목차 일부

제Ⅰ편 總論
 제1장 團體給食 ... 15
  1-1 團體給食 槪論 ... 15
   1-1-1 단체급식의 의의와 역할 ... 15
   1-1-2 단체급식의 역사 ... 18
   1-1-3 단체급식의 분류 ... 22
  1-2 團體給食 管理 ... 22
   1-2-1 管理의 意義 ... 22
   1-2-2 조직의 종류 ... 23
   1-2-3 ...

더보기

목차 전체

제Ⅰ편 總論
 제1장 團體給食 ... 15
  1-1 團體給食 槪論 ... 15
   1-1-1 단체급식의 의의와 역할 ... 15
   1-1-2 단체급식의 역사 ... 18
   1-1-3 단체급식의 분류 ... 22
  1-2 團體給食 管理 ... 22
   1-2-1 管理의 意義 ... 22
   1-2-2 조직의 종류 ... 23
   1-2-3 관리의 기능 ... 23
   1-2-4 급식시설과 영양사 배치의 현상 ... 27
   1-2-5 급식부분의 업무 ... 28
   1-2-6 단체급식에 있어서의 문제점과 개선방향 ... 28
  1-3 團體給食 管理者·管理士의 資格과 任務 ... 29
   1-3-1 단체급식의 목적 ... 29
   1-3-2 급식관리자의 자격과 임무 ... 30
  1-4 團體給食의 人間關係 ... 32
   1-4-1 인간관계의 의의 ... 32
   1-4-2 인간관계의 종류 ... 33
   1-4-3 인간관계의 목표 ... 34
   1-4-4 인간관계의 관리 ... 35
   1-4-5 인간관계의 특징 ... 36
   1-4-6 영양사와 관련된 인간관계 ... 36
  1-5 團體給食 調理 ... 37
   1-5-1 단체급식 조리의 특징 ... 37
   1-5-2 단체급식 조리에 관한 유의점 ... 37
  1-6 給食評價 ... 39
   1-6-1 평가의 관점 ... 40
   1-6-2 평가의 방법 ... 40
 제2장 團體給食의 管理 ... 51
  2-1 營養管理 ... 51
   2-1-1 영양소 ... 52
   2-1-2 영양소량과 식품구성 ... 52
   2-1-3 한국인의 영양 권장량 ... 53
   2-1-4 급여영양량의 결정 ... 53
   2-1-5 식품구성 ... 57
   2-1-6 식품류별 가중평균성분치 ... 58
   2-1-7 식단 작성 ... 58
  2-2 食品管理 ... 73
   2-2-1 식품구입 ... 73
   2-2-2 식품재료의 발주 ... 77
   2-2-3 식품의 검수 ... 79
   2-2-4 식품의 감별 ... 80
   2-2-5 식품의 보관 ... 83
  2-3 衛生 管理 ... 85
   2-3-1 위생관리 ... 85
  2-4 人事管理 ... 92
   2-4-1 인사관리의 의의 ... 92
   2-4-2 급식 관리자의 조건 ... 92
   2-4-3 급식 종업원의 교육지도 ... 93
   2-4-4 급식 종업원의 채용과 정착대책 ... 94
  2-5 施設 設備 管理 ... 95
   2-5-1 시설 설비 관리의 의의 ... 95
   2-5-2 계획의 검토 및 작성 ... 95
   2-5-3 각종 급식시설 계획 ... 97
   2-5-4 급식 및 작업공간 기준 ... 102
   2-5-5 설비 계획 ... 109
   2-5-6 냉·난방 계획 ... 109
   2-5-7 공기 청정 시설 ... 110
   2-5-8 급수 및 배수 시설 ... 111
   2-5-9 조명 시설 ... 114
   2-5-10 소음 시설 ... 115
   2-5-11 에너지원과 시설 ... 116
  2-6 事務管理 ... 117
   2-6-1 사무의 목적 및 개념 ... 117
   2-6-2 사무의 분류 ... 117
   2-6-3 급식부문의 사무 ... 118
   2-6-4 급식부문의 원가계산 ... 126
  2-7 作業管理 ... 128
   2-7-1 작업관리의 의의 ... 128
   2-7-2 직무배분 ... 128
   2-7-3 작업의 연구 ... 129
   2-7-4 작업의 개선 ... 130
   2-7-5 작업의 교육 ... 131
  2-8 安全管理 ... 131
