목차 일부
제1장 식품재료학의 개요
1. 식품과 식품재료 ... 13
2. 식품재료의 분류 ... 14
3. 식품재료의 성분과 이화학적 반응 ... 15
제2장 곡류(cereal grians)
1. 쌀(Rice) ... 24
2. 밀(Wheat) ... 30
3. 보리(Barley) ... 34
4. 메밀(buck wheat) ....
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목차 전체
제1장 식품재료학의 개요
1. 식품과 식품재료 ... 13
2. 식품재료의 분류 ... 14
3. 식품재료의 성분과 이화학적 반응 ... 15
제2장 곡류(cereal grians)
1. 쌀(Rice) ... 24
2. 밀(Wheat) ... 30
3. 보리(Barley) ... 34
4. 메밀(buck wheat) ... 37
5. 조(foxtail millet) ... 39
6. 옥수수(corn) ... 41
7. 율무(Job's tears) ... 43
8. 수수(sorghum) ... 45
9. 호밀(rye) ... 47
10. 귀리(oat) ... 48
제3장 두류(豆類, legumes)
1. 대두(soybean) ... 52
2. 팥(small red bean) ... 56
3. 녹두(green bean) ... 57
4. 완두(pea) ... 59
5. 강낭콩(kidney bean) ... 61
6. 땅콩(peanut) ... 62
제4장 감자류
1. 감자(potato) ... 66
2. 고구마(sweet potato) ... 69
3. 카사바(cassava, tapioc) ... 72
4. 돼지감자(Jerusalem artichoke) ... 73
5. 토란(taro) ... 74
6. 곤약(Elephant foot) ... 74
7. 마(yam) ... 75
제5장 채소류
5-1 근채류 ... 79
1. 무(korean radish root) ... 79
2. 순무(Turnip) ... 82
3. 당근(carrot) ... 84
4. 우엉(Burdock) ... 86
5. 연근(lotus root) ... 88
6. 생강(Ginger) ... 89
7. 양파(onion) ... 91
8. 마늘(garlic) ... 93
9. 더덕(dodok) ... 95
10. 도라지(root of bellflower) ... 97
11. 락교(Rukkyo) ... 99
12. 비트(Beets) ... 99
5-2 경엽채류 ... 102
1. 배추(chinese cabbage) ... 102
2. 양배추(cabbage) ... 104
3. 자색양배추(red cabbage) ... 106
4. 방울다다기양배추(Brussels sprouts) ... 107
5. 콜리플라워(꽃양배추, cauliflower) ... 109
6. 브로콜리(broccoli) ... 110
7. 파(welsh onion) ... 111
8. 시금치(spinach) ... 112
9. 상치(lettuce) ... 115
10. 쑥갓(crown daisy) ... 117
11. 셀러리(celery) ... 118
12. 파슬리(parsley) ... 120
13. 부추(leek) ... 121
14. 아스파라거스(asparagus) ... 122
15. 죽순(bamboo shoot) ... 124
16. 미나리(water cress) ... 126
17. 갓(mustard leaf) ... 127
18. 근대(chard betts) ... 128
19. 라디치오(Radicchio) ... 129
20. 치커리(Chicory) ... 130
21. 청경채(corm salad) ... 132
22. 케일(Kale) ... 133
23. 아욱(marsh mallow) ... 134
5-3 과채류 ... 136
1. 오이(Cumber) ... 136
2. 호박(pumpkin) ... 138
3. 가지(egg plant) ... 140
4. 토마토(tomato) ... 141
5. 고추(red pepper) ... 143
6. 피망(sweet pepper) ... 146
7. 수박(water melon) ... 146
8. 딸기(strawberry) ... 147
9. 참외(oriental melon) ... 148
5-4 산채류 ... 150
1. 쑥(mugwort) ... 150
2. 냉이(shepherd's purse) ... 152
3. 달래(wild garlic) ... 153
4. 두릅(bud of sptout) ... 154
5. 취(chyi) ... 156
6. 고사리(bracken) ... 157
7. 고비(royal fern) ... 158
8. 씀바귀(sowthistle) ... 159
9. 참나물(wild plant) ... 160
10. 질경이(plantain) ... 161
