목차 일부
제1장 일본 요리의 개요
1. 일본 요리의 역사 및 특징 ... 2
(1) 일본의 특징 ... 2
(2) 일본 요리의 형성 ... 2
(3) 일본 요리의 특징 ... 7
(4) 일본 요리의 식사 예법 ... 8
2. 일본 요리의 기본 조리법과 분류 ... 9
(1) 일본 요리의 기본 조리법 ....
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목차 전체
제1장 일본 요리의 개요
1. 일본 요리의 역사 및 특징 ... 2
(1) 일본의 특징 ... 2
(2) 일본 요리의 형성 ... 2
(3) 일본 요리의 특징 ... 7
(4) 일본 요리의 식사 예법 ... 8
2. 일본 요리의 기본 조리법과 분류 ... 9
(1) 일본 요리의 기본 조리법 ... 9
(2) 일본 요리의 분류 ... 11
3. 일본 주방의 조직 및 구성 ... 15
(1) 주방 조직도 ... 15
(2) 업무 구분 ... 17
제2장 일본 요리의 기본
1. 일본 요리의 조리 도구 ... 20
(1) 조리용 칼과 숫돌 ... 20
(2) 조리 도구 ... 21
2. 야채 썰기 ... 31
(1) 기본 썰기 ... 31
(2) 장식 썰기 ... 36
3. 일본 요리의 식재료 ... 41
(1) 바다 생선(海水魚, 가이스이우오) ... 41
(2) 민물 생선(淡水魚, 단스이우오) ... 47
(3) 조개류(貝類, 가이루이) ... 48
(4) 연체류(軟體類, 난타이루이)와 갑각류(甲殼類, 고우카쿠루이) ... 49
(5) 채소(野菜, 야사이) ... 51
(6) 기타 식재료 ... 57
4. 기본 조미료와 양념 ... 62
(1) 조미료 ... 62
(2) 향신료와 양념 ... 65
5. 다시(맛국물) 만들기 ... 70
(1) 다시의 재료 ... 70
(2) 1번 다시 뽑는 법 ... 70
6. 생선 손질법 ... 71
(1) 기본 오로시 방법의 종류 ... 71
(2) 생선 오로시 방법 ... 72
제3장 회석 요리와 여러 가지 일본 요리
1. 회석 요리 ... 92
(1) 회석 요리의 개요 ... 92
(2) 회석 요리의 구성 및 종류 ... 92
소나무 코스 ... 97
갑오징어 낫토 무침 ... 98
은어 간장조림 ... 100
곶감 크림치즈말이 ... 100
찹살떡 대나무 잎 묶음 ... 100
생선살 야채찜 ... 100
훈제연어 봉서말이 ... 101
숭어알 어란 ... 101
매실 단조림 ... 101
생선 껍질 굳힘 ... 101
도미 맑은국 ... 102
두 종류의 생선회 ... 103
은어 소금구이 ... 104
붕장어 우엉말이튀김과 두릅튀김 ... 105
해삼 새웃살말이 조림 ... 106
모둠초회 ... 107
고등어 초밥 ... 108
대나무 코스 ... 109
큰실말 초무침 ... 110
전복 성게알찜 ... 112
붕장어 두부찜 ... 112
검은깨 감자 굳힘 ... 112
훈제연어 꽃 ... 112
매화형 계란 치즈 ... 112
이색 대합 맑은국 ... 113
세 종류의 생선회와 피조개 ... 114
도미와 키조개 소금구이 ... 115
새웃살 아스파라거스말이튀김 ... 116
매실 모양이 들어간 만두찜 ... 117
초된장을 곁들인 이색 새우초회 ... 118
생선 초밥 ... 119
2. 손쉽게 만드는 일본 요리 ... 121
성게알과 날치알을 곁들인 산마즙 ... 122
해삼 창자젓 ... 123
갑오징어 해삼 창자젓 무침 ... 124
참치 산마 곁들임 ... 125
도미 머리 소금구이 ... 126
은대구 된장구이 ... 127
민물장어구이 ... 128
튀긴 두부와 버섯 ... 129
모둠생선회 ... 130
도미 원형 회 ... 131
도미 앏은 회 ... 132
전복회 ... 133
모둠초밥 ... 134
새우 초밥 ... 135
구슬 초밥 ... 136
캘리포니아 롤 ... 137
차밥 ... 138
차메밀 ... 139
샤부샤부 ... 140
제4장 일식조리사 대비 실기문제
갑오징어 명란 무침 ... 142
흰 된장국 ... 144
조개 맑은국 ... 146
도미 맑은국 ... 148
전골 냄비 ... 150
모둠냄비 ... 152
도미 냄비 ... 154
김초밥 ... 156
참치 김초밥 ... 158
생선 초밥 ... 160
문어 초회 ... 162
해삼 초회 ... 164
생선 모둠회 ... 166
삼치 소금구이 ... 168
쇠고기 간장구이 ... 170
닭고기 버터구이 ... 172
쇠고기 양념튀김 ... 174
모둠튀김 ... 176
계란찜 ... 178
대합 술찜 ... 180
옥도미 술찜 ... 182
도미조림 ... 184
쇠고기덮밥 ... 186
꼬치 냄비 ... 188
제5장 복어 요리
1. 복어의 개요 ... 192
(1) 복어의 역사 ... 192
(2) 복어의 특성 ... 193
(3) 복어 요리 문화 ... 196
(4) 복어의 맛과 영양 ... 197
(5) 복어에 의한 식중독 ... 198
2. 복어 손질하기 ... 200
3. 복어조리기능사 대비 실기문제 ... 205
복어회 ... 206
복어 지리 ... 208
복어 양념튀김 ... 210
복어 초회 ... 211
복어죽 ... 212
부록 ... 213
일식 조리 용어 ... 214
시험 정보 안내 ... 232
참고문헌 ... 245
찾아보기 ... 246
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