목차 일부

第1章 序論 ... 1
 第1節 團體給食의 意義와 活動 ... 1
  1. 團體給食의 定義 ... 1
  2. 團體給食의 分類와 特徵 ... 2
   (1) 對象別 分類 ... 2
   (2) 食事回數別 分類 ... 3
   (3) 經營形態別 分類 ... 4
   (4) 供給形態別 分類 ... 4
   (5) 配食方法別 分類 ... 4
   (6) 施設別 ...

더보기

목차 전체

第1章 序論 ... 1
 第1節 團體給食의 意義와 活動 ... 1
  1. 團體給食의 定義 ... 1
  2. 團體給食의 分類와 特徵 ... 2
   (1) 對象別 分類 ... 2
   (2) 食事回數別 分類 ... 3
   (3) 經營形態別 分類 ... 4
   (4) 供給形態別 分類 ... 4
   (5) 配食方法別 分類 ... 4
   (6) 施設別 配食方法 ... 5
  3. 團體給食의 現況과 課題 ... 5
   (1) 團體給食의 施設數와 營養士 充足狀況 ... 5
   (2) 病院給食 ... 5
   (3) 産業體給食 ... 6
   (4) 給食委託의 問題 ... 8
   (5) 自動化와 시스템化 ... 8
   (6) 健康과의 關係 ... 10
  4. 給食管理者의 任務 ... 12
   (1) 管理者의 位置 ... 12
   (2) 團體給食에 있어서 營養士의 任務 ... 14
第2章 團體給食의 活動 ... 16
 第1節 給食部門의 業務와 環境 ... 16
  1. 給食部門의 업무 ... 16
  2. 給食部門의 환경 ... 16
 第2節 給食部門의 構成員과 組織 ... 17
  1. 給食部門의 구성원 ... 17
  2. 組織 ... 18
 第3節 被給食者 ... 20
  1. 食生活에서 급식이 차지하는 比重 ... 20
  2. 被給食者가 지불하는 食費 ... 21
  3. 식사환경과 식사시간 ... 22
第2章 營養管理 ... 23
 第1節 營養管理의 목적과 시스템 ... 23
  1. 營養管理의 목적 ... 23
  2. 營養管理 시스템 ... 23
  3. 團體給食施設의 영양지도표 ... 24
 第2節 營養計劃 ... 24
  1. 성별, 연령별, 작업별 인원표 ... 24
  2. 성별, 연령기준량 산출법 ... 26
   (1) 에너지의 기준량 ... 26
   (2) 영양소의 기준량 ... 28
   (3) 에너지와 단백질의 3食배분표 ... 29
  3. 食品構成表 ... 29
  4. 식재료비의 배분표 ... 31
 第3節 食單作成 ... 31
  1. 配分量의 설정 ... 31
  2. 요리의 편성표(식단표) ... 31
  3. 식단의 事例 ... 34
  4. 食單作成의 점검사항 ... 36
  5. 食單作成의 順序와 作業의 흐름 ... 37
 第4節 調理(配分·서비스)의 管理 ... 38
  1. 營養士와 調理作業 ... 38
  2. 調理作業의 시스템 ... 39
  3. 調理作業의 標準化 ... 40
  4. 料理의 品質과 서비스의 問題點 ... 41
  5. 조리의 綜合評價 ... 43
第4章 施設設備의 管理 ... 44
 第1節 施設設備의 目的 ... 44
 第2節 設備設計의 시스템 ... 44
 第3節 調理器機 ... 47
  1. 調理器機의 種類 ... 47
  2. 중요한 調理器機 ... 49
 第4節 食堂, 調理室의 面積, 平面型 ... 53
 第5節 配置 ... 55
  1. 배치의 목표 ... 55
  2. 배치의 순서 ... 55
 第6節 環境整備의 여러 施設 ... 57
第5章 衛生管理 ... 60
 第1節 衛生管理의 목적 ... 60
 第2節 給食從業員의 衛生 ... 60
  1. 意識 ... 60
  2. 健康管理 ... 61
