목차 일부
제1부 단체급식 총론
제1장 단체급식 개론
1-1 단체급식의 정의 ... 17
1-1-1 단체급식의 의의와 역할 ... 17
1-1-2 단체급식의 역사 ... 20
1-1-3 단체급식의 분류 ... 23
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1-2-1 관리의 ...
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제1부 단체급식 총론
제1장 단체급식 개론
1-1 단체급식의 정의 ... 17
1-1-1 단체급식의 의의와 역할 ... 17
1-1-2 단체급식의 역사 ... 20
1-1-3 단체급식의 분류 ... 23
1-2 <B><FONT color ... #0000
1-2-1 관리의 의의 ... 24
1-2-2 관리의 기능 ... 24
1-2-3 <B><FONT color ... #0000
1-2-4 급식시설과 영양사배치의 현황 ... 27
1-2-5 급식부문의 업무 ... 29
1-2-6 단체급식에 있어서의 문제점과 개선방향 ... 29
1-3 급식관리자·영양사의 자격과 임무 ... 30
1-3-1 단체급식의 목적 ... 30
1-3-2 급식관리자의 자격과 임무 ... 30
1-4 단체급식의 운영 ... 36
1-4-1 이상적인 단체급식 업무 ... 36
1-4-2 단체급식 경영의 문제점 ... 36
1-4-3 단체급식 식단의 연구 개선점 ... 37
1-4-4 단체급식 개선에 필요한 지식 ... 38
1-4-5 급식의 운영형태 ... 38
1-4-6 급식의 형태 ... 39
1-5 단체급식과 인간관계 ... 39
1-5-1 인간관계의 의의 ... 39
1-5-2 인간관계의 종류 ... 40
1-5-3 인간관계의 목표 ... 41
1-5-4 인간관계의 특징 ... 41
1-5-5 영양사와 관련된 인간관계 ... 42
1-6 단체급식 조리 ... 42
1-6-1 단체급식 조리의 특징 ... 42
1-6-2 단체급식 조리에 관한 유의점 ... 43
1-6-3 조리조작의 분류 ... 44
1-6-4 단체급식 조리의 기본 ... 50
1-6-5 검식과 보존식 ... 51
1-6-6 배식 ... 52
1-7 급식평가 ... 53
1-7-1 평가의 관점 ... 53
1-7-2 평가의 방법 ... 55
1-7-3 잔식량조사 ... 56
제2장 단체급식의 영양관리
2-1 영양관리 서설 ... 65
2-2 영양소요량과 식품구성 ... 66
2-2-1 영양소요량 ... 66
2-2-2 식품구성 ... 66
2-3 한국인의 영양권장량 ... 72
2-3-1 급여영양량의 결정 ... 72
2-3-2 식품류별 가중평균성분치 ... 75
2-4 식단작성 ... 78
2-4-1 식단의 의의와 역할 ... 78
2-4-2 식단작성상 고려할 사항 ... 78
2-4-3 식단의 종류 ... 79
2-4-4 식단의 기입사항 및 형식 ... 80
2-4-5 식단작성의 착안점 ... 82
2-4-6 단체급식 등의 경우에 고려하여야 될 점 ... 84
2-4-7 식단작성의 구체적 예 ... 85
2-4-8 표준조리법 ... 89
제3장 식품관리
3-1 식품구입 ... 90
3-1-1 식품의 구입계획을 위한 기초지식 ... 90
3-1-2 식품의 구입기술 ... 91
3-1-3 식품재료의 발주 ... 93
3-1-4 식품의 검사 ... 94
3-1-5 주요한 식품의 감별법 ... 96
3-1-6 식품의 검수 ... 104
3-1-7 식품의 보관 ... 104
제4장 위생관리
4-1 위생관리의 의의 ... 107
4-2 식중독과 소화기계 전염병 ... 107
4-2-1 식중독 ... 107
4-2-2 소화기계 전염병 ... 108
4-3 급식종사원의 위생 ... 109
4-3-1 급식종사원의 건강진단 ... 109
4-3-2 조리에 종사하지 못하는 경우 ... 110
4-3-3 급식종사원에 대한 위생지도 ... 110
4-3-4 피급식자의 위생 ... 112
4-3-5 식품 납품업자의 위생 ... 112
4-4 식품의 위생 ... 113
4-4-1 식품의 구입과 보관 ... 113
4-4-2 식품의 하처리 ... 114
4-4-3 조리와 배식 ... 114
