목차 일부

제1장 식품중의 수분 ... 17
   1-1 물의 화학적 특성 ... 18
   1-2 식품중의 수분의 존재 상태 ... 21
      1. 유리수 ... 22
      2. 결합수 ... 23
   1-3 수분활성도 ... 24
   1-4 식품의 등온 흡습 및 탈습 곡선 ... 27
      1. 등온 흡습 및 탈습 곡선 ... 27
      ...

더보기

목차 전체

제1장 식품중의 수분 ... 17
   1-1 물의 화학적 특성 ... 18
   1-2 식품중의 수분의 존재 상태 ... 21
      1. 유리수 ... 22
      2. 결합수 ... 23
   1-3 수분활성도 ... 24
   1-4 식품의 등온 흡습 및 탈습 곡선 ... 27
      1. 등온 흡습 및 탈습 곡선 ... 27
      2. 등온 흡습 곡선의 구분 및 각 영역의 성질 ... 29
      3. 동·식물성 식품의 등온 흡습 곡선 ... 31
      4. 단분자층 형성 수분과 BET 방정식 ... 32
   1-5 수분활성도와 식품의 안정성 ... 34
   1-6 수분활성도와 식품의 포장 ... 36
제2장 단백질 ... 39
   2-1 아미노산 ... 41
      1. 아미노산의 종류 ... 44
      2. 아미노산의 성질 ... 46
   2-2 단백질의 분류 ... 53
      1. 단순 단백질 ... 53
      2. 복합 단백질 ... 55
      3. 유도 단백질 ... 57
   2-3 단백질의 구조 ... 60
      1. 1차 구조 ... 60
      2. 2차 구조 ... 63
      3. 3차 구조 ... 66
      4. 4차 구조 ... 67
   2-4 단백질의 형태 ... 68
      1. 섬유상 단백질 ... 68
      2. 구상 단백질 ... 69
   2-5 단백질의 일반적 성질 ... 69
      1. 분자의 크기 ... 69
      2. 용해성 ... 71
      3. 양성 반응 ... 72
      4. 등전점 ... 73
      5. 전기영동 ... 73
      6. 염 형성 ... 74
      7. 결정성 ... 74
      8. 단백질의 정색 반응 ... 74
   2-6 식품 단백질 ... 76
      1. 식물성 단백질 ... 76
      2. 동물성 단백질 ... 78
      3. 새로운 식품 단백질 자원 ... 83
   2-7 단백질의 품질 ... 85
      1. 필수 아미노산의 분포 ... 85
      2. 단백질 품질의 평가 ... 87
      3. 필수 아미노산의 보완 ... 90
제3장 단백질의 변화 ... 93
   3-1 단백질의 변성 ... 93
      1. 단백질의 변성과 그 메카니즘 ... 93
      2. 변성 단백질의 성질 ... 94
      3. 가열에 의한 변성 ... 95
      4. 물리적 요인에 의한 변성 ... 97
      5. 화학적 요인에 의한 변성 ... 99
      6. 효소에 의한 변성 ... 102
   3-2 단백질의 분해 ... 103
      1. 광선에 의한 단백질 및 아미노산의 분해 ... 103
      2. 산·알칼리에 의한 분해 ... 104
      3. 자기소화 ... 104
제4장 지방질 ... 105
   4-1 지방질의 분류 ... 105
      1. 단순 지질 ... 105
      2. 복합 지질 ... 106
      3. 유도 지질 ... 106
   4-2 지방산 ... 106
      1. 포화 지방산 ... 107
      2. 불포화 지방산 ... 107
      3. 지방산의 명명법 ... 110
      4. 주요 유지의 지방산 조성 ... 110
      5. 필수 지방산 ... 112
   4-3 단순 지질 ... 112
      1. 유지 ... 112
      2. 왁스류 ... 115
      3. Sterol ester ... 116
   4-4 복합 지질 ... 116
      1. 인지질 ... 116
      2. 당지질 ... 121
      3. 황지질 ... 121
      4. 단백지질 ... 121
   4-5 유도 지질 ... 122
      1. Sterol 류 ... 122
      2. 일부 탄화수소 ... 125
   4-6 유지의 성질 ... 126
      1. 유지의 물리적 성질 ... 126
      2. 유지의 화학적 성질 ... 131
제5장 유지의 변패 ... 137
   5-1 유지의 산패 ... 137
      1. 비효소적 산화형(자동 산화) 산패 ... 137
      2. 효소적 산화형 산패 ... 144
      3. 가수분해형 산패 ... 146
      4. Ketone 생성형 산패 ... 148
   5-2 유지의 산패에 영향을 미치는 인자 ... 148
      1. 산화 촉진제 ... 148
      2. 항 산화제 ... 153
      3. 유지의 산패에 따른 영양가 저하 ... 161
   5-3 유지의 변향 ... 162
   5-4 유지의 가열 변화 ... 163
      1. 산화 반응 ... 165
      2. 중합 반응 ... 165
      3. 열 분해 반응 ... 167
   5-5 유지의 산패 측정 방법 ... 168
      1. 물리적 방법 ... 169
      2. 화학적 방법 ... 169
      3. 관능 검사에 의한 방법 ... 171
제6장 탄수화물 ... 173
   6-1 탄수화물의 분류 ... 173
   6-2 단당류 ... 175
      1. 단당류의 광학 이성체 ... 175
      2. 단당류의 화학 구조 ... 177
