목차 일부
머리말 ... ⅲ
1 식생활 관리의 개요
1. 정의 ... 4
2. 식생활에서 기대되는 요구(要求) ... 4
1) 생리적 요구, 영양적 요구 ... 4
2) 심리적 요구 ... 4
3) 문화적 요구 ... 5
4) 사회적 요구 ... 5
5) 시간적 요구 ... 5
3. 식생활 관리의 ...
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머리말 ... ⅲ
1 식생활 관리의 개요
1. 정의 ... 4
2. 식생활에서 기대되는 요구(要求) ... 4
1) 생리적 요구, 영양적 요구 ... 4
2) 심리적 요구 ... 4
3) 문화적 요구 ... 5
4) 사회적 요구 ... 5
5) 시간적 요구 ... 5
3. 식생활 관리의 기본 ... 5
1) 의사 결정 ... 5
2) 자원 ... 6
2 식생활 관리의 목표
1. 영양면 ... 10
1) 영양상태 평가 ... 10
2) 식사 평가 ... 10
2. 경제면 ... 19
3. 기호면 ... 20
1) 식품의 향미 ... 20
2) 식품의 색과 소리 ... 21
3) 입안에서의 느낌 ... 21
4) 맛 ... 21
4. 시간, 노력면(능률면) ... 22
3 식단 작성의 기본
1. 식단 계획의 필요성 ... 24
1) 알맞은 영양공급을 하기 위해 ... 24
2) 합리적인 식품 선택을 하기 위해 ... 37
3) 기호를 만족시키기 위해 ... 38
4) 합리적인 시간과 노력의 배분을 위해 ... 38
5) 합리적 식생활을 함으로써 좋은 식습관을 형성하기 위해 ... 39
2. 식단 작성의 기본 지식 ... 39
1) 식품의 목측량 ... 39
2) 건물량 ... 39
3) 가식부율 ... 41
4) 계절 식품 ... 41
4 식단 작성의 실제
1. 식품 성분표를 이용한 식단 작성 ... 44
1) 권장섭취량 결정(대상이 개인인 경우) ... 44
2) 세끼 식사의 영양량 배분 ... 44
3) 식품구성 결정 ... 45
4) 식단 표기 ... 46
5) 영양가 산출 ... 46
6) 식단 평가 ... 46
7) 식비계산 ... 47
2. 식품 교환표를 이용한 식단 작성 ... 47
1) 식품 교환표란? ... 47
2) 1교환 단위란? ... 47
3) 각 식품군의 1교환 단위 ... 47
4) 열량에 따른 식품군별 교환 단위 수 ... 54
5) 하루에 필요한 연령별, 성별 식품군별 교환단위수 ... 55
6) 자유롭게 먹을 수 있는 식품 ... 56
7) 주의해야 할 식품 ... 56
8) 식품교환표를 이용한 식단 작성 실제(개인이 대상인 경우) ... 56
9) 외식의 식품 교환 ... 59
10) 식품 교환표를 이용하여 1일 급여 영양량 2000kcal 단백질 55g의 식단을 작성해 보자 ... 59
3. 식사 구성안을 이용한 식단 작성 ... 59
4. PC를 이용한 식단 작성 ... 64
1) PC를 이용한 학교 급식의 식단 작성 예 ... 64
5. 생애 주기별 식단 작성 ... 65
1) 영아기 ... 65
2) 유아기 ... 65
3) 초등학교 ... 66
4) 중ㆍ고등학생 ... 67
5) 성인 ... 67
6) 노인 ... 68
7) 임산부 ... 68
8) 수유부 ... 69
5 식사 평가
1. 영양면 ... 73
2. 경제면 ... 74
3. 기호면 ... 74
4. 능률면 ... 75
6 좋은 식단 기본 모형
7 주방관리
1. 주방의 개념 ... 86
2. 주방의 기본 구성 ... 86
3. 주방의 형태 및 공간배치 ... 87
1) 주방의 형태 ... 87
2) 주방의 공간 및 배치 ... 90
4. 주방의 조직 및 직급에 따른 업무형태 ... 94
1) 직급별 업무내용 ... 96
2) 부서별 업무내용 ... 98
5. 주방의 기기 ... 99
