목차 일부
머리말 ... 1
제1장 서론 - 건강과 영양 그리고 식품 ... 11
1-1 영양과 건강 ... 11
1-2 식품의 정의 ... 14
1-3 식품의 기능 ... 15
제2장 식품의 구성과 분석 ... 17
2-1 식품의 성분 ... 17
2-2 식품의 분석 ... 19
2-3 식품과 물 ... 22
제3장 식품과 영양소 ....
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목차 전체
머리말 ... 1
제1장 서론 - 건강과 영양 그리고 식품 ... 11
1-1 영양과 건강 ... 11
1-2 식품의 정의 ... 14
1-3 식품의 기능 ... 15
제2장 식품의 구성과 분석 ... 17
2-1 식품의 성분 ... 17
2-2 식품의 분석 ... 19
2-3 식품과 물 ... 22
제3장 식품과 영양소 ... 27
3-1 탄수화물 ... 27
3-1-1 단당류 ... 28
3-1-2 소당류 ... 31
3-1-3 다당류 ... 33
3-1-4 탄수화물과 식품 ... 35
3-2 지방질 ... 37
3-2-1 지방 ... 38
3-2-2 인지질과 스테롤 ... 41
3-2-3 지방의 성질 ... 43
3-3 단백질 ... 45
3-3-1 아미노산과 단백질의 구조 ... 45
3-3-2 단백질의 성질 ... 49
3-3-3 단백질의 품질 ... 49
3-3-4 효소 ... 50
3-4 비타민 ... 52
3-4-1 수용성 비타민 ... 52
3-4-2 지용성 비타민 ... 54
3-5 무기질 ... 55
제4장 식품의 맛과 냄새 ... 57
4-1 식품의 맛 ... 57
4-1-1 단맛 ... 59
4-1-2 짠맛 ... 62
4-1-3 신맛 ... 63
4-1-4 쓴맛 ... 65
4-1-5 매운맛 ... 66
4-1-6 떫은맛 ... 66
4-1-7 감칠맛 ... 67
4-1-8 맛의 한계값 ... 67
4-1-9 맛의 상호 작용 ... 68
4-1-10 온도의 효과 ... 69
4-1-11 맛의 둔화 ... 70
4-2 식품의 냄새 ... 71
4-2-1 자연 식품의 냄새 ... 73
4-2-2 인공 향료 ... 78
4-2-3 냄새의 분류 ... 78
4-2-4 냄새의 둔화현상 ... 79
제5장 식품의 색 ... 81
5-1 색깔의 기초 개념 ... 81
5-2 색의 표현 ... 83
5-2-1 먼셀의 색계 ... 83
5-2-2 헌터색계 ... 84
5-2-3 CIE 색계 ... 85
5-3 색깔의 측정 ... 88
5-3-1 주관적 색깔의 평가 ... 88
5-3-2 분광 분석법 ... 90
5-3-3 Tristimulus 비색계 ... 90
5-3-4 반사광 측정기 ... 91
5-4 자연식품의 색소 ... 91
5-4-1 엽록소 ... 92
5-4-2 Carotenoids ... 93
5-4-3 플라보노이드 ... 94
5-4-4 헴 색소 ... 95
5-4-5 캐러멜과 멜라노이딘 색소 ... 95
5-5 식품 색깔의 관능 검사 ... 95
제6장 식품의 종류와 성질 ... 97
6-1 식품의 분류 ... 97
6-2 식품의 군별 특징 ... 100
6-3 특수 식품 ... 103
6-4 기초식품군 ... 105
제7장 미생물과 식품 ... 107
7-1 미생물의 개념 ... 107
7-2 미생물의 종류 ... 107
7-3 미생물의 성질 ... 110
7-3-1 곰팡이(사상균류) ... 110
7-3-2 효모 ... 114
7-3-3 버섯류 ... 116
7-3-4 세균류 ... 118
7-3-5 방선균(Actinomyces) ... 120
7-3- 조류 ... 121
7-4 식품과 미생물 ... 123
7-4-1 식품의 미생물상 ... 124
7-4-2 식품의 부패 ... 125
7-4-3 식품의 보존 ... 128
7-5 미생물 이용(발효공업) ... 129
7-5-1 미생물의 생산물의 이용 ... 130
7-5-2 미생물 균체의 이용 ... 139
제8장 식품 위생 ... 145
8-1 식품의 안정성과 식품위생 ... 145
8-2 식품위생법 ... 146
8-3 식중독 ... 147
8-3-1 세균성 식중독과 경구전염병 ... 149
8-3-2 마이코톡신 ... 151
8-3-3 합성물질에 의한 식중독 ... 152
8-3-4 자연독에 의한 식중독 ... 153
8-4 불량식품과 부정식품 ... 155
제9장 식품의 생리활성과 기능적 특성 ... 159
9-1 식품기능과 기능특성 ... 159
9-2 기능성 식품의 발단 ... 162
