목차 일부

제1장 한국음식 발달의 역사
   제1절 농업시작시기에서 밥상차림의 형성기 ... 1
      1. 잡곡농사로 농업을 시작 ... 1
      2. 벼농사의 시작과 농업의 진전 ... 2
      3. 어패류와 수조육류 및 채소류 ... 4
      4. 발효식품의 가공기술 개발 ... 6
      5. 죽·떡·밥의 개발 ... 9
      6....

더보기

목차 전체

제1장 한국음식 발달의 역사
   제1절 농업시작시기에서 밥상차림의 형성기 ... 1
      1. 잡곡농사로 농업을 시작 ... 1
      2. 벼농사의 시작과 농업의 진전 ... 2
      3. 어패류와 수조육류 및 채소류 ... 4
      4. 발효식품의 가공기술 개발 ... 6
      5. 죽·떡·밥의 개발 ... 9
      6. 회식용 차림과 밥상차림 ... 11
      7. 제향과 연회 ... 13
   제2절 신라·고려시대의 식생활 ... 14
      1. 삼국의 음식교류와 식생활문화 ... 14
      2. 양곡증산과 기타 식품 ... 14
      3. 고려시대 고기음식의 흥쇠상과 외래음식 ... 16
      4. 차와 병과류의 발달 ... 18
      5. 고려시대의 상차림 ... 20
   제3절 조선시대의 식생활 ... 21
      1. 산출식품과 외래식품 ... 21
      2. 가부장권 대가족제도의 강화 아래 빈객음식이 발달 ... 29
      3. 상차림의 규범정립 ... 44
      4. 가정의 식생활관리 ... 57
      5. 절식풍속 ... 61
      6. 구황식품 ... 69
제2장 밥
   제1절 밥의 여러 가지 종류 ... 74
   제2절 밥의 조리법 ... 77
      1. 흰밥 ... 77
      2. 보리밥 ... 78
      3. 팥밥 ... 78
      4. 콩밥 ... 79
      5. 강남콩밥 ... 79
      6. 찰밥 ... 79
      7. 차조밥 ... 80
      8. 오곡밥 ... 80
      9. 무우밥 ... 80
      10. 콩나물밥 ... 83
      11. 야채밥 ... 83
      12. 비빔밥 ... 84
      13. 밤밥 ... 84
      14. 생굴밥 ... 85
제3장 죽
   제1절 죽의 여러 가지 종류 ... 87
   제2절 죽의 조리법 ... 91
      1. 흰죽 ... 92
      2. 팥죽 ... 92
      3. 녹두죽 ... 93
      4. 콩죽 ... 93
      5. 흑임자죽 ... 94
      6. 잣죽 ... 95
      7. 호도죽 ... 96
      8. 호콩죽 ... 96
      9. 행인죽 ... 96
      10. 율자죽 ... 97
      11. 초미죽 ... 97
      12. 우유죽 ... 98
      13. 장국죽 ... 98
      14. 담채죽 ... 99
      15. 닭죽 ... 99
      16. 아욱죽 ... 99
      17. 애호박죽 ... 100
      18. 조미음 ... 100
      19. 송미음 ... 101
      20. 오미자 응이 ... 101
      21. 율무 응이 ... 101
      22. 연뿌리 응이 ... 102
제4장 국수
   제1절 국수의 여러 가지 종류 ... 104
   제2절 국수의 조리법 ... 107
      1. 국수삶기와 국수국물 만들기 ... 107
      2. 국수장국 ... 108
      3. 칼국수 ... 109
      4. 건짐국수 ... 109
      5. 비빔국수 ... 110
      6. 메밀국수비빔 ... 111
      7. 냉면 ... 111
      8. 콩국 ... 113
제5장 만두
   제1절 만두의 여러 가지 종류 ... 115
   제2절 만두의 조리법 ... 117
      1. 만두 ... 117
      2. 난만두 ... 118
      3. 편수 ... 119
      4. 어만두 ... 120
      5. 준치만두 ... 121
제6장 수제비·떡국
   제1절 수제비의 조리법 ... 123
      1. 밀수제비 ... 124
   제2절 떡국의 조리법 ... 124
      1. 흰떡국 ... 125
      2. 생떡국 ... 126
제7장 국
   제1절 국의 조리법 ... 129
      1. 맑은 장국류 ... 129
        1) 맑은 장국의 기본 ... 129
        2) 육수 만들기의 기본 ... 129
        3) 쇠고기 맑은 장국의 기본 ... 130
        4) 무우 맑은 장국 ... 131
        5) 콩나물 맑은 장국 ... 131
        6) 콩나물과 조개살의 맑은 장국 ... 132
        7) 감자국 ... 133
