Chapter 5 염장식품
  1. 젓갈류 = 212
    1. 젓갈의 분류 = 213
    2. 우리나라 젓갈의 종류 = 214
    3. 젓갈류의 제법 = 214
    4. 젓갈류의 미생물 = 216
    5. 젓갈숙성 중의 성분변화 = 217
    6. 대량 생산되는 젓갈의 담금법 = 219
  2. 식해(食醢) = 222
    1. 식해의 제법 = 222
Chapter 6 발효유 제품
  1. 치즈 = 228
    1. 치즈의 일반 제조법 = 229
    2. 각종 치즈의 특징 = 235
  2. 발효유(Fermented milk) = 238
    1. 발효유의 종류 = 239
    2. 요구르트의 제조 = 239
    3. 젖산균 우유 = 241
  3. 알코올발효유(alcohol fermented milk) = 242
  4. 버터(butter) = 243
    1. 버터의 제조 = 244
    2. 버터의 성분 = 246
Chapter 7 유기산 발효
  1. 초산발효 = 252
  2. 젖산발효 = 262
  3. 구연산 발효 = 265
Chapter 8 균체생산
  1. 빵 효모의 제조 = 274
    1. 제조원료 = 274
    2. 원료의 처리 = 277
    3. 제조배양 = 278
  2. 균체단백질 생산 = 284
    1. 자원 미생물로서의 효모 = 285
  3. 광합성균의 생산 = 291
    1. 이용 미생물 = 291
    2. Chlorella = 292
찾아보기 = 293
참고문헌 = 294