목차 일부

第一編 總論
   第1章 序論 ... 3
   第2章 食糧經濟 ... 9
      第1節 인구와 식량 ... 9
      第2節 식량생산 ... 11
        1. 식량생산의 환경적인 조건 ... 12
        2. 식량생산의 동향 ... 15
        3. 영양공급과 식품수급 ... 19
      第3節 식품재료의 流通 ... 23
...

더보기

목차 전체

第一編 總論
   第1章 序論 ... 3
   第2章 食糧經濟 ... 9
      第1節 인구와 식량 ... 9
      第2節 식량생산 ... 11
        1. 식량생산의 환경적인 조건 ... 12
        2. 식량생산의 동향 ... 15
        3. 영양공급과 식품수급 ... 19
      第3節 식품재료의 流通 ... 23
   第3章 食品材料의 化學 ... 29
      第1節 수분 ... 29
      第2節 탄수화물 ... 30
        1. 단당류 ... 30
        2. 올리고당류 ... 34
        3. 다당류 ... 37
      第3節 지방질 ... 41
        1. 지방산 ... 42
        2. 글리세리드 ... 43
        3. 인지질 ... 44
        4. 불검화물 ... 45
        5. 자동산화 ... 46
        6. 수소첨가와 물리적 성질 ... 48
      第4節 단백질 ... 50
        1. 단백질의 종류 ... 50
        2. 단백질의 구조와 변성 ... 51
        3. 주요식품중의 단백질 ... 52
      第5節 무기물 ... 55
      第6節 비타민 ... 59
        1. 지용성비타민 ... 60
        2. 수용성비타민 ... 65
      第7節 식품의 색깔 ... 74
        1. 테트라피롤색소 ... 75
        2. 카로티노이드 ... 79
        3. 안토시아닌과 플라보노이드 ... 83
        4. 갈변 ... 86
      第8節 식품의 맛 ... 89
        1. 화학 구조와 맛 ... 90
        2. 단맛 ... 91
        3. 신맛 ... 92
        4. 짠맛 ... 93
        5. 쓴맛 ... 93
        6. 그밖의 맛 ... 94
      第9節 냄새 ... 96
        1. 후각에 대한 이론 ... 98
        2. 각종식품의 풍미 ... 99
      第10節 효소 ... 101
        1. 가수분해효소 ... 102
        2. 산화환원효소 ... 103
      第11節 식품중의 독성물질 ... 104
   第4章 식품재료의 생리·변패·보존 ... 111
      第1節 식품재료의 생리 ... 111
        1. 肉漁類 ... 111
        2. 菜蔬·果實類 ... 115
      第2節 식품재료의 변패 ... 120
        1. 생물 ... 121
        2. 효소 ... 131
        3. 산소 ... 133
        4. 성분간의 반응 ... 133
      第3節 식품재료의 저장 ... 134
        1. 채소·과실류 ... 134
        2. 곡류 ... 137
        3. 육어류 ... 138
        4. 가공식품 ... 140
第二編 植物性食品材料
   第1章 穀類 ... 143
      第1節 총설 ... 143
      第2節 중요한 곡류들 ... 156
        1. 쌀 ... 156
        2. 보리 ... 162
        3. 밀 ... 165
        4. 호밀 ... 170
        5. 귀리 ... 171
        6. 조 ... 172
        7. 수수 ... 173
        8. 옥수수 ... 174
        9. 메밀 ... 176
   第2章 豆類 ... 179
      第1節 총설 ... 179
      第2節 중요한 두류 ... 186
        1. 콩 ... 186
        2. 팥 ... 188
        3. 녹두 ... 189
        4. 강남콩 ... 190
        5. 완두 ... 190
        6. 땅콩 ... 191
   第3章 薯類 ... 193
      第1節 총설 ... 193
      第2節 중요한 서류들 ... 195
        1. 고구마 ... 195
        2. 감자 ... 199
        3. 카사바 ... 202
        4. 돼지감자 ... 204
   第4章 菜蔬類
      第1節 총설 ... 205
      第2節 葉莖菜類 ... 212
        1. 배추 ... 212
        2. 양배추 ... 215
        3. 상치 ... 216
        4. 시금치 ... 217
        5. 아스파라가스 ... 218
        6. 셀러리 ... 219
        7. 쑥갓 ... 220
        8. 파 ... 220
        9. 부추 ... 222
