목차 일부
제1부 식품화학(食品化學)
제1장 수분 ... 1-1
1-1 물 분자의 구조 ... 1-1
1-2 유리수와 결합수 ... 1-1
1-3 수분 활성도 ... 1-2
1-4 등온흡습곡선 ... 1-2
제2장 단백질 ... 1-3
2-1 아미노산의 분류 ... 1-3
2-2 아미노산의 성...
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제1부 식품화학(食品化學)
제1장 수분 ... 1-1
1-1 물 분자의 구조 ... 1-1
1-2 유리수와 결합수 ... 1-1
1-3 수분 활성도 ... 1-2
1-4 등온흡습곡선 ... 1-2
제2장 단백질 ... 1-3
2-1 아미노산의 분류 ... 1-3
2-2 아미노산의 성질 ... 1-3
2-3 단백질의 분류 ... 1-5
2-4 단백질의 성질 ... 1-5
2-5 단백질의 구조 ... 1-6
2-6 단백질의 품질평가 ... 1-7
2-7 단백질의 화학시험 ... 1-8
2-8 단백질의 변성 ... 1-9
2-8-1 열변성 ... 1-9
2-8-2 물리적 요인에 의한 변성 ... 1-10
2-8-3 화학적 요인에 의한 변성 ... 1-10
2-8-4 효소에 의한 변성 ... 1-10
제3장 지질 ... 1-11
3-1 지질의 분류 ... 1-11
3-2 지방산 ... 1-11
3-3 단순지질 ... 1-12
3-4 복합지질 ... 1-12
3-5 Sterol류 ... 1-13
3-6 지방의 물리적 성질 ... 1-13
3-7 지방의 화학적 성질 ... 1-15
3-8 유지의 변질 ... 1-16
3-8-1 유지의 변질의 분류 ... 1-16
3-8-2 자동산화 ... 1-17
3-8-3 유지의 산패에 영향을 미치는 인자 ... 1-18
3-8-4 항산화제 ... 1-19
제4장 탄수화물 ... 1-20
4-1 탄수화물의 분류 ... 1-20
4-2 탄수화물의 성질 ... 1-21
4-3 탄수화물의 구조 ... 1-22
4-4 단당류 ... 1-23
4-5 2당류 ... 1-25
4-6 다당류 ... 1-27
4-7 탄수화물의 변화 ... 1-27
4-7-1 전분의 호화 ... 1-27
4-7-2 전분의 노화 ... 1-29
4-7-3 호정화 ... 1-30
4-7-4 카라멜화 ... 1-30
4-7-5 탄수화물의 화학시험 ... 1-30
제5장 무기질 ... 1-32
5-1 주요 무기질 ... 1-32
5-2 산도 및 알칼리도 ... 1-33
제6장 비타민 ... 1-34
6-1 지용성 비타민 ... 1-34
6-2 수용성 비타민 ... 1-35
제7장 효소 ... 1-36
7-1 효소의 분류 ... 1-37
7-2 효소 반응에 영향을 미치는 인자 ... 1-37
7-3 가수분해 효소 ... 1-38
7-4 산화효소 ... 1-39
7-5 탈수소 효소 ... 1-39
제8장 식품의 색 ... 1-40
8-1 색소의 분류 ... 1-40
8-2 Chlorphyll(엽록소) ... 1-40
8-3 Carotenoid계 색소 ... 1-41
8-4 Flavonoid계 색소(anthoxanthins) ... 1-42
8-5 Anthocyanin계 색소 ... 1-43
8-6 Tannin ... 1-44
8-7 Heme계 색소 ... 1-45
8-8 동물성 carotenoid계 색소 ... 1-45
8-9 갈색화 반응 ... 1-46
8-9-1 효소적 갈변 반응 ... 1-46
8-9-2 비효소적 갈변 반응 ... 1-47
제9장 식품의 냄새 ... 1-50
9-1 식물성 식품의 냄새 성분 ... 1-50
9-2 동물성 식품의 냄새 성분 ... 1-50
제10장 식품의 맛 ... 1-51
10-1 단맛 ... 1-51
10-2 짠맛 ... 1-52
10-3 신맛 ... 1-53
10-4 쓴맛 ... 1-53
10-5 매운맛 ... 1-54
10-6 감칠맛 ... 1-54
10-7 떫은맛 ... 1-55
제11장 식품중의 독성물질 ... 1-56
11-1 식물성 유독성분 ... 1-56
11-2 동물성 유독성분 ... 1-57
11-3 미생물이 생성하는 유독성분 ... 1-57
제12장 식품의 물리성 ... 1-58
12-1 Colloid 특성 ... 1-58
12-2 Rheology 특성 ... 1-60
