목차 일부
머리말
제1편 수산가공원료
제1장 총론 ... 49
제1절 수산물의 특성과 그 이용 ... 49
1. 식량자원으로서의 수산물 ... 49
2. 수산물의 수급동향과 효율적인 고도이용 ... 50
3. 수산가공원료의 특성 ... 51
3.1 생산되는 장소와 시기가 한정되는 점 ... 51...
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머리말
제1편 수산가공원료
제1장 총론 ... 49
제1절 수산물의 특성과 그 이용 ... 49
1. 식량자원으로서의 수산물 ... 49
2. 수산물의 수급동향과 효율적인 고도이용 ... 50
3. 수산가공원료의 특성 ... 51
3.1 생산되는 장소와 시기가 한정되는 점 ... 51
3.2 생산량의 변동이 심하고 계획생산이 어려운 점 ... 51
3.3 선도저하가 빠르고 변질, 부패하기 쉬운 점 ... 51
3.4 종류가 다양하고 일시에 대량어획되는 경우가 많은 점 ... 52
제2절 수산가공의 목적과 가공품의 종류 ... 52
1. 수산가공의 목적 ... 52
2. 수산가공품의 종류 ... 53
참고문헌 ... 55
제2장 어패류근육의 조직학적 성상 ... 57
제1절 어류의 근육조직 ... 57
1. 어피(魚皮)조직 ... 57
2. 근육의 종류 ... 58
3. 골격근(skeletal muscle) ... 58
3.1 근섬유(muscle fiber) ... 59
3.2 근원섬유(myofibril) ... 60
4. 평활근(smooth muscle) ... 61
5. 심근(cardiac muscle) ... 62
6. 형질근(sarcoplasma) ... 62
7. 근섬유초(sarcolemma) ... 62
8. 결합조직(connective tissue) ... 63
9. 지방조직(adipose tissue) ... 63
제2절 무척추동물의 근육조직 ... 64
1. 껍질 및 근육조직 ... 64
2. 근섬유 및 근원섬유 ... 66
제3절 보통육과 혈합육 ... 67
1. 육색에 따른 어육의 분류 ... 67
2. 보통육과 혈합육의 비율 ... 68
3. 보통육과 혈합육의 성분적인 특성 ... 68
제4절 근육조직과 육질 ... 70
참고문헌 ... 72
제3장 어패류의 성분 ... 73
제1절 어패류의 일반성분 ... 73
1. 일반성분의 조성 ... 73
2. 일반성분조성의 변화 ... 75
2.1 어체부위에 따른 차이 ... 75
2.2 연령, 어체크기에 따른 차이 ... 76
2.3 계절에 따른 차이 ... 76
2.4 서식환경 및 먹이에 따른 차이 ... 78
제2절 수분 ... 79
1. 식품 중의 수분의 존재상태 ... 79
2. 어육 중의 결합수 ... 81
제3절 단백질 ... 82
1. 근육단백질의 분류 ... 82
2. 근원섬유단백질(myofibrillar protein) ... 83
2.1 수축단백질 ... 85
2.2 조절단백질 ... 93
2.3 연체동물근육의 수축과 조절단백질 ... 99
2.4 세포골격단백질 ... 100
2.5 근원섬유단백질의 온도안정성 ... 100
3. 근형질단백질(sarcoplasmic protein) ... 103
3.1 근형질단백질의 조성 ... 103
3.2 해당계효소 및 관련효소군 ... 103
3.3 Parvalbumin ... 104
3.4 Creatine kinase ... 105
3.5 그 밖의 단백질 ... 105
4. 근기질단백질(stroma protein) ... 106
4.1 Collagen ... 106
4.2 Elastin ... 113
5. 어패류 단백질의 영양가 ... 114
제4절 지질 ... 116
1. 지질의 분류 ... 116
2. 지질함량과 그 변동 ... 116
2.1 어종에 따른 차이 ... 118
2.2 어체부위별 차이 ... 118
2.3 계절적인 변동 ... 119
2.4 연령 및 크기와의 관계 ... 120
2.5 양식어 및 자연어간의 차이 ... 121
3. 지질의 일반성상 ... 122
4. 지질 각론 ... 123
4.1 지방산 ... 123
4.2 Triglyceride ... 129
4.3 인지질 ... 130
4.4 Sterol 및 sterol ester ... 132
4.5 Wax ester ... 135
4.6 탄화수소 ... 137
4.7 Glycerylether ... 138
4.8 그 밖의 지질 ... 139
5. 어류지질의 영양가 ... 139
제5절 당질 ... 140
