목차 일부

제1편 식품위생학
 제1장 식품위생개론 ... 3
  1. 식품위생개론 ... 3
   1) 식품위생의 의의 ... 3
  2. 음식물과 건강장애 ... 6
   1) 내인성 ... 6
   2) 외인성 ... 7
   3) 유기성 ... 7
  3. 식품의 안전성 확보 ... 8
  4. 식품위생행정 ... 8
   1) 식품위생행정의 목적과 시책 ......

더보기

목차 전체

제1편 식품위생학
 제1장 식품위생개론 ... 3
  1. 식품위생개론 ... 3
   1) 식품위생의 의의 ... 3
  2. 음식물과 건강장애 ... 6
   1) 내인성 ... 6
   2) 외인성 ... 7
   3) 유기성 ... 7
  3. 식품의 안전성 확보 ... 8
  4. 식품위생행정 ... 8
   1) 식품위생행정의 목적과 시책 ... 8
   2) 식품위생 행정기구 ... 10
   3) 식중독 대책 ... 17
 제2장 식품과 미생물 ... 19
  1. 중요식품 미생물 ... 20
   1) 원생동물(원충) ... 20
   2) 세균(Bacteria) ... 21
   3) 곰팡이(Mold) ... 25
   4) 효모(Yeast) ... 27
   5) 바이러스(Virus) ... 28
  2. 자연계 및 식품에 있어서 미생물총(微生物叢) ... 29
   1) 자연계의 미생물총 ... 29
   2) 식품의 미생물총의 특징 ... 31
  3. 미생물(微生物)에 의한 식품의 오염(汚染) ... 32
   1) 미생물에 의한 1차오염 ... 33
   2) 미생물에 의한 2차오염 ... 33
   3) 식품의 오염지표균 ... 35
  4. 미생물(微生物)에 의한 감염(感染) ... 37
   1) 미생물의 감염원(infection sources) ... 37
   2) 감염경로 ... 38
   3) 면역(immunity) ... 39
  5. 소독(消毒)과 살균(殺菌) ... 40
   1) 소독 및 살균법의 종류 ... 41
   2) 소독대상물에 따른 소독방법 ... 50
 제3장 식품의 변질과 위생 ... 53
  1. 변질(變質)의 원인 ... 53
  2. 변질(變質)의 기구 ... 55
   1) 산패(rancidity) ... 55
   2) 부패와 변패 ... 55
  3. 변질(變質)의 방지대책 ... 70
   1) 물리적 처리에 의한 방법 ... 70
   2) 화학적 처리에 의한 방법 ... 77
   3) 미생물 이용에 의한 처리 ... 77
 제4장 식중독 ... 79
  1. 식중독의 정의와 분류 ... 79
   1) 식중독의 정의와 역사 ... 79
   2) 식중독의 분류 ... 80
   3) 식중독의 감별요점 ... 81
  2. 세균성 식중독 ... 82
   1) 세균성 식중독의 특징 ... 82
   2) 세균성 식중독의 일어나기 위한 조건 ... 82
   3) 세균성 식중독의 예방 ... 83
  3. 화학성(化學性) 식중독 ... 112
   1) 화학물질에 의한 식중독 ... 112
   2) 유해첨가물에 의한 식중독 ... 119
   3) 음식용 기구, 용기 및 포장에 의한 식중독 ... 128
   4) 식품가공 중 형성되는 유독물질에 의한 식중독 ... 131
  4. 식물성(植物性) 자연독에 의한 식중독 ... 133
   1) 독버섯에 의한 식중독 ... 133
   2) 유독물질을 함유한 식물류 ... 136
  5. 동물성(動物性) 자연독에 의한 식중독 ... 143
   1) 어류의 식중독 ... 143
   2) 조개류의 식중독 ... 145
  6. Mycotoxin에 의한 식중독 ... 146
   1) 주요 Mycotoxin ... 148
 제5장 식품과 전염 ... 155
  1. 전염병 유행의 양식(樣式) ... 155
   1) 전염원 ... 155