4-5 시설과 설비의 위생 ... 115
4-5-1 환경위생 ... 115
4-5-2 채광과 조명 ... 116
4-6 식기와 기구의 위생 ... 116
4-6-1 세제와 소독제 ... 116
4-6-2 식기의 세정과 소독 ... 117
4-6-3 기구의 세정과 소독 ... 118
4-7 급식실과 그 주변의 위생 ... 120
4-7-1 작업능률 증진을 위한 작업조건 ... 120
4-8 위생관리의 계획과 검사 ... 121
제5장 인사관리
5-1 인사관리의 의의 ... 126
5-2 인사관리의 중요성 ... 126
5-3 현대적 인사관리의 과제 ... 127
5-3-1 현대적 인사관리의 특징 ... 127
5-3-2 한국적 인사관리의 특징 ... 127
5-4 인사관리의 내용구성 ... 128
5-4-1 직무분석 ... 128
5-4-2 고용과 배치 ... 128
5-4-3 인사이동 ... 130
5-4-4 인사고과 ... 130
5-5 급식관리에서의 인사관리 ... 131
5-5-1 급식관리자의 조건 ... 131
5-5-2 급식종업원의 교육지도 ... 132
5-5-3 급식종업원의 채용과 정착대책 ... 133
제6장 시설설비관리
6-1 시설설비관리의 의의 ... 135
6-2 계획의 검토 및 작성 ... 135
6-3 급식시설·설비계획의 요소 ... 137
6-3-1 급식시설·설비시 필수요건 ... 137
6-3-2 급식시설·설비의 계획시 검토할 사항 ... 137
6-4 각종 급식시설 계획 ... 139
6-4-1 병원급식시설 ... 139
6-4-2 학교급식시설 ... 142
6-4-3 기숙사 ... 145
6-4-4 산업체 급식 ... 145
6-4-5 상업적 급식시설 ... 150
6-5 급식 및 작업공간 기준 ... 150
6-5-1 식당면적 ... 153
6-5-2 주방면적 ... 153
6-5-3 작업공간 기준 ... 154
6-6 설비 계획 ... 156
6-6-1 냉·난방계획 ... 157
6-6-2 공기 청정시설 ... 157
6-6-3 급수 및 배수시설 ... 159
6-6-4 조명시설 ... 161
6-6-5 소음 조절 ... 162
6-6-6 에너지원과 시설 ... 163
제7장 사무관리
7-1 사무의 목적 및 개념 ... 165
7-1-1 사무의 기능 ... 166
7-2 장표관리 ... 166
7-2-1 장부 ... 166
7-2-2 전표 ... 167
7-2-3 장표류 처리시 유의점 ... 168
7-2-4 장표의 종류 ... 169
7-3 식권제도 ... 175
7-3-1 식수의 파악 ... 175
7-3-2 식권의 조건 ... 175
7-3-3 식권의 종류 ... 176
7-4 급식부문의 원가계산 ... 177
7-4-1 원가계산의 의의 ... 177
7-4-2 원가구성 ... 178
7-4-3 원가계산 ... 178
7-4-4 감가상각비 ... 178
7-5 급식사무의 전산화 ... 179
7-5-1 전산화의 실태 및 필요성 ... 180
7-5-2 전산화 작업시 영양사의 준비 ... 180
7-5-3 컴퓨터를 이용한 급식관리의 실제 ... 181
제8장 작업관리
8-1 작업관리의 의의 ... 183
8-2 직무배분 ... 183
8-2-1 직무배분시의 유의점 ... 183
8-2-2 직무배분표의 작성 ... 183
8-2-3 직무배분의 개선 ... 184
8-3 작업의 연구 ... 184
8-3-1 작업연구의 종류 ... 184
8-3-2 작업연구의 대상 ... 185
8-4 작업의 개선 ... 185
8-4-1 작업개선의 목표 ... 185
8-4-2 작업개선의 원칙 ... 185
8-4-3 개선이 요구되는 작업 ... 186
8-5 작업의 교육 ... 187
8-6 공정연구 ... 188
8-7 동작연구 ... 191
8-7-1 동작분석 ... 191
8-8 작업관리 ... 192
제9장 안전관리
9-1 안전관리의 중요성 ... 193
9-2 안전관리의 실제 ... 194
9-2-1 시설비품 목록표와 기구관리점검표 ... 194
9-2-2 가스·전기·증기의 안전사용법 ... 194
9-2-3 상해시의 대책 ... 197
9-2-4 각종 안전사고의 대책 ... 198
제10장 기기 및 식기
