목차 일부

第Ⅰ部 緖論 
  제1장 호텔食堂管理의 槪要 
    제1절 호텔食堂의 由來와 定義  ... 16
      1. 食堂의 由來  ... 16
      2. 食堂의 定義  ... 20
    제2절 食飮料 서비스産業  ... 22
      1. 旅行과 企業化와의 相關性  ... 22
      2. 外食産業으로서의 成長發展  ... 23
      3. ...

더보기

목차 전체

第Ⅰ部 緖論 
  제1장 호텔食堂管理의 槪要 
    제1절 호텔食堂의 由來와 定義  ... 16
      1. 食堂의 由來  ... 16
      2. 食堂의 定義  ... 20
    제2절 食飮料 서비스産業  ... 22
      1. 旅行과 企業化와의 相關性  ... 22
      2. 外食産業으로서의 成長發展  ... 23
      3. 食飮料서비스産業의 分野와 賣出現況  ... 26
      4. 食飮料서비스産業의 魅力  ... 29
  제2장 호텔食堂經營의 一般的 考察 
    제1절 호텔食堂經營에 관한 槪念定立  ... 31
      1. 硏究分野  ... 31
      2. 食堂管理에 관한 硏究接近方法  ... 33
    제2절 호텔食堂의 現代的 經營道具 및 指針  ... 39
      1. 시스템分析  ... 39
      2. 콤퓨터分析  ... 40
      3. 食堂서비스의 經營指針  ... 42
    제3절 호텔 食堂經營의 特徵과 傾向  ... 44
      1. 호텔食堂經營의 特徵  ... 44
      2. 호텔食堂經營의 傾向  ... 46
      3. 호텔食堂의 展望  ... 48
    제4절 호텔食堂經營의 當面課題  ... 49
      1. 호텔食堂의 施設計劃上의 問題  ... 50
      2. 호텔食堂 營業上의 問題  ... 51
      3. 食飮料에 대한 價格觀 確立  ... 53
      4. 우리 나라 固有의 食飮料觀 定立  ... 56
      5. 食堂收入計劃上의 問題  ... 57
第Ⅱ部 호텔 食堂運營管理 
  제3장 食堂의 種類와 分類 
    제1절 食堂의 種類  ... 60
      1. 食堂名稱에 따른 分類  ... 60
      2. 食堂서비스形式에 따른 分類  ... 62
      3. 主品目에 따른 食堂分類  ... 63
    제2절 食事의 內容과 時間에 의한 分類  ... 65
      1. 食事의 內容에 의한 分類  ... 66
      2. 食事의 時間에 의한 分類  ... 68
    제3절 食事서비스의 形態에 의한 方法  ... 71
      1. 테이블 서비스(table service)  ... 71
      2. 셀프 서비스(self service)  ... 82
  제4장 食堂서비스의 基本行動業務 
    제1절 食堂서비스의 業務흐름  ... 87
      1. 서비스의 順序  ... 87
      2. 食堂서비스守則  ... 93
    제2절 食堂從事員의 基本要件  ... 95
      1. 一般的 要件  ... 96
      2. 實際的 要件  ... 97
    제3절 테이블 셋팅(table setting)  ... 101
      1. 食卓꾸미기(table arrangement)  ... 101
      2. 테이블 셋팅의 種類  ... 105
    제4절 테이블 웨어(table ware)의 種類  ... 113
      1. 유리제품  ... 114
      2. 陶器製品  ... 116
      3. 銀器製品  ... 117
      4. 식당웨곤  ... 119
    제5절 雇客의 迎接과 注文要領  ... 121
      1. 雇客의 迎接  ... 121
      2. 注文(takinng order)要領  ... 123
  제5장 메뉴(menu)管理 
    제1절 메뉴의 槪念  ... 129
      1. 메뉴의 由來  ... 129
      2. 메뉴의 定義  ... 130
      3. 메뉴의 種類  ... 131
    제2절 메뉴計劃  ... 136
      1. 메뉴計劃時의 基本的 着眼事項  ... 136
      2. 메뉴作成時의 原則  ... 141
      3. 메뉴計劃上의 技巧  ... 142
      4. 메뉴의 構成  ... 145
    제3절 메뉴價格決定  ... 147
