목차 일부

제1부 식품화학(食品化學)
   제1장 수분 ... 1-1
      1-1 물 분자의 구조 ... 1-1
      1-2 유리수와 결합수 ... 1-1
      1-3 수분 활성도 ... 1-2
      1-4 등온흡습곡선 ... 1-2
   제2장 단백질 ... 1-3
      2-1 아미노산의 분류 ... 1-3
      2-2 아미노산의 성...

더보기

목차 전체

제1부 식품화학(食品化學)
   제1장 수분 ... 1-1
      1-1 물 분자의 구조 ... 1-1
      1-2 유리수와 결합수 ... 1-1
      1-3 수분 활성도 ... 1-2
      1-4 등온흡습곡선 ... 1-2
   제2장 단백질 ... 1-3
      2-1 아미노산의 분류 ... 1-3
      2-2 아미노산의 성질 ... 1-3
      2-3 단백질의 분류 ... 1-5
      2-4 단백질의 성질 ... 1-5
      2-5 단백질의 구조 ... 1-6
      2-6 단백질의 품질평가 ... 1-7
      2-7 단백질의 화학시험 ... 1-8
      2-8 단백질의 변성 ... 1-9
        2-8-1 열변성 ... 1-9
        2-8-2 물리적 요인에 의한 변성 ... 1-10
        2-8-3 화학적 요인에 의한 변성 ... 1-10
        2-8-4 효소에 의한 변성 ... 1-10
   제3장 지질 ... 1-11
      3-1 지질의 분류 ... 1-11
      3-2 지방산 ... 1-11
      3-3 단순지질 ... 1-12
      3-4 복합지질 ... 1-12
      3-5 Sterol류 ... 1-13
      3-6 지방의 물리적 성질 ... 1-13
      3-7 지방의 화학적 성질 ... 1-15
      3-8 유지의 변질 ... 1-16
        3-8-1 유지의 변질의 분류 ... 1-16
        3-8-2 자동산화 ... 1-17
        3-8-3 유지의 산패에 영향을 미치는 인자 ... 1-18
        3-8-4 항산화제 ... 1-19
   제4장 탄수화물 ... 1-20
      4-1 탄수화물의 분류 ... 1-20
      4-2 탄수화물의 성질 ... 1-21
      4-3 탄수화물의 구조 ... 1-22
      4-4 단당류 ... 1-23
      4-5 2당류 ... 1-25
      4-6 다당류 ... 1-27
      4-7 탄수화물의 변화 ... 1-27
        4-7-1 전분의 호화 ... 1-27
        4-7-2 전분의 노화 ... 1-29
        4-7-3 호정화 ... 1-30
        4-7-4 카라멜화 ... 1-30
        4-7-5 탄수화물의 화학시험 ... 1-30
   제5장 무기질 ... 1-32
      5-1 주요 무기질 ... 1-32
      5-2 산도 및 알칼리도 ... 1-33
   제6장 비타민 ... 1-34
      6-1 지용성 비타민 ... 1-34
      6-2 수용성 비타민 ... 1-35
   제7장 효소 ... 1-36
      7-1 효소의 분류 ... 1-37
      7-2 효소 반응에 영향을 미치는 인자 ... 1-37
      7-3 가수분해 효소 ... 1-38
      7-4 산화효소 ... 1-39
      7-5 탈수소 효소 ... 1-39
   제8장 식품의 색 ... 1-40
      8-1 색소의 분류 ... 1-40
      8-2 Chlorphyll(엽록소) ... 1-40
      8-3 Carotenoid계 색소 ... 1-41
      8-4 Flavonoid계 색소(anthoxanthins) ... 1-42
      8-5 Anthocyanin계 색소 ... 1-43
      8-6 Tannin ... 1-44
      8-7 Heme계 색소 ... 1-45
      8-8 동물성 carotenoid계 색소 ... 1-45
      8-9 갈색화 반응 ... 1-46
        8-9-1 효소적 갈변 반응 ... 1-46