   2-8-1 안전관리의 중요성 ... 131
   2-8-2 각종 안전사고의 대책 ... 133
 제3장 器機 및 食品 ... 135
  3-1 器機의 選擇 ... 135
  3-2 器機의 種類 ... 136
  3-3 器機의 特性 ... 151
   3-3-1 조리기기(가열기) ... 151
   3-3-2 조리준비기구 ... 153
   3-3-3 뒷처리용 기기(세정기기) ... 154
   3-3-4 운반기기 ... 156
  3-4 食器 ... 157
   3-4-1 식기의 종류 및 특성 ... 158
제Ⅱ편 各論
 제4장 病院給食 ... 169
  4-1 病院給食 槪論 ... 169
   4-1-1 병원급식의 의의 ... 169
   4-1-2 병원급식의 조직 ... 170
   4-1-3 병원급식에 관련되는 조직과 그 담당자의 업무와 책임 ... 172
   4-1-4 병원급식에 특수성 및 문제점 ... 173
  4-2 病院給食의 營養管理 ... 173
   4-2-1 병원급식의 식단구성 ... 173
   4-2-2 환자식의 구분 ... 175
   4-2-3 병원급식의 관리 업무 ... 178
   4-2-4 식이요법 ... 180
  4-3 營養士 業務 ... 192
   4-3-1 교육적인 차원에서의 영양교육 ... 193
 제5장 學校給食 ... 195
  5-1 學校給食의 槪要 ... 195
   5-1-1 학교급식의 역사와 의의 ... 195
   5-1-2 단독 조리방식과 공동 조리장 조리방식 ... 199
  5-2 營養 管理 ... 200
   5-2-1 학교급식의 영양관리 지침 ... 201
   5-2-2 학교급식의 영양관리 업무 ... 202
   5-2-3 학교급식의 식사 내용 ... 202
   5-2-4 소요영양량의 기준과 식품구성표 ... 203
   5-2-5 학교급식 식단의 작성 ... 204
  5-3 營養士 業務 ... 210
   5-3-1 학교영양 전담 직원의 설치 ... 210
   5-3-2 학교영양 전담 직원의 업무 ... 211
   5-3-3 학교급식 영양보고(통보)서의 작성 ... 212
   5-3-4 급식사무 ... 214
 제6장 産業給食 ... 223
  6-1 産業給食의 槪要 ... 223
   6-1-1 산업급식의 범주 ... 223
   6-1-2 산업급식의 목적 ... 224
   6-1-3 산업급식의 종류 ... 225
   6-1-4 산업급식의 운영 ... 227
  6-2 營養管理 ... 227
   6-2-1 피급식자와 실태파악 ... 227
   6-2-2 식품구성 ... 229
   6-2-3 식단계획 ... 230
   6-2-4 작업환경과 영양 ... 232
   6-2-5 적정급식비의 확보 ... 233
   6-2-6 위탁방식 ... 234
   6-2-7 급식위원회 ... 235
   6-2-8 영양지도 ... 235
  6-3 産業給食의 作業管理 ... 236
  6-4 營養士 業務 ... 238
   6-4-1 영양관리 ... 238
   6-4-2 위생설비 ... 240
   6-4-3 조리, 배식 ... 240
   6-4-4 급식관계의 조사와 연구 ... 241
   6-4-5 피급식자에 대한 영양교육 ... 241
   6-4-6 급식위원회에의 접근(approach) ... 241
 제7장 福祉施設給食 ... 243
  7-1 兒童福祉施設 ... 243
   7-1-1 보육원 ... 246
   7-1-2 유아원 ... 248
   7-1-3 허약아 시설 ... 248
   7-1-4 지체부자유아 시설 ... 249
   7-1-5 양호시설·교호시설 ... 249
  7-2 社會福祉 施設 ... 249
   7-2-1 노인복지 시설 ... 250
   7-2-2 노인복지 시설의 1인 1인당 영양소요량 ... 251
   7-2-3 복지시설 급식의 업무관리 ... 251
   7-2-4 영양사의 업무 ... 252
附錄
 부표 1. 산업급식 식단의 예 ... 257
 부표 2. 학교급식 식단의 예 ... 261
 부표 3. 병원급식 식단의 예 ... 267
 부표 4. 기타 관계 도표 ... 277
참고문헌 ... 281

더보기 닫기