      1. 메뉴價格決定의 目的  ... 147
      2. 메뉴價格決定方法  ... 148
      3. 綜合시스템  ... 150
  제6장 飮料管理 
    제1절 飮料서비스  ... 152
      1. 飮料의 槪念  ... 152
      2. 飮料의 商品化  ... 154
      3. 飮料의 分類  ... 154
    제2절 酒場서비스  ... 155
      1. 酒場서비스의 槪念  ... 155
      2. 酒場의 形態  ... 156
      3. 酒場의 分類  ... 158
      4. 알코올의 濃度表示  ... 161
    제3절 칵테일 서비스  ... 162
      1. 칵테일(cocktail)의 由來  ... 162
      2. 칵테일 調酒에 따른 必須要件  ... 164
      3. 칵테일을 만들기 위한 要領  ... 165
      4. 칵테일 調酒方法  ... 166
      5. 칵테일 調酒用 器具  ... 168
      6. 칵테일의 종류  ... 171
  제7장 衛生·安全管理 
    제1절 食堂衛生業務의 基本  ... 175
      1. 食品衛生의 意義와 目的  ... 175
      2. 衛生의 키포인트(key point)  ... 176
    제2절 食堂의 安全과 防火  ... 178
      1. 食堂의 安全  ... 178
      2. 食堂의 防火  ... 180
第Ⅲ部 호텔食堂經營管理 
  제8장 食堂人事管理 
    제1절 호텔食堂組織의 槪要  ... 184
      1. 組織의 槪念  ... 184
      2. 食飮料서비스産業의 組織原則  ... 185
    제2절 食堂組織의 構造와 機能  ... 187
      1. 基本構造에 대한 認識變化  ... 187
      2. 호텔食堂의 組織構成圓  ... 189
      3. 食堂서비스의 組織의 機能  ... 193
      4. 組織構成指針書 活用  ... 198
    제3절 組織構成員의 任務와 職務分析  ... 200
      1. 構成員의 要件과 任務  ... 200
      2. 食堂支配人의 業場點檢리스트  ... 202
      3. 職務分析  ... 203
    제4절 食堂企業의 賃金에 관한 分析  ... 207
      1. 人件費의 槪念과 範圍  ... 207
      2. 賃金의 새로운 特性  ... 208
      3. 勞動生産性의 向上  ... 209
  제9장 食堂마케팅管理 
    제1절 호텔食堂마케팅의 基本槪要  ... 211
      1. 食堂마케팅의 定義  ... 211
      2. 食堂마케팅의 本質  ... 212
      3. 호텔食堂마케팅의 目標  ... 213
      4. 호텔食堂마케팅의 內容  ... 216
    제2절 호텔식당의 서비스 商品計劃  ... 217
      1. 商品企劃의 必要性  ... 217
      2. 商品에 대한 思考方式의 變化  ... 219
    제3절 食堂마케팅活動의 實質的 展開方法  ... 220
      1. 서비스(service)에 대한 새로운 用語  ... 220
      2. 調査活動(第1段階要素)  ... 222
      3. 商品化 活動(第2段階要素)  ... 222
      4. 販賣促進活動(第3段階要素)  ... 223
    제4절 食堂의 成長週期  ... 224
      1. 創業期(第1段階)  ... 224
      2. 成長期(第2段階)  ... 225
      3. 成熟期(第3段階)  ... 226
      4. 衰退期(第4段階)  ... 227
  제10장 食堂會計와 原價管理 
    제1절 호텔 食堂會計  ... 229
      1. 호텔會計의 特徵  ... 229
      2. 호텔會計制度  ... 230
      3. 호텔食堂會計  ... 231
    제2절 호텔 食堂管理會計  ... 236
      1. 食飮料部門統一會計  ... 236
      2. 會計週期의 마감  ... 239
      3. 食堂經營分析  ... 244
    제3절 食飮料原價管理  ... 249
      1. 食飮料原價管理의 歷史  ... 249
      2. 原價管理의 目的  ... 249
      3. 原價管理에 대한 經營的 機能  ... 252