   2) 전염경로 ... 186
   3) 감수성 ... 156
  2. 전염병(傳染病)의 생성과정 ... 156
  3. 경구(經口) 전염병 ... 157
   1) 장티푸스(Typhoid fever) ... 159
   2) 파라티푸스(Paratyphoid fever) ... 160
   3) 이질(dysenterry) ... 161
   4) 콜레라(Cholera) ... 162
   5) 병원성 대장균 ... 164
   6) 급성회백수염(소아마비, Poliomyelitis) ... 164
   7) 전염병 설사 ... 165
   8) 유행성 간염 ... 166
   9) 천열 ... 166
   10) 성홍열 ... 166
   11) 디프테리아 ... 167
  4. 인축 공통 전염병 ... 168
   1) 탄저(脾脫疽, Authrax) ... 169
   2) 결핵(Tuberculosis) ... 170
   3) 야토병(Tularemia) ... 170
   4) 파상열(Brucellosis) ... 171
   5) 돈단독(swin evysipeloid) ... 172
   6) Q열 ... 172
   7) 리스테리아(Listeria)증 ... 173
   8) 렙토스피라증과 유행성출혈열 ... 173
  5. 식품과 기생충 ... 174
   1) 야채류를 통하여 매개되는 기생충 ... 176
   2) 육류를 통하여 매개되는 기생충 ... 181
   3) 어패류 및 게를 통하여 매개되는 기생충 ... 184
  6. 식품(食品)과 위생동물 ... 189
   1) 진드기류 ... 191
   2) 쥐류 ... 193
   3) 곤충류 ... 195
 제6장 식품과 공해 ... 199
  1. 공장폐수로 인한 식품오염 ... 199
   1) 공장폐수의 오염지표 ... 200
   2) 수은중독 ... 202
   3) 카드뮴중독 ... 203
   4) 크롬중독 ... 203
   5) 식품산업폐수의 오염도 ... 204
   6) 우리나라 공장폐수의 배출허용기준 ... 206
  2. 농약(農藥)에 의한 식품오염 ... 208
   1) 농약의 종류와 독성 ... 208
   2) 식품 중 농약의 잔류와 허용량 ... 214
  3. 방사능(放射能)에 의한 오염 ... 218
   1) 방사능 물질이 인체에 미치는 영향 ... 219
   2) 방사능 물질에 의한 식품오염 ... 220
   3) 방사능의 인체최대허용량 ... 222
   4) 방사능 오염방지 ... 222
 제7장 육류와 우유의 위생 ... 225
  1. 육류(肉類)의 위생 ... 225
   1) 육류의 미생물오염 ... 225
   2) 육류의 인축 공통전염병 ... 226
   3) 육류의 위생대책 ... 226
  2. 우유(牛乳)의 위생 ... 227
   1) 우유의 병원미생물 ... 227
   2) 우유의 일반미생물 ... 228
   3) 우유의 위생대책 ... 229
   4) 우유의 살균 ... 230
 제8장 식품첨가물 ... 231
  1. 식품첨가물의 개념 ... 231
  2. 식품첨가물의 종류 및 분류 ... 232
  3. 식품첨가물의 규격과 기준 ... 249
  4. 식품첨가물의 안전성 및 독성시험 ... 251
  5. 식품첨가물(食品添加物)의 각론 ... 255
   1) 보존료 ... 255
   2) 살균제 ... 259
   3) 산화방지제 ... 260
   4) 착색료 ... 264
   5) 발색제 ... 268
   6) 표백제 및 밀가루 개량제 ... 269
   7) 조미료 ... 271
   8) 산미료 ... 272
   9) 감미료 ... 275
   10) 착향료 ... 275
   11) 팽창제 ... 277
   12) 강화제 ... 278
   13) 유화제 ... 280
   14) 호료 ... 281
