목차 일부
제1편 식품저장의 기초
제1장 식품저장의 의의 ... 9
1-1 식품의 특성과 저장 ... 10
1-2 식품저장의 필요성 ... 13
1-3 식품저장의 이익 ... 15
1-4 식품저장의 역사 ... 17
제2장 식품변패의 원인 ... 25
2-1 식품변패의 생물학적 원인 ... 25
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목차 전체
제1편 식품저장의 기초
제1장 식품저장의 의의 ... 9
1-1 식품의 특성과 저장 ... 10
1-2 식품저장의 필요성 ... 13
1-3 식품저장의 이익 ... 15
1-4 식품저장의 역사 ... 17
제2장 식품변패의 원인 ... 25
2-1 식품변패의 생물학적 원인 ... 25
2-2 식품변패의 화학적 원인 ... 51
2-3 식품변패의 물리적 원인 ... 62
제2편 식품저장의 원리와 방법
제1장 저온에 의한 식품저장 ... 67
1-1 저온처리의 효과 ... 69
1-2 식품냉동의 원리 ... 76
1-3 식품 냉동법 ... 90
1-4 저온저장중에 일어나는 식품의 품질변화 ... 96
1-5 냉동식품의 해동 ... 105
제2장 가열살균에 의한 저장 ... 110
2-1 식품가열의 원리 ... 110
2-2 식품살균의 방법 ... 126
2-3 가열살균이 식품품질에 미치는 영향 ... 132
제3장 건조에 의한 식품저장 ... 137
3-1 식품의 수분함량과 저장성 ... 139
3-2 건조의 기구와 건조속도 ... 143
3-3 건조방법 ... 149
3-4 각종 건조기 ... 155
3-5 건조과정에서 일어나는 변화 ... 174
제4장 절임에 의한 식품저장 ... 182
4-1 소금절임 ... 182
4-2 당절임 ... 193
4-3 산절임 ... 197
4-4 기타 절임 ... 200
제5장 기체조절에 의한 식품저장 ... 202
5-1 가스저장의 범위 ... 203
5-2 식품의 생리작용과 가스저장 ... 203
5-3 C.A 저장 ... 211
제6장 포장에 의한 식품저장 ... 224
6-1 식품포장의 원리 ... 225
6-2 식품의 통조림·병조림법 ... 239
6-3 플라스틱 필름의 포장 ... 259
제7장 방사선조사에 의한 식품저장 ... 266
7-1 방사선의 특성 ... 266
7-2 방사선의 작용 ... 291
7-3 식품에 대한 방사선 조사의 선량기준 ... 281
7-4 방사선의 식품성분에 대한 영향 ... 285
7-5 방사선 조사식품의 문제점 ... 290
7-6 식품저장에 대한 방사선 응용의 실예 ... 293
제8장 화학물질을 이용한 식품저장 ... 296
8-1 식품첨가물의 의의와 특성 ... 296
8-2 방부제에 의한 식품저장 ... 301
8-3 기타 첨가물에 의한 식품저장 ... 313
8-4 기타 화학물질을 이용한 식품저장 ... 323
제3편 주요식품의 저장법
제1장 곡류의 저장 ... 342
1-1 곡물의 저장요인 ... 342
1-2 곡류저장중의 변화 ... 346
1-3 곡류의 저장방법 ... 349
제2장 청과물의 저장 ... 359
2-1 청과물의 품질저하 요인 ... 359
2-2 청과물의 생활작용에 대한 온도와 환경기체의 영향 ... 364
2-3 청과물의 저장방법 ... 370
제3장 우유의 저장 ... 385
3-1 원료우유의 특성과 시유의 보존 ... 386
3-2 우유와 유제품의 변질 ... 388
3-3 우유와 유제품의 보존방법 ... 394
제4장 계란의 저장 ... 404
4-1 계란의 구조 ... 404
4-2 계란의 품질 ... 406
4-3 계란의 저장중 변화 ... 409
4-4 계란의 저장방법 ... 412
제5장 육류의 저장 ... 420
5-1 육류의 사후변화 ... 420
5-2 육류의 저장방법 ... 426
제6장 어패류의 저장 ... 435
6-1 어패류의 선도 ... 435
6-2 어패류의 사후변화와 품질관리요령 ... 441
6-3 어패류의 저장법 ... 444
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