1. 글리코겐(glycogen) ... 140
2. 점질다당류(mucopolysaccharide 또는 glycosaminoglycan) ... 141
3. 단당류(monosaccharide) ... 142
제6절 무기질 ... 142
1. 어패류근육 중의 무기질 ... 143
2. 어패류 지지조직 중의 무기질 ... 144
3. 어패류의 중금속함량 ... 145
4. 어패류 중의 미량무기질 ... 146
제7절 엑스성분 ... 147
1. 엑스성분의 양 ... 147
2. 함질소 엑스성분(nitrogeneous extractives) ... 148
2.1 유리아미노산(free amino acid) ... 149
2.2 Peptide ... 153
2.3 Betaine ... 154
2.4 Nucleotide 및 그 관련물질 ... 156
2.5 구아니디노 화합물(guanidino compound) ... 159
2.6 Opine ... 161
2.7 Trimethylamine oxide 및 trimethylamine ... 162
2.8 요소(尿素, urea) ... 163
3. 무질소엑스분(introgen-free extractives) ... 164
3.1 당류 ... 165
3.2 유기산 ... 166
제8절 비타민 ... 168
1. 지용성비타민(fat-soluble vitamins) ... 169
1.1 비타민 A(retinol) ... 169
1.2 비타민 D(calciferol) ... 170
1.3 비타민 E(tocopherol) ... 172
2. 수용성비타민(water-soluble vitamins) ... 173
2.1 비타민 B₁(thiamine, aneurine) ... 173
2.2 비타민 B₂(riboflavin, lactoflavin) ... 175
2.3 비타민 B_6(pyriodoxine) ... 176
2.4 Nicotinic acid(niacine) ... 177
2.5 Pantothenic acid ... 177
2.6 엽산(葉酸, folic acid, pteroyl monoglutamic acid, folacine, vitamin Bc) ... 178
2.7 Biotin(vitamin H) ... 179
2.8 Inositol ... 179
2.9 비타민 B_1_2(cobalamine) ... 180
2.10 비타민 C(ascorbic acid) ... 180
제9절 색소 ... 181
1. 체표색소(體表色素) ... 181
1.1 Melanin ... 182
1.2 Ommochrome ... 183
1.3 Carotenoid ... 184
1.4 Pteridine류 ... 190
1.5 Guanine ... 191
1.6 Quinone ... 192
1.7 담즙색소(膽汁色素, bile pigment) ... 193
2. 근육색소 ... 194
2.1 Myoglobin 과 hemoglobin ... 194
2.2 Cytochrome ... 196
2.3 Carotenoid 및 기타 색소 ... 197
3. 혈액색소 ... 197
3.1 Hemoglobin ... 197
3.2 Hemocyanin 및 기타 호흡색소 ... 199
4. 내장색소 ... 200
4.1 간장의 색소 ... 200
4.2 묵즙선(墨汁腺) 및 자선(紫腺)의 색소 ... 200
제10절 정미성분 ... 201
1. 주요정미성분 ... 201
1.1 유리아미노산 ... 201
1.2 Nucleotide 및 그 관련물질 ... 202
1.3 Glycine betaine ... 204
1.4 Trimethylamine oxide(TMAO) ... 204
1.5 Peptide ... 204
1.6 유기산 ... 204
1.7 무기성분 ... 205
2. 어패류의 맛과 정미성분의 구성 ... 205
2.1 대게맛의 구성 ... 205
2.2 성게맛의 구성 ... 207
2.3 큰가리비맛의 구성 ... 207
3. 맛에 영향을 미치는 부수적인 성분 ... 207
제11절 냄새성분 ... 208
1. 주요 냄새성분 ... 208
1.1 아민류 ... 208
1.2 지방산 ... 210
1.3 카르보닐 화합물 ... 210
1.4 함황화합물 ... 212
1.5 비카르보닐 중성화합물 ... 212
2. 어패류의 냄새 ... 213
2.1 어류의 냄새 ... 213
2.2 무척추동물의 냄새 ... 215
3. 이취어(異臭魚)의 냄새 ... 216
3.1 조류(藻類)의 생성물질에 의한 이취 ... 216
