목차 일부

제1장 발효와 미생물공학 ... 25
   1-1 발효공업의 연혁 ... 25
   1-2 미생물공학의 분야 ... 28
      1 발효생산의 분야 ... 28
      2 효소, 생체촉매의 분야 ... 29
      3 균체생산의 분야 ... 29
      4 미생물 기능이용의 분야 ... 30
   1-3 발효공업의 분야와 특징 ... 30
 ...

더보기

목차 전체

제1장 발효와 미생물공학 ... 25
   1-1 발효공업의 연혁 ... 25
   1-2 미생물공학의 분야 ... 28
      1 발효생산의 분야 ... 28
      2 효소, 생체촉매의 분야 ... 29
      3 균체생산의 분야 ... 29
      4 미생물 기능이용의 분야 ... 30
   1-3 발효공업의 분야와 특징 ... 30
   1-4 여명산업으로서 금후의 정망 ... 32
   1-5 미생물공업의 현황 ... 38
      1 알코올 공업 ... 33
      2 유기산 공업 ... 33
      3 아미노산 공업 ... 34
      4 핵산 공업 ... 35
      5 항생물질 공업 ... 35
      6 유기화합물의 미생물전환 ... 36
      7 효소 공업 ... 37
      8 균체생산 공업 ... 37
      9 양조 공업 ... 38
      10 발효식품 공업 ... 38
      11 미생물 제련 ... 39
      12 미생물에 의한 산업페수처리 ... 39
      13 비타민과 발육촉진제 ... 40
제2장 배양공학과 추출정제 ... 41
   2-1 발효공정의 개요 ... 41
   2-2 발효공정 및 장치 ... 42
      1 다목적 범용장치 ... 42
      2 반응농도 ... 42
      3 운전조건 ... 43
      4 세균 살균 무균성 ... 43
      5 생물적 조건 ... 43
      6 증식과 연속화 ... 43
      7 발열과 냉각 ... 43
   2-3 배양조 ... 44
   2-4 무균화 제균 살균 ... 49
      1 배지와 장치의 살균 ... 49
      2 통기 공기의 제균 ... 51
      3 장치 접촉부 seal부의 완비 ... 51
      4 무균적 조작법 ... 52
   2-5 배양물에서 추출 정제 ... 52
      1 배양액의 일반적 특성 ... 52
      2 정제공정 ... 52
      3 균체분리 ... 54
      4 침전법 ... 54
      5 염석법 ... 56
      6 추출법 ... 56
      7 흡착법 ... 57
제3장 맥주 ... 58
   3-1 개요 ... 58
      1 세계의 주류와 주세법상의 주류 ... 58
      2 맥주의 종류 ... 59
        (1) 하면발효 맥주 ... 60
        (2) 상면발효 맥주 ... 60
      3 제조공정 ... 61
        (1) 제맥아 공정 ... 61
        (2) 맥아즙 제조공정과 발효공정 ... 61
        (3) 제품공정 ... 61
      4 현황 ... 61
   3-2 원료 ... 65
      1 보리 ... 65
        (1) 종과 품종 ... 65
        (2) 형태 ... 66
        (3) 화학적 성분 ... 67
        (4) 선택평가 ... 69
      2 녹말질 부원료 ... 69
      3 호프 ... 69
        (1) 호프 ... 69
        (2) 화학적 성분 ... 71
        (3) 호프의 평가 ... 75
        (4) 호프 엑기스와 가공품 ... 75
      4 물 ... 75
        (1) 염류 ... 76
        (2) 물의 경도 ... 76
        (3) 침맥용수 ... 76
        (4) 양조용수 ... 77
        (5) 양조 용수의 개량 ... 80
   3-3 맥아제조 ... 82
      1 보리의 조제 ... 82
        (1) 보리의 저장 ... 82
        (2) 보리의 정선 ... 82
      2 침맥 ... 85
        (1) 기본적 사항 ... 85
        (2) 침맥작업 ... 88
      3 발아 ... 88
        (1) 발아의 생리 ... 88
        (2) 발아작업 ... 93
      4 배조 ... 94
        (1) 배조중의 변화 ... 96
        (2) 배조작업 ... 99
        (3) 특수맥아 ... 101
   3-4 맥아즙제조 ... 102
      1 맥아의 분쇄 ... 102
        (1) 기본적 사항 ... 102
        (2) 장치와 작업 ... 103
      2 담금, 맥아의 추출 ... 103
        (1) 화학적 변화 ... 104
        (2) 담금실과 담금장치 ... 109
        (3) 담금용수의 사용법 ... 112
        (4) 담금방법 ... 113
      3 담금액의 여과와 맥아박의 세척 ... 116
      4 맥아즙의 자비와 호프 첨가 ... 118
      5 맥아즙의 냉각 ... 119
        (1) 예비 냉각 ... 120
        (2) 본냉각 ... 120
        (3) 응고물의 분리 ... 122
      6 냉각 맥아즙 ... 123