11. 원추리(kuansh) ... 162
제6장 과실류
6-1 인과류(Kernel fruits) ... 166
1. 사과(apple) ... 166
2. 배(pear) ... 169
3. 감(persimmon) ... 171
4. 감귤(Mandarin, Tangerine) ... 173
5. 오렌지(Orange) ... 174
6. 레몬(Lemon) ... 175
7. 유자(Citrus) ... 176
8. 자몽(grape fruits, pomelo) ... 178
6-2 핵과류(stone fruits) ... 179
1. 복숭아(peach) ... 179
2. 매실(japanese apricot) ... 181
3. 살구(apricot) ... 183
4. 자두(plum) ... 184
5. 대추(jujube) ... 185
6. 버찌(체리, cherry) ... 187
7. 앵두(nanking cherry) ... 188
6-3 장과류(berris fruits) ... 189
1. 포도(grape) ... 189
2. 무화과(fig) ... 191
3. 크란베리(Cranberry) ... 192
4. 구스베리(gooseberry) ... 193
5. 블랙베리(Blackberry) ... 194
6. 블루베리(Blueberry) ... 195
7. 라즈베리(Raspberry) ... 196
8. 석류(pomegranate) ... 197
6-4 견과류(nuts fruits) ... 199
1. 밤(chestnut) ... 199
2. 은행(ginkgo nut) ... 201
3. 호두(walnut) ... 202
4. 잣(pine nut) ... 203
5. 피칸(Pecan) ... 204
6. 여지(리치, Litehi) ... 205
6-5 열대과일 ... 207
1. 파인애플(pineapple) ... 207
2. 바나나(banana) ... 209
3. 키위(kiwi) ... 211
4. 멜론(melon) ... 212
5. 파파야(papaya) ... 213
6. 아보카도(avocado) ... 215
7. 망고(mango) ... 216
8. 망고스틴(mangosteen) ... 217
9. 듀리안(durian) ... 217
제7장 버섯류(mushroom)
1. 표고버섯(shiitake fungus) ... 220
2. 양송이(mushroom) ... 222
3. 느타리버섯(oyster mushroom) ... 224
4. 목이버섯(chinese ear fungus) ... 225
5. 석이버섯(manna lichen) ... 226
6. 팽이버섯(velvet-stemmed agaric) ... 227
7. 영지버섯 ... 228
8. 송이버섯(japanese pine fungus) ... 229
9. 송로버섯(트러플, Truffle) ... 231
10. 노루궁뎅이 버섯 ... 233
11. 죽생(Bamboo Fungi) ... 234
제8장 식육류(食肉類)
1. 육류의 구조 ... 237
2. 식육의 성분 ... 240
3. 식육의 사후 변화와 숙성 ... 246
4. 식육류의 보관 ... 248
5. 식육류의 특징 ... 249
제9장 우유(milk)
1. 우유의 성분 ... 268
2. 우유의 처리과정 ... 272
3. 우유의 조리에 의한 변화 ... 273
4. 유제품 ... 275
제10장 난류
1. 달걀의 구조 ... 286
2. 달걀의 성분 ... 288
3. 달걀의 품질과 신선도 판정 ... 290
4. 식품 조리에서 달걀의 기능 ... 293
5. 달걀 가공품 ... 294
6. 저장법 ... 296
7. 기타 난류 ... 296
제11장 어패류
1. 어패류의 구조 ... 299
2. 어패류의 성분 ... 300
3. 어패류 감별법 ... 303
4. 어패류의 사후변화 ... 304
5. 어패류의 저장방법 ... 305
11-1 어류 ... 305
11-2 해수어 ... 308
1. 고등어(mackerel) ... 308
2. 정어리(sardine) ... 309
3. 청어(herring) ... 311
4. 꽁치(pacific saury) ... 312
5. 전갱이(horse mackerel) ... 313
6. 삼치(chub mackerel) ... 314
7. 참치(tuna) ... 315
8. 임연수어(atka mackerel) ... 316
9. 병어(pomfret) ... 317
10. 멸치(anchovy) ... 317
11. 방어(yellow tail) ... 318
12. 민어(croaker) ... 319
13. 숭어(gray mullet) ... 319
14. 가다랭이(skipjack) ... 320
15. 조기(yellow tailrunner) ... 321
16. 갈치(hairtail) ... 321