제13장 영양화학 ... 1-61
13-1 단백질의 소화, 흡수 및 대사 ... 1-61
13-2 지질의 소화, 흡수 및 대사 ... 1-61
13-3 당질의 소화, 흡수 및 대사 ... 1-62
13-4 열량대사 ... 1-65
13-4-1 열량의 측정법 ... 1-65
13-4-2 신체의 에너지 필요량 ... 1-65
식품화학 문제 해설 ... 1-69
제2부 식품위생(食品衛生學)
제1장 식품첨가물 ... 2-1
1-1 식품첨가물의 정의 ... 2-1
1-2 식품첨가물의 구비조건 ... 2-1
1-3 식품첨가물의 규격 및 기준 ... 2-1
1-4 식품첨가물의 종류, 용도(법으로 허용된 것) ... 2-2
제2장 식중독 ... 2-10
2-1 식중독의 분류 ... 2-10
2-2 세균성 식중독 ... 2-10
2-2-1 감영형 식중독 ... 2-10
2-2-2 독소형 식중독 ... 2-12
2-2-3 기타의 세균성 식중독 ... 2-13
2-3 자연독에 의한 식중독 ... 2-13
2-3-1 동물성 식중독 ... 2-13
2-3-2 식물성 식중독 ... 2-14
2-4 화학물질에 의한 식중독 ... 2-15
2-4-1 유해성 금속에 의한 식중독 ... 2-15
2-4-2 농약에 의한 식중독 ... 2-16
2-4-3 불량 첨가물에 의한 식중독 ... 2-16
2-4-4 PCB(polychlorimated biphenyl)에 의한 식중독 ... 2-16
2-5 곰팡이의 대사산물에 의한 식중독 ... 2-17
2-5-1 Mycotoxin의 정의 ... 2-17
2-5-2 Mycotoxin의 특징 ... 2-17
2-5-3 Mycotoxin의 분류 ... 2-17
2-5-4 맥각중독 ... 2-18
제3장 식품중의 환경 오염 물질 ... 2-18
3-1 공장 폐수와 식품오염 ... 2-18
3-2 방사성 물질에 의한 식품오염 ... 2-20
제4장 식품과 전염병, 기생충 및 위생동물 ... 2-21
4-1 주요한 경구 전염병과 예방대책 ... 2-21
4-1-1 경구 전염병의 종류 ... 2-21
4-1-2 경구 전염병과 세균성 식중독과의 차이점 ... 2-24
4-2 인축(人畜) 공통 전염병과 예방대책 ... 2-24
4-2-1 인축 공통 전염병의 예방 ... 2-24
4-2-2 인축 공통 전염병의 종류 ... 2-24
4-3 식품 기생충과 예방 대책 ... 2-26
4-3-1 채소류를 매개로 하여 감염되는 기생충 ... 2-26
4-3-2 수육을 매개로 하여 감염되는 기생충 ... 2-27
4-3-3 어패류를 매개로 하여 감염되는 기생충 ... 2-28
4-4 위생 동물과 구제 대책 ... 2-30
제5장 기구, 용기, 포장에 관한 위생 ... 2-31
5-1 금속제 기구, 용기 ... 2-31
5-2 도자기, 법랑피복제품, 옹기류 ... 2-32
5-3 유리제품 ... 2-32
5-4 종이제품 ... 2-32
5-5 Plastic 제품 ... 2-33
제6장 소독(消毒)과 살균(殺菌) ... 2-33
6-1 소독과 살균 ... 2-33
6-2 소독제의 구비조건 ... 2-33
6-3 물리적 소독, 살균법 ... 2-34
6-4 화학적 소독 살균법 ... 2-35
6-5 화학 소독 살균제의 분류 ... 2-37
제7장 식품 위생 검사법 ... 2-37
7-1 식품 위생 검사의 목적 ... 2-37
7-2 생물학적 검사 ... 2-37
7-3 이화학적 검사 ... 2-38
7-4 식품의 부패 및 변패검사 ... 2-39
7-5 식품의 독성검사 ... 2-40
제8장 식품의 변질과 보존 ... 2-40
8-1 식품의 변질 ... 2-40
8-1-1 부패의 개념 ... 2-40
8-1-2 부패에 영향을 미치는 인자 ... 2-41
8-1-3 부패에 따른 화학적 변화 ... 2-41
8-1-4 부패에 따른 pH 변화 ... 2-42
8-1-5 초기부패 ... 2-43
8-2 식품의 보존 ... 2-43
8-2-1 저온보존 ... 2-43
8-2-2 건조에 의한 보존 ... 2-44
8-2-3 가열 살균에 의한 보존 ... 2-44
8-2-4 조사살균(무열살균)에 의한 보존 ... 2-45
8-2-5 절임에 의한 식품의 보존 ... 2-45
8-2-6 CA(controlled atmosphere) 저장에 의한 보존 ... 2-45
