목차 일부

제1부 이론편
   1 서양요리의 개요 ... 17
      제1절 조리의 의의 ... 17
      제2절 서양요리의 개요 ... 18
   2 메뉴의 해설 ... 21
      제1절 메뉴의 역사 ... 21
      제2절 메뉴의 형태 ... 22
        1. 정식 메뉴 ... 22
        2. 일품요리 메뉴 ... 23
    ...

더보기

목차 전체

제1부 이론편
   1 서양요리의 개요 ... 17
      제1절 조리의 의의 ... 17
      제2절 서양요리의 개요 ... 18
   2 메뉴의 해설 ... 21
      제1절 메뉴의 역사 ... 21
      제2절 메뉴의 형태 ... 22
        1. 정식 메뉴 ... 22
        2. 일품요리 메뉴 ... 23
        3. 연회 메뉴 ... 24
        4. 뷔페 메뉴 ... 24
      제3절 메뉴의 종류 ... 24
        1. 하루의 시간별 분류 ... 24
        2. 일자별 분류 ... 26
        3. 식당별 분류 ... 27
      제4절 메뉴의 계획 ... 27
        1. 메뉴 계획의 기본원리 ... 27
        2. 메뉴 계획에 있어서 고려사항 ... 28
   3 주방관리 ... 34
      제1절 주방의 인사관리 ... 34
        1. 인사관리의 의의 ... 34
        2. 주방 인사관리 ... 35
        3. 주방 조직 구성 ... 42
      제2절 주방의 시설관리 ... 48
        1. 주방 시설관리의 의의 ... 48
        2. 주방의 시설관리 ... 48
        3. 주방의 장비 및 도구 ... 56
      제3절 주방의 식재료 관리 ... 65
        1. 주방 식재료 관리의 의의 ... 65
        2. 주방에서의 식재료 관리 활동 ... 65
        3. 주방에서의 식재료 관리방법 ... 66
   4 서양요리의 향신료와 조미료 첨가물 ... 68
      제1절 향신료 ... 68
        1. 향신료란 ... 68
        2. 향신료의 유래 ... 69
        3. 향신료의 종류 ... 70
      제2절 조미료 ... 86
        1. 소금 ... 86
        2. 설탕 ... 87
        3. 식초 ... 87
        4. 글루탄산염 ... 88
        5. 술 ... 88
        6. 꿀 ... 89
        7. 마지팬 ... 89
        8. 누가 ... 89
      제3절 첨가물 ... 90
        1. 한천 ... 90
        2. 젤라틴 ... 90
        3. 식용색소 ... 90
        4. 펙틴 ... 90
   5 조리원리 ... 91
      제1절 조리의 기초이론 ... 91
        1. 傳道, 對流, 放射 ... 91
        2. 열효율 ... 93
        3. 비열 ... 93
        4. 비중 ... 94
        5. 潛熱 ... 94
        6. 膨脹熱 ... 95
        7. 沸點 ... 95
        8. 融點·凝固點 ... 96
        9. 氷點 ... 96
        10. 粘度 ... 96
        11. 界面張力, 表面張力 ... 96
        12. 浸透壓 ... 97
        13. 확산 ... 97
        14. 酸化 ... 101
      제2절 기본 조리방법 ... 101
        1. Boiling : Bouillir ... 102
        2. Blanching : Blanchir ... 102
        3. Poaching : Pocher ... 103
        4. Steaming : Cuire A Vapeur ... 104
        5. Deep Fat Frying : Frire ... 105
        6. Sauteing : Sauter ... 105
        7. Broiling And Grilling : Griller ... 106
        8. Gratinating : Gratiner ... 106
        9. Baking : Cuire au Four ... 107
        10. Roasting : Rotir ... 107
        11. Braising : Braiser ... 108
        12. Glazing : Glacer ... 110
        13. Poeler : Poelage ... 111