1) 주방기기의 선택 ... 100
2) 주방기기의 종류 ... 101
3) 주방 소기물의 종류 ... 111
6. 주방의 안전관리 ... 117
1) 주방에서의 안전수칙 ... 118
2) 주방의 위생 ... 120
8 식품구매
1. 구매관리의 개요 ... 126
1) 구매의 개념과 목적 ... 126
2) 구매관리의 정의와 중요성 ... 128
3) 식품 구매 관리의 중요성 ... 128
2. 식품의 구매 ... 129
1) 식품 재료 구입 ... 129
2) 계절식품 구입 ... 130
3) 식품의 규격 ... 134
4) 식품의 감별 및 저장 ... 134
5) 가공식품의 감별 ... 178
9 주요 식품 유통 경로
1. 유통 경로의 의의 ... 182
2. 유통 경로의 형태 ... 182
3. 식품의 유통제도 ... 183
4. 식품 품목별 유통경로 ... 184
10 우리나라 식생활의 문제점
1. 음식물 쓰레기 문제의 시각에서 본 가정 식생활의 문제점 ... 192
1) 식품 구매 단계에서의 문제점 ... 192
2) 조리ㆍ식사 단계에서의 문제점 ... 193
3) 가정 음식물 쓰레기의 처리 현황 및 문제점 ... 194
4) 음식물 쓰레기 줄이기 종합 대책 ... 195
2. 경조사 때의 과다한 상차림 ... 198
3. 한국의 외식 산업과 문제점 ... 199
1) 외식산업의 전망 ... 199
2) 외식 산업이 식생활에 미치는 문제점 ... 202
4. 성인병의 증가에 따른 문제점 ... 204
11 미래 지향적인 <B><FONT color ... #0000
1. 우리나라 식생활의 변천 ... 210
2. 최근 식생활 변화의 특징 ... 212
1) 식생활의 세계화 ... 212
2) 식생활의 간편화 ... 213
3) 가공식품의 증가 ... 213
4) 가정외 식사의 증가 ... 214
5) 고 전분식에서 고 지방식으로의 변화 ... 214
6) 1일 3끼 식사에서 1일 2끼+간편식으로의 변화 ... 214
7) 생명 유지의 식사형태에서 건강식(또는 즐기는 식사)으로의 변화 ... 215
8) 맞춤형 식생활을 위한 산업과 직업 ... 215
3. 건강을 위한 새로운 식생활 개선방향 ... 216
1) 건강을 만드는 조건 ... 216
2) 전분과 식이성섬유 섭취 중시 ... 216
3) 가공식품보다 자연식품 섭취 권장 ... 217
4. 건강지향과 건강식품 ... 219
1) 건강 지향 ... 219
2) 건강증진의 현대적의의 ... 219
3) 건강의 불안 요인 ... 221
4) 건강 식품 배경 ... 222
5) 건강식품(건강 보조 식품) ... 223
12 노화와 건강관리
1. 노화, 노년 ... 228
2. 인간의 수명과 고령화 ... 229
3. 운동과 수명 ... 230
4. 식사와 수명 ... 232
5. 영양과 수명 ... 233
1) 수명과 대사 ... 233
2) 항상성(Homoeostasis, 恒常性) ... 234
6. 건강을 만드는 조건 ... 235
1) 음식물의 내용 ... 235
2) 현대인의 건강과 영양 ... 236
3) 영양량과 평균수명과의 관계 ... 236
7. 노년기의 영양관리와 건강관리 ... 237
1) 영양관리 ... 238
2) 건강관리 ... 240
3) 운동 - 식사 - 수면의 편성법 ... 242
8. 오키나와의 장수와 식생활 특징 ... 247
1) 많은 육류 섭취량 ... 247
2) 매일 먹는 오키나와 두부 ... 247
3) 다량의 녹황색채소 섭취 ... 247
4) 많은량의 해조류 섭취 ... 248
5) 적은 염분섭취량 ... 248
6) 차와 흑설탕의 활용 ... 248
7) 오키나와의 자연풍토 ... 248
참고문헌 ... 241
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