8-2-7 식품첨가물에 의한 보존 ... 2-46
8-2-8 훈연(smoking) 방법에 의한 보존 ... 2-46
식품위생학 문제해설 ... 2-47
제3부 식품미생물학(食品微生物學)
제1장 미생물학총론(微生物學總論) ... 3-1
1-1 미생물의 분류와 위치 ... 3-1
1-2 곰팡이(mold, mould) ... 3-2
1-2-1 곰팡이의 구조 ... 3-2
1-2-2 곰팡이의 포자 ... 3-3
1-2-3 조상균류의 분류와 중요한 곰팡이 ... 3-5
1-2-4 자낭균류의 분류와 중요한 곰팡이 ... 3-7
1-3 효모(酵母, yeast) ... 3-10
1-3-1 효모의 분류와 형태 ... 3-10
1-3-2 효모의 세포 구조와 기능 ... 3-10
1-3-3 효모의 증식 ... 3-11
1-3-4 효모의 포자 ... 3-12
1-3-5 효모의 생리작용 ... 3-13
1-3-6 효모의 분류 ... 3-14
1-3-7 주요 효모 ... 3-15
1-3-8 효모의 당 발효성 ... 3-18
1-4 세균(細菌, bacteria) ... 3-18
1-4-1 세균의 형태 ... 3-18
1-4-2 세균의 분류 ... 3-21
1-5 방선균(放線菌, Actinomycetes) ... 3-26
1-6 Bacteriophage ... 3-27
1-6-1 Bacteriophage와 Virus ... 3-27
1-6-2 Phage의 life cycle ... 3-28
1-6-3 Phage의 작용과 대책 ... 3-28
1-7 버섯(Furgus mushrom) ... 3-29
1-7-1 버섯의 분류와 형태 ... 3-29
1-7-2 주요한 버섯 ... 3-30
제2장 미생물의 일반생리 ... 3-32
2-1 미생물의 균체성분 ... 3-32
2-2 미생물의 증식 ... 3-33
2-3 미생물의 증식과 환경 ... 3-36
2-4 효소(酵素, enzyme) ... 3-37
제3장 미생물 실험(微生物 實驗) ... 3-38
3-1 미생물 크기의 계측 ... 3-38
3-2 미생물 수의 계측 ... 3-39
3-3 단일 염색법(균의 형태 및 배열을 관찰) ... 3-39
3-4 Gran 염색법(세균의 분류 및 동정에 중요한 지표) ... 3-40
3-5 세균용 배지 ... 3-40
3-6 곰팡이, 효모용 배지 ... 3-41
3-7 미생물의 순수 배양법 ... 3-41
3-8 미생물의 순수 분리법 ... 3-42
3-9 균주의 보존법 ... 3-43
3-10 효모의 당류 발효성 실험 ... 3-44
3-11 멸균 및 제균법 ... 3-45
3-12 현미경 조작법 ... 3-46
제4장 양조 발효(釀造 醱酵) ... 3-48
4-1 단발효주(單醱酵酒) ... 3-48
4-1-1 포도주 ... 3-48
4-1-2 사과주 ... 3-51
4-2 복발효주(複醱酵酒) ... 3-52
4-2-1 단행 복발효주 ... 3-52
4-2-2 병행 복발효주 ... 3-57
4-3 증류주(蒸溜酒, Spirit) ... 3-59
4-3-1 소주 ... 3-59
4-3-2 위스키(Whisky) ... 3-59
4-3-3 진(Gin) ... 3-60
4-3-4 럼(Rum) ... 3-61
4-3-5 보드카(Vodka) ... 3-61
4-3-6 브랜디(Brandy) ... 3-61
4-3-7 고량주 ... 3-61
제5장 주정발효(酒精醱酵) ... 3-62
5-1 당밀에서 주정 제조 ... 3-62
5-1-1 특수 발효법 ... 3-62
5-2 녹말질에서 주정제조 ... 3-63
5-3 증류(蒸溜) ... 3-64
5-3-1 증류이론 ... 3-64
5-3-2 증류 ... 3-65
5-3-3 Fusel oil(퓨젤유)의 분리 ... 3-65
5-4 Glycerol 발효 ... 3-66
5-5 Acetone Butanol 발효 ... 3-67
제6장 유기산발효(有機酸醱酵) ... 3-68
6-1 산화적 경로와 유기산 발효 ... 3-68
6-1-1 초산 발효 ... 3-68
6-1-2 Gluconic acid 발효 ... 3-69
6-1-3 5-keto-gluconic acid 발효 ... 3-70
6-1-4 2-keto-gluconic acid 발효 ... 3-70
6-1-5 α-keto-glutaric acid 발효 ... 3-70
