목차 일부
제1장 식품의 일반 성분
제2장 수분
2.1 수분의 존재 상태 ... 15
2.2 식품의 수분 함량 ... 16
2.3 수분의 섭취 및 배설 ... 17
2.4 수분 활성도 ... 17
2.5 등온 흡습 곡선 ... 19
제3장 탄수화물
3.1 탄수화물의 분류 ... 22
3.2 단당류 ... 22
3.2.1...
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목차 전체
제1장 식품의 일반 성분
제2장 수분
2.1 수분의 존재 상태 ... 15
2.2 식품의 수분 함량 ... 16
2.3 수분의 섭취 및 배설 ... 17
2.4 수분 활성도 ... 17
2.5 등온 흡습 곡선 ... 19
제3장 탄수화물
3.1 탄수화물의 분류 ... 22
3.2 단당류 ... 22
3.2.1 단당류의 성질 ... 22
3.2.2 단당류의 종류 ... 27
3.2.3 단당류 유도체 ... 30
3.3 이당류 ... 33
3.4 삼당류 및 사당류 ... 38
3.5 다당류 ... 39
3.6 전분의 변화 ... 46
3.6.1 전분의 호화 ... 46
3.6.2 α전분의 노화 ... 48
3.6.3 전분의 dextrin화 ... 49
3.6.4 전분의 효소적 분해 ... 49
제4장 지질
4.1 지질의 분류 ... 52
4.2 유지와 지방산 ... 53
4.3 유지의 성질 ... 56
4.4 Wax ... 59
4.5 인지질 ... 59
4.6 당지질 ... 61
4.7 유도 지질 ... 61
4.8 유지의 산패 ... 62
4.8.1 유지의 산화에 의한 산패 ... 63
4.8.2 산화에 관여하는 요인들 ... 66
4.8.3 항산화제 ... 69
4.8.4 유지의 가열에 의한 변화 ... 71
4.8.5 유지의 변향 ... 72
4.9 산패유의 독성 ... 73
제5장 단백질
5.1 아미노산의 종류 ... 74
5.2 아미노산의 성질 ... 78
5.3 단백질의 분류 ... 80
5.3.1 단순 단백질 ... 80
5.3.2 복합 단백질 ... 82
5.3.3 유도 단백질 ... 83
5.4 단백질의 구조 ... 84
5.5 단백질의 성질 ... 87
5.6 단백질의 변성 ... 89
5.7 단백질의 효소적 분해 ... 92
5.8 단백질의 광분해 ... 94
제6장 무기질
6.1 무기질의 기능 ... 96
6.2 생리적 산성 식품과 알칼리성 식품 ... 97
6.3 무기질의 종류 ... 99
6.3.1 칼슘 ... 99
6.3.2 인 ... 101
6.3.3 칼륨 ... 102
6.3.4 나트륨 ... 102
6.3.5 염소 ... 103
6.3.6 유황 ... 103
6.3.7 마그네슘 ... 104
6.3.8 철 ... 104
6.3.9 요오드 ... 105
6.3.10 구리 ... 106
6.3.11 기타 무기 성분 ... 106
제7장 비타민 ... 114
7.1 지용성 비타민 ... 108
7.1.1 Vitamin A ... 108
7.1.2 Vitamin D ... 110
7.1.3 Vitamin E ... 112
7.1.4 Vitamin K ... 113
7.1.5 Vitamin F ... 114
7.2 수용성 비타민
7.2.1 Vitamin B₁ ... 115
7.2.2 Vitamin B₂ ... 117
7.2.3 Nicotinic acid ... 120
7.2.4 Vitamin B_6 ... 121
7.2.5 Pantothenic acid ... 122
7.2.6 엽산 ... 122
7.2.7 Vitamin B_12 ... 123
7.2.8 Biotin ... 124
7.2.9 p-Aminobenzoic acid ... 125
7.2.10 그 밖의 vitamin B군 ... 126
7.2.11 Vitamin C ... 126
7.2.12 Vitamin P ... 129
제8장 효소
8.1 효소의 일반적인 특성 ... 130
8.1.1 효소의 화학적 본체 ... 131
8.1.2 효소 반응의 특이성 ... 132
8.2 효소 반응에 영향을 미치는 인자들 ... 133
8.2.1 온도 ... 133
8.2.2 pH ... 135
8.2.3 효소 농도와 기질 농도 ... 136
8.2.4 저해제 ... 136
8.3 효소의 명칭과 분류 ... 136
8.4 식품에 관계 있는 효소 ... 137
제9장 식품의 특수 성분
9.1 Alkaloids ... 140
9.2 배당체 ... 143
9.3 자연독 ... 144
9.3.1 동물성 식품의 자연독 ... 144
9.3.2 식물성 식품의 자연독 ... 145
제10장 식품의 빛깔
10.1 식물성 식품의 빛깔 ... 150
10.1.1 Carotenoid계 색소 ... 150
10.1.2 엽록소 ... 154
10.1.3 Flavonoid계 색소 ... 156
10.1.4 Anthocyan계 색소 ... 158
10.1.5 Tannin ... 160
10.2 동물성 식품의 빛깔 ... 161
10.2.1 수육의 빛깔 ... 162
10.2.2 어패류의 빛깔 ... 163
10.2.3 달걀·우유의 빛깔 ... 164
10.3 인공 착색과 표백 ... 165
10.4 식품의 갈변 ... 166
10.4.1 효소적 갈변 ... 167
10.4.2 비효소적 갈변 ... 169
10.5 갈변 방지 ... 173
제11장 식품의 냄새