        8-9-2 비효소적 갈변 반응 ... 1-47
   제9장 식품의 냄새 ... 1-50
      9-1 식물성 식품의 냄새 성분 ... 1-50
      9-2 동물성 식품의 냄새 성분 ... 1-50
   제10장 식품의 맛 ... 1-51
      10-1 단맛 ... 1-51
      10-2 짠맛 ... 1-52
      10-3 신맛 ... 1-53
      10-4 쓴맛 ... 1-53
      10-5 매운맛 ... 1-54
      10-6 감칠맛 ... 1-54
      10-7 떫은맛 ... 1-55
   제11장 식품중의 독성물질 ... 1-56
      11-1 식물성 유독성분 ... 1-56
      11-2 동물성 유독성분 ... 1-57
      11-3 미생물이 생성하는 유독성분 ... 1-57
   제12장 식품의 물리성 ... 1-58
      12-1 Colloid 특성 ... 1-58
      12-2 Rheology 특성 ... 1-60
   제13장 영양화학 ... 1-61
      13-1 단백질의 소화, 흡수 및 대사 ... 1-61
      13-2 지질의 소화, 흡수 및 대사 ... 1-61
      13-3 당질의 소화, 흡수 및 대사 ... 1-62
      13-4 열량대사 ... 1-65
        13-4-1 열량의 측정법 ... 1-65
        13-4-2 신체의 에너지 필요량 ... 1-65
   식품화학 문제 해설 ... 1-69
제2부 식품위생(食品衛生學)
   제1장 식품첨가물 ... 2-1
      1-1 식품첨가물의 정의 ... 2-1
      1-2 식품첨가물의 구비조건 ... 2-1
      1-3 식품첨가물의 규격 및 기준 ... 2-1
      1-4 식품첨가물의 종류, 용도(법으로 허용된 것) ... 2-2
   제2장 식중독 ... 2-10
      2-1 식중독의 분류 ... 2-10
      2-2 세균성 식중독 ... 2-10
        2-2-1 감영형 식중독 ... 2-10
        2-2-2 독소형 식중독 ... 2-12
        2-2-3 기타의 세균성 식중독 ... 2-13
      2-3 자연독에 의한 식중독 ... 2-13
        2-3-1 동물성 식중독 ... 2-13
        2-3-2 식물성 식중독 ... 2-14
      2-4 화학물질에 의한 식중독 ... 2-15
        2-4-1 유해성 금속에 의한 식중독 ... 2-15
        2-4-2 농약에 의한 식중독 ... 2-16
        2-4-3 불량 첨가물에 의한 식중독 ... 2-16
        2-4-4 PCB(polychlorimated biphenyl)에 의한 식중독 ... 2-16
      2-5 곰팡이의 대사산물에 의한 식중독 ... 2-17
        2-5-1 Mycotoxin의 정의 ... 2-17
        2-5-2 Mycotoxin의 특징 ... 2-17
        2-5-3 Mycotoxin의 분류 ... 2-17
        2-5-4 맥각중독 ... 2-18
   제3장 식품중의 환경 오염 물질 ... 2-18
      3-1 공장 폐수와 식품오염 ... 2-18
      3-2 방사성 물질에 의한 식품오염 ... 2-20
   제4장 식품과 전염병, 기생충 및 위생동물 ... 2-21
      4-1 주요한 경구 전염병과 예방대책 ... 2-21
        4-1-1 경구 전염병의 종류 ... 2-21
        4-1-2 경구 전염병과 세균성 식중독과의 차이점 ... 2-24
      4-2 인축(人畜) 공통 전염병과 예방대책 ... 2-24
        4-2-1 인축 공통 전염병의 예방 ... 2-24
        4-2-2 인축 공통 전염병의 종류 ... 2-24
      4-3 식품 기생충과 예방 대책 ... 2-26
        4-3-1 채소류를 매개로 하여 감염되는 기생충 ... 2-26
        4-3-2 수육을 매개로 하여 감염되는 기생충 ... 2-27
        4-3-3 어패류를 매개로 하여 감염되는 기생충 ... 2-28