  3. 給食從業員의 위생교육 ... 62
  4. 被給食者에 대한 위생관리 ... 63
  5. 식품납품업자에 대한 衛生管理 ... 64
 第3節 調理室과 그 周邊의 衛生 ... 64
  1. 주변의 위생 ... 64
  2. 作業區分에 따른 위생유지 ... 65
   (1) 검수 및 전처리실 ... 65
   (2) 加熱室 ... 65
   (3) 청소계획 ... 65
 第4節 食品의 衛生管理 ... 66
  1. 食中毒의 예방 ... 66
 第5節 調理器具의 衛生 ... 70
  1. 부엌칼 ... 70
  2. 도마 ... 70
 第6節 食中毒 發生時의 對策 ... 71
第6章 經營管理 ... 76
 第1節 經營管理의 意義 ... 76
 第2節 經營管理의 機能(過程) ... 77
  1. 計劃 ... 78
   (1) 基本計劃과 實行計劃 ... 79
   (2) 特定計劃과 繼續計劃 ... 79
   (3) 實體的 計劃과 價値的 計劃 ... 80
  2. 組織化 ... 81
  3. 指揮 ... 82
  4. 動機誘發 ... 83
  5. 調整 ... 84
  6. 統制 ... 84
 第2節 經營管理組織의 源泉 ... 87
  1. 組織의 意義 ... 87
  2. 經營組織의 一般原則 ... 88
   (1) 專門化의 原則 ... 89
   (2) 命令一元化의 原則 ... 89
   (3) 調整의 原則 ... 89
   (4) 監督범위 適正化原則 ... 89
   (5) 權限委讓의 原則 ... 90
   (6) 階層단축화의 原則 ... 90
   (7) 職能化의 原則 ... 91
   (8) 責任과 權限의 原則 ... 91
  3. 業務의 分化 ... 91
   (1) 작업의 종류에 따른 分化 ... 92
   (2) 작업의 階層에 따른 分化 ... 93
 第4節 經營組織의 形態 ... 94
  1. 라인組織 ... 94
  2. 라인과 스탭組織 ... 96
  3. 職能式 組織 ... 97
  4. 委員會 組織 ... 99
  5. 프로젝트 組織 ... 101
 第5節 라인과 스탭 ... 103
  1. 라인과 스탭의 意義 ... 103
  2. 스탭의 種類 ... 104
   (1) 개인스탭 ... 104
   (2) 전문스탭 ... 105
  3. 제네럴 스탭 ... 106
  4. 라인과 스탭을 구분하는 理由 ... 107
  5. 라인과 스탭의 關係 ... 108
  6. 라인과 스탭의 葛藤 및 解決方案 ... 108
   (1) 葛藤의 原因 ... 108
   (2) 葛藤의 解決方案 ... 109
 第6節 經營組織의 階層 ... 110
  1. 受託經營層 ... 110
  2. 全般管理層 ... 111
  3. 中間管理層 ... 112
  4. 監督管理層 ... 112
 第7節 集權的 組織과 分權的 組織 ... 113
  1. 集權的 組織 ... 113
  2. 分權的 組織 ... 115
  3. 事業部制 組織 ... 116
   (1) 事業部制組織의 意義 ... 116
   (2) 事業部制組織의 特徵 ... 117
   (3) 事業部制組織의 形態 ... 118
   (4) 事業部制組織의 長·短點 ... 118
 第8節 公式的 組織과 非公式的 組織 ... 119
  1. 公式的 組織과 非公式的 組織의 意義 ... 119
  2. 公式的 組織과 非公式的 組織의 特徵 ... 120
  3. 非公式的 組織 ... 121
第7章 調理作業管理 ... 123
 第1節 作業管理의 槪念 ... 123
  1. 作業管理의 意義 ... 123
  2. 給食規模와 從業員數 ... 124
 第2節 從業員의 勤務狀況과 勞務의 效率化 ... 125
  1. 종업원의 勤務狀況 ... 125
  2. 勞務의 효율화 ... 126