17. 대구(cod) ... 322
18. 아귀(anglerfish) ... 323
19. 명태(alaska pollack) ... 324
20. 농어(sea bass) ... 325
21. 가자미(small mouthed sole) ... 326
22. 넙치(bastard halibut) ... 326
23. 복어(puffer) ... 327
11-3 담수어 ... 328
1. 뱀장어(eel) ... 328
2. 잉어(carp) ... 329
3. 미꾸라지(loack) ... 330
4. 메기(Japanese catfish) ... 331
5. 붕어(round crucian) ... 331
11-4 조개류 ... 332
1. 홍합(Japanese mussel) ... 333
2. 소라(top shell) ... 334
3. 피조개(ark shell) ... 334
4. 재첩(marsh clam) ... 335
5. 굴(oyster) ... 335
6. 전복(ear shell) ... 336
7. 꼬막(rock cockle) ... 337
11-5 갑각류와 연체류 ... 338
1. 새우류(shrimps) ... 339
2. 오징어류(squids) ... 340
3. 게류(crabs) ... 341
4. 문어(octopus) ... 342
5. 낙지(poulp squid) ... 343
6. 해삼(sea cucumber) ... 343
7. 멍게(sea squirt) ... 344
8. 성게(sea urchin) ... 344
9. 해파리(etizen jellyfish) ... 345
10. 미더덕 ... 345
11-6 해조류(algae, seaweeds) ... 346
1. 미역(sea mustard) ... 348
2. 다시마(sea tangle) ... 349
3. 파래(sea lettuce) ... 350
4. 김(laver) ... 351
5. 우뭇가사리(agar agar) ... 353
6. 청각(glue plant) ... 353
제12장 식용유지
12-1 식물성 유지 ... 356
1. 콩기름(대두유, soybean oil) ... 357
2. 면실유(cotton seed oil) ... 358
3. 참기름(sesame oil) ... 359
4. 올리브유(olive oil) ... 360
5. 들기름(perilla oil) ... 360
6. 옥수수기름(corn oil) ... 361
7. 유채유(rape seed oil, canola oil) ... 361
8. 땅콩기름(peanut oil) ... 361
9. 팜유(palm oil) ... 362
10. 야자유(coconut oil) ... 362
11. 카카오지(cacao butter) ... 363
12-2 동물성 유지 ... 363
1. 버터(butter) ... 364
2. 쇠기름(beef tallow) ... 364
3. 돼지기름(lard) ... 365
4. 양기름(mutton tallow) ... 365
5. 어유(fish oil) ... 365
12-3 가공 유지 ... 366
1. 마가린(margarine) ... 366
2. 쇼트닝(shortening) ... 366
제13장 향신료
1. 계피(cinnamon) ... 370
2. 고수(coriander) ... 371
3. 넛맥(Nutmeg) ... 371
4. 민트(Mint) ... 371
5. 딜(dill) ... 372
6. 라벤더(Lavender) ... 372
7. 로즈마리(rosemary) ... 373
8. 바질(basil) ... 373
9. 샤프란(Safran) ... 374
10. 세이지(sage) ... 374
11. 심황(turmeric) ... 375
12. 아니스(anise) ... 375
13. 월계수 잎(bay leaf) ... 375
14. 오레가노(Oregano) ... 376
15. 올스파이스(Allspocie) ... 376
16. 정향(clove) ... 377
17. 캐러웨이(caraway) ... 377
18. 쿠민(cumin) ... 378
19. 타임(thyme) ... 378
20. 희향(fennel) ... 378
제14장 조미료(seasoning)
1. 설탕(sugar) ... 382
2. 소금(salt) ... 383
3. 식초(vinegar) ... 384
4. 꿀(Honey) ... 385
5. 후추(pepper) ... 387
6. 겨자(mustard) ... 387
7. 산초(kinomei) ... 388
8. 고추냉이(wasabi) ... 389
9. 미림 ... 389
10. 깨소금(powdered sesame mixed with salt) ... 390
11. 지미료 ... 390
참고문헌 ... 392
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