      4-4 위생 동물과 구제 대책 ... 2-30
   제5장 기구, 용기, 포장에 관한 위생 ... 2-31
      5-1 금속제 기구, 용기 ... 2-31
      5-2 도자기, 법랑피복제품, 옹기류 ... 2-32
      5-3 유리제품 ... 2-32
      5-4 종이제품 ... 2-32
      5-5 Plastic 제품 ... 2-33
   제6장 소독(消毒)과 살균(殺菌) ... 2-33
      6-1 소독과 살균 ... 2-33
      6-2 소독제의 구비조건 ... 2-33
      6-3 물리적 소독, 살균법 ... 2-34
      6-4 화학적 소독 살균법 ... 2-35
      6-5 화학 소독 살균제의 분류 ... 2-37
   제7장 식품 위생 검사법 ... 2-37
      7-1 식품 위생 검사의 목적 ... 2-37
      7-2 생물학적 검사 ... 2-37
      7-3 이화학적 검사 ... 2-38
      7-4 식품의 부패 및 변패검사 ... 2-39
      7-5 식품의 독성검사 ... 2-40
   제8장 식품의 변질과 보존 ... 2-40
      8-1 식품의 변질 ... 2-40
        8-1-1 부패의 개념 ... 2-40
        8-1-2 부패에 영향을 미치는 인자 ... 2-41
        8-1-3 부패에 따른 화학적 변화 ... 2-41
        8-1-4 부패에 따른 pH 변화 ... 2-42
        8-1-5 초기부패 ... 2-43
      8-2 식품의 보존 ... 2-43
        8-2-1 저온보존 ... 2-43
        8-2-2 건조에 의한 보존 ... 2-44
        8-2-3 가열 살균에 의한 보존 ... 2-44
        8-2-4 조사살균(무열살균)에 의한 보존 ... 2-45
        8-2-5 절임에 의한 식품의 보존 ... 2-45
        8-2-6 CA(controlled atmosphere) 저장에 의한 보존 ... 2-45
        8-2-7 식품첨가물에 의한 보존 ... 2-46
        8-2-8 훈연(smoking) 방법에 의한 보존 ... 2-46
   식품위생학 문제해설 ... 2-47
제3부 식품미생물학(食品微生物學)
   제1장 미생물학총론(微生物學總論) ... 3-1
      1-1 미생물의 분류와 위치 ... 3-1
      1-2 곰팡이(mold, mould) ... 3-2
        1-2-1 곰팡이의 구조 ... 3-2
        1-2-2 곰팡이의 포자 ... 3-3
        1-2-3 조상균류의 분류와 중요한 곰팡이 ... 3-5
        1-2-4 자낭균류의 분류와 중요한 곰팡이 ... 3-7
      1-3 효모(酵母, yeast) ... 3-10
        1-3-1 효모의 분류와 형태 ... 3-10
        1-3-2 효모의 세포 구조와 기능 ... 3-10
        1-3-3 효모의 증식 ... 3-11
        1-3-4 효모의 포자 ... 3-12
        1-3-5 효모의 생리작용 ... 3-13
        1-3-6 효모의 분류 ... 3-14
        1-3-7 주요 효모 ... 3-15
        1-3-8 효모의 당 발효성 ... 3-18
      1-4 세균(細菌, bacteria) ... 3-18
        1-4-1 세균의 형태 ... 3-18
        1-4-2 세균의 분류 ... 3-21
      1-5 방선균(放線菌, Actinomycetes) ... 3-26
      1-6 Bacteriophage ... 3-27
        1-6-1 Bacteriophage와 Virus ... 3-27
        1-6-2 Phage의 life cycle ... 3-28
        1-6-3 Phage의 작용과 대책 ... 3-28
      1-7 버섯(Furgus mushrom) ... 3-29
        1-7-1 버섯의 분류와 형태 ... 3-29
        1-7-2 주요한 버섯 ... 3-30
   제2장 미생물의 일반생리 ... 3-32
