목차 일부
제Ⅰ편 食品加工實驗實習의 基礎
제1장 食品加工實驗의 槪要 ... 3
1-1 實驗上의 주의사항 ... 3
1-2 食品加工의 기계 및 기구 ... 4
제2장 物理的 實驗法 ... 17
2-1 物理的 實驗의 종류 ... 17
2-2 기구와 기계 ... 18
제Ⅱ편 農産加工實習
제3장 쌀의 加工 ... 3...
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목차 전체
제Ⅰ편 食品加工實驗實習의 基礎
제1장 食品加工實驗의 槪要 ... 3
1-1 實驗上의 주의사항 ... 3
1-2 食品加工의 기계 및 기구 ... 4
제2장 物理的 實驗法 ... 17
2-1 物理的 實驗의 종류 ... 17
2-2 기구와 기계 ... 18
제Ⅱ편 農産加工實習
제3장 쌀의 加工 ... 35
3-1 쌀의 搗精度 ... 36
3-2 건조밥 ... 37
3-3 쌀 코오지 ... 38
3-4 감주 ... 39
3-5 물엿 ... 40
3-6 햅쌀과 묵은 쌀의 판정 ... 42
3-7 찹쌀과 묵은 쌀의 판정 ... 42
제4장 薯類와 澱粉 ... 45
4-1 생절간 고구마 ... 45
4-2 증절간 고구마 ... 46
4-3 고구마 맥아엿 ... 47
4-4 고구마 녹말엿 ... 48
4-5 고구마 요오깡 ... 48
4-6 포테이토칩 ... 49
제5장 澱粉의 實驗 ... 51
5-1 전분제조 ... 51
5-2 녹말입자의 관찰 ... 52
5-3 전분의 호화온도 측정 ... 53
5-4 산당화엿 ... 54
제6장 밀가루의 加工 ... 55
6-1 식빵 ... 55
6-2 밀가루반죽의 팽창력 시험 ... 57
6-3 Maillard 반응에 대한 실험 ... 58
6-4 비스킷 ... 58
6-5 카스텔라 ... 59
6-6 도우넛 ... 60
제7장 밀·보리에 대한 實驗 ... 63
7-1 밀·초자율의 측정 ... 63
7-2 맥아 ... 64
7-3 밀가루의 글루텐 함량 ... 65
제8장 豆類加工 ... 67
8-1 청국장 ... 67
8-2 간장 ... 69
8-3 된장 ... 71
8-4 두부 ... 72
8-5 양갱 ... 74
8-6 소의 제조 ... 74
8-7 땅콩버터 ... 75
8-8 콩의 팽윤시험 ... 76
8-9 두유의 응고시험 ... 77
제9장 젤리·마아말레이드·잼 ... 79
9-1 젤리 ... 79
9-2 마아말레이드 ... 81
9-3 잼 ... 83
9-4 Preserve ... 91
9-5 딸기색소의 산과 알칼리성에 따른 변화 ... 92
9-6 펙틴함유량의 판정 ... 92
9-7 과즙 중의 총산 정량법 ... 93
9-8 젤리강도 측정시험 ... 95
제10장 乾燥果菜類·沈枾 ... 97
10-1 건조과실과 건조채소 ... 97
10-2 침시 ... 102
제11장 설탕조림·糖果 ... 105
11-1 생강당과 ... 105
11-2 사과캔디 ... 106
11-3 마론 글라세 ... 107
제12장 果實飮料 ... 109
12-1 과즙(과실주우스) ... 109
12-3 농축과즙 ... 109
12-3 기타 과실음료 ... 110
12-4 넥타 ... 110
12-5 천연과실주우스 ... 111
12-6 분말주우스 ... 116
제13장 토마토 加工 ... 119
13-1 토마토 퓨레 ... 119
13-2 토마토 케첩 ... 121
13-3 토마토 녹색부 혼입에 의한 색소의 변화 ... 122
13-4 토마토 케첩의 성상시험 ... 123
제14장 沈菜類 ... 125
14-1 단무지 ... 125
14-2 오이피클 ... 128
14-3 배추김치 ... 130
14-4 동치미 ... 132
14-5 장아찌 ... 133
제15장 병조림과 통조림 ... 135
15-1 병조림 ... 135
15-2 통조림 ... 139
제16장 果實酒와 果實醋 ... 155
A. 果實酒 ... 155
16-1 포도주 ... 156
16-2 사과주 ... 160
16-3 매실주 ... 161
16-4 알코올 정량 ... 163
B. 果實醋 ... 164
제17장 調味液과 소오스 ... 167
17-1 조미액 ... 167
17-2 Worcester 소오스 ... 170