        8) 실파 맑은 장국 ... 134
        9) 움파장국 ... 134
        10) 애탕국 ... 135
        11) 청포탕 ... 136
        12) 생고사리국 ... 136
        13) 토란국 ... 137
        14) 송이 맑은 탕 ... 137
        15) 싸리버섯의 맑은 장국 ... 138
        16) 북어국 ... 138
        17) 미역국 ... 139
        18) 김국 ... 140
        19) 생선 민어의 맑은 장국 ... 140
        20) 생선 준치국 ... 141
        21) 생선 조기국 ... 142
        22) 동태국 ... 142
        23) 추어탕 ... 143
        24) 전복탕 ... 144
        25) 조개탕 ... 145
      2. 토장국 ... 145
        1) 토장국의 기본 ... 145
        2) 냉이토장국 ... 146
        3) 소리쟁이토장국 ... 146
        4) 시금치토장국 ... 146
        5) 열무국 ... 149
        6) 쑥토장국 ... 150
        7) 아욱국 ... 150
        8) 배추속대국 ... 150
      3. 곰탕류 ... 151
        1) 설농탕 ... 151
        2) 곰국 ... 151
        3) 육개장 ... 152
        4) 갈비탕 ... 153
        5) 꼬리탕 ... 153
        6) 쇠골탕 ... 154
        7) 쇠골백숙 ... 154
        8) 등골탕 ... 155
        9) 양탕 ... 155
        10) 선지국 ... 156
        11) 계삼탕 ... 156
        12) 영계백숙 ... 157
        13) 닭곰탕 ... 157
      4. 냉국 ... 158
        1) 임자수탕 ... 158
        2) 미역냉국 ... 159
        3) 오이냉국 ... 159
제8장 찌개·전골
   제1절 찌개의 조리법 ... 160
      1. 두부고추장찌개 ... 160
      2. 생선고추장찌개 ... 161
      3. 대구고니와 조개의 매운탕 ... 161
      4. 된장찌개 ... 162
      5. 강된장찌개 ... 163
      6. 두부새우젓찌개 ... 163
      7. 명란젓찌개 ... 164
      8. 순두부찌개 ... 164
      9. 콩비지찌개 ... 165
   제2절 전골의 조리법 ... 165
      1. 전철기의 전골 ... 166
      2. 신선로 ... 167
      3. 쇠고기전골 ... 168
      4. 생굴전골 ... 169
      5. 대합전골 ... 170
      6. 두부전골 ... 170
      7. 송이전골 ... 171
제9장 찜
   제1절 찜의 여러 가지 종류 ... 172
   제2절 찜의 조리법 ... 174
      1. 쇠고기찜 ... 174
        1) 갈비찜 ... 174
        2) 우둔찜 ... 175
        3) 사태육찜 ... 176
        4) 우설찜 ... 176
      2. 돼지고기찜 ... 176
        1) 돼지갈비찜 ... 176
        2) 돼지갈비튀김찜 ... 177
        3) 돼지족찜 ... 177
      3. 닭고기·달걀찜 ... 178
        1) 닭찜 ... 178
        2) 통닭찜 ... 179
        3) 닭튀김찜 ... 183
        4) 알찜 ... 184
      4. 두부·버섯찜 ... 184
        1) 통두부찜 ... 184
        2) 두부선 ... 185
        3) 송이찜 ... 185
      5. 생선찜 ... 186
        1) 도미찜 ... 186
        2) 대합찜 ... 188
        3) 게찜 ... 188
        4) 생복찜 ... 189
        5) 대하찜 ... 190
        6) 북어찜 ... 191
        7) 어선 ... 191
      6. 채소찜 ... 192
        1) 양배추찜 ... 192
        2) 호배추찜 ... 193
        3) 애호박선 ... 194
        4) 양파찜 ... 194
        5) 무우선 ... 194
        6) 깻잎쌈 ... 194
제10장 김치
   제1절 우리나라 김치의 발달 ... 196
   제2절 김치 담금법 ... 203
      1. 김치담금법의 기본 ... 203
      2. 배추통김치 ... 204