3.2 미생물의 작용에 의한 이취 ... 217
3.3 석유계화합물에 의한 이취 ... 217
3.4 화학물질에 의한 이취 ... 218
3.5 기타 이취어의 냄새 ... 219
제12절 효소 ... 220
1. 소화기관내의 효소 ... 220
1.1 어류의 소화효소 ... 220
1.2 무척추동물의 소화효소 ... 223
1.3 소화효소 이외의 효소 ... 225
2. 간장 내의 효소 ... 226
2.1 해당계효소 ... 226
2.2 Glucose 신생계 및 glycogen 합성·분해계효소 ... 228
2.3 Pentose 인산회로의 효소 ... 229
2.4 지방산합성 및 분해효소 ... 230
2.5 TCA회로 및 관련대사계의 효소 ... 232
제13절 유독성분 및 생리활성물질 ... 234
1. 수산생물의 유독성분 ... 234
1.1 어류의 독 ... 234
1.2 패류의 독 ... 241
1.3 두족류타액선(頭足類唾液腺)의 독 ... 247
1.4 극피동물(棘皮動物)의 독 ... 248
1.5 갑각류(甲殼類)의 독 ... 249
1.6 해조류의 독성분 ... 250
2. 항종양활성물질(抗腫瘍活性物質) ... 250
2.1 해면동물(海綿動物) 및 자포동물(刺胞動物)에서 얻어지는 활성물질 ... 250
2.2 강장동물(腔腸動物)에서 얻어지는 활성물질 ... 253
2.3 외항동물(外肛動物)에서 얻어지는 활성물질 ... 254
2.4 연체동물에서 얻어지는 활성물질 ... 255
2.5 환형동물(環形動物)에서 얻어지는 활성물질 ... 256
2.6 원색동물(原索動物)에서 얻어지는 활성물질 ... 258
3. 해조류에서 얻어지는 생리활성물질 ... 259
참고문헌 ... 260
제4장 해조류의 성분 ... 277
제1절 일반성분 ... 278
제2절 당질 ... 281
1. 세포벽골격다당류(細胞壁骨格多糖類) ... 281
2. 세포간점질다당류(細胞間粘質多糖類) ... 282
2.1 녹조류의 점질다당류 ... 282
2.2 갈조류의 점질다당류 ... 282
2.3 홍조류의 점질다당류 ... 286
3. 저장다당류 ... 294
3.1 녹조류의 저장다당류 ... 294
3.2 갈조류의 저장다당류 ... 294
3.3 홍조류의 저장다당류 ... 295
제3절 단백질 ... 295
제4절 지질 ... 297
1. 지질함량 ... 297
2. 지방산조성 ... 298
3. 지질조성 ... 299
4. Sterol 조성 ... 300
제5절 무기질 ... 303
1. 무기질의 함량 ... 303
2. 해조에 의한 해수 중의 원소의 농축 ... 304
3. 해조 중의 주된 미량원소 ... 305
3.1 요드(iodine) ... 305
3.2 비소(arsenic) ... 306
3.3 Selenium ... 306
3.4 아연(zinc) ... 307
제6절 비타민 ... 308
제7절 엑스성분 ... 310
1. 유리아미노산 ... 310
2. Amine 및 betaine ... 311
3. Peptide ... 315
4. Nucleotide ... 315
5. 과당류(oligosaccharide) 및 배당체(glycoside) ... 316
6. 당알콜(sugar alcohol) ... 317
7. 유기산 ... 318
제8절 색소류 ... 319
1. 해조의 색과 색소 ... 319
2. Chlorophyll ... 320
3. Carotenoid ... 322
4. Phycobilin ... 325
제9절 냄새성분 ... 328
1. 냄새성분의 종류 ... 328
2. 함황아미노산 ... 330
3. 유기산류 ... 330
4. 알데히드류 ... 330
5. 알콜류 ... 330
6. Terpene류 ... 331
제10절 생리활성물질 ... 331
1. 항궤양성성분(抗潰瘍性成分) ... 331
2. 혈압강하성분 ... 332
3. 항균성성분(抗菌性成分) ... 333
4. 혈구응집소(血球凝集素) ... 335
5. 구충성분(驅蟲成分) ... 336
참고문헌 ... 338
제5장 어패류의 사후변화 ... 347
제1절 사후경직 ... 347
1. 사후 초기의 생화학적 변화 ... 347
2. 사후경직의 현상 ... 351
3. 사후경직의 기구 ... 352
4. 사후경직에 따른 육의 성상변화 ... 353
4.1 육의 보수성의 저하 ... 353
4.2 경직열의 발생 ... 354
5. 이상수축현상(異常收縮現象) ... 354
5.1 냉각수축 ... 354