11.1 냄새의 분류 ... 175
11.2 후각기관 및 후각 ... 176
11.3 과실류의 향 ... 178
11.4 채소류의 향 ... 178
11.5 향신료의 향 ... 179
11.6 수육의 냄새 ... 180
11.7 어류의 냄새 ... 181
11.8 우유 및 유제품의 향 ... 182
11.9 기타 식품의 향 ... 183
11.10 인공 향료 ... 184
제12장 식품의 맛
12.1 맛의 종류 ... 187
12.2 미각 기관 ... 188
12.3 미각의 감수성 ... 189
12.4 단맛 ... 193
12.4.1 당류 ... 194
12.4.2 당알코올 ... 195
12.4.3 아미노산 ... 195
12.4.4 기타 천연 감미료 ... 196
12.4.5 인공 감미료 ... 196
12.5 짠맛 ... 197
12.6 신맛 ... 198
12.7 쓴맛 ... 200
12.8 매운맛 ... 201
12.9 떫은맛 ... 203
12.10 감칠맛 ... 204
12.11 기타의 맛 ... 205
12.11.1 아린맛 ... 205
12.11.2 금속맛, 알칼리맛 ... 206
12.11.3 교질맛 ... 206
제13장 식품의 물성
13.1 식품의 교질성 ... 207
13.1.1 Sol ... 208
13.1.2 Gel ... 208
13.1.3 Colloid 용액의 성질 ... 209
13.2 유화 ... 210
13.3 거품 ... 211
13.4 식품의 rheology ... 212
13.4.1 탄성 ... 213
13.4.2 점성 ... 214
13.4.3 점탄성 ... 214
13.4.4 소성 ... 215
13.4.5 Psychorheology ... 215
13.5 식품의 점성과 점탄성의 측정 ... 216
13.6 식품의 texture의 측정 ... 218
제14장 식물성 식품의 성분
14.1 곡류 ... 221
14.1.1 쌀 ... 221
14.1.2 밀 ... 225
14.1.3 보리 ... 228
14.1.4 호밀 ... 229
14.1.5 귀리 ... 229
14.1.6 조 ... 230
14.1.7 옥수수 ... 230
14.1.8 수수 ... 231
14.1.9 메밀 ... 231
14.2 콩류 ... 232
14.2.1 콩 ... 233
14.2.2 팥 ... 235
14.2.3 완두 ... 235
14.2.4 강남콩 ... 236
14.2.5 땅콩 ... 236
14.3 감자류 ... 237
14.3.1 고구마 ... 237
14.3.2 감자 ... 239
14.3.3 돼지감자 ... 240
14.3.4 토란 ... 240
14.3.5 참마 ... 241
14.3.6 곤약 ... 241
14.4 근채류 ... 241
14.4.1 무우 ... 242
14.4.2 당근 ... 242
14.4.3 우엉 ... 243
14.4.4 순무 ... 244
14.4.5 연근 ... 244
14.5 경엽채류 ... 245
14.5.1 배추 ... 245
14.5.2 양배추 ... 245
14.5.3 시금치 ... 246
14.5.4 파류 ... 247
14.5.5 Asparagus ... 247
14.5.6 죽순 ... 247
14.5.7 Celery ... 248
14.6 과채류 ... 248
14.6.1 수박 ... 249
14.6.2 참외 ... 249
14.6.3 호박 ... 249
14.6.4 오이 ... 250
14.6.5 토마토 ... 250
14.6.6 가지 ... 251
14.7 과실류 ... 252
14.7.1 포도 ... 253
14.7.2 Pineapple ... 254
14.7.3 무화과 ... 254
14.7.4 Banana ... 254
14.7.5 딸기 ... 255
14.7.6 배 ... 256
14.7.7 사과 ... 256
14.7.8 감귤류 ... 257
14.7.9 감 ... 258
14.7.10 매실 ... 259
14.7.11 복숭아 ... 259
14.7.12 앵두 ... 261
14.7.13 밤 ... 261
14.7.14 은행 ... 261
14.7.15 호두 ... 261
14.8 해조류 ... 262
14.8.1 곤포 ... 264
14.8.2 김 ... 264
14.8.3 한천 ... 264
14.8.4 Chlorella ... 265
14.9 버섯류 ... 265
14.9.1 송이버섯 ... 266
14.9.2 표고버섯 ... 266
14.9.3 양송이버섯 ... 267
14.9.4 느타리버섯 ... 267
제15장 동물성 식품의 성분
15.1 육류 ... 268
15.1.1 육류의 성상 ... 269
15.1.2 가축의 고기 ... 276
15.1.3 가금류 ... 278
15.2 어패류 ... 278
15.2.1 어패류의 성분 ... 279
15.2.2 담수어류 ... 283
15.2.3 해수어류 ... 283
15.2.4 조개류 ... 285
15.3 알류 ... 285
15.3.1 달걀의 구조 ... 286
15.3.2 달걀의 성분 ... 287
15.3.3 달걀 저장 중의 변화 ... 290
15.4 우유 ... 291
제16장 유지식품
16.1 식물성 유지 ... 297
16.2 동물성 유지 ... 301
16.3 가공 유지 ... 303
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