목차 일부
CHAPTER 1 유제품 = 9
01 젖과 포유류 = 12
02 젖의 화학적 특성 = 14
03 미발효 유제품 = 16
04 발효우유와 크림 = 25
05 치즈 = 26
CHAPTER 2 달걀 = 37
01 닭과 달걀 = 40
02 달걀의 품질과 보관 = 44
03 달걀요리와 달걀거품 = 45
CHAPTER ...
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목차 전체
CHAPTER 1 유제품 = 9
01 젖과 포유류 = 12
02 젖의 화학적 특성 = 14
03 미발효 유제품 = 16
04 발효우유와 크림 = 25
05 치즈 = 26
CHAPTER 2 달걀 = 37
01 닭과 달걀 = 40
02 달걀의 품질과 보관 = 44
03 달걀요리와 달걀거품 = 45
CHAPTER 3 육류 = 59
01 육식동물로서의 인간 = 62
02 고기의 구조와 특징 = 64
03 조리원칙과 조리방법 = 68
CHAPTER 4 해산물 = 77
01 해산물의 특성과 종류 = 80
02 해산물의 보관과 조리방법 = 85
CHAPTER 5 식용식물 = 93
01 식물성 음식의 정의와 건강 = 96
02 과일과 채소의 특성 = 97
03 과일과 채소의 보관과 조리법 = 101
CHAPTER 6 허브, 향신료 = 111
01 향료의 화학적 성질과 취급 = 114
02 허브와 향신료의 종류 = 117
CHAPTER 7 곡식, 콩, 견과 = 129
01 씨앗의 정의와 특징 = 132
02 씨앗의 구성과 사용 = 134
03 곡식, 콩, 견과 = 136
CHAPTER 8 곡물반죽 음식 = 147
01 빵과 패스트리 = 150
02 면과 파스타 = 157
CHAPTER 9 소스 = 163
01 소스의 역사와 분류체계 = 166
02 소스의 풍미와 질감 = 169
03 소스의 종류 = 171
CHAPTER 10 설탕, 초콜릿 = 181
01 설탕의 역사와 특징 = 184
02 초콜릿의 역사와 제조 = 190
CHAPTER 11 와인, 맥주, 스피릿츠 = 199
01 알코올의 성질 = 202
02 와인, 맥주, 스피릿츠 = 203
CHAPTER 12 조리방법과 원리 = 221
01 맛과 향 = 224
02 가열과 조리 = 227
CHAPTER 13 기본 분자요소 = 239
01 물과 지질 = 242
02 탄수화물과 단백질 = 246
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