목차 일부
제1장 서론
1-1 <B><FONT color ... #0000
1-2 식품성분의 분류 ... 15
제2장 식품의 수분
2-1 물의 구조 ... 18
2-2 식품 속 물의 형태 ... 20
2-2-1 자유수의 성질 ... 21
2-2-2 결합수의 성질 ... 21
2-3 평형수분함량과 평형상대습도 ... 22...
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제1장 서론
1-1 <B><FONT color ... #0000
1-2 식품성분의 분류 ... 15
제2장 식품의 수분
2-1 물의 구조 ... 18
2-2 식품 속 물의 형태 ... 20
2-2-1 자유수의 성질 ... 21
2-2-2 결합수의 성질 ... 21
2-3 평형수분함량과 평형상대습도 ... 22
2-4 수분활성도 ... 22
2-5 등온흡습곡선과 등온탈습곡선 ... 25
2-6 수분활성과 식품의 반응속도 ... 27
제3장 탄수화물
3-1 탄수화물의 정의 ... 30
3-2 탄수화물의 분류 ... 31
3-3 당의 이성질관계 ... 32
3-4 단당류 ... 35
3-4-1 단당류의 구조 ... 35
3-4-2 단당류의 성질 ... 41
3-4-3 삼탄당 ... 45
3-4-4 오탄당 ... 45
3-4-5 육탄당 ... 48
3-4-6 단당류의 유도체 ... 52
3-5 이당류 ... 58
3-5-1 설탕 ... 58
3-5-2 맥아당 ... 60
3-5-3 유당 ... 61
3-5-4 그 밖의 이당류들 ... 63
3-6 소당류 ... 65
3-7 다당류 ... 67
3-8 전분 ... 68
3-8-1 전분의 입자 ... 68
3-8-2 전분의 결합형태 ... 70
3-8-3 전분의 당화 ... 74
3-8-4 전분의 호화 ... 76
3-8-5 전분의 X선 간섭도 ... 78
3-8-6 전분의 노화 ... 79
3-8-7 전분의 호정화 ... 82
3-9 기타 다당류 ... 84
3-9-1 식물성 다당류 ... 84
3-9-2 동물성 다당류 ... 90
3-9-3 뮤코다당류 ... 91
3-9-4 천연고무질 ... 94
제4장 지방질
4-1 지방질의 분류 ... 102
4-2 지방질의 종류 ... 104
4-3 지방산의 종류 ... 107
4-3-1 포화지방산 ... 108
4-3-2 불포화지방산 ... 109
4-3-3 그밖의 지방산 ... 112
4-4 복합지방질 ... 115
4-4-1 인지방질 ... 116
4-4-2 당지방질 ... 118
4-4-3 단백지방질 ... 120
4-5 스테롤류 ... 121
4-6 탄화수소류 ... 123
4-7 납(wax) ... 125
4-8 지방질의 이화학적 성질 ... 126
4-8-1 지방질의 물리적 성질 ... 126
4-8-2 지방질의 화학적 성질 ... 130
4-8-3 지방질의 용해와 유화 ... 135
4-9 지방질의 산패 ... 137
4-9-1 가수분해적 산패 ... 137
4-9-2 산화에 의한 산패 ... 138
4-9-3 지방질의 가열에 의한 변화 ... 148
4-9-4 지방질의 변향 ... 151
4-9-5 지방질의 산화에 영향을 미치는 인자 ... 153
4-9-6 항산화제 ... 154
4-9-7 지방질의 산패 측정방법 ... 157
제5장 단백질
5-1 아미노산 ... 163
5-1-1 아미노산의 구조 ... 163
5-1-2 아미노산의 성질 ... 164
5-2 아미노산의 종류 ... 171
5-2-1 단백질을 구성하는 아미노산 ... 171
5-2-2 필수아미노산 ... 173
5-2-3 그 밖의 아미노산 ... 174
5-3 단백질의 분류 ... 177
5-3-1 단순단백질 ... 178
5-3-2 복합단백질 ... 180
5-3-3 유도단백질 ... 182
5-4 단백질의 구조 ... 184
5-4-1 단백질의 2차구조 ... 185
5-4-2 단백질의 3차 및 4차구조 ... 187
5-5 단백질의 성질 ... 188
5-5-1 전기적 성질 ... 188
5-5-2 단백질의 등전점 ... 189
5-5-3 단백질의 용해성 ... 190
5-5-4 염 형성 ... 191
5-6 단백질의 변화 ... 192
5-6-1 단백질의 변성 ... 192
5-6-2 단백질의 분해 ... 196
제6장 무기질
6-1 무기질의 기능 ... 200
6-2 산성 식품과 알칼리성 식품 ... 201
6-3 무기질의 종류 ... 202
6-3-1 칼슘 ... 202
6-3-2 인 ... 203
6-3-3 마그네슘 ... 204
6-3-4 칼륨 ... 204
6-3-5 유황 ... 205
