목차 일부
1. 식품의 일반 성분
1.1 수분 ... 10
1.1.1 수분의 존재 상태 ... 10
1.1.2 식품의 수분 함량 ... 11
1.1.3 수분의 섭취 및 배설 ... 12
1.1.4 수분 활성도 ... 12
1.1.5 등온 흡습 곡선 ... 14
1.2 탄수화물 ... 15
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목차 전체
1. 식품의 일반 성분
1.1 수분 ... 10
1.1.1 수분의 존재 상태 ... 10
1.1.2 식품의 수분 함량 ... 11
1.1.3 수분의 섭취 및 배설 ... 12
1.1.4 수분 활성도 ... 12
1.1.5 등온 흡습 곡선 ... 14
1.2 탄수화물 ... 15
1.2.1 탄수화물의 분류 ... 16
1.2.2 단당류 ... 16
1.2.3 소당류 ... 22
1.2.4 다당류 ... 24
1.3 지질 ... 30
1.3.1 지질의 분류 ... 30
1.3.2 유지 ... 31
1.3.3 Wax (납) ... 35
1.3.4 인지질 ... 36
1.3.5 당지질 ... 37
1.3.6 Sterol ... 37
1.4 단백질 ... 38
1.4.1 아미노산 ... 38
1.4.2 단백질의 분류 및 종류 ... 43
1.4.3 단백질의 성질 ... 46
1.4.4 단백질의 구조 ... 48
1.5 무기질 ... 49
1.5.1 무기질의 기능 ... 50
1.5.2 생리적인 산성 식품과 알칼리성 식품 ... 50
1.5.3 무기질의 종류 ... 52
1.6 비타민 ... 59
1.6.1 지용성 vitamin ... 60
1.6.2 수용성 vitamin ... 66
2. 식품의 특수 성분
2.1 효소 ... 77
2.1.1 효소의 일반적인 특성 ... 78
2.1.2 효소의 명명 ... 80
2.1.3 효소의 분류 ... 80
2.1.4 식품에 관계있는 효소 ... 81
2.2 Alkaloids ... 82
2.1.1 Alkaloid의 종류 ... 83
2.3 배당체 ... 85
2.3.1 배당체의 종류 ... 86
2.4 자연독 ... 86
2.4.1 동물성 식품의 자연독 ... 87
2.4.2 식물성 식품의 자연독 ... 88
3. 식품의 빛깔
3.1 식물성 식품의 빛깔 ... 92
3.1.1 Carotenoid 계 색소 ... 92
3.1.2 엽록소 ... 96
3.1.3 Flavonoid 계 색소 ... 97
3.1.4 Anthocyan 계 색소 ... 98
3.2 동물성 식품의 빛깔 ... 99
3.2.1 수육의 빛깔 ... 99
3.2.2 어패류의 빛깔 ... 100
3.3.3 달걀·우유의 빛깔 ... 101
3.3 인공 착색과 표백 ... 102
3.3.1 식품의 인공 착색 ... 102
3.3.2 식품의 표백 ... 103
4. 식품의 맛
4.1 맛의 구성 ... 104
4.1.1 맛의 종류 ... 104
4.1.2 미각 기관 ... 105
4.1.3 미각의 감수성 ... 106
4.2 단맛 ... 110
4.2.1 천연 감미료 ... 111
4.3 짠맛 ... 112
4.4 신맛 ... 114
4.5 쓴맛 ... 117
4.6 매운맛 ... 118
4.7 떫은맛 ... 119
4.8 감칠맛 ... 120
4.9 기타의 맛 ... 121
4.9.1 아린맛 ... 121
4.9.2 금속맛·알칼리맛 ... 122
4.9.3 교질맛 ... 122
5. 식품의 냄새
5.1 자연 식품의 냄새 ... 125
5.1.1 과실류의 향 ... 125
5.1.2 채소류의 향 ... 126
5.1.3 향신료의 향 ... 127
5.1.4 수육의 냄새 ... 128
5.1.5 어류의 냄새 ... 128
5.1.6 우유 및 유제품의 향 ... 129
5.1.7 기타 식품의 향 ... 130
6. 식품 성분의 변화
6.1 지질의 변화 ... 133
6.1.1 유지의 산패 ... 133
6.1.2 유지의 가열에 의한 변화 ... 140
6.1.3 유지의 변향 ... 141
6.1.4 산패유의 독성 ... 142
6.2 당질의 변화 ... 143
6.2.1 전분의 호화 ... 143
6.2.2 α전분의 노화 ... 145
6.2.3 전분의 dextrin 화 ... 146
6.2.4 전분의 효소적 분해 ... 146
6.2.5 Pectin 질의 변화 ... 148
6.3 단백질의 변화 ... 149
6.3.1 단백질의 변성 ... 149
6.3.2 단백질의 효소적 분해 ... 152
6.3.3 단백질의 광분해 ... 154
6.4 Vitamin의 변화 ... 155
6.4.1 Vitamin A의 변화 ... 155
6.4.2 Vitamin B₁의 변화 ... 155
6.4.3 Vitamin B₂의 변화 ... 156
6.4.4 Vitamin C의 변화 ... 158
6.5 식품의 갈변 ... 159
6.5.1 효소적 갈변 ... 159
6.5.2 비효소적 갈변 ... 161
6.5.3 기타의 변색 반응 ... 164
6.5.4 갈변방지 ... 165
7. 식품의 물성
7.1 식품의 Colloid성 ... 167
7.1.1 Sol ... 168
7.1.2 Gel ... 168
7.1.3 Colloid 용액의 성질 ... 169
7.2 유화 ... 170
7.3 거품 ... 171
7.4 식품의 rheology ... 172
7.4.1 탄성 ... 173
7.4.2 점성 ... 173
7.4.3 점탄성 ... 174
7.4.4 소성 ... 174
7.4.5 Psychorheology ... 175
