목차 일부
1부 중국의 음식문화와 중국요리 이론
제1장 중국요리의 역사와 특성 ... 8
1. 중국요리의 기원과 발전 ... 8
2. 중국요리의 특징 ... 18
3. 중국의 지역별 요리 특색 ... 22
제2장 중국요리의 조리기술
1. 중국요리의 도공(刀工)기술 지식 ... 38
2. 중국요리의 도법(...
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목차 전체
1부 중국의 음식문화와 중국요리 이론
제1장 중국요리의 역사와 특성 ... 8
1. 중국요리의 기원과 발전 ... 8
2. 중국요리의 특징 ... 18
3. 중국의 지역별 요리 특색 ... 22
제2장 중국요리의 조리기술
1. 중국요리의 도공(刀工)기술 지식 ... 38
2. 중국요리의 도법(刀法) ... 39
3. 중국요리의 조리방법 ... 49
제3장 중국요리의 재료
1. 채소류 ... 65
2. 육류 및 가금류 ... 78
3. 어류 및 해산물류 ... 82
4. 향신료 ... 87
5. 조미료 ... 91
6. 그 밖의 재료 ... 95
제4장 중국요리의 건재료와 처리방법
1. 건재료의 종류 ... 97
2. 건재료의 처리방법 ... 105
제5장 전분의 활용
1. 장(漿)과 호(糊)의 조제 ... 115
2. 검즙(?汁)의 조제 ... 120
제6장 중국음식의 상차림
1. 상차림 구성의 원칙 ... 124
2. 중국식 상차림의 순서 ... 125
제7장 중국음식의 전문 조리용어
1. 과일 ... 128
2. 육류 ... 128
3. 해산물 ... 129
4. 채소 및 버섯류 ... 130
5. 두류 및 곡류 ... 131
6. 견과류 ... 131
7. 유제품 ... 131
8. 알류 ... 131
9. 조미료 및 향신료 ... 132
10. 주방용품 ... 133
11. 조리하기 ... 133
12. 맛 ... 134
2부 중식조리기능사 실기
오징어냉채 ... 136
해파리냉채 ... 138
양장피잡채 ... 140
새우케첩볶음 ... 142
생선완자탕 ... 144
달걀탕 ... 146
탕수육 ... 148
탕수조기 ... 150
난자완스 ... 152
깐풍기 ... 154
고추잡채 ... 156
부추잡채 ... 158
채소볶음 ... 160
짜춘권 ... 162
마파두부 ... 164
홍쇼두부 ... 166
물만두 ... 168
옥수수탕 ... 170
고구마탕 ... 172
라조기 ... 174
경장육사 ... 176
3부 고급 중국요리
불도장(佛跳牆) ... 180
상어지느러미찜(紅燒背翅) ... 182
특품냉채(特品?盤) ... 184
게살팽이버섯수프(蟹肉金針湯) ... 186
게살죽생수프(蟹肉竹笙湯) ... 188
해물누룽지탕(海鮮鍋?) ... 190
조개볶음(淸炒小蛤) ... 192
류산슬(溜三絲) ... 194
팔보채(八寶菜) ... 196
깐소새우(乾燒大明蝦) ... 198
소안심후추소스(黑椒牛肉) ... 200
마라우육(麻辣牛肉) ... 202
가지튀김(煎釀茄子) ... 204
삼선짜장(三鮮炸醬) ... 206
어향소고기말이(魚香牛肉卷) ... 208
어향육사(魚香肉絲) ... 210
유림기(油淋鷄) ... 212
궁보계정(宮保鷄丁) ... 214
두반계편(豆瓣鷄片) ... 216
동강양두부(東江?豆腐) ... 218
비파두부(枇杷豆腐) ... 220
가상두부(家常豆腐) ... 222
고로육(??肉) ... 224
깐풍육(乾烹肉) ... 226
깐풍꽃게(乾烹?蟹) ... 228
생강소스바닷가재(薑蔥龍蝦) ... 230
XO볶음밥(XO炒飯) ... 232
쌀국수볶음(炒河粉) ... 234
바나나튀김레몬소스(??香蕉) ... 236
화권(花捲) ... 238
고기포자(肉包) ... 240
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