      3. 단당류의 성질 및 화학 반응 ... 183
      4. 천연에 존재하는 주요 단당류 ... 189
      5. 단당류의 유도체 ... 192
   6-3 소당류 ... 198
      1. 2당류 ... 198
      2. 3당류 및 4당류 ... 203
   6-4 다당류 ... 205
      1. 단순 다당류 ... 206
      2. 복합 다당류 ... 218
      3. 천연 gum질 ... 226
제7장 탄수화물의 변화 ... 235
   7-1 전분의 호화 ... 235
      1. 전분의 호화와 그 메카니즘 ... 235
      2. 호화전분의 X - 선 회절도 ... 237
      3. 전분의 호화에 영향을 미치는 요인 ... 238
   7-2 전분의 노화 ... 241
      1. 전분의 노화와 그 메카니즘 ... 241
      2. 노화에 영향을 미치는 요인 ... 242
      3. 노화의 억제 방법 ... 246
   7-3 전분의 호정화 ... 247
   7-4 전분의 가수분해 ... 247
      1. 효소에 의한 가수분해 ... 247
      2. 산에 의한 가수분해 ... 251
      3. 전분의 당화와 전분당 ... 251
   7-5 Pectin 질의 변화 ... 252
      1. Pectin 분해 효소 ... 252
      2. Pectin gel 형성 ... 254
제8장 무기질 ... 257
   8-1 주요한 무기질 ... 257
      1. 칼슘 ... 257
      2. 인 ... 258
      3. 나트륨 ... 259
      4. 칼륨 ... 260
      5. 마그네슘 ... 261
      6. 유황 ... 261
   8-2 미량원소 ... 262
      1. 철 ... 262
      2. 구리 ... 262
      3. 망간 ... 263
      4. 아연 ... 263
      5. 코발트 ... 263
      6. 요오드 ... 263
   8-3 알칼리성 식품과 산성 식품 ... 264
   8-4 식품의 가공 조리중 무기질의 변화 ... 266
      1. 물리적 변화 ... 266
      2. 화학적 변화 ... 266
      3. 금속 이온의 용출 ... 267
      4. 조리에 의한 무기질의 손실 ... 267
제9장 Vitamins ... 269
   9-1 지용성 vitamins ... 270
      1. Vitamin A ... 270
      2. Vitamin D ... 274
      3. Vitamin E ... 276
      4. Vitamin F ... 277
      5. Vitamin K ... 279
   9-2 수용성 vitamin ... 280
      1. Vitamin B₁ ... 281
      2. Vitamin B₂ ... 283
      3. Vitamin B_6 ... 284
      4. Niacin ... 285
      5. Pantothenic acid ... 286
      6. Biotin ... 288
      7. Foli acid ... 289
      8. Vitamins B₁_2 ... 291
      9. 그밖의 vitamin B군 ... 293
      10. Vitamin C ... 293
      11. Vitamin L ... 295
      12. Vitamin P ... 296
   9-3 주요 vitamin의 변화 ... 296
      1. Vitamin A의 변화 ... 297
      2. Vitamin E의 변화 ... 298
      3. Vitamin B₁의 변화 ... 298
      4. Vitamin B₂의 변화 ... 300
      5. Vitamin C의 변화 ... 301
제10장 식품과 효소 ... 305
   10-1 효소의 화학적 본체 ... 305
   10-2 효소의 작용 ... 306
      1. 효소 작용의 특이성 ... 306
      2. 효소 반응의 메카니즘 ... 306
      3. 효소 활성 단위 ... 307
   10-3 효소활성에 영향을 미치는 인자 ... 307
      1. 온도 ... 307
      2. pH ... 308
      3. 효소 농도 ... 309
      4. 기질 농도 ... 310
      5. 부활제 ... 311
      6. 저해제 ... 311
   10-4 효소의 명칭과 분류 ... 312
   10-5 식품과 효소 ... 314
      1. 산화환원 효소 ... 316
      2. 가수분해 효소 ... 320
제11장 식품의 색 ... 329
   11-1 식품 색소의 분류 ... 330
      1. 출처에 따른 분류 ... 330
      2. 화학 구조에 따른 분류 ... 331
   11-2 식물성 식품의 색소 ... 331
      1. Chlorophylls ... 331
      2. Carotenoids ... 336
      3. Flavonoids ... 341
      4. Anthocyanins ... 345
      5. Betalains ... 350
      6. Tannins ... 352
   11-3 동물성 식품의 색소 ... 354
      1. Myoglobin ... 355
      2. Hemoglobin ... 359
      3. Carotenoids ... 360
      4. 기타 물질 ... 361
제12장 식품의 갈변 반응 ... 363
   12-1 효소적 갈변 반응 ... 364
      1. Polyphenol oxidase에 의한 갈변 반응 ... 364