   3-5 발효 ... 123
      1 주발효 ... 124
        (1) 발효실 ... 124
        (2) 효모 ... 124
        (3) 주발효 ... 127
      2 후발효, 저항 ... 132
        (1) 독일식 하면발효에서의 후발효 ... 132
        (2) 영국식 상면효모의 후발효 ... 133
      3 양조중의 여러 조건과 맥주품질 ... 133
        (1) 맥주의 색 ... 134
        (2) 맥주의 거품과 맛 ... 134
        (3) 맥주의 내구성 ... 134
      4 특수 양조법 ... 135
        (1) Nathantlr 맥주양조 ... 135
        (2) 연속발효법 ... 135
   3-6 맥주의 여과와 통조림 병조림 관조림 ... 138
      1 여과 ... 138
      2 병 통 관조림 ... 140
   3-7 맥주의 여러 성질 ... 141
      1 맥주의 성분 ... 141
        (1) 화학성분 ... 141
        (2) 물리화학적 성질 ... 141
      2 맥주의 특성과 결점 ... 143
        (1) 색 ... 143
        (2) 맛 ... 143
        (3) 포형(립)성과 포지성 ... 144
        (4) 영양가 ... 145
        (5) 맥주의 보존성 ... 146
제4장 포도주 ... 148
   4-1 개요 ... 148
      1 뜻 ... 148
      2 종류 ... 148
        (1) Class와 type에 의한 분류 ... 148
        (2) 색깔에 의한 분류 ... 149
        (3) 당분에 의한 분류 ... 149
        (4) Brandy 첨가의 유무에 의한 분류 ... 149
        (5) 발효성 유무에 따라 분류 ... 150
        (6) 소비 방법에 의한 분류 ... 150
        (7) 기타 ... 151
      3 제조공정 ... 151
      4 현황 ... 151
   4-2 원료 ... 153
      1 포도주의 품종 ... 153
      2 조성 ... 153
      3 수확 ... 154
   4-3 적포도주 ... 154
      1 품종 ... 154
      2 으깨기와 제경 ... 154
      3 과즙의 개량 ... 155
        (1) 아황산 첨가 ... 155
        (2) 보당 ... 157
      4 발효 ... 157
        (1) 발효 ... 157
        (2) 주모 ... 158
        (3) 엎개 으깨기 ... 158
        (4) 관리 ... 158
      5 박의 분리와 압착 ... 159
      6 후발효 ... 159
      7 앙금에서 떠내가 앙금질 ... 160
      8 저장과 숙성 ... 160
        (1) 숙성중의 변화 ... 160
        (2) 저장숙성의 작업 ... 161
        (3) 급속 숙성법 ... 163
      9 제품화 ... 163
   4-4 백포도주 ... 164
      1 품종 ... 164
      2 으깨기, 압착 ... 164
      3 과즙의 정치, 앙금에서 떠내기 ... 164
      4 과즙효 개량, 효모첨가 ... 165
      5 발효 ... 165
        (1) 발효조 ... 165
        (2) 온도관리 ... 165
        (3) 기타 ... 165
      6 앙금에서 떠내기, 숙성 ... 165
   4-5 발포성 포도주의 제조 ... 166
      1 병내 재발효법 ... 166
      2 탱크 재발효법 ... 167
      3 가스 취입법 ... 167
   4-6 포도주의 화학성분 ... 167
   4-7 포도주의 질병 ... 168
      1 미생물에 의한 변질 ... 168
      2 무생물적인 변질 ... 168
제5장 위스키 ... 171
   5-1 개요 ... 171
      1 뜻 ... 171
      2 종류 ... 171
        (1) 산지에 의한 분류 ... 171
        (2) 원료에 의한 분류 ... 171
        (3) 증류기, 증류방법에 의한 방법 ... 172
      3 제조 공정 ... 172
   5-2 맥아 위스키 ... 176
      1 맥아 제조 ... 176
        (1) 상상(上床) ... 176
        (2) 하상(下床) ... 176
      2 맥아즙 제조 ... 176
        (1) 분쇄 ... 176
        (2) 당화와 여과 ... 177
        (3) 발효 ... 178
      3 증류 178
      4 저장과 숙성 ... 179
      5 혼화와 병조림 ... 179
   5-3 곡류 위스키 ... 179
제6장 일본청주 ... 181
   6-1 개요 ... 181
      1 뜻과 제조공정 ... 181
      2 현황 ... 181
      3 청주 양조용 일본용어 ... 184
   6-2 원료 ... 185
      1 양조용수 ... 185
        (1) 양조용수의 성질 ... 185
        (2) 물의 교정 ... 186
        (3) 물의 가공 ... 186
