목차 일부
CHAPTER 01. 조리 과학
01 조리 과학 개론 ... 2
01. 조리 과학의 의의와 목적 ... 2
02. 조리 과학을 위한 지식 ... 3
03. 쌀 ... 5
04. 밀가루 ... 9
05. 설탕 ... 11
06. 두류 및 두제품 ... 12
07. 달걀 ... 1...
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CHAPTER 01. 조리 과학
01 조리 과학 개론 ... 2
01. 조리 과학의 의의와 목적 ... 2
02. 조리 과학을 위한 지식 ... 3
03. 쌀 ... 5
04. 밀가루 ... 9
05. 설탕 ... 11
06. 두류 및 두제품 ... 12
07. 달걀 ... 14
08. 육류 ... 16
09. 어패류 ... 18
10. 식용유지류 ... 20
11. 우유 ... 22
12. 해조류 식품 ... 23
13. 채소류 및 과일류 ... 24
14. 냉동 식품류 ... 27
단원문제 ... 28
02 식단작성 ... 44
01. 식단 작성의 의의와 목적 ... 44
02. 식단 작성의 기초 지식 ... 46
단원문제 ... 48
03 조리 설비 ... 50
01. 조리장의 기본 조건 및 관리 ... 50
02. 조리장의 설비 ... 51
단원문제 ... 54
04 조리의 기본법 ... 56
01. 굽기 ... 56
02. 튀김(영양소 손실이 가장 적음) ... 56
03. 볶음 ... 57
04. 찜 ... 57
05. 끓이기 ... 57
06. 삶기 ... 57
07. 무침 ... 58
단원문제 ... 60
05 집단 조리 기술 ... 66
01. 집단 급식의 의의와 목적 ... 66
02. 식품의 구입 방법 ... 67
03. 집단 급식의 조리 기술 ... 67
단원문제 ... 68
06 원가와 원가 계산 ... 72
01. 음식의 원가 계산 ... 72
02. 원가의 분류 ... 73
03. 원가의 구성 ... 74
04. 원가 계산 ... 74
05. 감가 상각 ... 76
06. 재료비의 계산 ... 76
단원문제 ... 80
CHAPTER 02. 식품학
01 식품학 개론 ... 90
01. 식품학의 의의 ... 90
02. 식품의 분류 ... 91
03. 탄수화물 식품 ... 93
04. 단백질 식품 ... 95
05. 비타민과 무기질 식품 ... 101
06. 칼슘 식품 ... 103
07. 지방 식품 ... 104
08. 기타 식품 ... 105
09. 식품의 맛 ... 106
10. 식품의 유독 성분 ... 108
단원문제 ... 110
02 영양소의 종류와 기능 ... 118
01. 영양과 건강 ... 118
02. 탄수화물 ... 120
03. 지방(지질) ... 122
04. 단백질 ... 123
05. 비타민 ... 125
06. 무기질 ... l27
07. 물(수분) ... 130
08. 소화와 흡수 ... 131
단원문제 ... 132
03 식품의 저장 및 가공 ... 144
01. 식품의 저장 ... 144
02. 식품의 가공 저장의 종류 ... 145
03. 농산물의 가공 및 저장 ... 149
04. 축산물의 가공 및 저장 ... 159
05. 수산물의 가공 및 저장 ... 163
06. 채소류의 가공 및 저장 ... 165
07. 서류의 가공 ... 165
단원문제 ... 166
CHAPTER 03. 공중 보건학
01 공중 보건학 개론 ... 176
01. 공중 보건의 정의 ... 76
02. 세계보건기구(World Health Organization : W.H.O) ... 177
02 보건 행정 ... 178
01. 보건 행정의 의의 ... 178
02. 보건 행정의 분류 ... 178
03 환경 보건 ... 180
01. 환경 보건의 목표 ... 180
02. 자연적 환경 ... 180
03. 인위적 환경 ... 184
단원문제 ... 188
04 질병과 전염병 ... 196
01. 전염병의 발생 요인 ... 196
02. 전염병의 분류 ... 197
03. 전염병의 예방 대책 ... 199
단원문제 ... 200
05 기생충과 예방 ... 206
01. 기생충의 분류와 중간 숙주 ... 206
02. 기생충의 예방법 ... 207
단원문제 ... 208
06 소독법 ... 212
01. 소독의 개념 ... 212
02. 소독 방법 ... 212
단원문제 ... 214
07 인구와 보건 통계, 직업병 ... 218
01. C.P Blacker의 인구 성장 단계별 종류 ... 218
02. 산업 보건 ... 219
03. 모자 보건 ... 219
04. 영ㆍ유아 보건 ... 220
05. 학교 보건 ... 220
06. 직업병 ... 220
단원문제 ... 224
CHAPTER 04. 식품 위생 및 법규
01 식품 위생 개론 ... 230
01. 식품 위생 ... 230
02. 식품 위생 행정 기구 ... 230
03. 식품과 미생물 ... 231
04. 미생물의 발육 조건 ... 233
단원문제 ... 234
02 식중독 ... 238
01. 정의 ... 238
02. 식중독의 발생 특징 ... 238
03. 분류 ... 238
단원문제 ... 246
03 식품 첨가물 ... 256
01. 정의 ... 256
02. 식품 첨가물의 종류와 용도 ... 257
단원문제 ... 262
04 식품 위생 대책 ... 266
01. 식중독 발생시의 대책 ... 266
02. 살균과 소독 ... 268
03. 식품 취급자의 유의점 ... 269
04. 구충과 구서 ... 270
05. 식품 감별법 ... 270
단원문제 ... 272
05 식품위생법 ... 276
01. 식품위생법 총칙 ... 276
02. 식품과 식품 첨가물 ... 277
03. 검사 ... 278
04. 영업 ... 279
05. 조리사와 영양사 ... 280
06. 벌칙 ... 281
07. 식품 등의 표시 ... 283
단원문제 ... 284
부록. 과년도 출제문제
2003년 1월 26일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 2
2003년 3월 30일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 12
2003년 7월 20일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 22
2003년 10월 5일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 32
2004년 2월 1일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 42
2004년 4월 4일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 52
2004년 7월 11일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 62
2004년 10월 10일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 72
2005년 1월 30일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 82
2005년 4월 3일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 92
2005년 7월 17일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 102
2005년 10월 2일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 114
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