목차 일부
머리말
단원1 식품미생물 각론
서론
Ⅰ. 미생물계의 발견 ... 15
Ⅱ. 식품미생물학의 발전사 ... 16
1. 자연발생설과 생물속생설 ... 16
2. 발효능의 발견 ... 17
3. 미생물 순수배양법의 개발 ... 19
Ⅲ. 미생물의 이용분야와 전망 ... 20
제1장 미생물의 분류
제1절 미생물의 분류학상 위치 .....
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목차 전체
머리말
단원1 식품미생물 각론
서론
Ⅰ. 미생물계의 발견 ... 15
Ⅱ. 식품미생물학의 발전사 ... 16
1. 자연발생설과 생물속생설 ... 16
2. 발효능의 발견 ... 17
3. 미생물 순수배양법의 개발 ... 19
Ⅲ. 미생물의 이용분야와 전망 ... 20
제1장 미생물의 분류
제1절 미생물의 분류학상 위치 ... 22
1. 미생물의 분류학적 위치 ... 22
2. 미생물의 세포 ... 23
제2절 미생물의 명명법 ... 25
1. 명명법 ... 25
2. 기재법 ... 25
제3절 미생물의 분류법 ... 26
1. 미생물의 분류단계 ... 26
2. 미생물의 분류법 ... 28
제2장 곰팡이
제1절 곰팡이의 형태 ... 31
1. 곰팡이의 형태적 특징 ... 31
2. 곰팡이의 세포구조 ... 33
제2절 곰팡이의 번식 ... 33
1. 유성포자 ... 34
2. 무성포자 ... 36
제3절 곰팡이의 분류 ... 38
제4절 중요한 곰팡이 ... 39
1. 조상균류 ... 39
2. 자낭균류 ... 45
3. 불완전균류 ... 53
제3장 버섯
제1절 버섯의 형태와 구조 ... 59
1. 버섯의 형태적 특징 ... 59
2. 버섯의 형태와 구조 ... 60
제2절 버섯의 생활사 ... 60
1. 균사의 생육과 버섯의 발생 ... 60
2. 균사의 세대 ... 61
제3절 버섯의 분류 ... 62
1. 동담자 균류 ... 63
2. 이담자 균류 ... 63
제4절 중요한 버섯 ... 64
1. 식용버섯 ... 64
2. 약용버섯 ... 67
3. 독버섯 ... 68
제4장 효모
제1절 효모의 형태와 구조 ... 72
1. 효모의 형태 ... 72
2. 효모의 세포구조 ... 73
제2절 효모의 번식 ... 74
1. 영양번식 ... 74
2. 포자형성 ... 76
제3절 효모의 생리작용 ... 79
제4절 효모의 분류 ... 80
제5절 중요한 효모 ... 83
1. 유포자 효모 ... 83
제5장 세균
제1절 세균의 형태와 구조 ... 90
1. 세균의 형태 ... 90
2. 세균의 크기 ... 92
3. 세균 세포의 구조 ... 92
제2절 세균의 번식 ... 97
1. 분열법 ... 98
2. 포자형성 ... 98
제3절 세균의 분류 ... 99
제4절 중요한 세균 ... 102
1. 젖산균 ... 102
2. 초산균 ... 104
3. 프로피온산균 ... 105
4. 포자형성균 ... 106
5. 부패균 ... 108
제6장 방선균
제1절 방선균의 형태 ... 112
제2절 방선균의 분류 ... 113
제3절 중요한 방선균 ... 114
제7장 Bacteriophage
제1절 Virus와 phage ... 116
제2절 Phage의 구조 ... 117
제3절 Phage의생활사 ... 118
제4절 Phage의 종류 ... 119
제5절 Phage의 대책 ... 120
제8장 조류
1. 남조류 ... 123
2. 규조류 ... 123
3. 편모조류와 쌍편모조류 ... 124
4. 녹조류 ... 124
단원2 미생물의 생리대사와 유전공학
제9장 미생물 세포의 성분
제1절 수분 ... 127
제2절 일반성분 ... 128
제3절 회분 ... 129
제4절 유기성분 ... 132
1. 단백질 및 함질소 화합물 ... 132
2. 핵산 ... 134
3. 탄수화물 ... 134
