목차 일부
Ⅰ. 단체급식관리
1. 개요 ... 1
가. 단체급식의 의의 ... 1
나. 단체급식의 목표 ... 1
다. 단체급식소의 영양사 ... 1
(1) 영양사의 역할 ... 1
(2) 조직내에서의 영양사의 위치 ... 2
(3) 자격 ... 2
(4) 급식경영의 열쇠 ...
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Ⅰ. 단체급식관리
1. 개요 ... 1
가. 단체급식의 의의 ... 1
나. 단체급식의 목표 ... 1
다. 단체급식소의 영양사 ... 1
(1) 영양사의 역할 ... 1
(2) 조직내에서의 영양사의 위치 ... 2
(3) 자격 ... 2
(4) 급식경영의 열쇠 ... 4
(5) 급식소의 인간관계 ... 4
(6) 영양사의 자질 ... 6
2. 영양관리 ... 7
가. 영양관리의 의의 ... 7
나. 영양관리업무 ... 7
다. 식단작성의 기본요건 ... 7
3. 작업관리 ... 17
가. 작업관리의 유의점 ... 17
나. 작업개선의 원칙 ... 17
4. 사무관리 ... 18
가. 급식관리업무 ... 18
나. 장표 ... 18
다. 입고 ... 19
라. 원가계산 ... 20
5. 위생관리 ... 32
가. 식품위생 ... 32
나. 취사원의 위생 ... 33
다. 급식실 및 그 주변의 위생 ... 33
라. 식기와 기구의 위생 ... 34
마. 위생검사 ... 34
6. 경영관리 ... 38
가. 급식관리 ... 38
(1) 계획 ... 38
(2) 조직 ... 39
(3) 지휘 ... 40
(4) 조정 ... 41
Ⅱ. 영양과 조리과학
1. 영양과 영양소 ... 45
가. 영양 ... 45
나. 영양소 ... 45
다. 완전영양 ... 48
라. 영양불량 및 영양실조 ... 49
마. 영양교육 ... 49
2. 조리과학 ... 50
가. 조리의 의의와 목적 ... 50
나. 조리조작 ... 50
다. 조리과학의 실제 ... 51
라. 소화·흡수 ... 58
3. 식품저장 ... 59
가. 식품저장 ... 59
나. 식품의 감별 ... 61
Ⅲ. 식품교환
1. 식품교환표 ... 63
2. 식품의 1교환 단위당 영양성분 ... 64
가. 육어류 ... 64
나. 난류 ... 65
다. 콩류 및 콩제품 ... 66
라. 우유 및 유제품 ... 66
마. 뼈째먹는 생선 ... 66
바. 채소 및 과일류 ... 67
사. 곡류 및 감자류 ... 68
아. 유지류 ... 68
3. 열량별 교환점수의 배분 ... 69
4. 식품교환표의 실제활용 ... 74
가. 사업소급식 성인남자 식단의 예 ... 74
나. 사업소급식 성인여자 식단의 예 ... 81
다. 국민학교급식 식단의 예 ... 88
5. 각 식품의 계량단위 및 목측량 ... 111
6. 열량조견표 ... 119
가. 운동별 소비열량 ... 119
나. 섭취량에 따른 칼로리계산 ... 120
Ⅳ. 직업병
1. 직업병 ... 121
2. 약이 되는 식품 ... 125
3. 알칼리성·산성식품 ... 134
Ⅴ. 급식시설
1. 급식시설의 설비와 설계 ... 137
가. 급식의 계획 ... 137
나. 급식의 설계 ... 138
다. 급식의 설비 ... 138
2. 대량조리기기 ... 141
가. 대량조리기기 ... 141
나. 조리기구 ... 142
다. 조리기기의 관리 ... 142
Ⅵ. 다량조리
1. 일러두기 ... 163
2. 다량조리 목록표 ... 163
가. 밥류 ... 167
나. 면류 ... 180
다. 국류 ... 186
라. 탕류 ... 226
마. 찌개류 ... 236
바. 무침류 ... 257
사. 볶음류 ... 278
아. 조림류 ... 302
자. 찜류 ... 325
차. 튀김류 ... 332
카. 구이류 ... 341
타. 적·전류 ... 347
파. 김치류 ... 356
하. 기타 ... 361
부록
1. 한국인의 식탁 ... 365
가. 반상 ... 365
나. 교자상 ... 366
2. 한국인의 영양문제 ... 376
3. 식품의 표준용어 ... 378
4. 표준거래단위 ... 380
5. 식품의 폐기율, 가식부율 및 출고계수 ... 382
6. 향신료와 조미료 ... 383
가. 향신료 ... 383
나. 조림료 ... 385
7. 육류의 부위별 용도 ... 386
참고문헌
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