CHAPTER 1 미생물학의 개요 및 분류
1 미생물학의 역사와 발전 14
2 분류학적 특징 19
1) 원핵세포 미생물 23 2) 진핵세포 미생물24
3 미생물의 명명법 27
4 미생물의 분류법 29
1) 자연적 분류법 29 2) 인위적 분류 30 3) 분자생물학적 분류법 30 4) 생화학적 분류법 30 5) 수치적 분류법 30

CHAPTER 2 미생물의 세포 및 기능
1 세포학적 특징 36
1) 원핵세포 37 2) 진핵세포 43
2 단세포와 다세포 46

CHAPTER 3 세균의 형태와 분류
1 세균의 형태 52
1) 구균 52 2) 간균 52 3) 나선균 53
2 세균의 크기 54
3 세균의 증식 55
1) 세균의 이분법에 의한 영양증식 55 2) 세균의 증식속도 55
4 세균의 분류 57
1) 세균의 분류단계 58 2) 세균의 분류법 59 3) 세균의 분류기준 61 4) Bergy에 의한 분류체계 66

CHAPTER 4 중요한 세균
1 그람양성균 74
1) 포자형성균 74 2) 젖산균 77 3) 프로피온산균 80 4) 식중독균 81 5) 부패균 81 6) 기타균 83
2 그람음성균 83
1) 초산균 83 2) 식중독균 84 3) 부패균 87
3 방선균 91
1) 방선균의 형태 91 2) 방선균의 분류 91 3) 주요 방선균 92

CHAPTER 5 효모
1 효모의 형태적 특징 100
2 효모의 분류 102
3 효모의 생식 103
1) 영양증식 103 2) 무성포자 형성방법 104 3) 유성포자 형성방법 105
4 효모의 생리작용 106
5 술의 종류 107
6 식품에서 중요한 효모 108
1) 자낭포자 효모 108 2) 사출포자 효모 114 3) 무포자 효모 115 4) 담자균류 효모 118

CHAPTER 6 곰팡이와 버섯
1 곰팡이의 형태적 특징 124
2 곰팡이의 분류 126
1) 유성포자 127 2) 무성포자 130
3 곰팡이의 생리적 성질 132
4 식품에서 중요한 곰팡이 133
1) 접합균류 133 2) 자낭균류 138 3) 불완전균류 148
5 담자균류(버섯) 149
1) 버섯의 특징 149 2) 담자균류의 생활사 151 3) 버섯의 종류 151
CHAPTER 7 바이러스, 박테리오파지
1 바이러스와 파지 158
2 파지의 구조 159
3 파지의 생활사 161
4 파지의 종류 163
5 파지에 대한 대책 163

CHAPTER 8 미생물의 생육과 생육에 영향을 미치는 요인
1 미생물과 영양소 170
1) 대량영양소 탄소와 질소 170 2) 기타 대량영양소 171 3) 철과 미량금속 171 4) 생장인자: 비타민, 아미노산, 퓨린, 피리미딘 172
2 독립영양균과 종속영양균 172
3 미생물의 생육곡선 174
1) 유도기 175 2) 대수기 175 3) 정지기 175 4) 사멸기 176
4 세포의 증식도를 판정하는 실험 176
1) 생균수 측정법 177 2) 균체량 측정법 179 3) 광학적 측정법 179 4) 직접계수법 179
5 배지 180
1) 영양분 종류에 따른 배지 180 2) 사용 목적에 따른 배지 180
6 내적 요인 181
1) 수분활성도 182 2) pH 188 3) 산화 – 환원전위 190 4) 자연적 혹은 인위적 항균물질 191 5) 공존 미생물(미생물의 상호관계) 191
7 외적 요인 193
1) 온도 193 2) 상대습도 195 3) 대기 기체 조성 197

CHAPTER 9 미생물 제어법
1 물리적 제어법 211
1) 열처리법 211 2) 비열처리법 217
2 화학적 제어법 2221) 화학적 항균물질 222 2) 자연유래 항균물질 223

CHAPTER 10 발효식품과 미생물
1 미생물의 에너지대사 228
1) Embden-Meyerhof-Parnas 통로 230 2) Heterolactic 통로 231 3) Entner-Doudoroff 통로 232
2 주요 발효 미생물 233
1) 젖산균 234 2) 비피더스균 236 3) 고초균 238 4) 초산균(식초균) 238 5) 발효 효모 239 6) 발효 곰팡이 239

CHAPTER 11 부패와 식중독 미생물
1 식품의 부패 244
2 식품의 부패 판정 245
1) 생균수 검사 245 2) 화학적 검사 246
3 부패에 관여하는 미생물 247
1) 육류 248 2) 어패류 249 3) 우유 249 4) 과일, 채소 249 5) 곡류 250
4 식중독 정의 및 발생기전 251
1) 식중독의 정의 251 2) 세균성 식중독의 발생기전 251 3) 식중독의 종류 252
5 식중독 원인균의 특성 및 예방책 256
1) 감염형 식중독균 256 2) 독소형 식중독균 261 3) 독소감염형 263

CHAPTER 12 식품품질검사와 미생물 검출
1 식품품질검사의 목표 268
2 식품의 미생물학적 품질검사의 목적 269
1) 식품의 미생물 검사를 위한 검체 채취의 일반원칙 269
2) 미생물 검출법(식품공전법) 270
참고문헌 281
찾아보기 282