      3. 보쌈김치 ... 206
      4. 섞박지 ... 207
      5. 나박김치 ... 208
      6. 장김치 ... 209
      7. 오이소박이 ... 210
      8. 열무김치 ... 211
      9. 돌나물김치 ... 212
      10. 가지김치 ... 212
      11. 갓김치 ... 212
      12. 깻잎김치 ... 213
      13. 파김치 ... 213
      14. 고들빼기김치 ... 213
      15. 무우깍두기 ... 213
      16. 오이깍두기 ... 214
      17. 무우청깍두기 ... 214
      18. 비늘깍두기 ... 214
      19. 동치미 ... 215
      20. 오이지 ... 216
제11장 나물
   제1절 나물의 조리법 ... 217
      1. 콩나물 ... 218
      2. 무우나물 ... 218
      3. 고비나물 ... 218
      4. 고사리나물 ... 219
      5. 도라지나물 ... 219
      6. 애호박나물 ... 219
      7. 오이나물 ... 219
      8. 가지나물 ... 219
      9. 물쑥나물 ... 219
      10. 씀바귀나물 ... 220
      11. 미나리나물 ... 220
      12. 두릅나물 ... 220
      13. 깻잎나물 ... 221
      14. 표고버섯나물 ... 221
      15. 싸리버섯볶음 ... 221
      16. 석이버섯나물 ... 221
      17. 잡채 ... 222
      18. 송이잡채 ... 223
      19. 구절판 ... 223
      20. 밀쌈 ... 224
제12장 생채·냉채·묵무침
   제1절 생채의 조리법 ... 227
      1. 무우생채 ... 227
      2. 오이생채 ... 227
      3. 도라지생채 ... 228
      4. 미나리와 무우·김의 생채 ... 228
      5. 생파래무침 ... 228
      6. 톳나물 ... 229
   제2절 냉채의 조리법 ... 229
      1. 겨자채 ... 229
      2. 잣즙냉채 ... 230
      3. 무우·당근냉채 ... 231
      4. 양배추·오이·토마토냉채 ... 231
      5. 호도즙냉채 ... 232
      6. 생미역초회 ... 232
      7. 닭냉채 ... 232
      8. 냉제닭쌈 ... 235
   제3절 묵무침 ... 236
      1. 탕평채 ... 236
      2. 도토리묵무침 ... 237
      3. 메밀묵무침 ... 238
제13장 구이
   제1절 우리나라 구이의 발달 ... 239
   제2절 구이의 조리법 ... 242
      1. 쇠고기 구이 ... 242
        1) 너비아니구이 ... 242
        2) 염통구이 ... 243
        3) 콩팥구이 ... 243
        4) 양구이 ... 243
        5) 갈비구이 ... 244
        6) 산적구이 ... 245
        7) 파산적 ... 246
        8) 떡산적구이 ... 246
        9) 간산적구이 ... 247
        10) 두릅산적 ... 247
        11) 화양적 ... 248
        12) 잡누름적 ... 248
        13) 섭산적구이 ... 249
      2. 돼지고기구이 ... 249
        1) 돼지고기구이 ... 249
      3. 닭고기구이 ... 250
        1) 닭구이 ... 253
      4. 생선·조개구이 ... 253
        1) 생선·조개류의 구이요리의 기본 ... 253
        2) 도미구이 ... 255
        3) 민어구이 ... 256
        4) 장어구이 ... 257
        5) 대합꼬치구이 ... 258
        6) 소라꼬치구이 ... 258
        7) 날오징어구이 ... 258
        8) 암치구이 ... 259
        9) 방어구이 ... 259
        10) 어산적 ... 259
      5. 버섯·채소구이 ... 260
        1) 송이구이 ... 260
        2) 송이산적 ... 260
        3) 더덕구이 ... 261
        4) 풋고추구이 ... 261
        5) 가지구이 ... 262
제14장 조림·지짐
   제1절 조림의 조리법 ... 263
      1. 닭조림 ... 264
      2. 달걀조림 ... 265
      3. 두부조림 ... 265
      4. 제육조림 ... 266
      5. 조기조림 ... 266
      6. 생선고추장조림 ... 267
      7. 도미통조림 ... 267