      2 쌀 ... 186
      3 알코올과 기타 ... 187
   6-3 쌀 ... 187
      1 정미 ... 187
      2 세미 ... 188
      3 침지 ... 188
      4 증강 ... 189
        (1) 설비 ... 189
        (2) 증강 ... 189
        (3) 냉각 ... 189
   6-4 코오지 ... 189
      1 제국의 목적 ... 189
      2 국균 ... 190
      3 제국 설비 ... 190
        (1) 국실과 종류 ... 190
        (2) 국실의 구조 ... 190
        (3) 제국용기 ... 191
        (4) 국실의 살균 ... 192
        (5) 국개, 국상, 면포 살균 ... 192
      4 종국 ... 192
        (1) 종균의 제조 ... 192
        (2) 나무재의 효용 ... 193
      5 제국조작 ... 193
        (1) 국개법 ... 193
        (2) 재래법의 개량법 ... 195
        (3) 제국기 ... 195
   6-5 술밑, 주모,모토타테 ... 197
      1 주모의 본질과 종류 ... 197
      2 미생물 ... 198
        (1) 효모 ... 198
        (2) 세균 ... 198
      3 주모에 사용되는 약제 ... 198
        (1) 발효 조성제 ... 198
        (2) 젖산 ... 199
      4 담금배합 ... 199
      5 주모실 ... 199
      6 용기 기구 ... 199
        (1) 츠브다이오케 ... 199
        (2) 한키리오케 ... 200
        (3) 단키다루 ... 200
        (4) 카이 ... 200
        (5) 냉온기 ... 200
      7 키모토 ... 200
        (1) 담금 ... 200
        (2) 테모토 ... 200
        (3) 야마오로시 ... 200
        (4) 오리코미, 모토요세 ... 201
        (5) 우타세 ... 201
      8 야마오로시 하이시모토 ... 201
        (1) 담금준비 ... 201
        (2) 담금 시코미, 모토타테 ... 201
        (3) 아라카이 ... 201
        (4) 우타세 또는 야스미 ... 202
        (5) 단키 ... 202
        (6) 아질산의 생성 ... 202
        (7) 하레 ... 202
        (8) 와키츠케 ... 202
        (9) 와키츠케 야스미 ... 202
        (10) 모토와케 ... 203
        (11) 모토시 ... 203
        (12) 카라시 ... 203
        (13) 사용 모토하이시 ... 203
      9 속양모토 ... 204
        (1) 담금배합 ... 204
        (2) 수국 ... 204
        (3) 담금 ... 204
        (4) 아라카이, 카이이레, 우타세 ... 204
        (5) 단키조작 ... 204
        (6) 하레, 와키츠케 ... 204
        (7) 와키츠케 야스미 ... 205
        (8) 모토와케, 모토시 ... 205
        (9) 카라시 ... 205
      10 고온 당화 모토 ... 205
        (1) 담금배합 ... 205
        (2) 담금 ... 205
        (3) 당화 ... 205
        (4) 냉각주모첨가 ... 206
        (5) 와키츠케 ... 205
      11 키모토계 주모와 속양계 주모의 비교 ... 206
      12 변형주모 ... 206
        (1) 모토조에모토 ... 206
        (2) 젖산균 응용 속양모토 ... 207
        (3) 쾌속 야마하이시 ... 207
        (4) 희박주모 ... 207
        (5) 난키하이시 주모 ... 207
        (6) 순수효모 사용 ... 207
        (7) 술덧첨가 ... 207
        (8) 박 담금법 ... 207
   5-6 담금과 발효 ... 207
      1 술덧의 본질 ... 207
      2 설비 ... 208
        (1) 담금창고 ... 208
        (2) 담금용기 ... 208
        (3) 에다오케 ... 208
      3 술덧의 원료 ... 208
        (1) 담금수 ... 208
        (2) 원료쌀 ... 208
        (3) 증미 ... 208
        (4) 개국 ... 208
        (5) 주모 ... 208
      4 담금배합 ... 208
        (1) 담금의 대소 ... 208
        (2) 급수의 비율 ... 208
        (3) 국의 사용비율 ... 209
        (4) 주모의 사용비율 ... 209
        (5) 소에, 나카, 토메에 있어서의 담금배합 ... 209
      5 담금 ... 2102
        (1) 준비 ... 210
        (2) 하츠조에 ... 210
        (3) 오도리 ... 210
