목차 일부
제1장 식품저장과 가공
1-1. 식품저장의 정의 ... 11
1-2. 식품가공의 정의 ... 13
1-3. 식품가공의 분류 ... 14
1-4. 식품가공의 필요성과 이점 ... 15
제2장 식품의 품질 열화
2-1. 식품의 변질·부패 ... 17
2-2. 식품의 품질열화와 요인 ... 18
1. 물리적·화학적 인자...
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목차 전체
제1장 식품저장과 가공
1-1. 식품저장의 정의 ... 11
1-2. 식품가공의 정의 ... 13
1-3. 식품가공의 분류 ... 14
1-4. 식품가공의 필요성과 이점 ... 15
제2장 식품의 품질 열화
2-1. 식품의 변질·부패 ... 17
2-2. 식품의 품질열화와 요인 ... 18
1. 물리적·화학적 인자 ... 19
2. 생물적·생화학적 인자 ... 33
2-3. 식품의 성분변화 ... 45
1. 탄수화물의 변화 ... 45
2. 지질의 변화 ... 47
3. 단백질의 변화 ... 50
4. 비타민의 변화 ... 53
5. 색소의 변화 ... 54
6. 성분 상호간의 반응 ... 57
제3장 식품의 건조
3-1. 식품의 건조기구 ... 63
3-2. 식품의 건조장치 ... 67
1. 열풍 건조장치 ... 67
3-3. 건조방법 ... 70
1. 천일건조법 ... 71
2. 배건법 ... 72
3. 열풍건조법 ... 72
4. 기류건조 ... 72
5. 분무건조 ... 73
6. 가압건조 ... 74
7. 피막건조 ... 75
8. 포말층 건조 ... 76
9. 진공건조 ... 77
10. 동결건조 ... 78
11. 냉풍건조 ... 82
12. 자연동결건조 ... 82
3-4. 식품건조의 특징 ... 83
1. 수용성 물질의 이동 ... 83
2. 수축 ... 83
3. 표면경화 ... 84
3-5. 건조식품의 흡수에 의한 변화 ... 84
1. 외관적 변화 ... 84
2. 화학적 변화 ... 85
3. 물리적 변화 ... 85
제4장 저온저장
4-1. 냉장저장 ... 87
4-2. 냉장저장 중 품질의 변화 ... 89
4-3. 동결저장 ... 92
1. 식품의 빙결 ... 94
2. 동결 중 빙결정의 상태 ... 100
3. 동결방법 ... 103
4. 동결저장 중 품질의 변화 ... 104
5. 냉동 중 식품의 품질변화 방지법 ... 108
6. 식품의 해동방법 ... 108
7. 드립 ... 109
제5장 가열에 의한 식품저장과 살균
5-1. 미생물과 고온 ... 113
5-2. 미생물의 내열성과 가열살균 조건 ... 114
5-3. 가열살균법 ... 116
5-4. 식품의 냉살균 ... 117
제6장 통조림의 저장
6-1. 통조림의 역사 ... 120
6-2. 통조림의 정의 ... 120
6-3. 통·병조림의 특성 ... 121
6-4. 용기의 조건 ... 122
6-5. 용기의 종류 ... 123
6-6. 용기의 특징 ... 126
1. 함석관의 특징 ... 126
2. 공관의 제관공정 ... 128
3. 알루미늄관의 특징 ... 128
4. 알루미늄관의 종류와 특징 ... 129
5. 유리용기의 특징 ... 132
6-7. 통조림 제조법 ... 133
6-8. 통조리의 변패 ... 148
1. 내용물의 성상으로 본 변패의 종류와 그 원인 ... 148
2. 관의 외관으로 본 변패의 종류와 그 원인 ... 150
제7장 식염에 의한 저장
7-1. 식염의 방부력 ... 152
1. 식염의 방부작용 ... 152
2. 식염의 방부효과 ... 153
7-2. 염장 중에 일어나는 물리적 변화 ... 153
1. 미생물과 소금 ... 154
2. 염장의 원리 ... 155
7-3. 염장 중의 육질의 변화 ... 157
1. 탄성의 변화 ... 157
2. 자기소화 ... 157
3. 염장어의 적변 ... 158
7-4. 염장방법 ... 158
1. 일반 염장법 ... 158
2. 특수 염장법 ... 160
제8장 훈연에 의한 저장
8-1. 훈연의 목적 ... 162
8-2. 훈연재 및 훈연성분의 기능적인 작용 ... 163
1. 항산화작용 ... 163
2. 살균작용 ... 163
