목차 일부
제1장 서론 ... 11
제1절 호텔의 개념 ... 13
제2절 호텔의 발달 ... 15
제3절 호텔경영의 특성 ... 28
1. 호텔경영의 3요소 ... 29
2. 고정자산에 대한 의존성 ... 32
3. 인적 자원에 대한 의존성 ... 32
4. 시설 조기노고화의 특성 ... 33
5...
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목차 전체
제1장 서론 ... 11
제1절 호텔의 개념 ... 13
제2절 호텔의 발달 ... 15
제3절 호텔경영의 특성 ... 28
1. 호텔경영의 3요소 ... 29
2. 고정자산에 대한 의존성 ... 32
3. 인적 자원에 대한 의존성 ... 32
4. 시설 조기노고화의 특성 ... 33
5. 수지균형의 고율성 ... 34
6. 일일 24시간 연중무휴 ... 34
7. 호텔의 상품 ... 35
8. 호텔상품의 수요와 공급 ... 36
제4절 호텔의 종류 ... 38
1. 입지적 요인에 의한 구분 ... 38
2. 숙박목적에 의한 구분 ... 40
3. 기타 숙박시설 ... 41
제5절 객실의 종류 ... 44
1. 객실의 호칭 ... 47
2. 객실의 경향 ... 48
제6절 객실요금의 종류 ... 51
1. 공표요금 ... 51
2. 할인요금 ... 53
3. 추가요금 ... 56
제7절 호텔경영방식에 의한 요금제도 ... 57
1. 객실요금의 비교 ... 59
2. 객실경영의 손익분기점 ... 61
3. 객실이용률의 결정 ... 66
제8절 현대 호텔의 경영 ... 68
제9절 호텔의 조직 ... 70
1. 조직 ... 74
2. 총지배인 ... 74
3. 부지배인 ... 76
4. 관리지배인 ... 76
5. 당직지배인 ... 77
6. 기획심사부문 ... 77
제10절 호텔관리부문의 직무 ... 79
1. 총무부서의 직무 ... 79
2. 경리부서의 직무 ... 82
3. 구매부서의 직무 ... 84
4. 시설(영선)부서의 직무 ... 86
5. 판매촉진부서의 직무 ... 89
제2장 객실경영 ... 91
제1절 객실부서의 조직과 직무 ... 96
1. 현관 서비스의 조직과 직무 ... 99
2. 전화교환실 ... 101
3. 객실 ... 102
4. 세탁장 ... 108
제2절 접객사무실의 업무 ... 109
1. 예약업무 ... 111
2. 현관업무 ... 116
3. 접객업무 ... 126
4. 우편업무 ... 128
5. 현관안내업무 ... 129
6. 야간당직업무 ... 131
제3절 현관 서비스 업무 ... 132
1. 도어맨 업무 ... 132
2. 포터 업무 ... 132
3. 벨맨 업무 ... 133
4. 클로크 업무 ... 134
5. 엘리베이터 업무 ... 136
제4절 전화교환실(Switch Board) ... 137
제5절 현관금전출납(Front Office Cashier) ... 141
1. 프론트캐셔의 취급사항 ... 145
제6절 객실관리(House Keeping) ... 150
1. 객실 ... 150
2. 객실정비 ... 152
3. 객실청소(Room Maid) ... 156
제3장 식당경영 ... 159
제1절 식·음료 부서의 조직과 직무 ... 161
1. 식당과 ... 161
2. 연회과와 음료과 ... 163
3. 직무 ... 164
제2절 식당의 종류 ... 166
1. 테이블 서비스 식당 ... 166
2. 그릴 ... 167
3. 카운터 서비스 식당 ... 167
4. 셀프서비스 식당 ... 168
5. 자동판매기 ... 169
6. 드라이브 인 ... 170
7. 산업시설의 구내식당 ... 170
제3절 식사의 종류 ... 170
1. 시간적 분류 ... 171
2. 내용적 구분 ... 174
제4절 테이블 세팅(Table Setting) ... 176
1. 식탁 ... 176
2. 테이블 클로스 ... 177
3. 식기 ... 177
4. 냅킨 ... 180
제5절 식당접객원의 업무 ... 185
1. 안내와 좌석배정 ... 187