8. 식품의 부패와 저장
8.1 식품의 부패 ... 176
8.1.1 부패 미생물 ... 177
8.1.2 식품의 부패 방지 ... 178
8.2 식품의 저장 ... 179
8.2.1 식품의 저장 방법 ... 180
9. 식물성 식품
9.1 곡류 ... 190
9.1.1 쌀 ... 190
9.1.2 맥류 및 잡곡 ... 195
9.1.3 곡류의 가공 ... 202
9.2 콩류 ... 206
9.2.1 콩 ... 207
9.2.2 팥 ... 212
9.2.3 완두 ... 213
9.2.4 강남콩 ... 213
9.2.5 땅콩 ... 214
9.3 감자류 ... 215
9.3.1 고구마 ... 215
9.3.2 감자 ... 217
9.3.3 돼지감자(뚝감자) ... 218
9.3.4 토란 ... 218
9.3.5 참마 ... 219
9.3.6 곤약 ... 219
9.4 근채류 ... 220
9.4.1 무우 ... 220
9.4.2 당근 ... 222
9.4.3 우엉 ... 222
9.4.4 순무 ... 223
9.4.5 연근 ... 223
9.5 경엽채류 ... 224
9.5.1 배추 ... 224
9.5.2 양배추 ... 224
9.5.3 시금치 ... 225
9.5.4 파류 ... 226
9.5.5 토당귀 ... 226
9.5.6 Asparagus ... 226
9.5.7 죽순 ... 227
9.5.8 Celery ... 228
9.6 과채류 ... 228
9.6.1 수박 ... 228
9.6.2 참외 ... 228
9.6.3 호박 ... 228
9.6.4 오이 ... 229
9.6.5 토마토 ... 229
9.6.6 가지 ... 230
9.7 과실류 ... 231
9.7.1 포도 ... 232
9.7.2 Pineapple ... 233
9.7.3 무화과 ... 233
9.7.4 Banana ... 234
9.7.5 딸기 ... 234
9.7.6 배 ... 235
9.7.7 사과 ... 235
9.7.8 감귤류 ... 237
9.7.9 감 ... 237
9.7.10 매실 ... 238
9.7.11 복숭아 ... 239
9.7.12 앵두 ... 240
9.7.13 밤 ... 240
9.7.14 은행 ... 240
9.7.15 호두 ... 240
9.7.16 과실의 가공 ... 241
9.8 해조류 ... 242
9.8.1 곤포 ... 244
9.8.2 김 ... 245
9.8.3 한천 ... 245
9.8.4 Chlorella ... 245
9.9 버섯류 ... 246
9.9.1 송이버섯 ... 247
9.9.2 표고버섯 ... 247
9.9.3 양송이 ... 247
9.9.4 싸리버섯 ... 247
9.9.5 느타리버섯 ... 248
10. 동물성 식품
10.1 육류 ... 249
10.1.1 육류의 성상 ... 250
10.1.2 가축의 고기 ... 256
10.1.3 가금류 ... 257
10.1.4 육류의 조리 및 가공 ... 259
10.2 어패류 ... 260
10.2.1 어패류의 성분 ... 261
10.2.2 담수어류 ... 265
10.2.3 해수어류 ... 266
10.2.4 조개류 ... 267
10.3 알류 ... 268
10.3.1 달걀의 구조 ... 268
10.3.2 달걀의 성분 ... 269
10.3.3 달걀 저장 중의 변화 ... 272
10.3.4 달걀의 조리와 가공 ... 273
10.4 우유 ... 274
10.4.1 우유의 성분 ... 275
10.4.2 우유의 가공 ... 279
11. 유지 식품
11.1 식물성 유지 ... 284
11.1.1 들깨 기름 ... 284
11.1.2 아마인유 ... 285
11.1.3 콩기름 ... 285
11.1.4 채종유 ... 286
11.1.5 참깨 기름 ... 286
11.1.6 쌀겨 기름 ... 286
11.1.7 땅콩 기름 ... 286
11.1.8 올리브유 ... 287
11.1.9 동백 기름 ... 287
11.1.10 야자유 ... 287
11.1.11 코코아 버터 ... 288
11.2 동물성 유지 ... 288
11.2.1 우유 지방 ... 289
11.2.2 쇠기름 ... 289
11.2.3 돼지 기름 ... 290
11.2.4 양기름 ... 290
11.2.5 닭기름 ... 290
11.2.6 고래 기름 ... 290
11.2.7 어유 ... 291
11.2.8 간유 ... 291
11.3 가공 유지 ... 291
11.3.1 마아가린 ... 291
11.3.2 경화유 ... 292
12. 조미료 및 기호 식품
12.1 양조 조미료 ... 293
12.1.1 된장 ... 293
12.1.2 간장 ... 294
12.1.3 고추장 ... 295
12.1.4 식초 ... 296
12.2 화학조미료 ... 296
12.2.1 글루타민산소오다 ... 297
12.2.2 핵산 조미료 ... 297
12.2.3 호박산 ... 298
12.2.4 Saccharin ... 298
12.3 알코올 음료 ... 299
12.3.1 알코올 음료의 종류 ... 300
12.4 기호 음료 ... 303
12.4.1 차 ... 303
12.4.2 Coffee ... 305
12.4.3 Chocolate ... 306
12.4.4 청량 음료 ... 306
13. 즉석 식품
13.1 인스턴트 식품의 구상과 진보 ... 308
13.2 오늘날의 인스턴트 식품 ... 309
14. 강화 식품
14.1 강화 식품의 종류 ... 310
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