3. 훈연취 부여 ... 165
4. 훈연색의 발색 ... 165
8-3. 훈연실 ... 165
8-4. 훈연방법 ... 166
제9장 기체 조절에 의한 식품저장
9-1. C.A저장의 정의 ... 168
9-2. C.A저장 발달 ... 169
9-3. C.A저장과 그 설비 ... 170
1. 보통 C.A저장고 ... 171
2. Generator 방식의 C.A저장고 ... 172
3. C.A저장고의 설비 ... 173
9-4. C.A저장방식 ... 174
1. 사과의 C.A저장법 ... 174
2. 감의 C.A저장법 ... 175
3. 배의 C.A저장법 ... 176
4. 온주밀감의 C.A저장법 ... 177
제10장 식품의 방사선 저장
10-1. 식품저장에 이용되는 조사선 ... 179
10-2. 방사선의 단위 ... 181
10-3. 방사선의 작용기작 ... 181
10-4. 생물에 대한 방사선의 작용 ... 182
10-5. 방사선 살균에 필요한 선량 ... 185
10-6. 방사선 처리의 이점 ... 186
10-7. 방사선 처리의 문제와 안정성 ... 187
10-8. 부반응의 방지법 ... 188
제11장 곡류의 가공
11-1. 쌀의 가공 ... 190
1. 쌀의 조직 ... 190
2. 정미 ... 191
11-2. 보리의 가공 ... 194
1. 정맥 ... 195
2. 압맥 ... 195
11-3. 밀의 가공 ... 195
11-4. 제빵 ... 201
1. 빵의 어원 ... 201
2. 빵의 역사 및 전래 경로 ... 201
3. 빵의 종류 ... 202
4. 원료 ... 203
5. Shortening의 이용효과 ... 205
6. 반죽방법 ... 206
7. 제조공정 ... 209
제12장 과일의 가공
12-1. 과일의 특성 ... 214
12-2. 채소의 특징 ... 215
12-3. 과일과 채소의 가공상 주의점 ... 215
12-4. 과일 잼의 정의와 원리 ... 216
1. 과일 잼의 정의 ... 216
2. 젤리화의 원리 ... 217
12-5. 잼류의 제조공정 ... 221
12-6. 잼류의 완성점 결정법 ... 223
12-7. 딸기잼 ... 224
12-8. 사과잼 ... 226
12-9. 마아멀레이드 ... 228
12-10. 밀감 통조림 ... 231
12-11. 복숭아 통조림 ... 234
12-12. 죽순 통조림 ... 236
12-13. 감의 이용 ... 238
12-14. 건시 ... 243
제13장 축산식품가공
13-1. 우유의 가공 ... 245
1. 우유 ... 245
2. 건조유제품의 종류 ... 250
3. 아이스크림류 ... 253
4. 발효유 ... 260
5. 버터 ... 264
6. 치즈 ... 267
13-2. 육가공 ... 272
1. 햄 ... 272
2. 베이컨의 제조 ... 276
3. 프레스 햄의 제조 ... 276
4. 소시지류 ... 277
제14장 수산물의 가공
14-1. 연제품 가공 ... 280
1. 연제품의 원리 ... 280
2. 연제품의 특성 ... 281
3. 연제품의 종류 ... 282
4. 수산연제품의 가공 ... 283
14-2. 훈제품 가공 ... 284
1. 오징어 훈제 ... 284
2. 오징어 훈제가공 ... 285
14-3 수산통조림의 종류 ... 286
제15장 발효식품
15-1. 침채류 가공 ... 289
1. 침채류의 분류 ... 289
2. 절임의 원리 ... 290
3. 침채류의 숙성 ... 291
4. 식염농도와 미생물 ... 292
5. 단무지 ... 292
15-2. 주류 가공 ... 294
1. 맥주 ... 296
2. 포도주 ... 301
제16장 유지의 가공
16-1. 유지의 분류 ... 307
16-2. 추출방법 ... 308
1. 용출법 ... 308
2. 압착법 ... 308
3. 용제 추출법 ... 308
16-3. 유지의 종류 ... 309
1. 식물성 유지 ... 309
2. 동물성 유지 ... 315
3. 가공 유지 ... 316
참고문헌 ... 318
찾아보기 ... 319
INDEX ... 326
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