      8. 생선의 냉제조림 ... 268
      9. 홍합초 ... 269
      10. 전복초 ... 269
   제2절 지짐의 조리법 ... 270
      1. 암치지짐 ... 270
      2. 생멸치와 배추지짐 ... 271
      3. 호박지짐 ... 271
      4. 방어의 고추장지짐 ... 272
제15장 전
   제1절 전의 조리법 ... 273
      1. 너비아니전 ... 273
      2. 완자전 ... 274
      3. 간전 ... 274
      4. 처녑전 ... 275
      5. 두골전 ... 275
      6. 등골전 ... 275
      7. 알쌈 ... 276
      8. 달걀조개쌈 ... 276
      9. 생선전유어 ... 276
      10. 고물전유어 ... 277
      11. 조개전유어 ... 278
      12. 생굴전유어 ... 278
      13. 대하전 ... 278
      14. 게살전유어 ... 279
      15. 해삼전유어 ... 279
      16. 풋고추전 ... 279
      17. 애호박전유어 ... 280
      18. 양파전 ... 280
      19. 토마토전유어 ... 280
      20. 채소갈납전 ... 281
      21. 김치적 ... 281
      22. 파적 ... 282
      23. 미나리적 ... 282
      24. 애호박전병 ... 283
제16장 숙육·편육
   제1절 편육의 조리법 ... 287
      1. 양지머리편육 ... 287
      2. 사태육편육 ... 287
      3. 우설편육 ... 288
      4. 족편 ... 288
      5. 제육편육 ... 290
      6. 돼지머리편육 ... 290
   제2절 숙란의 조리법 ... 291
      1. 달걀조리의 기본 ... 291
      2. 반숙란 ... 292
      3. 완숙란 ... 292
      4. 수란 ... 292
제17장 회
   제1절 회의 여러 가지 종류와 회즙 ... 293
   제2절 회의 조리법 ... 294
      1. 쇠고기회 ... 294
        1) 육회 ... 294
        2) 간·처녑회 ... 295
      2. 어패류회 ... 295
        1) 생선회 ... 295
        2) 상어숙회 ... 296
        3) 어채 ... 296
        4) 해삼회 ... 297
        5) 해삼초회 ... 297
        6) 생굴초회 ... 297
        7) 오징어초회 ... 297
        8) 대합숙회 ... 297
      3. 강회 ... 298
        1) 미나리강회 ... 298
        2) 파강회 ... 299
        3) 두릅회 ... 299
        4) 날오이선 ... 299
제18장 밑반찬
   제1절 우리나라 밑반찬의 발달 ... 301
   제2절 밑반찬의 조리법 ... 306
      1. 마른 반찬류 ... 306
        1) 염포 ... 306
        2) 약포 ... 306
        3) 대추포 ... 307
        4) 편포 ... 307
        5) 육포쌈 ... 308
        6) 편포쌈 ... 308
        7) 어포 ... 309
        8) 전복쌈 ... 309
        9) 마른 문어쌈 ... 310
      2. 좌반류 ... 310
        1) 북어무침 ... 310
        2) 좌반미역볶음 ... 311
        3) 김좌반 ... 311
        4) 파래좌반 ... 311
        5) 튀각 ... 312
        6) 장산적 ... 312
        7) 장조림 ... 313
        8) 똑똑이좌반 ... 313
        9) 약포조림 ... 313
      3. 숙장아찌 ... 314
        1) 무우볶음장아찌 ... 314
        2) 오이볶음장아찌 ... 314
        3) 오이통장아찌 ... 315
        4) 가지통장아찌 ... 315
제19장 떡
   제1절 우리나라 떡의 발달 ... 317
   제2절 떡의 여러 가지 종류 ... 319
   제3절 떡의 조리법 ... 334
      1. 찐떡 ... 334
        1) 백설기 ... 335
        2) 밤과 대추설기 ... 335
        3) 밤가루설기 ... 336
        4) 쑥설기 ... 336
        5) 콩설기 ... 337
        6) 팥설기 ... 337
        7) 팥시루떡 ... 338
        8) 백편 ... 339
        9) 꿀편 ... 340