5.2 해동경직 ... 355
5.3 수세수축(水洗收縮) ... 355
6. 사후경직에 영향하는 요인 ... 355
6.1 어종 및 치사조건 ... 355
6.2 저장온도 ... 356
6.3 양식어의 경우 사육조건 ... 360
제2절 사후경직의 해제와 자기소화 ... 362
1. 경직해제와 근육연화(자기소화)의 기구 ... 363
1.1 Z선의 취약화에 따른 근원섬유의 소편화(小片化) ... 363
1.2 Connectin의 분해 ... 364
1.3 Actin·myosin간의 결합약화 ... 365
1.4 근세포외(筋細胞外) matrix의 취약화 ... 366
1.5 조직 중의 protease 작용 ... 366
1.6 기타 ... 368
2. 자기소화에 따른 육성분의 변화 ... 368
2.1 근원섬유단백질의 유리, 가용화 ... 368
2.2 유리아미노산량의 변화 ... 369
2.3 Nucleotides의 변화 ... 369
제3절 부패 ... 372
1. 부패의 진행 ... 372
2. 부패에 의한 분해과정 ... 373
2.1 아미노산의 분해 ... 373
2.2 Trimethylamine oxide(TMAO)의 환원 ... 375
2.3 요소(urea)의 분해 ... 375
2.4 지질의 분해 ... 375
3. 부패생성물 및 육성상의 변화 ... 376
3.1 암모니아 및 아민류 ... 376
3.2 황화물(黃化物) ... 377
3.3 TMA 및 그 관련물질 ... 377
3.4 저급지방산 및 기타 분해생성물 ... 378
4. 어패류의 세균 ... 379
4.1 어패류의 세균 flora ... 379
4.2 어패류세균의 성상 ... 381
5. 미생물발육에 영향하는 요인 ... 384
5.1 물리적 요인 ... 385
5.2 화학적 요인 ... 391
참고문헌 ... 395
제6장 어패류의 선도판정법 ... 399
제1절 관능적 판정법 ... 399
1. 외관 ... 400
2. 냄새 ... 400
3. 경도(硬度) ... 401
4. 육질 ... 401
제2절 세균학적 판정법 ... 401
제3절 물리적 판정법 ... 402
제4절 화학적 판정법 ... 403
1. 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen, VBN) ... 403
2. Trimethylamine(TMA) ... 403
3. 휘발성환원성물질(volatile reducing substances, VRS) ... 404
4. K값(ATP분해생성물에 의하는 방법) ... 404
5. 수용성단백질의 승홍침전반응 ... 406
6. pH ... 406
7. 그 밖의 화학적인 방법 ... 407
참고문헌 ... 408
제7장 어획물의 취급관리, 수송 및 원료의 가공적성 ... 409
제1절 어획물 선도관리의 필요성 ... 409
1. 식품위생면의 필요성 ... 409
2. 원료적성면의 필요성 ... 410
3. 경제면의 필요성 ... 411
제2절 어획직후의 선도관리 ... 412
1. 어획물의 즉살처리(卽殺處理) 및 혈발처리(血拔處理) ... 412
2. 어획물의 간이저온저장 ... 413
2.1 빙장법 ... 413
2.2 수빙법(水氷法) ... 413
2.3 냉각해수법 ... 415
2.4 Dry ice에 의하는 방법 ... 415
3. 어획물의 세정 ... 415
제3절 어패류의 수송 ... 416
1. 어패류의 냉장, 냉동수송 ... 416
1.1 냉장, 냉동수송차량 ... 416
1.2 냉장, 냉동수송에서의 취급관리 ... 419
2. 활어수송(活魚輸送) ... 420
2.1 어패류의 수송 중의 생리 ... 420
2.2 수질유지 및 오탁방지 ... 426
2.3 그 밖의 활어수송상의 문제점 ... 428
제4절 원료의 가공적성 및 제품의 품질특성 ... 429
1. 건제품원료로서의 가공적성 ... 430
1.1 성분적인 특성 ... 430
1.2 조직적인 특성 ... 431
2. 연제품원료로서의 가공적성 ... 431
2.1 성분적인 특성 ... 431
2.2 육질적인 특성 ... 432
2.3 어기 및 어체 등에 따른 특성 ... 432
3. 통조림원료로서의 가공적성 ... 432
3.1 냉동저장에 따른 원료품성 ... 433
3.2 조직적인 특성 ... 433
제5절 원료어패류의 이상육(異常肉) ... 434
1. Jelly meat ... 434
1.1 팥알형 jelly meat ... 434
1.2 유충형 jelly meat ... 434
