목차 일부

제1장 緖論
   1. 식품 저장·가공의 정의 ... 11
   2. 식품 저장·가공의 목적 ... 11
제2장 食品 貯藏·加工과 微生物
   1. 식생활과 미생물 ... 13
      (1) 식생활에 있어서의 미생물 ... 13
      (2) 발효와 부패 ... 13
      (3) 식중독과 경구전염병 ... 14
   2. 미생물의 종류와 일반 ...

더보기

목차 전체

제1장 緖論
   1. 식품 저장·가공의 정의 ... 11
   2. 식품 저장·가공의 목적 ... 11
제2장 食品 貯藏·加工과 微生物
   1. 식생활과 미생물 ... 13
      (1) 식생활에 있어서의 미생물 ... 13
      (2) 발효와 부패 ... 13
      (3) 식중독과 경구전염병 ... 14
   2. 미생물의 종류와 일반 성질 ... 14
      (1) 미생물의 정의와 분류 ... 14
      (2) 미생물의 일반 성질 ... 16
   3. 저장·가공에 관계하는 주요 미생물 ... 19
      (1) 세균류 ... 19
      (2) 곰팡이류 ... 20
      (3) 효모류 ... 21
      (4) 기타 미생물 ... 22
제3장 食品 貯藏·加工과 添加物
   1. 식품첨가물이란? ... 23
   2. 감미료 ... 24
   3. 산화방지제 ... 24
   4. 착색료와 착향료 ... 25
   5. 보존료 ... 26
   6. 기타 식품첨가물 ... 27
   7. 천연물 ... 28
제4장 食品의 貯藏
   1. 식품 저장의 원리 ... 31
      (1) 식품의 변패 원인 ... 31
      (2) 식품의 품질 저하와 그의 방지 ... 32
   2. 저온법(low temperature storage) ... 37
      (1) 저온이란? ... 37
      (2) 저온법의 의의 ... 37
      (3) 냉장과 품질유지 ... 38
      (4) 냉동과 품질유지 ... 39
      (5) 콜드 체인(Cold chain)과 온도 - 시간내성 ... 42
      (6) 냉장고에 의한 품질유지 ... 42
   3. 건조 ... 43
      (1) 식품 중의 물의 상태 ... 44
      (2) 결합수와 자유수 ... 44
      (3) 미생물의 번식과 수분활성 ... 45
      (4) 식품의 건조속도 ... 46
      (5) 식품의 건조법 ... 47
      (6) 건조식품의 품질변화와 포장 ... 49
   4. 살균법 ... 49
      (1) 가열살균 ... 49
      (2) 방사선 살균(food irradiadiation) ... 52
   5. 통조림(canned)·병조림(bottled) ... 55
      (1) 역사와 현황 ... 55
      (2) 통조림·병조림의 제조법 ... 55
      (3) 통조림·병조림의 종류 ... 56
      (4) 통조림·병조림의 선택, 사용법 ... 57
      (5) 영양가의 문제 ... 60
      (6) 통조림의 품질검사 ... 62
   6. 식품 포장 ... 62
      (1) 포장의 의의 ... 62
      (2) 포장재료의 특성과 포장에 의한 식품의 품질유지 효과 ... 63
   7. 가공법 ... 65
      (1) 당장(sugaring) ... 65
      (2) 초절임(pickling) ... 66
      (3) 염장(salting) ... 67
   8. 훈연(smoking) ... 67
   9. 가스저장(gas storage) ... 69
      (1) 가스저장의 원리 ... 69
      (2) 추숙작용의 환경기체 ... 69
      (3) 가스저장에 의한 품질유지 효과 ... 70
      (4) 청과물의 가스저장 ... 70
      (5) 감압저장 ... 71
제5장 食品의 貯藏·加工
   1. 곡류의 저장·가공 ... 73
      (1) 곡류의 성상, 성분 ... 74
      (2) 곡류의 조제 및 저장 ... 74
      (3) 곡류의 정백(정곡) ... 75
   2. 쌀의 저장·가공 ... 76
      (1) 쌀의 조직 ... 76
      (2) 정미(精米 : polished rice) ... 77
      (3) 백미의 저장 ... 78
      (4) 쌀의 가공품 ... 79
   3. 맥류의 저장·가공 ... 80
      (1) 맥류의 저장 ... 80
      (2) 맥류의 종류와 특징 ... 80
      (3) 보리의 가공 ... 81
      (4) 밀의 가공 ... 82
      (5) 귀리·호밀의 가공 ... 88
   4. 감자류의 저장·가공 ... 88
