목차 일부
Ⅰ 과자의 역사와 일본과자 ... 6
1. 과자의 역사 ... 6
1) 과자의 탄생 ... 6
2) 서양과자의 탄생 ... 9
2. 일본과자 ... 10
1) 일본과자의 역사 ... 10
2) 일본과자의 시대별 분류 ... 14
3) 일본과자의 분류 ... 15
4) 생활 속의 일본...
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목차 전체
Ⅰ 과자의 역사와 일본과자 ... 6
1. 과자의 역사 ... 6
1) 과자의 탄생 ... 6
2) 서양과자의 탄생 ... 9
2. 일본과자 ... 10
1) 일본과자의 역사 ... 10
2) 일본과자의 시대별 분류 ... 14
3) 일본과자의 분류 ... 15
4) 생활 속의 일본과자 ... 17
5) 과자와 인생 ... 18
6) 차와 과자 ... 20
Ⅱ 일본과자의 재료 ... 22
1. 일본과자의 원·부재료 ... 22
1) 밀가루 ... 22
2) 쌀가루 ... 24
3) 전분류 ... 26
4) 당류 ... 28
5) 달걀 ... 35
6) 유지류 ... 37
7) 우유 및 유제품 ... 39
8) 원료 초콜릿류 ... 42
9) 과실과 과실가공상품 ... 45
10) 견과류(너트류) ... 48
11) 응고제 ... 48
12) 조직형성 보조재료 ... 53
13) 풍미·조미료제 ... 57
Ⅲ 일본과자의 제조용 기계·기구 ... 62
1. 기계 및 장치종류의 특성 ... 62
1) 기계의 의의 ... 62
2) 기계의 종류와 특성 ... 63
3) 기계의 일반 구조와 보수 포인트 ... 83
2. 기공구의 종류 및 특성 ... 86
1) 반죽용 기구류 ... 86
2) 성형 기구류 ... 90
3) 열 가공용 기구류 ... 92
4) 마무리 도구류 ... 95
Ⅳ 과자와 식품위생 ... 100
1. 과자와 식품위생 ... 100
1) 오염 경로 ... 100
2) 원재료 정선과 이물질 방지 ... 100
3) 2차 오염의 방지 ... 102
Ⅴ 일본과자와 앙금 ... 108
1. 일본과자 ... 108
1) 가공의 정도에 의한 종류 ... 109
2) 원료에 의한 종류 ... 109
3) 제 앙금 방법에 의한 종류 ... 109
4) 네리앙금의 종류 ... 110
5) 복합재료에 의한 종류(나미앙금을 기본으로 한 것) ... 111
6) 떡류 ... 114
7) 찜류 ... 116
2. 앙금 ... 129
1) 생앙금(고시앙금) ... 130
2) 앙금 이기기 ... 131
3) 앙금 만들기 ... 133
4) 흰 앙금의 제조 공정 ... 138
5) 흰 보통앙금의 제조 공정 ... 139
찜 만쥬
1. 복 만쥬(福寄セ) ... 146
2. 봄길(春ノ道) ... 147
3. 운봉(雲峰) ... 148
4. 유자 찜 말이 ... 149
5. 등꽃 ... 150
6. 술 만쥬 ... 151
7. 밤길 ... 152
8. 칡떡 ... 153
9. 만월 만쥬 ... 154
10. 생활 만쥬-국화잎 만쥬 ... 155
11. 유자 만쥬 ... 156
12. 고사리 만쥬 ... 157
13. 벚꽃 만쥬 ... 158
14. 경미(京の味) - (25×27㎝) ... 159
15. 흑설탕 만쥬 ... 160
16. 간장 만쥬 ... 161
17. 소바(메밀)만쥬 ... 162
18. 검정깨 송풍 ... 163
19. 된장 송풍(みそ松風) ... 164
20. 오리메 만쥬 ... 165
21 된장 찜 카스테라 ... 166
22. 황신(黃身) 만쥬 ... 167
23. 쑥 만쥬 ... 168
24. 야채(당근) 만쥬 ... 169
25. 조요(산마) 만쥬 ... 170
굽는 과자
26. 고능실(古能實) ... 171
27. 장수(長壽) ... 172