4. 지질 ... 136
5. 비타민 ... 138
제5절 편모와 선모 ... 139
제6절 협막과 점질층 ... 142
제7절 세포벽의 조성 ... 144
제10장 미생물의 일반 생리
제1절 미생물의 영양 ... 146
1. 균체의 성분 ... 146
2. 미생물의 영양소 ... 147
3. 영양요구성에 의한 미생물의 분류 ... 153
4. 미생물의 정량법 ... 156
제2절 미생물의 증식 ... 156
1. 미생물의 증식도 측정 ... 157
2. 증식의 세대시간 ... 160
3. 증식곡선 ... 161
제3절 미생물의 증식과 환경 ... 162
1. 물리적 요인 ... 163
2. 화학적 요인 ... 169
3. 생물학적 요인 ... 172
제11장 미생물의 대사
제1절 호기적 대사와 혐기적 대사 ... 174
제2절 탄수화물 대사 ... 177
1. EMP 경로 ... 177
2. HMP 경로 ... 180
3. Entner-Doudoroff경로 ... 182
4. TCA 회로 ... 182
5. Glyoxylate 회로 ... 184
제3절 지질대사 ... 185
1. 지방산 분해 ... 185
2. 지방산의 생합성 ... 186
3. 인지질의 생합성 ... 188
제4절 질소화합물 대사 ... 190
1. 무기질소 대사 ... 190
2. 유기질소 대사 ... 190
3. Nucleotide의 생합성 ... 195
4. 핵산의 생합성 ... 198
5. 단백질의 생합성 ... 201
제5절 자연계의 탄소, 질소 및 유황의 순환 ... 204
1. 탄소의 순환 ... 204
2. 질소의 순환 ... 205
3. 유황의 순환 ... 206
제6절 대사조절 ... 207
1. 효소량 조절 ... 207
2. 효소활성 조절 ... 210
제12장 미생물의 유전과 변이
제1절 미생물의 유전 ... 214
1. 유전자와 DNA ... 214
2. 적응 ... 216
3. 유성적 유전 ... 216
4. 변이의 유도 ... 217
5. 준유성적 유전 ... 219
제2절 미생물의 변이 ... 220
1. 돌연변이 ... 220
2. 변이주의 채취 ... 222
3. 변이주의 이용 ... 225
제13장 미생물의 유전공학
제1절 미생물의 유전적 재조합 ... 227
1. 형질전환 ... 228
2. 형질도입 ... 229
3. 접합 ... 230
4. Plasmid ... 232
제2절 유전자 조작 ... 234
1. 공여체 DNA와 Vector DNA 제작 ... 235
2. 잡종 DNA분자 제작 ... 237
3. 세포 내로 잡종 DNA의 도입과 형질전환체의 검출 ... 239
4. 유전자 cloning과 증폭 ... 240
제3절 세포 융합에 의한 유전적 재조합 ... 241
1. 원형질체 형성 ... 242
2. 원형질에 융합과 세포벽 재생 ... 242
3. 융합체 확인 ... 242
단원3 미생물의 이용
제14장 주류 및 식초
제1절 청주 ... 248
1. 원료 ... 248
2. 제조공정 ... 249
제2절 탁주와 약주 ... 253
1. 원료 및 원료의 처리 ... 254
2. 발효제 ... 255
3. 술밑 ... 257
4. 술덧 ... 257
5. 제성 ... 258
제3절 맥주 ... 258
1. 원료 ... 258
2. 맥아제조 ... 259
3. 맥아즙제조 ... 260
4. 발효 ... 261
5. 제품 ... 262
제4절 과실주 ... 262
1. 포도주 ... 262
2. Champagne ... 263
3. Sherry ... 263
4. 커부포도주 ... 264
5. 사과주 ... 264
제5절 증류수 ... 264
1. 소주 ... 264
2. Whisky ... 265
3. Vodka ... 266
4. Gin ... 266
5. Brandy ... 266
6. Rum ... 267
제6절 식초 ... 267