      第3節 근채류 ... 222
        1. 무우 ... 222
        2. 순무 ... 225
        3. 당근 ... 225
        4. 양파 ... 227
        5. 마늘 ... 229
        6. 생강 ... 230
        7. 연근 ... 231
        8. 우엉 ... 232
        9. 토란 ... 232
        10. 마 ... 233
      第4節 과채류 ... 234
        1. 오이 ... 234
        2. 호박 ... 236
        3. 토마토 ... 237
        4. 가지 ... 239
        5. 고추 ... 240
        6. 오크라 ... 241
        7. 딸기 ... 242
        8. 참외와 멜론 ... 243
        9. 수박 ... 243
   第5章 果實類 ... 245
      第1節 총설 ... 245
      第2節 인과류 ... 252
        1. 사과 ... 252
        2. 배 ... 257
        3. 감귤류 ... 259
        4. 감 ... 262
        5. 비파 ... 264
      第3節 核果類 ... 264
        1. 복숭아 ... 264
        2. 자두 ... 265
        3. 매실 ... 266
        4. 살구 ... 267
        5. 양앵두 ... 267
        6. 은행 ... 267
        7. 대추 ... 268
      第4節 漿果類 ... 268
        1. 포도 ... 268
        2. 무화과 ... 270
      第5節 堅果類 ... 271
        1. 밤 ... 271
        2. 호두 ... 274
        3. 피칸 ... 275
      第6節 熱帶果實 ... 275
        1. 바나나 ... 275
        2. 파인애플 ... 276
        3. 파파이야 ... 277
        4. 아보카도 ... 278
        5. 망고 ... 278
   第6章 油脂食品材料
      第1節 총설 ... 279
      第2節 중요한 유지식품재료 ... 283
        1. 참깨 ... 283
        2. 들깨 ... 285
        3. 유채 ... 286
        4. 해바라기 ... 286
        5. 땅콩 ... 287
        6. 목화 ... 287
        7. 올리브 ... 288
        8. 옥수수 ... 288
        9. 미강 ... 289
        10. 코코넛 ... 289
        11. 팜 ... 290
        12. 카카오 ... 290
        13. 사풀라우어 ... 291
        14. 各種加工食用油脂제품 ... 291
   第7章 香辛料 ... 295
      第1節 총설 ... 295
      第2節 중요한 향신료들 ... 299
        1. 후추 ... 299
        2. 겨자 ... 300
        3. 산추 ... 301
        4. 고추냉이 ... 301
        5. 고추 ... 301
        6. 마늘 ... 302
        7. 양파 ... 302
        8. 생강 ... 302
        9. Nutmeg와 Mace ... 302
        10. 계피류 ... 303
        11. 小豆冠 ... 304
        12. 丁香 ... 304
        13. 百味후추 ... 305
        14. 月桂葉 ... 305
        15. 고수 ... 305
        16. Caraway ... 306
        17. 회향 ... 306
        18. Cumin ... 307
        19. Dill ... 307
        20. Sage ... 307
        21. 입사향초 ... 308
   第8章 기타 식물성 식품 재료들 ... 309
      第1節 버섯류 ... 309
        1. 洋松耳 ... 311
        2. 표고 ... 313
        3. 송이 ... 315
        4. 느타리버섯 ... 316
        5. 팽나무버섯 ... 316
        6. 木茸 ... 316
      第2節 甘味材料 ... 317
        1. 사탕무우 ... 317
        2. 사탕수수 ... 319
        3. 단수수 ... 320
        4. 스테비아 ... 320
        5. 감초 ... 321
      第3節 嗜好食品材料 ... 322
        1. 차 ... 322
        2. 커피 ... 325
        3. 카카오 ... 327
        4. 호프 ... 328
      第4節 野生食用植物 ... 329
        1. 고사리 ... 329
        2. 고비 ... 330
        3. 도라지 ... 330