        (4) 나카조에, 나카 ... 211
        (5) 토메조에 토메 ... 211
      6 발효의 경과 ... 211
        (1) 품온 ... 211
        (2) 발효형식 ... 212
        (3) 발효조절 ... 213
        (4) 발효경과 ... 213
        (5) 술덧여액의 성분변화 ... 214
      7 특수 담금법 ... 216
        (1) 효소액 담금법 ... 216
        (2) 쌀겨의 이용법 ... 216
        (3) 밀폐 발효법 ... 216
        (4) 술덧의 가온 ... 216
      8 알코올 첨가 ... 216
        (1) 원료 알코올 ... 217
        (2) 알코올 첨가량 ... 217
        (3) 알코올 첨가시기와 방법 ... 217
      9 3배증양 ... 217
        (1) 보미 알코올의 원료 ... 217
        (2) 담금배합 ... 218
        (3) 조합 ... 218
        (4) 사후처리 ... 218
   6-7 아게부네 ... 219
      1 아게부네의 시기 ... 219
      2 준비 ... 219
        (1) 자루 ... 219
        (2) 통과 기타 소도구 ... 219
      3 아게부네의 방법 ... 219
      4 박(粕) ... 219
   6-8 제성 ... 220
      1 앙금질 오리비키 ... 220
        (1) 앙금질 ... 220
        (2) 청징 ... 220
        (3) 앙금질중의 주질의 변화 ... 221
      2 카이레 ... 221
        (1) 목적 ... 221
        (2) 시기 ... 221
        (3) 온도 ... 221
   6-9 저장 ... 221
      1 저장용기 ... 221
      2 저장고 ... 222
      3 저장방법 ... 222
        (1) 보통저장 ... 222
        (2) 냉장 ... 222
      4 맛보기 노미키리 검주 ... 222
        (1) 노미키리 ... 222
        (2) 노미키리의 시기와 회수 ... 222
        (3) 노미키리 준비 ... 223
   6-10 조제 출하 ... 223
      1 제품 ... 223
   6-11 양조중의 물질변화 ... 223
      1 탄수화물의 변화 ... 223
      2 단백질의 변화 ... 224
      3 유지의 변화 ... 224
   6-12 청주의 성질 ... 255
      1 일반성분 ... 255
      2 물리적 성질 ... 255
      3 화학적 성분 ... 226
      4 향기와 맛의 성분 ... 227
제7장 약·탁주 ... 228
   7-1 개요 ... 228
      1 뜻 ... 228
      2 제조공정 ... 228
      3 현황 ... 229
   7-2 원료 및 원료처리 ... 230
      1 주조 용수 ... 230
        (1) 우물물의 조건 ... 230
        (2) 보일러 용수 ... 231
        (3) 우물의 정화 ... 231
      2 백미 ... 231
      3 소맥분 ... 232
      4 옥수수 ... 232
        (1) 옥분 ... 232
        (2) 조쇄립 ... 233
      5 보리쌀 ... 233
        (1) 보리쌀 ... 234
        (2) 압맥 ... 234
        (3) 백맥 ... 234
      6 압맥·소맥혼용 ... 234
      7 소맥분 : 고구마 녹말 혼용 ... 235
      8 옥분·고구마 녹말 혼용 ... 236
   7-3 발효제 ... 236
      1 발효제의 역할과 종류 ... 236
      2 곡자 ... 237
        (1) 곡자의 의의 ... 237
        (2) 곡자 제조공정 ... 237
        (3) 품질 ... 237
        (4) 사용 요령 ... 238
      3 입국 ... 238
        (1) 개요 ... 238
        (2) 종국 ... 240
        (3) 국실 ... 241
        (4) 입국제조 ... 243
        (5) 간이 제국법 ... 246
        (6) 보쌈대 제국법 ... 246
        (7) 입국 제조경과 ... 247
      4 분국 ... 248
        (1) 분국의 의의 ... 248
        (2) 분국의 제조 ... 248
        (3) 분국의 품질 ... 248
        (4) 분국의 사용법 ... 248
   7-4 주모 ... 249
      1 주모의 의의 ... 249
      2 주모의 종류 ... 249
        (1) 수국 주모 ... 249
        (2) 곡자 주모 ... 249
        (3) 대용 주모 ... 250
        (4) 기타 주모 ... 250
      3 주모의 미생물 ... 250
        (1) 효모 ... 250
        (2) 세균 ... 250
      4 설비 ... 250
        (1) 주모실 ... 251
        (2) 담금용기 ... 251