2. 주문 받는 요령 ... 188
3. 식당서비스의 종류 ... 190
4. 접객원의 업무수칙 ... 192
제6절 연회업무 ... 193
1. 테이블 서비스 파티(Table Service Party) ... 195
2. 뷔페파티(Buffet Party) ... 197
3. 결혼피로연 ... 199
4. 댄스파티(Dance Party) ... 201
5. 칵테일파티(Cocktail Party) ... 202
제4장 주장경영 ... 205
제1절 양주 ... 209
제2절 음료의 분류 ... 211
제3절 포도주(Wine) ... 212
1. 포도주의 분류 ... 213
2. 셰리(Sherry) ... 213
3. 백포도주(White Wine) ... 214
4. 적포도주(Red Wine) ... 215
5. 이탈리아산 포도주 ... 215
6. 프렌치 베르무트(French Vermouth) ... 216
제4절 샴페인(Champagne) ... 217
제5절 맥주(Beer) ... 219
제6절 증류주 ... 220
1. 위스키 ... 221
2. 진 ... 225
3. 보드카 ... 225
4. 럼 ... 226
제7절 브랜디(Brandy) ... 227
제8절 리큐어(Liqueur) ... 228
1. 리큐어의 제조 ... 228
2. 리큐어의 종류 ... 229
제9절 칵테일(Cocktail) ... 232
1. 칵테일의 예 ... 233
제10절 비알코올 음료 ... 241
제11절 호텔주장의 판매방법 ... 243
제5장 주방경영 ... 245
제1절 주방조리부서의 조직과 직무 ... 246
제2절 메뉴(Menu) ... 249
1. 메뉴의 구성방법 ... 250
2. 정식테이블 도트 ... 251
3. 일품요리 ... 251
4. 조식 메뉴 ... 252
제3절 테이블 도트(Table d'hote) ... 253
1. 오드볼(Hors'd Oeuvre) ... 253
2. 수프(Soup) ... 255
3. 생선(Fish) ... 257
4. 앙트레(Entree) ... 258
5. 로스트와 야채(Roast and Vegetable) ... 262
6. 디저트(Dessert) ... 263
7. 음료(Beverage) ... 264
제6장 호텔소요기자재의 분석 ... 267
제1절 객실부문 소요기자재 ... 268
1. 현관사무실 ... 268
2. 접객부문 소모, 인쇄물 소요품목 ... 270
3. 객실부서 소요기자재 ... 272
제2절 식당부문 소요기자재 ... 276
제3절 주장부문 소요기자재 ... 282
제4절 주방부문 소요기자재 ... 285
제5절 식·음료 재료분석 ... 292
1. 식재료의 소요품목분석 ... 292
2. 음료재료 소요품목분석 ... 298
제7장 호텔사업계획 ... 311
제1절 호텔사업계획의 기본적 개념 ... 312
1. 제1단계 : 계획 ... 313
2. 제2단계 : 조직 ... 314
3. 제3단계 : 통제 ... 315
제2절 호텔건설에 필요한 시장조사 ... 316
1. 입지조건의 조사방법 ... 317
2. 시장조사방법 ... 317
제3절 호텔계획의 추진방향 ... 320
1. 추진계획의 수순 ... 320
제4절 호텔수입계획의 측정 ... 323
1. 객실수입계획 ... 324
2. 식당수입계획 ... 325
3. 기타수입원 ... 326
4. 호텔부대사업의 설정 ... 328
제8장 원가설정과 식재료 계산관리 ... 331
제1절 부문별 원가요소의 설정 ... 332
1. 객실부문의 원가요소 ... 334
2. 식료부문의 원가요소 ... 334
3. 음료부문의 원가요소 ... 337
제2절 식재료 원가계산 관리 ... 341
1. 식재료관리의 필요성 ... 341
2. 식재료관리의 원칙 ... 342
3. 일일관리 ... 346
4. 식재료관리의 효과 ... 347
5. 식재료관리 방법 ... 347
6. 낭비방지의 대책 ... 351
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