      2-1 미생물의 균체성분 ... 3-32
      2-2 미생물의 증식 ... 3-33
      2-3 미생물의 증식과 환경 ... 3-36
      2-4 효소(酵素, enzyme) ... 3-37
   제3장 미생물 실험(微生物 實驗) ... 3-38
      3-1 미생물 크기의 계측 ... 3-38
      3-2 미생물 수의 계측 ... 3-39
      3-3 단일 염색법(균의 형태 및 배열을 관찰) ... 3-39
      3-4 Gran 염색법(세균의 분류 및 동정에 중요한 지표) ... 3-40
      3-5 세균용 배지 ... 3-40
      3-6 곰팡이, 효모용 배지 ... 3-41
      3-7 미생물의 순수 배양법 ... 3-41
      3-8 미생물의 순수 분리법 ... 3-42
      3-9 균주의 보존법 ... 3-43
      3-10 효모의 당류 발효성 실험 ... 3-44
      3-11 멸균 및 제균법 ... 3-45
      3-12 현미경 조작법 ... 3-46
   제4장 양조 발효(釀造 醱酵) ... 3-48
      4-1 단발효주(單醱酵酒) ... 3-48
        4-1-1 포도주 ... 3-48
        4-1-2 사과주 ... 3-51
      4-2 복발효주(複醱酵酒) ... 3-52
        4-2-1 단행 복발효주 ... 3-52
        4-2-2 병행 복발효주 ... 3-57
      4-3 증류주(蒸溜酒, Spirit) ... 3-59
        4-3-1 소주 ... 3-59
        4-3-2 위스키(Whisky) ... 3-59
        4-3-3 진(Gin) ... 3-60
        4-3-4 럼(Rum) ... 3-61
        4-3-5 보드카(Vodka) ... 3-61
        4-3-6 브랜디(Brandy) ... 3-61
        4-3-7 고량주 ... 3-61
   제5장 주정발효(酒精醱酵) ... 3-62
      5-1 당밀에서 주정 제조 ... 3-62
        5-1-1 특수 발효법 ... 3-62
      5-2 녹말질에서 주정제조 ... 3-63
      5-3 증류(蒸溜) ... 3-64
        5-3-1 증류이론 ... 3-64
        5-3-2 증류 ... 3-65
        5-3-3 Fusel oil(퓨젤유)의 분리 ... 3-65
      5-4 Glycerol 발효 ... 3-66
      5-5 Acetone Butanol 발효 ... 3-67
   제6장 유기산발효(有機酸醱酵) ... 3-68
      6-1 산화적 경로와 유기산 발효 ... 3-68
        6-1-1 초산 발효 ... 3-68
        6-1-2 Gluconic acid 발효 ... 3-69
        6-1-3 5-keto-gluconic acid 발효 ... 3-70
        6-1-4 2-keto-gluconic acid 발효 ... 3-70
        6-1-5 α-keto-glutaric acid 발효 ... 3-70
        6-1-6 Tartaric acid ... 3-70
        6-1-7 Kojic acid 발효 ... 3-70
      6-2 EMP 경로 및 TCA와 관련되는 유기산 발효 ... 3-70
   제7장 핵산물질 발효(核酸物質 醱酵) ... 3-73
      7-1 핵산물질 발효 ... 3-73
   제8장 미생물에 의한 효소생산 ... 3-76
      8-1 효소의 생성 ... 3-77
      8-2 효소의 추출 ... 3-77
      8-3 효소의 정제 ... 3-77
      8-4 고정화 효소 ... 3-78
   제9장 미생물의 균체생산(菌體生産) ... 3-79
      9-1 식용 및 사료용 미생물 균체 ... 3-79
      9-2 빵 효모의 생산 ... 3-80
      9-3 미생물 유지 ... 3-82
   제10장 아미노산 발효 ... 3-84
      10-1 아미노산의 제조법 ... 3-84
        10-1-1 아미노산 발효의 종류 ... 3-84