      2. Tyrosinase에 의한 갈변 반응 ... 366
      3. 홍차 제조 과정에서의 갈변 반응 ... 367
   12-2 효소적 갈변반응의 억제 ... 368
      1. 효소 작용의 억제 ... 368
      2. 산소의 제거 ... 370
      3. 기질의 제거 및 변화 ... 370
      4. Ascorbic acid의 첨가 ... 370
      5. 환원성 물질의 첨가 ... 371
      6. 붕산 및 붕산염 ... 372
   12-3 비효소적 갈변 반응 ... 373
      1. Maillard 반응에 의한 갈변 ... 373
      2. Caramel화 반응에 의한 갈변 ... 385
      3. Ascorbic acid의 산화 반응에 의한 갈변 ... 387
제13장 식품의 냄새 ... 391
   13-1 후각과 냄새 ... 392
      1. 후각의 작용 메카니즘 ... 392
      2. 냄새와 화학구조 ... 394
   13-2 냄새의 분류 ... 398
      1. 감각적 분류 ... 398
      2. 화학적 분류 ... 400
   13-3 식물성 식품의 냄새 성분 ... 407
      1. 과실의 향기 성분 ... 407
      2. 채소의 향기 성분 ... 411
   13-4 동물성 식품의 냄새 성분 ... 417
      1. 우유 및 유제품의 향기 성분 ... 417
      2. 육류의 냄새 성분 ... 420
      3. 어류의 냄새 성분 ... 420
   13-5 냄새 성분의 변화 ... 422
      1. 가열 조리에 의한 향기 성분의 생성 ... 422
      2. 훈연에 의한 향기 성분의 생성 ... 429
      3. 발효에 의한 향기 성분의 생성 ... 430
      4. 부패에 의한 냄새 성분의 생성 ... 430
제14장 식품의 맛 ... 431
   14-1 미각과 맛 ... 431
      1. 미각의 작용 메카니즘 ... 431
      2. 맛과 화학 구조 ... 433
      3. 미각의 생리 ... 437
      4. 미각에 영향을 미치는 요인 ... 441
   14-2 맛의 분류 ... 442
   14-3 단맛 성분 ... 444
      1. 당류 ... 445
      2. 아미노산 ... 447
      3. 인공 감미료 ... 448
      4. 특수 감미료 ... 452
   14-4 신맛 성분 ... 454
      1. 무기산 ... 456
      2. 유기산 ... 456
      3. 산미료 ... 457
   14-5 짠맛 성분 ... 458
      1. 무기염 ... 458
      2. 유기염 ... 458
   14-6 쓴맛 성분 ... 459
      1. Alkaloids ... 459
      2. 배당체 ... 460
      3. Ketones ... 462
      4. 무기염류 및 기타 ... 463
   14-7 매운맛 성분 ... 463
      1. 방향족 aldehyde 및 ketone류 ... 463
      2. 산 amide류 ... 464
      3. 유황화합물 ... 466
      4. Amine류 ... 467
   14-8 감칠맛 성분 ... 468
      1. 아미노산 및 peptide류 ... 468
      2. Choline 및 그 유도체 ... 470
      3. Purine 염기 및 ribonucleotide류 ... 470
   14-9 떫은맛 성분 ... 472
      1. Tannin류 ... 472
      2. 지방산, aldehyde류 ... 473
   14-10 기타의 맛 성분 ... 474
      1. 아린맛 ... 474
      2. 알카리맛과 금속맛 ... 474
      3. 교질맛 ... 474
   14-11 맛 성분의 변화 ... 475
      1. 가열 조리에 의한 맛의 변화 ... 475
      2. 발효에 의한 맛의 변화 ... 475
      3. 부패에 의한 맛의 변화 ... 475
제15장 식품중의 독성 물질 ... 477
   15-1 자연 식품중의 독성 물질 ... 478
      1. 식물성 독성 물질 ... 478
      2. 동물성 독성 물질 ... 488
   15-2 가공 식품중의 독성 물질 ... 489
      1. 가공중 화학적 반응에 의해 형성된 독성 물질 ... 489
      2. 식품 첨가물에 의한 독성 물질 ... 495
   15-3 오염 식품중의 독성 물질 ... 496
      1. 미생물 오염에 의해 생성된 독성 물질 ... 496
      2. 환경 오염물의 혼입에 의한 독성 물질 ... 503
   15-4 식품의 안정성 시험 ... 515
      1. Ames test ... 515
      2. Rec assay ... 515
      3. 기타 안정성 시험 ... 516
제16장 식품의 물리성 ... 517
   16-1 식품의 rheology 특성 ... 517
      1. Rheology 특성의 개념 ... 518
      2. 유체 및 반고체 식품의 rheology ... 520
   16-2 식품의 texture 특성 ... 529
      1. Texture 특성의 분류 ... 530
      2. Texture 측정 ... 532
   16-3 식품의 colloid 특성 ... 534
      1. Colloid의 상태 ... 535
      2. Colloid의 성질 ... 536
      3. 유화현상 ... 537
      4. 거품현상 ... 538
      5. 팽윤현상 ... 539
참고문헌 ... 541
찾아보기 ... 545

더보기 닫기