목차 일부
머리말 ... 4
제1편 식품의 변질
제1장 총론 ... 12
1-1 개요 ... 12
1-2 생물에 의하여 일어나는 식품변질의 한계 ... 13
1-3 효소에 의하여 일어나는 식품변질의 한계 ... 14
1-4 산소에 의하여 일어나는 식품변질과 그 조건 ... 15
1-5 식품성분간의 반응에 따른...
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목차 전체
머리말 ... 4
제1편 식품의 변질
제1장 총론 ... 12
1-1 개요 ... 12
1-2 생물에 의하여 일어나는 식품변질의 한계 ... 13
1-3 효소에 의하여 일어나는 식품변질의 한계 ... 14
1-4 산소에 의하여 일어나는 식품변질과 그 조건 ... 15
1-5 식품성분간의 반응에 따른 변질과 그 조건 ... 16
1-6 기타 원인에 의한 변질 ... 17
제2장 식품저장중의 수분과 변질과의 관계 ... 18
2-1 식품 중의 수분 ... 18
2-2 미생물의 번식과 수분활성 ... 23
2-3 식품의 등온흡습곡선과 평형수분 ... 32
2-4 건조식품의 흡습성 ... 37
2-5 건조식품의 복수성 ... 44
제3장 효소에 의한 변질 ... 51
3-1 개요 ... 51
3-2 산화, 환원효소에 의한 변질 ... 55
3-3 가수분해효소에 의한 변질 ... 71
3-4 복합효소계에 의한 변질 ... 85
제4장 식품저장중 저온과 변질과의 관계 ... 102
4-1 동결점(凍結點) 이상의 저온에 의한 식품의 변질 ... 102
4-2 동결점(凍結點) 이하의 저온에 의한 식품의 변질 ... 105
제5장 식품저장중 미생물에 의한 영향 ... 121
5-1 미생물에 의한 변질의 종류 ... 121
5-2 변질에 의한 미생물의 분포 ... 122
5-3 미생물에 의하여 변질되는 식품성분의 화학적 변화 ... 134
제2편 식품의 저장방법
제1장 건조에 의한 식품저장 ... 140
1-1 식품의 수분함량과 저장성 ... 140
1-2 식품의 건조기구 ... 141
1-3 건조방법 ... 145
제2장 염장에 의한 식품저장 ... 154
2-1 식염(食鹽)의 방부원리 ... 154
2-2 염장방법 ... 159
2-3 염장중에 일어나는 변화 ... 161
제3장 훈연(薰煙)에 의한 저장 ... 165
3-1 훈연의 목적 ... 165
3-2 훈연재 및 훈연성분의 기능적인 작용 ... 165
3-3 훈연방법 ... 167
3-4 냉훈제품과 온훈제품 ... 168
제4장 통조림과 병조림에 의한 식품저장 ... 170
4-1 통조림 제조의 연혁과 현황 ... 170
4-2 통조림과 병조림의 제조 ... 174
4-3 육류통조림의 저장중 변화 ... 218
4-4 과실·야채 통조림 제조 및 저장중의 변화 ... 232
4-5 통조림의 변패 ... 241
4-6 통조림의 저장 ... 246
제5장 방사선 조사에 의한 식품저장 ... 250
5-1 식품 조사의 연혁 및 안정성 평가 ... 250
5-2 방사선의 특성 ... 252
5-3 선량과 조사효과 ... 256
5-4 방사선의 응용 ... 257
5-5 방사선의 식품성분에 대한 영향 ... 262
5-6 미생물의 방사선 감수성에 영향을 미치는 인자 ... 269
5-7 방사선 조사의 안전성 평가 ... 272
5-8 산업화 현황 ... 277
제6장 식품의 환경기체조절포장(MAP)에 의한 저장 ... 281
6-1 개요 ... 281
6-2 환경기체조절포장(MAP)의 개념과 그 유래 ... 281
6-3 MAP저장과 CA저장의 비교 ... 282
6-4 환경기체의 종류와 특징 ... 284
6-5 환경기체와 미생물과의 상호작용 관계 ... 287
6-6 MAP에서 사용되는 포장재료 ... 289
6-7 MAP포장 시스템 ... 291
6-8 품목별 MAP의 적용 ... 293
6-9 MAP의 한계와 안전성 문제 ... 297
제7장 마이크로파(microwave) 가열에 의한 저장 ... 299
7-1 개요 ... 299
7-2 마이크로파의 가열 ... 300
7-3 마이크로파에 의한 블랜칭 ... 303
7-4 마이크로파에 의한 살균 ... 304
7-5 마이크로파에 의한 건조 ... 307
7-6 마이크로파에 의한 해동 ... 311
7-7 마이크로파의 안전성 ... 314
제8장 식품의 무균화포장 ... 315
8-1 개요 ... 315
8-2 무균화포장기술의 정의와 원리 ... 316
8-3 무균화포장의 실제 ... 321
8-4 포장재의 구성과 살균 ... 324
8-5 작업환경의 살균 ... 326
8-6 무균화포장식품의 검사와 보관 ... 327
제9장 탈산소제에 의한 식품저장 ... 331
9-1 개요 ... 331
9-2 탈산소제의 의의와 특징 ... 332
9-3 탈산소제의 분류 ... 334
9-4 탈산소제의 효과 ... 339
9-5 탈산소제의 포장방법 ... 343
9-6 탈산소제의 포장재료 ... 345
9-7 탈산소제의 안전성 ... 348
제10장 레토르트 파우치(Retort pouch) 포장식품 ... 350
10-1 Retort pouch식품의 동향 ... 350
10-2 Retort pouch의 식품의 가공 ... 361
10-3 Retort pouch식품의 보존성 ... 372
제3편 각론
제1장 곡류의 저장 ... 384
1-1 개요 ... 384
1-2 농가저장의 현황 ... 385
1-3 곡물저장의 개념, 목적 및 조건 ... 387
1-4 곡물저장의 형태 ... 389
1-5 곡물 저장방법의 종류 ... 391
1-6 곡물 저장중에 일어나는 변화 ... 394
제2장 과실과 야채의 저장 ... 400
2-1 과실의 CA저장(controlled atmosphere storage) ... 400
2-2 야채의 CA저장 ... 405
제3장 식육의 저장 ... 410
3-1 식품저장중의 변화 ... 410
3-2 부패(putrefaction) ... 415
3-3 식육의 저장방법 ... 421
제4장 우유 및 유제품의 저장 ... 435
4-1 개요 ... 435
4-2 오염의 방지 ... 435
4-3 오염된 미생물의 제거 ... 436
4-4 가열에 의한 미생물의 파괴 ... 436
4-5 저장방법 ... 440
제5장 달걀의 저장 ... 444
5-1 달걀저장중의 변화 ... 444
5-2 달걀의 부패 ... 445
5-3 달걀의 저장방법 ... 445
제6장 어패류의 저장 ... 449
6-1 어패류의 선도판정법 ... 449
6-2 어패육저장중의 변화 ... 453
제7장 식품저장중 조직의 변화 ... 470
7-1 식품조직의 구조단위 ... 470
7-2 물리·화학적 요인에 의한 식품조직의 형태변화 ... 475
7-3 생물학적 요인에 의한 형태변화 ... 489
7-4 각 처리가 근육조직에 미치는 영향 ... 492
참고문헌 ... 500
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