목차 일부
양식조리기능사 실기시험안내 ... 8
한국산업인력공단 지방사무소 주소 및 전화번호 ... 11
위생복(가운) 착용방법과 실기 준비물 및 조리도구 진열방법 ... 12
양식조리기능사 실기시험장에서 나오는 향신료와 조미료 ... 13
서양요리의 기초
서양요리의 개요 ... 16
서양조리 기본 썰기 용어 ... 17
서양조리의 기본 조리방법 .....
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목차 전체
양식조리기능사 실기시험안내 ... 8
한국산업인력공단 지방사무소 주소 및 전화번호 ... 11
위생복(가운) 착용방법과 실기 준비물 및 조리도구 진열방법 ... 12
양식조리기능사 실기시험장에서 나오는 향신료와 조미료 ... 13
서양요리의 기초
서양요리의 개요 ... 16
서양조리 기본 썰기 용어 ... 17
서양조리의 기본 조리방법 ... 18
서양요리의 테이블 세팅 및 식사순서 ... 20
식품의 계량 및 온도 계산법 ... 24
기본재료 다루기
칼 잡는 방법 ... 26
부케가르니 만들기 ... 27
토마토 손질법 ... 28
파슬리가루 만들기 ... 30
루(Roux) 만들기 ... 31
당근 비취(Vichy) 모양으로 다듬기 ... 32
크루톤 만들기 ... 33
새우 카나페용 식빵 모양내기 ... 34
새우튀김용 새우 손질하기 ... 35
바베큐 폭찹용 돼지고기 손질하기 ... 36
가자미 포 뜨기 ... 37
치킨 커틀렛용 닭 포 뜨기 ... 38
양식조리사 실기
[조식요리]
치즈 오믈렛 ... 42
스패니쉬 오믈렛 ... 46
[전채요리]
쉬림프 카나페 ... 50
스터프드 에그 ... 54
[스톡]
브라운 스톡 ... 58
[스프]
비프 콘소메 스프 ... 62
휘시 차우더 스프 ... 66
후렌치 오니온 스프 ... 70
포테이토 크림 스프 ... 74
미네스트로니 스프 ... 78
[소스]
브라운 그래비 소스 ... 82
토마토 소스 ... 86
홀렌다이 소스 ... 90
이탈리안 미트 소스 ... 94
탈탈소스 ... 98
[샐러드와 드레싱]
월도프 샐러드 ... 102
포테이토 샐러드 ... 106
사우전아일랜드 드레싱 ... 110
[생선요리]
휘시 뮈니엘 ... 114
솔 모르네 ... 118
후렌치 후라이드 쉬림프 ... 122
[주요리]
바베큐 폭찹 ... 126
비프스튜 ... 130
살리스버리 스테이크 ... 134
서로인 스테이크 ... 138
치킨 커틀렛 ... 142
치킨 알라킹 ... 146
[샌드위치]
베이컨, 레터스, 토마토 샌드위치 ... 150
햄버거 샌드위치 ... 154
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