        10) 승검초편 ... 340
        11) 삼색편 ... 340
        12) 꽃편 ... 340
      2. 삶은 떡 ... 341
        1) 경단 ... 341
        2) 쑥경단 ... 343
        3) 대추단자 ... 343
        4) 은행단자 ... 343
        5) 석이단자 ... 343
        6) 두텁떡 ... 344
        7) 송편 ... 344
      3. 친떡 ... 345
        1) 절편 ... 345
        2) 개피떡 ... 346
        3) 인절미 ... 347
      4. 지진떡 ... 347
        1) 국화전 ... 347
        2) 대추전 ... 348
        3) 부꾸미 ... 348
        4) 주악 ... 348
      5. 기타 ... 349
        1) 약식 ... 349
제20장 한과류
   제1절 한과의 여러 가지 종류 ... 350
   제2절 한과류의 조리법 ... 359
      1. 유과 ... 359
        1) 강정 ... 359
        2) 산자 ... 360
      2. 유밀과 ... 360
        1) 다식과 ... 360
        2) 만두과 ... 361
        3) 모과 ... 361
        4) 타래과 ... 362
        5) 매잣과 ... 362
      3. 전과 ... 362
        1) 생강전과 ... 363
        2) 연근전과 ... 363
        3) 당근전과 ... 364
        4) 건포도전과 ... 364
        5) 청매전과 ... 364
        6) 모과전과 ... 365
        7) 밤초 ... 365
        8) 대추초 ... 365
      4. 엿강정 ... 366
        1) 잣박산 ... 366
        2) 콩엿강정 ... 366
      5. 다식 ... 367
        1) 송화다식 ... 367
        2) 녹말다식 ... 367
        3) 콩다식 ... 367
      6. 기타 ... 367
        1) 율란 ... 367
        2) 조란 ... 368
        3) 곶감쌈 ... 368
제21장 화채·차·기타 음청류
   제1절 화채류 ... 369
      1. 배화채 ... 370
      2. 복숭아화채 ... 370
      3. 앵두화채 ... 371
      4. 귤화채 ... 371
      5. 딸기화채 ... 371
      6. 식혜 ... 371
      7. 수정과 ... 372
      8. 떡수단 ... 372
      9. 보리수단 ... 373
      10. 진달래화채 ... 373
   제2절 차·기타 음청류 ... 373
      1. 유자청·모과청 ... 373
      2. 모과차 ... 374
      3. 꿀차 ... 374
      4. 귤피차 ... 375
      5. 생강차 ... 375
      6. 계피차 ... 375
      7. 인삼차 ... 375
      8. 오가피차 ... 375
      9. 결명자차 ... 376
      10. 구기자차 ... 376
      11. 오과차 ... 376
      12. 온초탕 ... 376
      13. 제호탕 ... 376
      14. 봉수탕 ... 377
      15. 여지장 ... 377
제22장 식단작성
      1. 반상의 식단 ... 378
      2. 회식용 상차림의 식단 ... 379
      3. 다과상의 차림 ... 382
      4. 일품요리의 차림 ... 382
제23장 상비저장식품가공과 연중행사
   제1절 상비저장식품가공 ... 383
      1. 장담그기 ... 383
      2. 고추장담그기 ... 384
      3. 청국장 만들기 ... 384
      4. 김부각 만들기 ... 385
      5. 조기젓 담그기 ... 385
      6. 굴비 말리기 ... 385
      7. 멸치젓 담그기 ... 385
      8. 마늘장아찌 담그기 ... 386
      9. 오이지 담그기 ... 386
      10. 오이장아찌 담그기 ... 387
      11. 깻잎장아찌 담그기 ... 387
      12. 무우말랭이 말리기 ... 387
      13. 고추잎 말리기 ... 388
      14. 고추잎장아찌 담그기 ... 388
      15. 감자 말리기 ... 388
      16. 어리굴젓 담그기 ... 388
      17. 대합젓 담그기 ... 389
      18. 게장담그기 ... 389
   제2절 연중행사 ... 389

더보기 닫기