6-3-6 나트륨 ... 205
6-3-7 염소 ... 206
6-3-8 철 ... 207
6-3-9 옥소 ... 207
6-3-10 동 ... 208
6-3-11 아연 ... 209
6-3-12 불소 ... 209
6-3-13 그 밖의 미량원소 ... 210
6-4 무기질의 변화 ... 211
제7장 비타민
7-1 비타민의 특성 및 기능과 분류 ... 217
7-2 지용성 비타민 ... 218
7-2-1 비타민 A ... 218
7-2-2 비타민 D ... 221
7-2-3 비타민 E ... 222
7-2-4 비타민 K ... 223
7-3 수용성 비타민 ... 225
7-3-1 비타민 B₁ ... 225
7-3-2 비타민 B₂ ... 227
7-3-3 나이아신 ... 228
7-3-4 비타민 <?import namespace ... m ur
7-3-5 판토텐산 ... 230
7-3-6 비타민 H ... 231
7-3-7 엽산 ... 232
7-3-8 비타민 <m:math xmlns ... '"htt
7-3-9 비타민 C ... 234
7-4 비타민의 손실 ... 236
제8장 식품의 색
8-1 식물성 색소 ... 243
8-1-1 클로로필 ... 243
8-1-2 카로티노이드 ... 246
8-1-3 플라보노이드 ... 250
8-2 동물성 색소 ... 261
8-2-1 헴 색소 ... 261
8-2-2 그 밖의 동물성 색소 ... 264
8-3 갈색화 반응 ... 265
8-3-1 메일러드 반응 ... 266
8-3-2 캐러멜화 반응 ... 275
8-3-3 아스코르브산의 산화에 의한 갈색화 반응 ... 276
8-4 효소에 의한 갈색화 반응 ... 278
8-4-1 폴리페놀옥시다아제에 의한 갈색화 반응 ... 279
8-4-2 티로시나아제에 의한 갈색화 반응 ... 279
8-4-3 효소에 의한 갈색화 반응의 억제 ... 280
제9장 식품의 냄새
9-1 냄새의 분류 ... 284
9-2 식물성 식품의 냄새 성분 ... 286
9-2-1 과일의 향기성분 ... 289
9-2-2 채소의 향기성분 ... 291
9-3 조리가공한 식물성 식품의 냄새 성분 ... 295
9-4 동물성 식품의 냄새 성분 ... 297
제10장 식품의 맛
10-1 혼합에 의한 맛의 변화 ... 305
10-2 맛의 상실 ... 306
10-3 신맛 성분 ... 307
10-4 단맛 성분 ... 308
10-5 짠맛 성분 ... 311
10-6 쓴맛 성분 ... 312
10-7 맛난 맛 성분 ... 315
10-8 매운 맛 성분 ... 318
10-9 떫은 맛 성분 ... 321
10-10 기타의 맛 성분 ... 322
제11장 효소
11-1 효소의 성질과 특이성 ... 326
11-2 효소의 명칭과 분류 ... 327
11-3 효소작용에 영향을 미치는 인자 ... 329
11-3-1 온도 ... 329
11-3-2 pH ... 330
11-3-3 기질의 농도와 효소의 농도 ... 331
11-3-4 부활제 및 억제제 ... 332
11-4 식품에 관계되는 효소들 ... 333
11-4-1 탄수화물 분해효소 ... 333
11-4-2 지방질 효소 ... 337
11-4-3 단백질 분해효소 ... 338
11-4-4 아미다아제 ... 339
11-4-5 티아민나아제 ... 340
제12장 식품 속의 유독물질
12-1 식물성 유독물질 ... 342
12-1-1 배당체 ... 342
12-1-2 알칼로이드 ... 344
12-1-3 단백질, 아미노산류 ... 348
12-1-4 그 밖의 식물성 유독물질 ... 350
12-2 동물성 유독물질 ... 353
12-2-1 어류의 유독물질 ... 353
12-2-2 조개류의 유독물질 ... 354
12-3 미코톡신 ... 355
제13장 식품의 물성
13-1 식품의 교질성 ... 364
13-1-1 콜로이드 입자와 종류 ... 364
13-1-2 콜로이드 상태 ... 365
13-1-3 콜로이드의 성질 ... 366
13-1-4 유화 ... 367
13-1-5 거품 ... 368
13-2 식품의 리올로지 ... 369
13-2-1 리올로지 특성 ... 369
13-2-2 리올로지의 측정 ... 371
13-2-3 사이코리올로지 ... 372
13-3 식품물성의 측정 ... 372
13-3-1 파리노그라프 ... 373
13-3-2 엑스텐소그라프 ... 374
13-3-3 아밀로그라프 ... 376
13-3-4 식품의 텍스처 ... 378
참고문헌 ... 380
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