 第3節 調理作業의 時間과 作業의 標準化管理 ... 129
  1. 調理作業의 종류와 作業時間 ... 131
  2. 작업의 標準化와 관리 ... 132
   (1) 작업순서의 必要性 ... 133
   (2) 작업순서의 編成方法 ... 135
 第4節 作業管理의 將來方向 ... 135
  1. 分業化와 작업의 標準化 ... 135
  2. 動作經濟의 原則 ... 136
 第5節 作業管理의 改善對策 ... 147
  1. 給食作業의 內容 ... 147
  2. 作業系列의 분류 ... 148
   (1) 主食의 系列 ... 148
   (2) 副食의 系列 ... 150
   (3) 식기에 담긴 계열 ... 155
   (4) 식기회수, 세척, 소독, 집어넣기 ... 155
   (5) 청소의 원칙 ... 156
第8章 原價管理 ... 158
 第1節 原價管理의 意義와 目的 및 要點 ... 158
  1. 原價管理의 意義와 目的 ... 158
  2. 原價管理의 要點 ... 158
 第2節 原價計算 ... 159
  (1) 원가계산의 구성 ... 159
  (2) 원가계산기간 ... 160
 第3節 原價의 槪念 ... 161
 第4節 食品原價의 比率 ... 162
 第5節 食品原價率의 目標와 評價 ... 162
 第6節 勞務費의 原價 ... 164
第9章 人事管理 ... 166
 第1節 人事管理의 槪念 ... 166
  1. 人事管理의 意義 ... 166
  2. 人事管理의 內容 ... 167
 第2節 人事管理者의 目標·責任·指導原理·資質 ... 168
  1. 人事管理者의 目標 ... 168
  2. 人事管理者의 責任 ... 168
  3. 人事管理者의 指導原理 ... 169
  4. 人事管理者의 資質 ... 169
 第3節 雇傭管理 ... 170
  1. 募集 ... 172
   (1) 募集方案 ... 173
   (2) 求人關係書類 ... 175
  2. 選拔 ... 176
   (1) 書類審査 ... 176
   (2) 選拔節次 ... 176
   (3) 選拔試驗 ... 177
   (4) 面接 ... 177
  3. 配置 ... 178
   (1)適性과 適正配置 ... 178
   (2) 不合格者의 措置 ... 179
 第4節 異動 ... 180
  1. 異動의 意義 ... 180
  2. 異動의 目的 ... 180
  3. 異動의 形態 ... 181
   (1) 生産狀況에 기인한 異動 ... 181
   (2) 人員代替를 위한 異動 ... 181
   (3) 萬能工養成을 위한 異動 ... 182
   (4) 勤勞時間交替를 위한 異動 ... 182
   (5) 救濟的 異動 ... 182
 第5節 職務硏究와 人事考課 ... 183
  1. 職務分析 ... 184
   (1) 職務分析의 意義 ... 184
   (2) 職務分析의 方法 ... 184
   (3) 職務分析의 擔當者 ... 185
   (4) 資料의 整理 ... 186
   (5) 職務分析의 目的 ... 186
  2. 職務評價 ... 187
   (1) 職務評價의 意義 ... 187
   (2) 職務評價의 目的 ... 187
   (3) 職務의 評價要素 ... 188
   (4) 職務評價의 方法 ... 189
  3. 人事考課 ... 191
   (1) 人事考課의 意義 ... 191
   (2) 人事考課의 目的 ... 191
   (3) 人事考課의 方法 ... 192
   (4) 人事考課過程에 있어서 지켜야 할 要件 ... 194
   (5) 人事考課의 限界와 評價結果의 檢討 ... 195
 第6節 敎育訓練 ... 198
  1. 敎育訓練의 意義 ... 198
  2. 敎育訓練의 目的 ... 198
  3. 敎育訓練의 分類 ... 199