        14. Stewing : Etuver ... 112
        15. Microwave ... 112
        16. Vacuum Cooking ... 112
      제3절 물리적 화학적 조작 ... 113
        1. 조리하는 데 있어서 조리조작 ... 113
        2. 포칭 익히기 조작 ... 115
        3. 전분의 호화 ... 116
        4. 밀가루의 호화 ... 118
        5. 찌기와 끓이기 ... 118
        6. 오븐에 굽기 ... 120
        7. 튀기기 ... 121
        8. 지방과 기름의 튀김온도 ... 122
        9. 요리에 있어서의 산도 ... 124
        10. 조리하는 데 있어서 유용한 물리·화학적 온도 ... 124
      제4절 로스팅의 원리 ... 127
        1. 로스팅의 기본원칙 ... 127
        2. 로스팅의 정도를 결정하는 방법 ... 131
        3. 육류의 평균 로스팅 시간 ... 132
      제5절 육류 ... 134
        1. 육류의 일반사항 ... 134
        2. 육류의 저장 ... 141
        3. 쇠고기 ... 143
        4. 송아지 ... 151
        5. 양고기 ... 156
        6. 돼지고기 ... 161
        7. 가금류 ... 166
        8. 엽수류와 엽조류 ... 168
      제6절 식품의 저장방법 ... 170
        1. 살균 ... 172
        2. 냉동 ... 174
        3. 낙카 시스템 ... 181
   6 장식자재 원가관리 ... 183
      제1절 식자재 원가관리 ... 183
      제2절 식자재 원가계산 ... 184
        1. 실제 식자재 원가계산 ... 184
        2. 식자재 원가의 용어 ... 185
        3. 식자재 원가관리를 위한 표준의 설정 ... 191
        4. 표준원가의 산출 ... 196
      제3절 판매가격 계산방법 ... 198
   7 파티 ... 200
      제1절 파티의 종류 ... 200
        1. 옥내 파티 ... 200
        2. 옥외 파티 ... 203
        3. 출장파티 ... 206
      제2절 파티에 있어서 메뉴 계획 ... 208
        1. 미식적 측면 ... 208
        2. 경제적 측면 ... 209
        3. 실제적 측면 ... 209
        4. 파티에 사용되는 코스 ... 209
        5. 뷔페 메뉴 ... 211
        6. 메뉴의 언어 ... 211
      제3절 파티에 사용되는 음료 ... 212
        1. 포도주 ... 213
        2. 그 밖의 음료 ... 214
제2부 실기편
   8 기초조리기술 ... 219
      제1절 야채 써는 방법 ... 219
      제2절 생선 손질법 ... 228
      제3절 쇠고기 손질법 ... 236
      제4절 송아지고기 손질법 ... 242
      제5절 양고기 손질법 ... 244
      제6절 돼지고기 손질법 ... 248
      제7절 도(Dough)를 만드는 방법 ... 255
   9 조식요리 ... 258
      제1절 계절의 과일 ... 258
      제2절 주스류 ... 259
      제3절 시리얼 ... 259
        1. 더운 시리얼 ... 259
        2. 찬 시리얼 ... 260
      제4절 계란요리 ... 260
        1. 프라이드 에그 ... 260
        2. 삶은 계란 ... 262
        3. 포치에그 ... 262
        4. 스크램블 에그 ... 263
        5. 오믈렛 ... 264
        6. 계란과 곁들여내는 요리 ... 265
      제5절 빵류 ... 266
        1. 팬에서 구운 요리 ... 266
      제6절 아침의 육류 요리 ... 267
      제7절 음료 ... 268
   10 전채 ... 269
      제1절 Canape ... 270
      제2절 Hors D'oeuvre ... 272
        1. Cold Hors D'oeuvres ... 272
        2. Hot Hors D'oeuvres ... 275
      제3절 Relish ... 278
      제4절 Snacks ... 278
