목차 일부
1장 서론 ... 9
1-1 식품 화학의 역사 ... 9
1-2 식품 화학의 분야 ... 10
1-3 식품의 화학적 성분 ... 11
2장 식품중의 수분 ... 13
2-1 수분의 존재상태 ... 13
2-2 수분 활성도 ... 17
2-3 등온 흡습 및 등온 방습 곡선 ... 19
2-4 식품의 수분 활성도와 식품의 ...
더보기
목차 전체
1장 서론 ... 9
1-1 식품 화학의 역사 ... 9
1-2 식품 화학의 분야 ... 10
1-3 식품의 화학적 성분 ... 11
2장 식품중의 수분 ... 13
2-1 수분의 존재상태 ... 13
2-2 수분 활성도 ... 17
2-3 등온 흡습 및 등온 방습 곡선 ... 19
2-4 식품의 수분 활성도와 식품의 안정성 ... 23
2-5 수분 활성도와 식품의 포장 ... 24
2-6 얼음과 냉동식품 ... 25
3장 탄수화물 및 전분의 변화 ... 27
3-1 탄수화물의 분류 ... 27
3-2 단당류 ... 28
3-3 소당류 ... 42
3-4 다당류 ... 48
3-5 전분의 변화 ... 58
4장 지질 및 유지의 산패 ... 76
4-1 지질의 분류 ... 76
4-2 지방산 ... 78
4-3 지방질 ... 85
4-4 납류 ... 96
4-5 지방 이외의 지질 ... 97
4-6 유지의 산패 ... 106
5장 단백질 및 그 변화 ... 125
5-1 아미노산 ... 126
5-2 단백질 ... 135
5-3 식품 단백질 ... 149
5-4 핵산 ... 159
5-5 단백질의 변화 ... 163
6장 비타민 및 그 변환 ... 172
6-1 지용성 비타민 ... 173
6-2 수용성 비타민 ... 180
6-3 비타민의 변화 ... 190
7장 무기질 ... 197
7-1 산성 식품과 알칼리성 식품 ... 198
7-2 중요한 무기질 ... 200
8장 식품의 색깔 및 갈색화 반응 ... 206
8-1 색소의 분류 ... 207
8-2 식물성 색깔 성분 ... 208
8-3 동물성 색깔 성분 ... 227
8-4 식품의 갈색화 반응 ... 233
9장 식품의 맛 성분 ... 253
9-1 맛의 분류 ... 255
9-2 맛의 상호작용 ... 256
9-3 단맛 성분 ... 257
9-4 신맛 성분 ... 263
9-5 짠맛 성분 ... 265
9-6 쓴맛 성분 ... 266
9-7 감칠맛 성분 ... 268
9-8 매운맛 성분 ... 273
9-9 떫은맛 성분 ... 276
9-10 기타의 맛 성분 ... 278
9-11 맛 성분의 변화 ... 279
10장 식품의 냄새성분 ... 281
10-1 냄새의 분류 ... 282
10-2 냄새성분의 화학구조 ... 284
10-3 식물성 식품의 냄새성분 ... 285
10-4 동물성 식품의 냄새성분 ... 294
10-5 식품의 가열향기 ... 296
11장 효소 ... 301
11-1 효소의 명칭과 분류 ... 302
11-2 효소작용에 영향을 미치는 인자 ... 304
11-3 식품에 관계되는 효소 ... 306
11-4 식품가공에 효소의 이용 ... 311
12장 식품의 물성 ... 314
12-1 식품의 교질성 ... 314
12-2 식품의 Rheology ... 319
12-3 식품의 Texture ... 323
13장 식품의 유독성분과 화학안정성 ... 326
13-1 식품의 안정성 시험법 ... 327
13-2 식품첨가물의 변이원성 ... 329
13-3 2차적으로 생성된 변이원 ... 331
13-4 곰팡이 독 ... 337
13-5 천연식품중의 독성성분 ... 339
13-6 변이원의 방제 ... 345
더보기 닫기