      (1) 감자류의 특징 ... 88
      (2) 감자류의 저장 ... 89
      (3) 감자류의 가공품 ... 89
   5. 두류(콩류)의 저장·가공 ... 91
      (1) 두류의 종류와 특징 ... 91
      (2) 두류의 저장 ... 91
      (3) 콩의 특성 ... 91
      (4) 콩의 가공 ... 92
      (5) 새로운 콩단백제품 ... 95
      (6) 기타 두류의 가공 ... 96
   6. 식용유지의 저장·가공 ... 97
      (1)유지의 저장과 산패 ... 98
      (2) 동물유지 ... 99
      (3) 식물유지 ... 99
      (4) 식용유지의 가공 ... 101
      (5) 식용유지의 감별 ... 103
   7. 채소류의 저장·가공 ... 104
      (1) 채소류의 저장 ... 104
      (2) 침채류(沈菜類) ... 105
      (3) 토마토 가공 ... 106
      (4) 채소류의 통조림·병조림 ... 108
      (5) 기타 가공품 ... 109
   8. 과실류의 저장·가공 ... 109
      (1) 과실의 저장·추숙 ... 109
      (2) 잼류 ... 110
      (3) 과실의 통조림·병조림 ... 113
      (4) 기타 가공품 ... 114
   9. 우유 및 유제품의 저장·가공 ... 115
      (1) 우유·유제품의 저장 ... 115
      (2) 음료용 우유 ... 116
      (3) 크림(cream) ... 118
      (4) 버터(butter) ... 118
      (5) 치즈(cheese) ... 119
      (6) 아이스크림 ... 121
      (7) 발효 우유 ... 122
      (8) 기타 유제품 ... 124
   10. 달걀의 저장·가공 ... 125
      (1) 달걀의 저장 ... 125
      (2) 달걀의 가공품 ... 126
   11. 육류의 저장·가공 ... 128
      (1) 도살과 숙성 ... 128
      (2) 육류의 화학적 성상 ... 128
      (3) 육류의 저장 ... 129
      (4) 육류의 가공 ... 129
   12. 어패류의 저장·가공 ... 134
      (1) 어패류의 저장 ... 134
      (2) 어패류의 가공품 ... 135
   13. 해초류의 저장·가공 ... 139
   14. 기호음료 ... 141
      (1) 차의 저장 ... 141
      (2) 차의 종류 ... 141
      (3) 커피(coffee) ... 143
      (4) 코코아(cocoa) ... 143
      (5) 탄산 음료 ... 144
   15. 과실 음료 ... 144
      (1) 과실 음료의 분류 ... 145
      (2) 사과 쥬스 ... 145
      (3) 오렌지 쥬스 ... 146
      (4) 포도 과즙 ... 147
   16. 알콜 음료 ... 148
      (1) 알콜 음료의 종류 ... 148
      (2) 발효주의 제조 ... 149
      (3) 증류주(spirit) ... 153
      (4) 혼성주 ... 154
   17. 조미료 ... 154
      (1) 된장 ... 155
      (2) 간장 ... 155
      (3) 고추장 ... 157
      (4) 청국장 ... 157
      (5) 설탕 ... 158
      (6) 소금 ... 159
      (7) 식초 ... 160
      (8) 소오스(sau$＼acute{c}$e)류 ... 161
      (9) 화학조미료 ... 162
   18. 향신료 ... 164
      (1) 향신료의 종류와 성분 ... 165
      (2) 향신료의 저장 ... 166
      (3) 향신료의 가공품 ... 166
   19. 인스턴트 식품(instant food) ... 167
      (1) 전분 ... 167
      (2) 인스턴트 면류 ... 168
      (3) 인스턴트 커피 ... 168
      (4) 인스턴트 차 ... 168
      (5) 인스턴트 쥬스 ... 168
      (6) 인스턴트 된장국 ... 168
      (7) 레토르트 파우치(retort pouch) ... 169
   20. 과자류 ... 169
      (1) 과자의 선택 및 보존 ... 170
      (2) 과자의 종류 ... 170
      (3) 양과자 ... 170
      (4) 스넥 과자 ... 175
      (5) 한식 과자 ... 175
      (6) 일식 과자 ... 175
색인 ... 177

더보기 닫기