6-1-6 Tartaric acid ... 3-70
6-1-7 Kojic acid 발효 ... 3-70
6-2 EMP 경로 및 TCA와 관련되는 유기산 발효 ... 3-70
제7장 핵산물질 발효(核酸物質 醱酵) ... 3-73
7-1 핵산물질 발효 ... 3-73
제8장 미생물에 의한 효소생산 ... 3-76
8-1 효소의 생성 ... 3-77
8-2 효소의 추출 ... 3-77
8-3 효소의 정제 ... 3-77
8-4 고정화 효소 ... 3-78
제9장 미생물의 균체생산(菌體生産) ... 3-79
9-1 식용 및 사료용 미생물 균체 ... 3-79
9-2 빵 효모의 생산 ... 3-80
9-3 미생물 유지 ... 3-82
제10장 아미노산 발효 ... 3-84
10-1 아미노산의 제조법 ... 3-84
10-1-1 아미노산 발효의 종류 ... 3-84
10-1-2 Glutamic acid 발효 ... 3-84
10-1-3 Lysin 발효 ... 3-85
제11장 항생물질(抗生物質) ... 3-86
11-1 항생물질의 연구법 ... 3-86
11-2 항생물질의 발효생산 ... 3-86
식품미생물학 문제 해설 ... 3-89
제4부 식품가공학(食品加工學)
제1장 곡류 및 서류 가공 ... 4-1
1-1 곡류 가공 ... 4-1
1-1-1 도정 ... 4-1
1-1-2 제분 ... 4-4
1-1-3 제면 ... 4-6
1-1-4 제빵 ... 4-7
1-2 서류 가공 ... 4-12
1-2-1 전분제조 ... 4-12
1-2-2 절간서류의 제조 ... 4-14
1-2-3 전분가공 ... 4-15
제2장 두류의 가공 ... 4-17
2-1 두부류 ... 4-17
2-2 장류 ... 4-18
2-3 기타 가공품 ... 4-19
제3장 과실 및 채소가공 ... 4-20
3-1 통조림·병조림 ... 4-21
3-1-1 감귤 통조림 ... 4-21
3-1-2 복숭아 통조림 ... 4-21
3-1-3 죽순 통조림 ... 4-22
3-1-4 그린피스 통조림 ... 4-22
3-1-5 양송이 통조림 ... 4-22
3-1-6 피클 ... 4-23
3-2 과실주스(과즙) ... 4-23
3-2-1 천연 과실주스 ... 4-24
3-2-2 사과주스 ... 4-25
3-2-3 포도주스 ... 4-25
3-3 젤리(Jelly) ... 4-26
3-4 잼(Jam) ... 4-27
3-5 토마토 퓨레와 케첩 ... 4-28
3-6 과실 및 채소의 건조 ... 4-29
3-7 침채류 ... 4-31
제4장 제유 및 식용유 가공 ... 4-31
4-1 식용 유지의 용도 및 성질 ... 4-33
4-1-1 유지의 경화(마가린, 쇼팅의 제법 및 성질) ... 4-34
4-1-2 유지의 산패 ... 4-35
4-1-3 유지의 산화방지제 ... 4-35
4-2 식물유 ... 4-35
4-3 약용 식물유 ... 4-36
제5장 유가공 ... 4-36
5-1 시유 ... 4-36
5-2 아이스크림 ... 4-38
5-3 버터 ... 4-39
5-3-1 크림 ... 4-39
5-3-2 Butter ... 4-40
5-4 치즈 ... 4-41
5-5 연유 ... 4-41
5-6 분유(생유에서 수분을 제거한 분말우유) ... 4-43
5-7 발효유 ... 4-43
제6장 육류 및 계란 가공 ... 4-44
6-1 원료육의 성분과 근육 조직의 구조 특성 ... 4-44
6-2 근육의 사후 변화 ... 4-45
6-3 햄의 제조 ... 4-46
6-4 베이컨의 제조 ... 4-46
6-5 소시지의 제조 ... 4-48
6-6 계란의 이화학적 성질 ... 4-48
6-7 난가공품의 제조 ... 4-49
제7장 식품포장 및 저장 ... 4-50
7-1 곡류의 저장 ... 4-50
7-2 육류의 저장 ... 4-51
7-3 과실 채소의 저장 ... 4-51
7-4 계란의 저장 ... 4-52
7-5 우유의 저장 ... 4-53
7-6 통(병)조림에 의한 저장 ... 4-53
7-7 방사선에 의한 식품의 저장 ... 4-57
제8장 식품의 포장 ... 4-58
8-1 포장 재료의 종류 및 성질 ... 4-58
제9장 식품공학의 기본이론 ... 4-59
식품가공학 문제해설 ... 4-61
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