목차 일부
Chapter 1. 기초 제과 제빵
1) 측정단위 ... 10
2) 베이커스 퍼센트란? ... 10
3) 빵의 품질변화 요소 및 원인 ... 13
4) 케익의 품질변화 요소 및 원인 ... 21
5) 재료의 성질에 관한 실험 ... 26
6) 완제품의 품질평가실험 ... 36
Chapter 2. 제빵 이론
Ⅰ. 제빵
...
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목차 전체
Chapter 1. 기초 제과 제빵
1) 측정단위 ... 10
2) 베이커스 퍼센트란? ... 10
3) 빵의 품질변화 요소 및 원인 ... 13
4) 케익의 품질변화 요소 및 원인 ... 21
5) 재료의 성질에 관한 실험 ... 26
6) 완제품의 품질평가실험 ... 36
Chapter 2. 제빵 이론
Ⅰ. 제빵
1. 제빵의 정의 ... 42
2. 빵의 역사 ... 42
3. 빵의 분류 ... 44
4. 베이커리의 종류 ... 46
5. 제빵 공정 ... 47
Ⅱ. 제과제빵 재료
1. 밀가루 ... 61
2. 소금 ... 61
3. 이스트 ... 62
4. 이스트 푸드 ... 63
5. 유지 ... 63
6. 설탕 ... 64
7. 계란 ... 66
8. 우유와 유제품 ... 67
9. 물 ... 67
10. 화학팽창제 ... 68
Ⅲ. 제빵법
1. 직접법(Straight Dough Method) ... 70
2. 스펀지법(Sponge Dough Method) ... 71
3. 액종법(Brew process) ... 73
4. 연속식 제빵법(Continuous Dough Mixing System) ... 73
5. 비상반죽법(Emergency Dough Method) ... 74
6. 재반죽법(Remixed Straight) ... 75
7. 노타임 반죽법(No Time Dough) ... 75
8. 냉동 반죽법(Frozen Dough Method) ... 76
Ⅳ. 빵의 결함 및 원인
Chapter 3. 제과 이론
Ⅰ. 과자의 개요
1. 제과의 분류 ... 82
2. 과자 반죽의 분류 ... 84
3. 제과공정 ... 86
4. 고율배합(High Ratio)과 저율배합(Low Ratio) ... 89
5. 과자의 주요 재료 ... 90
Ⅱ. 제과 제품별 제법
1. 옐로우 레이어 케이크(Yellow Layer Cake) ... 94
2. 화이트 레이어 케이크(White Layer Cake) ... 95
3. 데블스 푸드 케이크(Devil's Food Cake) ... 96
4. 초콜릿 케이크(Chocolate Cake) ... 97
5. 파운드 케이크(Pound Cake) ... 99
6. 스펀지 케이크(Sponge Cake) ... 100
7. 엔젤 푸드 케이크(Angel Food Cake) ... 103
8. 퍼프 페이스트리(Puff Pastry) ... 105
9. 파이(Pie) ... 107
10. 쿠키(Cookies) ... 109
11. 도넛(Doughnut) ... 111
12. 슈(Choux) ... 115
13. 아이싱(Icing) ... 117
Ⅲ. 각 제품의 결점과 원인
1. 스펀지 케이크의 결점과 원인 ... 119
2. 엔젤 푸드 케이크 제품의 결점과 원인 ... 120
3. 파이 결점과 원인 ... 121
4. 쿠키 제품 결점과 원인 ... 122
5. 도넛 제품의 결점과 원인 ... 123
6. 퍼프 페이스트리 결점과 원인 ... 124
7. 슈 제품의 결점과 원인 ... 125
Chapter 4. Basic baking & pastry practice
Ⅰ. Baking practice
White Bread ... 128
Pullman Bread ... 130
Raisins Bread ... 132
Rye Bread ... 134
Corn Bread ... 136
Milk Bread ... 138
French Bread ... 140
Hard Roll ... 142
Brioche ... 144
Dutch Bread ... 146
Sweet Dough Bread ... 148
Sweet Red Bean Paste Buns ... 150
Cream Buns ... 152
Sweet Roll ... 154
Streusel Bun ... 156
Hamburger Buns ... 158
Danish Pastry ... 160
Pizza Pie ... 162
Yeast Doughnut ... 164
Butter Roll ... 166
Mocha Bread ... 168
Cheese Stick ... 170
Chestnut Pan Bread ... 172
Butter Top Bread ... 174
Ⅱ. Pastry practice
Pound Cake ... 176
Butter Sponge Cake ... 178
Butter Sponge Cake ... 180
Jelly Roll Cake ... 182
Soft Roll Cake ... 184
Yellow Layer Cake ... 186
White Layer Cake ... 188
Chocolate Cake ... 190
Devil's Food Cake ... 192
Fruit Cake ... 194
Chiffon Cake ... 196
Omelette ... 198
Apple Pie ... 200
Choux a la cre'me ... 202
Puff Pastry ... 204
Short Bread Cookies ... 206
Finger Cookies ... 208
Cake Doughnut ... 210
Chestnut Bun ... 212
Madeira Cake ... 214
Butter Cookies ... 216
Macaron Cookies ... 218
Madeleine ... 220
Dacquoise ... 222
Chapter 5. 응용 품목
베이글 ... 226
호밀빵 샌드위치 ... 228
크로아상 ... 230
브레첼 ... 232
데니쉬 페스츄리 ... 234
푸가스 ... 236
포카치아 ... 238
깨찰빵 ... 240
브라우니 ... 242
티라미슈 ... 244
애프리코트 타르트 ... 246
고구마 파운드 ... 248
커피 롤 케이크 ... 250
피낭시에 ... 252
초코칩 쿠키 ... 254
구겔호프 ... 256
마블 초콜릿 ... 258
치즈 케이크 ... 260
피칸 파이 ... 262
라블레 ... 264
깨 튀일 ... 266
누네띠네 ... 268
삐띠비에 ... 270
고구마 케이크 ... 272
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