목차 일부
1장 총론 ... 11
1. 식품과 식품성분 ... 11
2. 식품의 종류와 기초식품군 ... 11
3. 식품의 화학적 성분 ... 13
2장 식품의 일반성분과 그 변화 ... 15
1. 수분(Moisture) ... 15
1) 물분자의 구조 ... 15
2) 수분의 작용 ... 17
3) 자유수와 결합...
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목차 전체
1장 총론 ... 11
1. 식품과 식품성분 ... 11
2. 식품의 종류와 기초식품군 ... 11
3. 식품의 화학적 성분 ... 13
2장 식품의 일반성분과 그 변화 ... 15
1. 수분(Moisture) ... 15
1) 물분자의 구조 ... 15
2) 수분의 작용 ... 17
3) 자유수와 결합수 ... 18
4) 수분활성도 ... 19
5) 등온흡습 및 탈습곡선 ... 21
2. 탄수화물(Carbohydrates) ... 22
1) 탄수화물의 분류 ... 22
2) 당류의 화학구조 ... 24
3) 당의 환원성과 변선광 ... 27
4) 단당류(monosaccharide) ... 29
5) 단당류의 유도체 ... 31
6) 당류의 유도체 ... 35
7) 소당류(oligosaccharide) ... 38
8) 다당류(polysaccharide) ... 41
9) 다당류의 변화 ... 51
3. 지질(Lipids) ... 55
1) 지질의 분류 ... 56
2) 지방산(fatty acids) ... 57
3) 유지(油脂) ... 61
4) 유지의 물리적 성질 ... 62
5) 유지의 화학적 성질 ... 64
6) 납(wax) ... 68
7) 인지질 및 당지질 ... 68
8) 불검화물(unsaponifiable matter) ... 70
9) 유지의 변질 ... 72
4. 단백질(Proteins) ... 79
1) 아미노산의 분류 ... 79
2) 아미노산의 구조와 성질 ... 84
3) 단백질의 분류 및 종류 ... 86
4) 단백질의 구조와 성질 ... 90
5) 단백질의 변성 ... 98
6) 식품 중의 단백질 ... 102
7) 단백질의 영양가 ... 102
5. 핵산(Nucleic acid) ... 105
1) 핵산의 구성 ... 105
2) 핵산의 지미물질 ... 107
6. 식품의 갈변현상 ... 109
1) 효소적 갈변 ... 109
2) 비효소적 갈변 ... 110
7. 무기질(Mineral) ... 113
1) 식품 중의 무기성분 ... 113
2) 무기질을 많이 함유하고 있는 식품 ... 116
8. 비타민(Vitamin) ... 118
1) 지용성 비타민 ... 119
2) 수용성 비타민 ... 125
3장 식품의 특수성분 ... 135
1. 식품의 맛(Taste of foods) ... 135
1) 미각 및 맛의 분류 ... 135
2) 단맛 성분 ... 136
3) 짠맛 성분 ... 141
4) 쓴맛성분 ... 142
5) 신맛 성분 ... 144
6) 맛난맛 성분 ... 145
7) 매운맛 성분 ... 149
8) 기타 정미성분 ... 151
9) 맛의 변화 ... 153
2. 식품의 색 ... 155
1) 식물성 식품의 색 ... 155
2) 동물성 식품의 색 ... 160
3) 식품의 착색 ... 163
3. 냄새 성분 ... 165
1) 식물성 식품의 냄새 ... 165
2) 동물성 식품의 냄새성분 ... 172
4. 유해 성분 ... 174
1) 자연독 ... 174
2) 환경오염 ... 178
4장 식품의 효소 ... 181
1. 효소의 명명과 분류 ... 181
1) 효소의 명명 ... 181
2) 효소의 분류 ... 182
3) 효소의 촉매작용 ... 186
2. 효소의 특이성 ... 186
1) 절대적 특이성(absolute specificity) ... 186
2) 상대적 특이성(relative specificity) ... 187
3) 광학적 특이성(optical specificity) ... 187
3. 효소반응에 영향을 주는 인자 ... 187
1) 온도 ... 187
2) 수소이온 농도(pH) ... 188
3) 호소농도와 기질농도 ... 189
4) 효소활성 저해 ... 190
5) 부활제 ... 191
4. 식품과 관계있는 효소 ... 191
1) 당질 가수분해 효소(carbohydrase) ... 191
2) Esterase ... 191
3) Protease ... 192
4) Nuclease ... 192
5) Amidase ... 192
6) Oxidoreductase ... 192
5장 축산 식품 ... 193
1. 육류 ... 193
1) 육류의 조직 ... 193
2) 육류의 화학적 조성 ... 194
3) 가공하지 않은 육류 ... 196
4) 훈제 육류 ... 197
5) 어패류 ... 199
2. 우유와 우유 제품 ... 201
1) 우유의 성분 ... 201
2) 우유의 가공 ... 204
3. 난류 ... 207
1) 달걀의 구조 ... 207
2) 달걀의 화학적 조성 ... 208
3) 저장 중의 변화 ... 210
4) 달걀의 감정법 ... 210
5) 달걀의 물리적 성질 ... 211
6장 곡류 ... 213
1. 쌀 ... 213
1) 쌀의 조직 ... 214
2) 탈곡과 도정 ... 214
3) 쌀의 성분 ... 214
4) 강화미 ... 217
5) 인조미 ... 217
6) 밥의 맛 ... 217
7) 쌀의 가공 ... 218
8) 쌀의 저장 ... 218
2. 밀 ... 219
1) 밀의 성분 ... 219
2) 분식의 효과 ... 221
3) 밀가루의 가공품 ... 221
3. 보리 ... 222
4. 귀리 ... 222
5. 조 ... 223
6. 수수 ... 223
7. 옥수수 ... 223
7장 두류 ... 225
1. 콩 ... 225
1) 콩의 성분 ... 225
2) 콩 가공품 ... 227
2. 팥, 녹두 ... 228
3. 완두 ... 228
4. 땅콩 ... 228
8장 채소류 ... 229
1. 채소류의 특징과 분류 ... 229
1) 채소류의 성분 ... 229
2) 경엽채류 ... 231
3) 근채류 ... 234
4) 과채류 ... 237
9장 과일류 ... 241
1. 과일의 특성과 분류 ... 241
1) 과일의 분류 ... 241
2) 과일의 성분 ... 242
3) 과일의 숙성 ... 243
2. 과일류 ... 244
1) 인과류 ... 244
2) 핵과류 ... 246
3) 장과류 ... 246
4) 견과류 ... 248
10장 해조류 및 버섯류 ... 249
1. 해조류 ... 249
1) 해조류의 특성과 분류 ... 249
2) 해조류의 성분 ... 250
3) 해조류와 가공식품 ... 252
2. 버섯류 ... 253
1) 식용버섯 ... 253
2) 버섯의 영양가와 성분 ... 254
3) 독버섯의 성분 ... 254
11장 기타의 식품재료 ... 255
1. 기호식품 ... 255
1) 주정음료 ... 255
2) 증류주 ... 256
3) 혼성주 ... 257
2. 기호음료 ... 257
1) 차 ... 257
2) 커피 ... 258
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