        10-1-2 Glutamic acid 발효 ... 3-84
        10-1-3 Lysin 발효 ... 3-85
   제11장 항생물질(抗生物質) ... 3-86
      11-1 항생물질의 연구법 ... 3-86
      11-2 항생물질의 발효생산 ... 3-86
   식품미생물학 문제 해설 ... 3-89
제4부 식품가공학(食品加工學)
   제1장 곡류 및 서류 가공 ... 4-1
      1-1 곡류 가공 ... 4-1
        1-1-1 도정 ... 4-1
        1-1-2 제분 ... 4-4
        1-1-3 제면 ... 4-6
        1-1-4 제빵 ... 4-7
      1-2 서류 가공 ... 4-12
        1-2-1 전분제조 ... 4-12
        1-2-2 절간서류의 제조 ... 4-14
        1-2-3 전분가공 ... 4-15
   제2장 두류의 가공 ... 4-17
      2-1 두부류 ... 4-17
      2-2 장류 ... 4-18
      2-3 기타 가공품 ... 4-19
   제3장 과실 및 채소가공 ... 4-20
      3-1 통조림·병조림 ... 4-21
        3-1-1 감귤 통조림 ... 4-21
        3-1-2 복숭아 통조림 ... 4-21
        3-1-3 죽순 통조림 ... 4-22
        3-1-4 그린피스 통조림 ... 4-22
        3-1-5 양송이 통조림 ... 4-22
        3-1-6 피클 ... 4-23
      3-2 과실주스(과즙) ... 4-23
        3-2-1 천연 과실주스 ... 4-24
        3-2-2 사과주스 ... 4-25
        3-2-3 포도주스 ... 4-25
      3-3 젤리(Jelly) ... 4-26
      3-4 잼(Jam) ... 4-27
      3-5 토마토 퓨레와 케첩 ... 4-28
      3-6 과실 및 채소의 건조 ... 4-29
      3-7 침채류 ... 4-31
   제4장 제유 및 식용유 가공 ... 4-31
      4-1 식용 유지의 용도 및 성질 ... 4-33
        4-1-1 유지의 경화(마가린, 쇼팅의 제법 및 성질) ... 4-34
        4-1-2 유지의 산패 ... 4-35
        4-1-3 유지의 산화방지제 ... 4-35
      4-2 식물유 ... 4-35
      4-3 약용 식물유 ... 4-36
   제5장 유가공 ... 4-36
      5-1 시유 ... 4-36
      5-2 아이스크림 ... 4-38
      5-3 버터 ... 4-39
        5-3-1 크림 ... 4-39
        5-3-2 Butter ... 4-40
      5-4 치즈 ... 4-41
      5-5 연유 ... 4-41
      5-6 분유(생유에서 수분을 제거한 분말우유) ... 4-43
      5-7 발효유 ... 4-43
   제6장 육류 및 계란 가공 ... 4-44
      6-1 원료육의 성분과 근육 조직의 구조 특성 ... 4-44
      6-2 근육의 사후 변화 ... 4-45
      6-3 햄의 제조 ... 4-46
      6-4 베이컨의 제조 ... 4-46
      6-5 소시지의 제조 ... 4-48
      6-6 계란의 이화학적 성질 ... 4-48
      6-7 난가공품의 제조 ... 4-49
   제7장 식품포장 및 저장 ... 4-50
      7-1 곡류의 저장 ... 4-50
      7-2 육류의 저장 ... 4-51
      7-3 과실 채소의 저장 ... 4-51
      7-4 계란의 저장 ... 4-52
      7-5 우유의 저장 ... 4-53
      7-6 통(병)조림에 의한 저장 ... 4-53
      7-7 방사선에 의한 식품의 저장 ... 4-57
   제8장 식품의 포장 ... 4-58
      8-1 포장 재료의 종류 및 성질 ... 4-58
   제9장 식품공학의 기본이론 ... 4-59
   식품가공학 문제해설 ... 4-61

더보기 닫기