목차 일부

머리말 ... ⅳ
제1장 단체급식의 이해 ... 2
   1 단체급식의 개념 ... 5
   2 단체급식의 현황 ... 10
   3 급식관리자 ... 14
      영양사 정의와 분류 ... 15
      조리사 정의와 분류 ... 17
   용어·요점 정리 ... 19
   참고문헌 ... 19
제2장 단체급식의 유형 ... 22
   1 급식체계별...

더보기

목차 전체

머리말 ... ⅳ
제1장 단체급식의 이해 ... 2
   1 단체급식의 개념 ... 5
   2 단체급식의 현황 ... 10
   3 급식관리자 ... 14
      영양사 정의와 분류 ... 15
      조리사 정의와 분류 ... 17
   용어·요점 정리 ... 19
   참고문헌 ... 19
제2장 단체급식의 유형 ... 22
   1 급식체계별 유형 ... 25
      전통적 급식체계 ... 25
      중앙공급식 급식체계 ... 26
      조리저장식 급식체계 ... 28
      조합식 급식체계 ... 30
   2 운영형태별 유형 ... 32
      직영 ... 32
      임대 ... 32
      위탁 ... 33
   3 급식대상별 유형 ... 39
      학교급식 ... 39
      산업체급식 ... 46
      병원급식 ... 48
      사회복지시설 급식 ... 51
      영유아 보육시설 급식 ... 54
      군대급식 ... 55
      기타 급식시설 ... 55
   용어·요점 정리 ... 58
   참고문헌 ... 59
제3장 메뉴 ... 62
   1 메뉴의 기본 ... 65
      메뉴의 개념 ... 65
      메뉴의 유형 ... 67
   2 메뉴 계획 ... 70
      메뉴 계획시 고려사항 ... 70
      영양계획 ... 72
   3 메뉴 개발과 작성 ... 79
      메뉴 개발 ... 79
      메뉴 인덱스 ... 81
      메뉴 작성 ... 83
   4 메뉴 평가 ... 92
   용어·요점 정리 ... 100
   참고문헌 ... 101
제4장 급식구매 ... 104
   1 구매 ... 107
      구매의 개요 ... 107
      구매시장과 유통경로 ... 108
      구매부서와 담당자 ... 115
      구매절차 ... 117
      발주업무의 관리 ... 125
   2 검수 ... 129
      검수절차 ... 130
      검수 설비 및 기기 ... 139
   3 저장과 출고 ... 140
      저장 ... 140
      출고 ... 147
      재고관리 ... 147
   용어·요점 정리 ... 155
   참고문헌 ... 156
제5장 급식생산 ... 158
   1 수요예측 ... 161
      수요예측의 의의 ... 161
      수요예측 방법 ... 162
   2 표준 레시피 ... 166
      표준 레시피의 구성요소 ... 166
      표준 레시피의 개발과 대량조리 산출량 조정 ... 170
   3 대량조리 ... 174
      대량조리의 기본 ... 174
      대량조리 기기 ... 175
      분산조리의 활용 ... 182
   4 보관과 배식 ... 183
      보관과 배식시 고려사항 ... 183
      서비스 형태 ... 188
   5 음식물 쓰레기 ... 191
      단체급식소에서의 음식물 쓰레기 감량화 ... 192
   용어·요점 정리 ... 198
   참고문헌 ... 199
제6장 위생 ... 202
   1 위생관리 개요 ... 205
      식중독 ... 205
      잠재 위해식품 ... 208
   2 식재료 위생관리 ... 210
      구매 및 검수 단계 ... 210
      보관 및 저장 단계 ... 210
      전처리 및 세척 단계 ... 213
      조리단계 ... 214
      배식단계 ... 216
   3 조리인력 위생관리 ... 217
      조리종사자의 위생관리 ... 217
      납품업자의 위생관리 ... 220
   4 시설 위생관리 ... 220
      급식시설 및 기기 위생 ... 221
      세척과 소독 ... 223
   5 HACCP에 의한 위생관리 ... 230
      HACCP의 의의 ... 230
      HACCP의 주요 절차 ... 232
   용어·요점 정리 ... 243
   참고문헌 ... 243
제7장 급식작업관리 ... 246
   1 작업관리의 개념 ... 249
      작업관리의 정의 및 목표 ... 249
   2 급식생산성 ... 250
      생산성 지표의 기본 개념 ... 250
      생산성 지표의 산출 ... 251
      생산성 지표의 해석과 활용 ... 254
      급식생산성의 증대 방안 ... 257
   3 작업일정의 계획 ... 259
   4 작업관리의 도구 ... 262
      작업관리의 영역 ... 262
      동작경제의 원칙 ... 267
      조리작업 효율화를 위한 설비 ... 270
   5 안전관리 ... 272
      안전사고의 유형에 따른 유의사항 ... 272
   용어·요점 정리 ... 275
   참고문헌 ... 276
제8장 시설·설비 관리 ... 278
   1 시설·설비의 설계 ... 281
      시설·설비 설계시 고려사항 ... 281
      작업공간의 설계 ... 282
      급식에 필요한 설비 ... 292
   2 집기류 및 식기류 ... 303
      집기류 ... 303
      식기류 ... 305
   용어·요점 정리 ... 307
   참고문헌 ... 308
제9장 급식정보관리 ... 310
   1 사무관리 ... 313
      사무관리의 개선 ... 313
      장표의 기록과 유지 ... 314
   2 급식업무의 전산화 ... 322
      급식업무 전산화 사례 ... 323
   용어·요점 정리 ... 329
   참고문헌 ... 329
제10장 원가관리 ... 332
   1 원가의 개념과 분석 ... 335
      원가의 개념 ... 335
      원가의 분류 ... 336
      원가계산 ... 338
      원가분석 ... 344
   2 재무제표 작성 및 손익분기 분석 ... 346
      재무제표의 작성 ... 346
      손익분기 분석 ... 353
   3 예산과 결산 ... 357
   용어·요점 정리 ... 361
   참고문헌 ... 362
부록 ... 365
   부록 1-1. 국가 및 기관의 영양사 정의 ... 366
   부록 2-1. 위탁급식 전문업체 평가기준의 예 ... 367
   부록 2-2. 업체 현장방문시 조사내용의 예 ... 368
   부록 3-1. 식사구성안을 이용한 20대 성인의 1일 식단의 예 ... 369
   부록 4-1. 공영도매시장 및 종합유통센터 현황 ... 370
   부록 4-2. 주요 식품의 유통경로 ... 371
   부록 4-3. 식품구매 관련 정보검색 사이트 ... 375
   부록 4-4. 축산물 부위별 명칭 ... 376
   부록 4-5. 육류 및 계란의 등급표시 ... 377
   부록 4-6. 수산물의 등급 구분 방법 ... 378
   부록 4-7. 채소류 및 청과류의 판매／가용／출하시기 ... 379
   부록 4-8. 수산물 출하시기 ... 382
   부록 4-9. 연안산과 원양산 수산물 식별방법 ... 383
   부록 5-1. 음식물 쓰레기 배출자(변경) 신고 요령 ... 384
   부록 6-1. 학교급식 위생·안전점검 항목별 평가표 ... 385
   부록 7-1. 일일작업관측표의 예 ... 388
찾아보기 ... 389

더보기 닫기