   11 수프 ... 279
      제1절 Stock ... 280
      제2절 Soup ... 282
   12 생선 ... 296
      제1절 기본 생선요리방법 분류 ... 297
        1. 생선의 기본 조리법 ... 298
      제2절 생선요리 ... 300
        1. 찬 생선요리 ... 300
        2. 뜨거운 생선요리 ... 303
   13 주요리 ... 311
      제1절 뜨거운 주요리 기본 조리 방법 ... 311
      제2절 쇠고기 ... 312
      제3절 송아지고기 ... 319
      제4절 양고기 ... 322
      제5절 돼지고기 ... 323
      제6절 가금류 ... 327
      제7절 엽조류, 엽수류 ... 331
      제8절 야채 ... 333
   14 야채요리 ... 335
      제1절 종류와 특징 ... 335
      제2절 야채 기본 조리방법 ... 338
        1. 살짝 데침 ... 338
        2. 삶기 ... 338
        3. 브레이징 ... 338
        4. 튀김 ... 339
        5. 글래이즈 ... 339
        6. 그래탱 ... 340
        7. 소테 ... 340
        8. 증기찌기 ... 340
        9. 스튜 ... 341
        10. 오븐굽기 ... 341
        11. 로스팅 ... 341
      제3절 야채요리 ... 341
      제4절 감자요리 ... 348
   15 샐러드 ... 354
      제1절 Salad ... 355
      제2절 Salad Dressing ... 361
   16 소스와 버터 ... 368
      제1절 소스의 분류 ... 368
      제2절 Sauce ... 370
      제3절 버터 ... 387
   17 샌드위치 ... 392
      제1절 샌드위치 써는 법과 놓는 법 ... 393
      제2절 찬 샌드위치 ... 394
      제3절 뜨거운 샌드위치 ... 397
   18 파스타와 밥 ... 400
      제1절 파스타 ... 400
        1. 제조 ... 400
        2. 영양가 함량 ... 400
      제2절 피자 ... 405
      제3절 쌀 ... 407
   19 소시지 ... 410
      제1절 소시지 개요 ... 410
        1. Fresh Sausage ... 411
        2. Smoked and Cooked Sausage ... 411
        3. Dry and Half Dry Sausage ... 411
      제2절 소시지 ... 412
   20 테린, 파테, 갈란틴 ... 416
      제1절 개요 ... 416
      제2절 테린 ... 417
      제3절 파테 ... 419
      제4절 갈란틴 ... 422
   21 치즈 ... 423
      제1절 개요 ... 423
      제2절 치즈의 분류 및 종류 ... 424
      제3절 치즈의 사용용도 ... 426
   22 빵과 후식 ... 428
      제1절 빵 ... 428
        1. 빵의 개요 ... 428
        2. 가루 제품과 전분 ... 431
        3. 빵에 대한 기본지식 ... 434
        4. 여러 가지 빵 ... 442
      제2절 디저트 소스 ... 446
        1. 디저트 소스 ... 446
        2. 시럽 ... 448
        3. Sugar Boiling ... 449
        4. 설탕물 용해상태 ... 450
      제3절 아이스 크림 ... 453
      제4절 여러 가지 후식류 ... 454
   23 음료 ... 467
      제1절 커피 ... 468
        1. 커피의 종류 ... 468
      제2절 차 ... 474
        1. 홍차의 판매용 종류 ... 475
      제3절 코코아 ... 476
      제4절 초콜릿 ... 479
        1. 초콜릿 ... 479
        2. 코팅 초콜릿 ... 480
        3. 초콜릿을 입힌 캔디 ... 480
부록
   1. 식품의 성수기 ... 483
   2. 도량형 계량법과 양·분량, 크기 ... 486
   3. 용어 해설 ... 492
   4. 국가기술자격 검정 실기시험문제(2급 조리사, 양식) ... 538
   5. 국가기술자격 검정 실기시험문제(1급 조리사, 양식) ... 579

더보기 닫기