목차 일부

第1章 調理科學의 基礎
   1. 重量, 容量, 體積 및 廢棄率 ... 9
   2. 調理와 물 ... 10
      實驗1. 계량컵의 정확성 ... 12
        A. 눈금없는 계량컵의 정확성 검사 ... 12
        B. 눈금있는 계량컵의 정확성 검사 ... 15
      實驗2. 각종 식품의 계량 ... 17
      實驗3. 固形食...

더보기

목차 전체

第1章 調理科學의 基礎
   1. 重量, 容量, 體積 및 廢棄率 ... 9
   2. 調理와 물 ... 10
      實驗1. 계량컵의 정확성 ... 12
        A. 눈금없는 계량컵의 정확성 검사 ... 12
        B. 눈금있는 계량컵의 정확성 검사 ... 15
      實驗2. 각종 식품의 계량 ... 17
      實驗3. 固形食品의 간단한 體積測定方法 ... 19
      實驗4. 食品의 廢棄率測定 ... 22
      實驗5. 물의 성질과 식품의 맛과의 관계 ... 24
      實驗6. 調理와 pH의 관계 ... 26
第2章 糖質食品의 調理科學
   1. 澱粉類 ... 28
      1. 쌀 ... 28
      2. 밀가루 ... 31
      實驗1. 쌀의 水分吸水率 및 重量과 부피와의 關係 ... 34
      實驗2. 炊飯과 加水量 ... 37
      實驗3. 炊飯時 물의 性質에 따른 밥맛의 效果 ... 39
      實驗4. 쌀가루와 찹쌀가루의 반죽 방법 ... 42
        A. 쌀가루의 반죽 방법에 관한 실험 ... 42
        B. 찹쌀가루의 반죽 방법에 관한 실험 ... 44
      實驗5. 밀가루 반죽 상태와 調理性 ... 48
      實驗6. 밀가루의 gluten含量과 첨가물에 따른 dough의 탄력성 비교 ... 50
      實驗7. 生yeast의 醱酵率에 미치는 온도의 영향 ... 52
      實驗8. 製빵에 影響을 주는 物質 ... 54
      實驗9. 化學膨脹劑에 의한 gas 발생 현상 ... 56
        A. 酸性物質의 性質 ... 56
        B. baking powder의 종류에 따른 gas 발생 능력 ... 58
        C. baking powder의 종류에 따른 밀가루 반죽의 팽화 정도 ... 60
      實驗10. cookie의 軟化效果 ... 62
      實驗11. cookie 반죽의 저온 처리 효과 ... 64
   2. 糖類 ... 66
      實騎 1. 설탕 용액의 加熱效果 ... 66
      實驗2. sucrose의 結晶化에 대한 酸의 效果 ... 68
      實驗3. fondant의 結晶化에 대한 여러 가지 조건의 영향 ... 70
      實驗4. caramel의 제조시 여러 가지 조건의 영향 ... 73
第3章 脂質食品의 調理科學
   實驗1. 發煙點의 測定 ... 77
   實驗2. 튀김 재료의 분량과 튀김 기름과의 관계 ... 79
   實驗3. 튀김옷의 效果 ... 81
   實驗4. 각종 乳化液의 安定性에 관한 실험 ... 84
   實驗5. mayonnaise製造 때 재료의 양과 혼합 방법에 따른 安定性 비교 ... 85
第4章 蛋白質食品의 調理科學
   1.달걀 ... 90
      實驗1. 달걀의 加熱方法에 따른 凝固狀態 ... 91
        A. 가열 시간과 응고 상태 ... 91
        B. 가열 온도와 응고 상태 ... 92
        C. 水卵과 물의 pH와의 關係 ... 94
      實驗2. custard의 製造方法 ... 96
      實驗3. 난백 거품의 安定性 ... 98
   2. 우유 ... 101
      實驗1. 우유의 加熱에 의한 變化 ... 102
      實驗2. 우유의 curd形成 ... 103
      實驗3. 우유 종류별 baked custard비교 ... 105
   3. 肉類 및 魚類 ... 108
      實驗1. 肉水製造時의 加熱方法의 효과 ... 109
      實驗2. pot roast할 때의 加熱方法의 영향 ... 111
      實驗3. roast beef 조리시 oven 온도에 따른 변화 ... 112
      實驗4. 고기의 軟化方法 ... 115
        A. 고기 단백질의 水和方法 ... 115
        B. 軟肉酵素에 의한 軟化方法 ... 116
        C. 시판되는 軟肉素의 사용 방법 ... 118
      實驗5. 生鮮의 調理法 ... 119
   4. 豆類 ... 122
      實驗1. 콩을 삶는 方法과 吸水率 ... 123
      實驗2. 두부를 연하게 조리하는 방법 ... 125
第5章 菜蔬와 과일의 調理科學
   實驗1. 채소데치기 ... 130
   實驗2. 채소의 色素實驗 ... 133
   實驗3. 調理水의 pH와 공기중 酸化에 따른 tannin의 變化 ... 135
   實驗4. 과일 중의 pectin量과 gel化에 관한 實驗 ... 137
第6章 官能檢査
   實驗1. 기본맛의 역가 검사 ... 142
   實驗2. gelatin jelly의 色의 濃度와 맛의 關係 ... 144
   實驗3. monosodium glutamate의 最適濃度檢査 ... 147
第7章 食品과 rheology
   1. 粘性測定 ... 154
      1. 毛細管粘度計에 의한 測定 ... 155
      2. 回轉粘度計에 의한 測定 ... 157
   2. 粘彈性의 測定 ... 160
      1. Brabender extensograph ... 160
      2. Brabender farinograph ... 162
      3. penetrometer ... 163
      4. shortometer ... 164
      5. exchange ridgelimeter ... 165
      實驗1. 液狀食品의 粘性測定 ... 165
      實驗2. sauce의 粘性測定 ... 167
第8章 食品과 texture
   1. 機械的인 測定에 의한 texture ... 170
      1. texture의 機械的特性 ... 170
      2. texture의 器機測定 ... 172
      3. 기록 곡선의 해석 ... 173
   2. 官能檢査에 의한 texture 測定 ... 176
      實驗1. 한천 jelly의 texture ... 178
第9章 새로운 調理器具의 使用
   1. 壓力 남비 ... 181
   2. 電子 oven ... 182
   實驗1. 감자찜 ... 185
   實驗2. 시금치삶기 ... 187
   實驗3. 약식만들기 ... 189
   實驗4. 밥짓기 ... 191
附錄 ... 193
參考文獻 ... 204
찾아보기 ... 205

더보기 닫기