목차 일부
제1장 식품학이란? ... 9
제2장 식품성분의 특성과 중요성 ... 15
1. 탄수화물(Carbohydrates) ... 15
2. 단백질(Proteins) ... 19
3. 지방질(Lipids) ... 23
4. 그 밖의 성분들 ... 25
5. 물(Water) ... 32
제3장 식품성분의 영양 ... 35
1. 식품과...
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목차 전체
제1장 식품학이란? ... 9
제2장 식품성분의 특성과 중요성 ... 15
1. 탄수화물(Carbohydrates) ... 15
2. 단백질(Proteins) ... 19
3. 지방질(Lipids) ... 23
4. 그 밖의 성분들 ... 25
5. 물(Water) ... 32
제3장 식품성분의 영양 ... 35
1. 식품과 에너지 ... 35
2. 단백질의 품질 ... 40
3. 동맥경화증(Atherosclerosis) ... 41
4. 비타민류 ... 41
5. 무기질 ... 56
6. 물 ... 62
제4장 식품공업의 단위조작 ... 69
1. 일반적인 단위조작 ... 69
2. 복합 단위조작 ... 84
3. 열관리 ... 84
제5장 식품의 품질평가 ... 87
1. 외관특성 ... 88
2. 점조성(Consistency) ... 91
3. 텍스츄어 특성 ... 91
4. 풍미 특성 ... 96
5. 관능검사 ... 97
6. 그 밖의 품질 특성 ... 98
7. 품질규격 ... 99
8. 품질관리 ... 100
제6장 식품의 변패와 품질보존 ... 105
1. 변패의 요인 ... 106
2. 식품저장의 원리 ... 114
제7장 가열에 의한 식품저장과 살균 ... 123
1. 가열처리 정도와 보존성 ... 123
2. 열처리 조건의 결정 ... 124
3. 열처리 방법 ... 125
제8장 저온저장과 냉동 ... 131
1. 냉장과 동결저장 ... 131
2. 냉장과 저온저장 ... 132
3. 동결 및 동결저장 ... 137
4. 해동시의 손상 ... 140
5. 동결 방법 ... 141
6. 포장 문제 ... 144
제9장 식품의 건조와 농축 ... 147
1. 건조 원리 ... 147
2. 건조방법과 건조장치 ... 149
3. 식품의 농축 ... 154
4. 중간수분식품(Intermediate moisture food) ... 157
제10장 식품의 방사선 조사와 초단파 가열 ... 161
1. 방사선 조사 ... 161
2. 초단파 가열 ... 166
제11장 발효식품 ... 171
1. 미생물에 의한 식품성분의 변화 ... 172
2. 각종 식품에서 발효조절 ... 173
3. 단세포 단백질(Single cell protein) ... 177
제12장 우유와 유제품 ... 181
1. 우유의 특성 ... 181
2. 우유의 가공 ... 183
제13장 육제품 및 달걀 가공품 ... 193
1. 고기와 육제품 ... 193
2. 달걀 ... 202
제14장 수산식품 ... 209
1. 어육의 성상 ... 209
2. 어패류의 품질변화 ... 217
3. 어패류의 유통, 가공 및 저장 ... 219
4. 해조류 ... 222
5. 수은함량과 그 밖의 문제점 ... 228
제15장 유지 및 그 가공품 ... 231
1. 유지의 원료 ... 233
2. 유지의 기능적 특성 ... 234
3. 착유, 정제 및 가공방법 ... 235
4. 유지 가공품 ... 238
5. 품질 관리 ... 242
제16장 곡류·두류·유종실류 ... 247
1. 곡류 ... 247
2. 제빵 ... 263
3. 두류와 유종실 ... 264
제17장 채소·과일류 ... 273
1. 일반적 성질 ... 273
2. 구조특성 ... 275
3. 팽압과 텍스츄어 ... 276
4. 빛깔 ... 278
5. 생체로서 채소, 과일류의 수확후 변화 ... 279
6. 채소류의 가공 ... 280
7. 과일류의 가공 ... 284
제18장 음료 ... 293
1. 비알콜성 탄산음료 ... 293
2. 맥주 ... 296
3. 포도주 ... 300
4. 커피 ... 302
5. 차 ... 307
제19장 캔디와 쵸콜렛 제품 ... 311
1. 캔디의 종류 ... 311
2. 원료 ... 312
3. 쵸콜렛과 그 가공품 ... 314
4. 캔디 제조기술 ... 317
제20장 식품포장 ... 321
1. 포장의 기능과 필요성 ... 321
2. 용기의 종류 ... 322
3. 포장재료 ... 324
4. 포장시험 ... 329
5. 특수포장 ... 330
6. 그 밖의 고려할 사항들 ... 333
제21장 물과 폐수 ... 337
1. 물의 특성과 가공필요성 ... 338
2. 물의 세기(경도) ... 340
3. 폐수의 성질 ... 342
4. 폐수처리 ... 344
5. 폐기물의 활용 ... 346
6. 폐기물의 생성량을 줄이는 방법 ... 346
7. 앞으로의 전망 ... 348
제22장 식품첨가물, 안전성 및 소비자 보호 ... 351
1. 식품 첨가물 ... 351
2. 첨가물의 종류 ... 355
3. 미생물학적인 안전성 ... 357
4. 국제 식품 규격 ... 359
제23장 식품의 영양개선과 영양표지 ... 363
1. 식품은 끊임없이 변하고 있다 ... 363
2. 식품에 관한 지식이 필요하다 ... 364
3. 정보교환과 소비자 교육 ... 365
4. 밝혀져야 할 사항들 ... 366
5. 영양표지법 ... 368
6. 한국인의 영양권장량 ... 369
7. 그 밖의 필요 사항들 ... 371
제24장 세계 식량문제 ... 373
1. 식량생산 ... 375
2. 식량사정 ... 377
3. 우리나라 식량사정 ... 377
4. 세계 식량문제 해결을 위해 노력하는 기구들 ... 385
5. 녹색혁명 ... 387
6. 몇가지 결론 ... 387
찾아보기 ... 391
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