1. 초산균 ... 268
2. 알코올로부터의 제조 ... 269
3. 당질로부터의 제조 ... 270
제15장 발효 식품
제1절 장류 ... 272
1. 간장 ... 272
2. 된장 ... 274
3. 고추장 ... 277
4. 청국장 ... 277
제2절 유제품 ... 278
1. 유산균 음료 ... 278
2. 요구르트 ... 279
3. 치즈 ... 280
4. 버터 ... 281
5. Kefir와 Koumis ... 282
제3절 침채류 ... 283
1. 종류 ... 283
2. 제조방법 ... 283
3. 제조공정관리 ... 285
4. 미생물 및 성분변화 ... 286
제4절 제빵 ... 287
1. 빵의 제법 ... 287
2. 효모의 작용 ... 288
제16장 미생물의 효소
제1절 미생물의 효소 ... 289
1. 효소의 정의 ... 289
2. 효소의 생성과 구조 ... 290
3. 효소의 일반적 성질 ... 296
제2절 효소의 특이성과 작용 ... 298
1. 효소의 기질 특이성 ... 298
2. 보조 효소 ... 299
3. 부활제와 억제제 ... 300
4. Michaelis이론 ... 301
5. 불용성 효소 ... 304
제3절 효소의 추출과 정제 ... 305
1. 균체내 효소의 추출 ... 305
2. 효소의 정제 ... 307
3. 효소단백질의 균일성 확인 ... 308
제4절 효소의 명칭 ... 308
1. 관용적 명칭 ... 308
2. 기질, 기능에 따른 명칭 ... 309
3. 효소의 국제 분류 ... 310
제5절 효소의 종류와 성질 ... 310
1. 산화 환원 효소 ... 310
2. 전달효소 ... 315
3. 가수분해 효소 ... 317
4. 제거효소 ... 327
5. 이성화 효소 ... 329
6. 합성효소 ... 330
제17장 미생물의 대사산물 발효
제1절 아미노산 발효 ... 332
1. 직접발효 ... 333
2. 전구물질 첨가법 ... 342
3. 효소법 ... 342
제2절 유기산 발효 ... 344
1. 젖산 발효 ... 344
2. 구연산 발효 ... 346
3. 글루콘산 및 Keto-글루콘산 발효 ... 347
4. 후말산 반효 ... 349
5. 호박산 발효 ... 349
6. Itaconic acid 발효 ... 350
7. 기타 유기산 발효 ... 350
제3절 핵산 발효 ... 350
1. 효모 RNA분해에 의한 정미성 nucleotide 생산 ... 351
2. 직접발효법에 의한 정미성 nucleotide 생산 ... 354
3. 반합성법에 의한 정미성 nucleotide 생산 ... 356
제4절 항생물질 발효 ... 359
1. 주요 항생물질과 생산방법 ... 359
제5절 생리활성물질 발효 ... 369
1. Vitamin ... 369
2. Steroid horman ... 371
3. 식물생장조절 물질 ... 372
4. 효소 저해물질 ... 373
5. Dextran ... 375
6. 기타 생리 활성물질 ... 375
제18장 미생물 균체의 생산과 이용
제1절 빵효모 ... 376
1. 원료 ... 376
2. Starter의 배양 ... 376
3. 본 배양 ... 377
4. 호모의 분리 ... 379
제2절 식·사료 미생물 ... 379
1, 원료 ... 379
2. 사용 균주 ... 380
3. 식·사료 효모의 제조법 ... 381
4. 조류의 이용 ... 384
제19장 미생물의 특수한 이용
제1절 폐수처리 ... 385
1. 호기적 처리 ... 386
2. 혐기적 처리 ... 388
제2절 미생물 정련 ... 389
제3절 미생물 정량법 ... 390
참고 문헌 ... 392
찾아 보기 ... 393
미생물명 찾아 보기 ... 399
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