1.3 그 밖의 jelly meat ... 436
2. 퇴색선육(褪色鮮肉) ... 436
3. Green meat ... 437
제6절 어체절단조리 및 수율 ... 438
1. 어체절단조리 및 그 명칭 ... 438
2. 어체절단조리와 수율 ... 439
참고문헌 ... 440
제2편 가공 및 보장 중의 변화
제1장 식품 물리적인 변화 ... 445
제1절 생육의 경도변화 ... 445
제2절 가열에 의한 조직의 변화 ... 446
1. 수축 ... 446
2. 무게와 수분의 감소 ... 447
3. 경도의 변화 ... 449
제3절 동결에 의한 조직의 변화 ... 450
1. 빙결정의 생성 ... 451
2. 어육의 스펀지화 ... 453
3. 건조 ... 454
제4절 가공조리에 의한 조직의 변화 ... 454
1. 가열 ... 454
2. 염지(curing) ... 454
3. 식초절임 ... 455
4. 건조 ... 455
5. 가공처리 중의 지방의 거동 ... 456
참고문헌 ... 456
제2장 가공 및 보장 중의 단백질의 변화 ... 457
제1절 단백질의 분자구조와 변성 ... 457
1. 단백질의 분자구조 ... 457
1.1 1차구조 ... 457
1.2 2차구조 ... 457
1.3 3차구조 ... 460
1.4 4차구조 ... 461
2. 단백질의 변성 ... 462
제2절 단백질변성의 지표 ... 464
1. 용해도(solubility) 464
2. ATPase 활성 ... 465
3. 기타 지표 ... 466
제3절 가열에 의한 단백질의 변성 ... 467
1. 근원섬유단백질의 가열변성 ... 468
2. 근형질단백질의 열변성 ... 469
3. 결합조직단백질의 열변성 ... 469
제4절 냉동에 의한 단백질의 변성 ... 470
1. 단백질의 냉동변성 기구 ... 470
1.1 결합수의 이탈 ... 470
1.2 소수성 상호작용의 변동 ... 471
1.3 빙결정과 단백질 수화구조와의 상호작용 ... 471
2. 냉동변성의 반응양식 ... 472
3. 냉동변성에 영향하는 요인 ... 473
3.1 동결속도와 저장온도의 영향 ... 473
3.2 어종의 영향 ... 474
3.3 어육 전처리조건의 영향 ... 476
3.4 선도의 영향 ... 477
제5절 건조에 의한 단백질의 변성 ... 478
1. 탈수변성 ... 478
2. 동결건조에 의한 변성 ... 479
3. 염건에 의한 변성 ... 480
제6절 염장에 의한 단백질의 변성 ... 482
1. NaCl에 의한 변성 ... 483
2. CaCl₂에 의한 변성 ... 485
3. 중합인산염에 의한 변성 ... 486
제7절 고압에 의한 단백질의 변성 ... 487
1. 어육단백질의 고압변성 ... 489
2. 가압연육의 겔화의 품질 ... 489
3. Extrusion cooking에 의한 변성 ... 491
제8절 효소가교에 의한 단백질의 변화 ... 491
1. 단백질가교효소의 특징 및 분포 ... 492
2. 식품단백질에의 이용 ... 493
3. 식품가공에의 응용 ... 494
제9절 단백질의 변성억제 ... 495
1. 전처리의 효과 ... 496
2. 첨가물에 따른 억제효과 ... 496
2.1 당 ... 496
2.2 아미노산 및 유기산 ... 499
2.3 인산염 ... 500
2.4 SH기 보호제 ... 501
2.5 기타 화합물 ... 502
3. 저장 중의 변성억제 ... 503
3.1 당류의 이용 ... 503
3.2 염류의 작용 ... 503
3.3 어종에 따른 차이 ... 504
3.4 냉동변성방지를 위한 새로운 시도 ... 504
4. 가공 중의 변성의 억제 ... 505
5. 변성방지를 위한 새로운 기술 ... 506
5.1 균온처리동결 ... 506
5.2 저온침투압탈수와 탈수동결 ... 507
참고문헌 ... 509
제3장 가공 및 보장 중의 지질의 변화 ... 515
제1절 지질의 성상변화의 종류 ... 515
제2절 지질의 산화 ... 516
1. 식품의 가공 저장 중에 있어서 지질산화의 의의 ... 516
2. 자동산화(autoxidation) ... 517
2.1 자동산화 기구 ... 518
2.2 자동산화 생성물 ... 520
2.3 중합(polymerization) ... 521
2.4 Reversion ... 522
2.5 산패(rancidity) ... 522
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