    제4절 標準原價管理  ... 253
      1. 標準의 設定  ... 253
      2. 標準調理原價分析  ... 254
      3. 原價節減을 위한 實質的 方法開發  ... 255
  제11장 食資材管理 
    제1절 食資料管理의 槪要  ... 259
      1. 資材의 槪念  ... 259
      2. 食資材管理의 定義와 領域  ... 259
      3. 食資材管理의 目的과 效果  ... 260
    제2절 食資材購買管理  ... 262
      1. 購買管理의 基本槪念  ... 262
      2. 購買에 따른 基本要件  ... 263
      3. 購買計劃의 樹立  ... 265
      4. 購買節次  ... 266
      5. 納品節次  ... 268
      6. 檢收에 따른 諸般 管理活動  ... 269
    제3절 食資材의 貯藏管理  ... 270
      1. 貯藏管理의 意義와 目的  ... 270
      2. 貯藏管理의 一般原則  ... 271
      3. 貯藏節次  ... 273
    제4절 食資材의 出庫管理  ... 274
      1. 出庫管理의 意義와 目的  ... 274
      2. 貯藏庫로부터 出庫에 따른 管理活動  ... 275
    제5절 食堂部門 機資材  ... 276
      1. 食堂營業部門 所要機資材  ... 277
      2. 廚房部門 所要機資材  ... 282
  제12장 食堂設備 
    제1절 食堂設計의 基本槪要  ... 290
      1. 食堂設計의 必要性 認識  ... 290
      2. 디자인과 食堂設計  ... 290
    제2절 食堂種類別 面積基準設定  ... 292
      1. 食堂設備의 全體的인 흐름  ... 292
      2. 食堂別 面積基準表  ... 294
    제3절 食堂施設配置  ... 296
      1. 施設配置計劃의 必要性  ... 296
      2. 施設配置의 效果와 目的  ... 296
      3. 施設配置의 形態  ... 297
      4. 施設配置時 問題의 發生  ... 299
    제4절 顧客과 從事員을 對象으로 한 施設  ... 300
      1. 顧客을 위한 施設  ... 300
      2. 從事員을 위한 施設  ... 300
第Ⅳ部 事例硏究 
  제13장 食堂企業의 成功秘訣
    제1절 顧客의 時代到來  ... 304
    제2절 商品販賣에 관한 認識變化  ... 305
    제3절 諸般特性分析  ... 306
      1. 顧客類型分析  ... 306
      2. 地域特性分析  ... 307
      3. 施設特性分析  ... 309
      4. 販促特性分析  ... 312
      5. 經營特性分析  ... 316
    제4절 結言  ... 321
  제14장 호텔레스토랑의 效率的 運營 
    제1절 호텔레스토랑의 槪要  ... 332
      1. 호텔레스토랑의 意義  ... 322
      2. 호텔레스토랑의 重要性  ... 323
      3. 호텔레스토랑의 組織  ... 327
    제2절 接客서비스管理  ... 329
      1. 레스토랑 서비스의 槪念  ... 329
      2. 서비스의 質的 特性과 測定  ... 330
      3. 接客要員의 選擇敎育  ... 332
      4. 接客模型  ... 335
    제3절 레스토랑 마케팅管理  ... 336
      1. 레스토랑 마케팅 槪念  ... 336
      2. 레스토랑의 市場細分化戰略  ... 336
      3. 細分市場顧客의 分析  ... 338
      4. 目標市場의 選定  ... 340
    제4절 結言  ... 341
  제15장 호텔企業의 職務設計 
    제1절 職務設計에 관한 理論的 考察  ... 343
      1. 職務設計에 대한 새로운 認識  ... 343
      2. 職務設計의 次元  ... 345
    제2절 호텔職務設計의 適用과 實踐 方案  ... 348
      1. 職務設計導入前提  ... 348
      2. 우리 나라 호텔의 職務設計에 관한 實態와 문제점  ... 357
      3. 效果的인 호텔 職務設計方案  ... 365
    제3절 結言  ... 373
參考文獻  ... 377

더보기 닫기