28. 호도의 마을(胡挑ノ里) ... 173
29. 향미 만쥬(香味 饅頭) ... 174
30. 호도 만쥬 ... 175
31. 메밀 만쥬 ... 176
32. 고구마 만쥬 ... 177
33. 월병(月餠) ... 178
34. 호일 초코 만쥬 ... 179
35. 벌꿀 만쥬 ... 180
36. 카스테라 만쥬 ... 181
37. 모모야마(桃山) ... 182
38. 꽃차(花車) ... 183
39. 산길(山路) ... 184
40. 밤 만쥬 ... 185
41. 봄 나비 ... 186
42. 적앙금 만쥬 ... 187
43. 감자 만쥬 ... 188
모찌(떡)
44. 학알(규히) ... 189
45. 앵두잎 떡(銀杏もち) ... 190
46. 호도 떡(くるもち) ... 191
47. 간장 떡(ゆべし) ... 192
48. 은행잎 떡(銀杏もち) ... 193
49. 청매실 ... 194
50. 찹쌀 앵두잎 떡(道明寺もち) ... 195
51. 생팔고 떡(生八つ橋) ... 196
52. 밤 떡(栗もち) ... 197
53. 유자 떡(ゆずもち) ... 198
54. 간장 꼬치 떡 ... 199
55. 김말이 경단 ... 200
56. 녹차 경단 ... 201
57. 설평 ... 202
58. 우엉 모치 ... 203
59. 파란 콩가루(きなこ) ... 204
60. 규히 ... 205
요깡
61. 다이어트 요깡 ... 206
62. 녹차 요깡 ... 207
63. 초음(初音) ... 208
64. 물 요깡(수양갱) ... 209
65. 곶감 요깡 ... 210
66. 찐밤 요강 ... 211
67. 한천 묵 크림 ... 212
68. 과일 요깡 ... 213
69. 긴고구깡면 ... 214
70. 산천 ... 215
71. 보석함 요깡 ... 216
72. 긴고오리(寒氷) ... 218
철판야끼(굽다)
73. 도라야끼 ... 219
74. 쉬리 ... 220
75. 산호초 ... 221
76. 꽃다발 ... 222
밤 생과자, 팥 생과자
77. 밤 천량(栗 千兩) ... 223
78. 밤 팥앙금 생과자(栗カノユ) ... 224
79. 산밤(山路) ... 225
80. 밤 소보로(栗子) ... 226
81. 금단(金團)소보로 ... 227
82. 팥 가노고 ... 228
83. 푸른 콩 가노고 ... 230
84. 흰콩 가노고(白豆かのこ) ... 231
85. 밤 차건 ... 232
카스테라
86. 말이 카스테라 ... 233
87. 팥빼기 카스테라 ... 234
88. 나가사끼 카스테라 ... 235
89. 밤 찜 카스테라 ... 236
네리끼리
90. 네리끼리 ... 237
91. 생활 만쥬 - 하스의 꽃(연꽃) ... 238
건과자
92. 건과자 ... 239
93. 이시고로모 ... 240
네리끼리 응용편
94. 학 ... 241
95. 생선회 참치 ... 241
96. 계란 김말이 ... 242
97. 문어 ... 242
98. 새우 ... 243
공예편
99. 밀감 ... 243
100. 복숭아 ... 244
101. 딸기 ... 244
102. 당근 ... 245
103. 파파이야 ... 245
공예과자
104. 운페이 생지(運平 生地) ... 246
105. 안페이 생지(安平 生地) ... 248
106. 찐 운페이 생지(蒸 運平 生地) ... 249
107. 누구메 생지 ... 250
108. 운금 생지(雲錦 生地) ... 251
109. 유평당(有平糖) ... 252
부록 ... 253
1. 2급 일본과자 제조 실시 시험문제 ... 253
2. 1급 일본과자 제조 실기 시험문제 ... 257
참고문헌 ... 263
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