        (3) 카히이레 ... 252
      5 담금배합 ... 252
      6 담금 및 제조관리 ... 253
        (1) 담금 ... 253
        (2) 경과와 관리 ... 253
   7-5 술덧 ... 255
      1 개요 ... 255
        (1) 주모 ... 256
        (2) 1단 술덧 ... 256
        (3) 2단 술덧 ... 256
      2 담금배합 ... 256
        (1) 담금배합의 작성방법 ... 256
        (2) 담금배합과 술덧경과와의 관계 ... 265
      3 담금 조작 ... 266
        (1) 1단 단금 ... 266
        (2) 2단 단금 ... 267
      4 담금후의 경과 ... 267
        (1) 1단 담금후의 경과 ... 267
        (2) 2단 담금후의 경과 ... 268
        (3) 술덧 숙성 ... 270
   7-6 제성 ... 274
      1 탁주 ... 274
      2 약주 ... 274
제8장 주정 ... 276
   8-1 서론 ... 276
      1 뜻 ... 276
      2 제조공정 ... 276
      3 현황 ... 277
   8-2 원료 ... 279
      1 당질 원료 ... 279
      2 녹말질 원료 ... 280
        (1) 옥수수 ... 280
        (2) 쌀겨와 밀기울 ... 281
        (3) 수수 ... 281
        (4) 고구마 ... 281
        (5) 감자 ... 282
        (6) 뚱딴지 ... 282
      3 섬유질 원료 ... 283
   8-3 당밀에서의 주정제도 ... 283
      1 당밀의 전처리 ... 284
        (1) 당분의 희석 ... 284
        (2) 당밀의 살균 ... 284
        (3) 발효 조성제 ... 284
      2 발효 ... 284
        (1) 개방식 발효 ... 285
        (2) 밀폐식 발효 ... 288
      3 특수 발효법 ... 289
        (1) Urises de Mell법 ... 289
        (2) Hildebrandt-Erb ... 289
        (3) 고농도 술덧 발효법 ... 289
        (4) 연속 발효법 ... 290
   8-4 녹말질 원료에서의 주정제조 주정제조 ... 292
      1 국법 ... 292
        (1) 원료의 처리 ... 292
        (2) 증자 ... 293
        (3) 당화 ... 295
        (4) 술밑 ... 297
        (5) 발효 ... 297
        (6) 술덧의 박제거 ... 298
      2 Amylo법 ... 298
        (1) 증자 ... 299
        (2) 발효설비 ... 300
        (3) 당화 ... 301
        (4) 발효 ... 302
      3 액침배양 ... 302
        (1) 액체국의 amylolytic enzyme ... 306
        (2) 액체국의 제조법 ... 306
        (3) 액체국에 의한 주정제조 ... 306
   8-5 그밖의 원료에서의 주정제조 ... 309
   8-6 증류 ... 309
      1 증류이론 ... 309
        (1) 주정과 물의 혼합물의 비점 및 조성 ... 309
        (2) 증발계수 ... 310
        (3) 비등 응축곡선 ... 310
        (4) 증류계수 ... 312
      2 숙성 술덧의 조성 ... 312
      3 단식 증류기 ... 313
      4 연속식 증류기 ... 314
        (1) 술덧탑의 구조와 그 기능 ... 314
        (2) 응축기와 가스분리기 ... 316
        (3) 정류탑의 구조와 그 기능 ... 316
        (4) Fusel유의 분리 ... 317
        (5) 가수 증류 ... 319
   8-7 부산물과 증류폐액의 이용 ... 320
      1 탄산가스 ... 320
      2 Fusel oil ... 320
      3 불순 알코올 ... 321
      4 증류 폐액 ... 321
        (1) 천일건조법 ... 321
        (2) 감압급속 여과법 ... 321
        (3) 감압 농축법 ... 321
        (4) 사상균의 액내배양 ... 321
        (5) 메탄발효 ... 321
제9장 식초 ... 323
   9-1 개요 ... 323
      1 정의와 종류 ... 323
      2 제조공정 ... 323
      3 현황 ... 323
      4 초산균 ... 324
        (1) 종류와 성질 ... 324
        (2) 종초 ... 324
   9-2 제조법 ... 327
      1 정치법 ... 328
      2 속초법 ... 328
      3 심부배양법 ... 329
      4 연속 심부배양법 ... 331
   9-3 각종식초의 제조 ... 333
      1 주정초 ... 334
      2 쌀초 ... 335
      3 박초 ... 335
      4 백아초 ... 337

더보기 닫기