제18장 植物性 油脂加工 ... 173
18-1 식물성 유지의 일반적 채유법 ... 173
18-2 식용유의 감별 ... 177
제Ⅲ편 畜産加工實習
제19장 牛乳加工 ... 181
19-1 시유 ... 181
19-2 분유 ... 182
19-3 크리임 ... 182
19-4 버터 ... 183
19-5 치이즈 ... 184
19-6 소프트크리임과 아이스크리임 ... 186
19-7 젖산음료 ... 187
19-8 합성산유 ... 189
19-9 우유의 신선도 판정법(alcohol test) ... 189
19-10 Methylene blue 환원법 ... 190
19-11 우유의 적정 산도측정 ... 190
19-12 지방검사: Babcock method ... 191
19-13 지방검사: Gerber method ... 191
19-14 Rasazurin 환원법 ... 192
19-15 Peroxidase 시험 ... 193
제20장 肉加工 ... 195
20-1 포오크 소시지(pork sausage) ... 195
20-2 윈너 소시지(wiener sausage) ... 197
20-3 볼로냐 소시지(bologna sausage) ... 198
20-4 리버 소시지(liver sausage) ... 198
20-5 드라이 소시지(dry sausage) ... 199
20-6 프레스 햄(presh ham) ... 200
20-7 레귤러 햄(regular ham) ... 201
20-8 본레스 햄(boneless ham) ... 201
20-9 로인 햄(loin ham) ... 202
20-10 베이컨(bacon) ... 203
20-11 發色劑의 효과시험 ... 204
20-12 Polyphosphate의 효과시험 ... 204
제21장 鷄卵의 加工 ... 207
20-1 皮蛋(pidan) ... 207
21-2 마요네에즈 ... 208
21-3 燻煙卵(smoked egg) ... 209
21-4 계란의 비중 ... 210
21-5 卵黃係數 ... 210
21-6 卵白係數 ... 210
21-7 스폰지 케이크(sponge cake) ... 211
21-8 카스타아드 ... 211
21-9 엔젤 케이크 ... 212
21-10 에그 넉(egg nog) ... 213
제22장 畜産物 통조림加工 ... 215
22-1 닭고기 보일드통조림 ... 215
22-2 닭고기 가미통조림 ... 216
22-4 윈너 소시지통조림 ... 218
22-5 콘 비프(corned beef) 통조림 ... 218
제Ⅳ편 水産加工實習
제23장 乾製品 ... 223
23-1 素乾品 ... 223
23-2 煮乾品 ... 226
23-3 鹽乾品 ... 231
23-4 凍乾品 ... 232
23-5 調味乾製品 ... 234
제24장 鹽藏品 ... 237
24-1 청어 염장품 ... 237
24-2 간 고등어와 간 전갱이 ... 239
24-3 간 조기(굴비) ... 242
24-4 염장 대구 ... 243
24-5 염장 해조류 ... 245
제25장 젓갈류 ... 247
25-1 오징어젓갈 ... 248
25-2 성게알젓갈 ... 249
25-3 멸치젓 ... 250
25-4 새우젓 ... 251
25-5 굴젓·조개젓 ... 251
25-6 명란젓 ... 251
25-4 내장젓 ... 252
제26장 煉製品 ... 253
26-1 煉製品의 일반제법 ... 255
26-2 煉製品 各論 ... 260
제27장 燻製品 ... 267
27-1 청어 냉훈법 ... 267
27-2 오징어 조미온훈품 ... 269
제28장 冷凍食品 ... 271
28-1 低溫貯藏의 원리 ... 271
28-2 수산물의 냉동공정 ... 272
28-3 생선냉동품 ... 275
28-7 加工冷凍食品 ... 279
28-5 調理冷凍食品 ... 280
제29장 水産物 통조림 ... 281
29-1 수산물 통조림의 종류 ... 281
제30장 海藻加工品 ... 295
30-1 海苔加工 ... 295
30-2 寒天製造 ... 297
30-3 알긴酸 製造 ... 300
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