        4. 더덕 ... 331
        5. 쑥 ... 331
        6. 씀바귀 ... 331
        7. 두릅나무 ... 331
        8. 달래 ... 331
      第5節 海藻類 ... 332
        1. 총설 ... 322
        2. 藍藻類 ... 335
        3. 녹조류 ... 335
        4. 褐藻類 ... 336
        5. 紅藻類 ... 338
第三編 動物性食品材料
   第1章 食肉類 ... 343
      第1節 총설 ... 343
        1. 原料肉의 생산 ... 344
        2. 食肉의 性狀 ... 350
        3. 식육의 死後硬直과 숙성 ... 359
        4. 식육의 변패 ... 363
        5. 식육의 가공·저장 ... 366
      第2節 중요한 食肉類들 ... 368
        1. 쇠고기 ... 368
        2. 돼지고기 ... 370
        3. 양고기 ... 372
        4. 염소 ... 373
        5. 토끼 ... 374
        6. 기타육류 ... 375
   第2章 乳類 ... 377
      第1節 총설 ... 377
      第2節 우유의 性狀 ... 381
      第3節 원료유의 가공 및 저장 ... 386
   第3章 기타축산식품재료 ... 391
      第1節 卵類 ... 391
      第2節 벌꿀 ... 397
      第3節 動物性脂肪 ... 399
        1. 豚脂 ... 400
        2. 牛脂 ... 401
   第4章 食用水産動物類 ... 403
      第1節 총설 ... 403
        1. 수산동물의 특성 ... 403
        2. 어육의 성상 ... 406
        3. 어패류의 품질변화 ... 417
        4. 魚貝類의 加工 및 저장 ... 420
      第2節 중요한 魚類들 ... 423
        1. 다랭이류 ... 423
        2. 가다랭이류 ... 425
        3. 새치류 ... 426
        4. 고등어류 ... 427
        5. 멸치 ... 428
        6. 꽁치 ... 428
        7. 방어 ... 429
        8. 청어 ... 429
        9. 연어 ... 430
        10. 돔류 ... 430
        11. 조기류 ... 431
        12. 갈치 ... 432
        13. 숭어 ... 432
        14. 복어 ... 432
        15. 농어 ... 434
        16. 전갱이류 ... 434
        17. 가자미류 ... 435
        18. 넙치 ... 435
        19. 도루묵 ... 435
        20. 임연수어 ... 436
        21. 대구 ... 436
        22. 상어류 ... 437
        23. 가오리류 ... 437
        24. 잉어 ... 437
        25. 뱀장어 ... 437
      第3節 갑각류 ... 438
        1. 새우류 ... 438
        2. 게류 ... 439
      第4節 軟體動物 ... 439
        1. 조개류 ... 440
        2. 문어류 ... 442
        3. 오징어류 ... 442
      第5節 棘皮動物 ... 443
        1. 성게류 ... 443
        2. 해삼 ... 444
      第6節 고래류 ... 444
第四編 其他食品材料
   第1章 조미료 ... 447
      第1節 장류 ... 447
        1. 간장 ... 447
        2. 된장 ... 448
        3. 고추장 ... 449
        4. 청국장 ... 449
      第2節 기타 조미료 ... 450
        1. 글루탐산소오다 ... 450
        2. 핵산조미료 ... 452
        3. 전분당 ... 452
        4. 식초 ... 455
        5. 소금 ... 455
   第2章 식품첨가물 ... 457
      第1節 총설 ... 457
      第2節 중요한 식품 첨가물 ... 458
        1. 보존료 ... 458
        2. 抗酸化劑 ... 459
        3. 甘味料 ... 461
        4. 酸味料 ... 461
        5. 着香料 ... 461
        6. 着色料 ... 462
        7. 糊料 ... 463
        8. 계면활성제 ... 465
        9. 팽창제 ... 465
        10. 영양 강화제 ... 466
        11. 기타 첨가물 ... 467
   第3章 새로운 단백식품 재료 ... 469
      第1節 單細胞蛋白質 ... 470
      第2節 魚類蛋白農縮物 ... 471
      第3節 잎단백 농축물 ... 473
      第4節 組織狀植物蛋白 ... 474
찾아보기 ... 477

더보기 닫기