   (1) 對象에 의한 分類 ... 199
   (2) 場所에 의한 分類 ... 200
   (3) 內容에 의한 分類 ... 201
  4. 敎育訓練의 방법 ... 201
   (1) 普通訓練方法 ... 201
   (2) 特殊한 훈련방법 ... 203
  5. 敎育訓練의 效果 ... 205
 第7節 賃金管理 ... 206
  1. 賃金管理의 意義와 目標 ... 206
   (1) 賃金의 意義 ... 206
   (2) 賃金管理의 目標 ... 206
  2. 賃金水準과 그 決定要因 ... 208
  3. 賃金體系 ... 209
  4. 賃金形態 ... 209
   (1) 時間給制 ... 210
   (2) 能率給制 ... 210
  5. 最低賃金制度 ... 211
  6. 勞動時間, 休日, 休暇 ... 212
   (1) 勞動時間 ... 212
   (2) 휴식, 휴일, 휴가 ... 213
第10章 安全管理 ... 214
 第1節 安全管理의 意義 ... 214
 第2節 勞動災害와 그 發生原因 ... 215
  1. 勞動災害 ... 215
  2. 勞動災害發生의 原因 ... 216
 第3節 安全管理의 方法과 指標 ... 218
  1. 安全管理의 方法 ... 218
  2. 安全管理의 指標 ... 220
   (1) 災害率 ... 220
   (2) 活動率 ... 221
 第4節 安全管理의 對策 ... 221
  1. 安全管理의 基本的 對策 ... 221
   (1) 安全管理의 對策 ... 222
  2. 安全衛生 ... 224
   (1) 給食場의 健康管理 ... 224
   (2) 健康對策 ... 225
第11章 勞使關聯管理 ... 226
 第1節 勞使關係의 意義와 發生過程 ... 226
  1. 勞使關係의 意義 ... 226
  2. 勞使關係의 發展過程 ... 226
 第2節 勞動組合 ... 227
  1. 勞動組合의 意義 ... 227
  2. 勞動組合에의 加入方法 ... 228
   (1) 클로즈드숍制 ... 229
   (2) 오픈숍制 ... 229
   (3) 유니온숍制 ... 229
  3. 勞動組合의 形態 ... 230
  4. 勞動組合의 機能 ... 230
   (1) 經濟的 機能 ... 230
   (2) 共濟的 機能 ... 232
   (3) 政治的 機能 ... 232
 第3節 不當勞動行爲 ... 233
  1. 不當勞動行爲의 意義 ... 234
  2. 不當勞動行爲의 種類 ... 234
   (1) 不利益待遇 ... 234
   (2) 黃犬契約 ... 235
   (3) 團體交涉의 거부 ... 235
   (4) 支配·介入 및 經濟援助 ... 236
   (5) 報復的 不利益取扱 ... 237
  3. 不當勞動行爲의 性格 및 救濟節次 ... 237
 第4節 勞動組合과 給食從業員 ... 237
第12章 모랄·모티베이션·리더십·커뮤니케이션 ... 239
 第1節 모랄 ... 239
  1. 모랄의 意義 ... 239
  2. 모랄의 조사방법 ... 239
   (1) 質問紙法 ... 240
   (2) 面接法 ... 240
   (3) 投影法 ... 241
  3. 모랄을 규정하는 요인 ... 241
 第2節 職務모티베이션 ... 243
  1. 모티베이션의 의의 ... 243
  2. 科學的 管理法 ... 243
  3. 人間關係論 ... 246
  4. 欲求理論 ... 248
 第3節 리더십 ... 250
  1. 리더십의 意義 ... 250
  2. 리더십의 形態 ... 250
 第4節 커뮤니케이션 ... 252
  1. 커뮤니케이션의 意義 ... 252
  2. 커뮤니케이션의 原則 ... 252
  3. 커뮤니케이션의 類型 ... 253
   (1) 公式的 커뮤니케이션 ... 253