10-1 기기의 선택 ... 199
10-2 기기의 선정 조건 ... 199
10-2-1 조리 방법에 의한 선정 ... 200
10-2-2 성능에 의한 선정 ... 200
10-2-3 내구성에 의한 선정 ... 200
10-2-4 유지관리에 의한 선정(수리 가능성의 문제) ... 200
10-2-5 경제성에 의한 선정 ... 200
10-2-6 제조회사와 판매상의 신용도(수리 가능성의 문제) ... 201
10-3 기기의 종류 ... 201
10-4 기기의 특성 ... 212
10-4-1 조리기기(가열기) ... 212
10-4-2 조리준비 기구 ... 214
10-4-3 뒷처리용 기기(세정기기) ... 215
10-4-4 운반기구(transport equipment) ... 216
10-4-5 저장·보관 기기 ... 216
10-4-6 조리용구 ... 218
10-5 식기 ... 222
10-5-1 식기의 종류 및 특성 ... 223
제2부 단체급식의 실습
제11장 급식관리의 실습
11-1 급식관리 실습의 의의와 목적 ... 231
11-2 실습에 임하는 자세 ... 231
11-3 단체급식실습의 내용 ... 232
11-3-1 급식관리실습 계획 ... 232
11-3-2 급식대상 및 급식수의 결정 ... 232
11-3-3 실습 내용의 개요 ... 232
11-3-4 실습계획안 ... 234
11-3-5 실습 후의 교육내용 ... 234
제12장 병원급식
12-1 병원급식의 개론 ... 236
12-1-1 병원급식의 개요 ... 236
12-1-2 병원급식의 목적 및 특성 ... 237
12-1-3 병원영양사의 의무 ... 238
12-1-4 병원급식의 조직 ... 239
12-1-5 병원급식과 관련한 조직과 그 담당자의 업무와 책임 ... 241
12-1-6 병원급식의 특수성 및 문제점 ... 241
12-1-7 개선방안 ... 243
12-2 병원급식의 영양관리 ... 244
12-2-1 병원급식의 식단작성 ... 244
12-2-2 환자식의 구분 ... 246
12-2-3 병원급식 관리업무 ... 248
12-2-4 특별식이요법 ... 249
12-2-5 일반식(유동음식) ... 256
12-2-6 병원급식의 배식방법 ... 258
12-2-7 병원의 급식시설과 비품 및 기구관리 ... 260
12-2-8 병원직원의 교육 및 훈련계획 ... 261
12-2-9 환자에 대한 의무기록 ... 261
12-2-10 병원급식의 질적 평가제도 ... 262
12-3 영양사의 업무 ... 263
12-3-1 교육적인 차원에서의 영양교육 ... 264
12-3-2 병원급식 업무의 개선방향 제시 및 제언 ... 265
14-1-1 산업급식의 범위 ... 300
14-1-2 산업급식의 목적 ... 300
14-1-3 산업급식의 종류 ... 302
14-1-4 산업급식의 운영 ... 303
14-2 산업급식의 영양관리 ... 304
14-2-1 피급식자의 실태파악 ... 304
14-2-2 식품구성 ... 305
14-2-3 식단계획 ... 306
14-2-4 작업환경과 영양 ... 308
14-2-5 적정급식비의 확보 ... 309
14-2-6 사업체 급식의 경영형태 ... 310
14-2-7 급식관리업무의 운영계획 ... 314
14-2-8 영양지도 ... 315
14-3 산업급식의 작업관리 ... 316
14-4 영양사 업무 ... 317
14-4-1 영양관리 ... 317
14-4-2 위생, 설비 ... 319
14-4-3 조리, 배식 ... 320
14-4-4 급식관계의 조사와 연구 ... 320
14-4-5 피급식자에 대한 영양교육 ... 320
제15장 사회복지시설급식
15-1 사회복지시설의 급식 ... 322
15-2 기타 시설의 급식 ... 325
15-3 보건소에서의 영양사의 역할 ... 326
15-4 급식산업의 현황과 영양사의 역할 ... 327
15-4-1 외식산업(식품서비스업)의 발전 ... 327
15-4-2 급식업무 위탁회사에서의 영양사의 역할 ... 329
15-4-3 식품공업기술 발전에 따른(식품회사에서의) 영양사의 역할 ... 329
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