9-3 삼차기능의 역사 ... 163
9-4 식품의 일차·이차·삼차기능 ... 164
9-4-1 일차기능 ... 164
9-4-2 이차기능 ... 165
9-4-3 삼차기능 ... 166
9-5 버섯의 건강효과와 약리작용 ... 169
9-5-1 버섯의 식품기능 ... 170
9-6 차의 건강효과와 약리작용 ... 174
9-6-1 카페인의 생리 ... 175
9-6-2 카테킨류(차의 탄닌)의 생리작용 ... 176
9-7 비타민류의 생리효과 ... 183
9-7-1 비타민 C(아스코르브산) ... 183
9-7-2 비타민 E ... 184
9-8 특수 아미노산의 생리효과 ... 185
9-8-1 감마 - 아미노브티르산(GABA) ... 185
9-8-2 S - 메틸메티오닌(MMS) ... 185
9-9 무기성분의 생리효과 ... 186
9-9-1 플루오르(불소) ... 186
9-9-2 아연 ... 187
제10장 식품가공과 저장 ... 189
10-1 식품 손실의 원인 ... 189
10-1-1 수확 전 변패 ... 189
10-1-2 수확 후 생기는 손실 ... 190
10-2 식품 가공과 저장 ... 193
10-2-1 식품가공 및 저장의 역사 ... 193
10-2-2 식품가공의 사회적 측면 ... 194
10-2-3 식품가공 및 저장중의 식품성분 변화 ... 195
10-3 식품의 가열저장 : 통조림 ... 202
10-3-1 통조림 식품의 안전성 ... 203
10-3-2 가정 통조림 ... 204
10-3-3 통조림의 영양소 파손 ... 204
10-3-4 저온 살균 ... 205
10-4 저온 저장 ... 205
10-4-1 저온 저장의 역사 ... 205
10-4-2 냉장(refrigeration) ... 206
10-4-3 냉동 ... 207
10-5 건조 ... 209
10-5-1 건조의 원리 ... 210
10-5-2 건조 방법 ... 210
10-6 식품 발효 ... 216
10-6-1 발효의 원리 ... 216
10-6-2 발효의 형태 ... 217
10-7 첨가물에 의한 식품저장 ... 219
10-8 방사선 조사 ... 220
제11장 식품 첨가물과 가공식품 ... 223
11-1 식품 첨가물의 정의 및 분류 ... 223
11-2 식품 첨가물의 중요성 ... 224
11-3 GRAS 화합물 ... 225
11-4 식품 첨가물의 안전성 검사 ... 226
11-5 식품 첨가물의 허가 ... 228
11-6 식품 첨가물의 허용량 ... 228
11-7 식품 첨가물의 종류 ... 229
11-7-1 보존제 ... 229
11-7-2 착색제 및 발색제 ... 231
11-7-3 산화 방지제 ... 232
11-7-4 조미료 ... 232
11-7-5 텍스쳐 향상제 ... 233
11-7-6 표백제 ... 234
11-7-7 기타 ... 234
제12장 발효식품 ... 237
12-1 주류(알콜음료) ... 238
12-1-1 청주 ... 239
12-1-2 맥주 ... 241
12-1-3 포도주 ... 244
12-1-4 알콜 발효젖(유주) ... 247
12-1-5 위스키 ... 248
12-1-6 브랜디 ... 249
12-1-7 소주 ... 249
12-1-8 기타 증류수 ... 250
12-1-9 미림 ... 251
12-1-10 감주 ... 252
12-1-11 중국의 술 ... 252
12-1-12 동남아시아의 술 ... 254
12-2 대두발효식품 ... 254
12-2-1 간장 ... 254
12-2-2 된장 ... 259
12-2-3 이토히키납두(絲引納豆) ... 262
12-2-4 청국장 ... 263
12-2-5 고추장 ... 263
12-2-6 유부(乳腐) ... 264
12-2-7 도부고(豆腐) ... 265
12-2-8 템퍼 ... 265
12-2-9 온좀(ontjorn) ... 266
12-3 수산발효식품 ... 267
12-3-1 카쓰오부시 ... 267
12-3-2 젓갈류 ... 268
12-3-3 어간장 ... 269
12-4 유제품 ... 270
12-4-1 발효유의 젖산균 음료 ... 270
12-4-2 발효버터 ... 272
12-4-3 치즈 ... 272
12-5 기타 발효식품 ... 274
12-5-1 발효빵 ... 274
12-5-2 식초 ... 275
12-5-3 침채류 ... 277
12-5-4 차 ... 278
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