   (2) 非公式的 커뮤니케이션 ... 254
  4. 커뮤니케이션의 障害要因과 改善方案 ... 255
   (1) 커뮤티케이션의 障害要因 ... 255
   (2) 커뮤니케이션의 改善方案 ... 255
第13章 財務管理 ... 257
 第1節 財務管理의 意義와 機能 및 原則 ... 257
  1. 財務管理의 意義 ... 257
  2. 財務管理의 機能 ... 258
  3. 財務管理의 原則 ... 259
   (1) 資本維持의 原則 ... 259
   (2) 收益性의 原則 ... 259
   (3) 流動性의 原則 ... 260
   (4) 安全性의 原則 ... 260
 第2節 資本과 資産 ... 261
  1. 資本과 資産의 관계 ... 261
  2. 資本의 構成 ... 262
   (1) 自己資本 ... 262
   (2) 借入資本 ... 263
  3. 資産의 構成 ... 263
   (1) 固定資産 ... 264
   (2) 流動資産 ... 264
   (3) 기타 豫備資産 ... 265
  4. 資本의 調達 ... 265
第14章 事務管理 ... 266
 第1節 事務管理의 意義 및 機能 ... 266
  1. 事務管理의 意義 ... 266
  2. 事務管理者와 그의 機能 ... 266
 第2節 帳票 ... 268
  1. 帳票의 意義 및 種類 ... 270
   (1) 帳票의 定義 ... 270
   (2) 帳票의 種類 ... 270
  2. 帳票의 機能 ... 272
   (1) 장부의 固有機能 ... 272
   (2) 傳票의 機能 ... 272
   (3) 特殊帳票의 기능 ... 273
  3. 給食材料 관계장부 ... 276
   (1) 發注簿 ... 276
   (2) 購入臺帳, 納品受領書. 納品書, 購入元帳 ... 277
   (3) 主食·副食材料 受拂臺帳 材料出庫指示帳 ... 278
  4. 食數關係臺帳 ... 279
  5. 가타 帳簿類 ... 280
  6. 庶務關聯事務 ... 282
   (1) 食券에 관한 사무 ... 283
第15章 食品購買管理 ... 287
 第1節 購買의 槪念과 節次 ... 287
  1. 購買의 意義와 目的 ... 287
  2. 購買의 節次 ... 287
   (1) 必要法의 確認 ... 287
   (2) 必要性의 記述 ... 288
   (3) 供給源의 選定 ... 288
   (4) 價格의 確認 ... 288
   (5) 發注(注文) ... 289
   (6) 注文의 독촉 ... 289
   (7) 納品書에 대한 체크 ... 290
   (8) 記錄과 file의 保存 ... 290
  3. 給食材料에 사용되는 食品과 買入數의 把握 ... 290
  4. 食品買入擔當者 ... 292
   (1) 식품구입의 기초자료 ... 292
 第2節 農水産物의 流通經路 ... 293
  1. 기업이 일반적으로 이용하는 流通經路 ... 293
  2. 우리나라 주요 농수산물의 유통경로 ... 294
   (1) 米穀 ... 294
   (2) 靑果物 ... 294
   (3) 畜産物 ... 295
   (4) 水産物 ... 295
 第3節 食品買入上의 諸問題 ... 296
  1. 去來業者의 選定 ... 296
  2. 契約方式 ... 296
  3. 購入契約 ... 297
  4. 發注(注文) ... 298
  5. 檢收 ... 299
  6. 保管 ... 300
第16章 給食管理者의 職務倫理와 實際 ... 303
 第1節 給食의 責任과 精神 ... 303
 第2節 영양확보를 위한 배려와 安全性의 責任 ... 305
 第3節 給食에 대한 心理學的·美食學的 배려 ... 307
 第4節 三德六味의 現代的 意義 ... 309
索引 ... 313

더보기 닫기