   15) 품질개량제 ... 282
   16) 피막제, 껌 기초제, 방충제, 소포제, 용제, 수출제, 이형제 ... 283
   17) 식품제조용제 및 기타 ... 284
제2편 식품위생학 실험
 제1장 식품첨가물의 검사 ... 289
  1. 착색료(着色料) ... 289
   1) 수용성 tar색소 ... 290
   2) 유용성 tar색소 ... 295
  2. 산화방지제(酸化防止劑) ... 296
   1) 부칠하드록시아니솔(BHA)다부칠 히이드록시톨루엔(BHT) ... 297
  3. 인공감미료 ... 299
   1) 삭카린나트륨(saccharin sodium)의 정성시험 ... 299
   2) 삭카린나트륨의 정량시험 ... 301
   3) 삭카린나트륨, 싸이클라인산염 및 둘신의 분리시험 ... 302
  4. 보존료(保存料) ... 303
   1) 데히드로초산, 살리실산, 소르빈산, 안식향산, 파라옥시안식향상 및 그 염류 ... 304
   2) 프로피온산 및 그 염류 ... 309
   3) 아황산, 치아황산 및 그 염류 ... 311
   4) 살리실산, 소르번산, 안식향산 및 그 염류 ... 314
 제2장 식품 중 유해성 물질의 검사 ... 317
  1. 유해성 금속(金屬) ... 317
   1) 시험용액의 조계법 ... 319
  2. 납의 정성·정량시험(디티존법) ... 321
   1) 정성시험 ... 321
   2) 정량시험(디티존법) ... 321
  3. 비소(As)의 정량시험(Gutzeit법) ... 323
  4. 수은(Hg)의 시험 ... 326
   1) 정성시험 ... 327
   2) 정량시험(디티존법) ... 328
  5. 중금속(重金屬) ... 331
  6. 메틸알코올의 검사 ... 332
   1) 정성시험(구리망 산화법) ... 332
 제3장 식품의 미생물시험법 ... 335
  1. 시료의 채취(採取) ... 335
   1) 채취방법 ... 335
   2) 시험용액 ... 336
  2. 식품 중 세균수(일반세균수)의 검사(표준평판법) ... 338
  3. 대장균군(大腸菌群)의 검사 ... 340
   1) 시약 및 배지 ... 340
   2) 정성시험 ... 342
   3) 정량시험 ... 344
   4) 대장균의 측정 ... 349
   5) IMVIC시스템에 의한 대장균군의 감별 시험 ... 351
  4. 총균수(總菌數)의 측정 ... 353
   1) 기구 및 시약 ... 353
   2) 현미경 시야의 조절과 시야면적, 현미경 계수 및 시료 1mL중 세균수의 산출 ... 354
   3) 도말표본의 작성 ... 355
   4) 검경 ... 355
 제4장 식품의 신선도 및 변질시험 ... 357
  1. 식용유지의 변질시험(變質試驗) ... 357
   1) 산가(Add Value ; A.V.) ... 357
   2) 과산화물가(Per Oxide Value ; P.O.V) ... 359
   3) 카보닐카(Carbonyl Value ; C.V) ... 361
  2. 우유의 신선도(新鮮度)시험 ... 362
   1) 자비시험 ... 363
   2) 알코올시험 ... 363
   3) 산도실험(젖산표시법) ... 364
   4) 메틸렌 블루 환원시험 ... 364
   5) Resazurin 환원시험 ... 366
  3. 어류의 신선도 시험 ... 367
   1) 관능검사 ... 367
   2) 암모니아·휘발성아민시험(Ebel법) ... 368
   3) pH의 측정 ... 369
   4) 단백질의 침전반응(Walkiewiez 반응) ... 370
   5) 휘발성 염기질소(Volatile bases nitrogen)량의 측정 ... 371
  4. 식육류의(食肉類) 신선도시험 ... 374
   1) 관능검사 ... 374
   2) nitrazine yellow에 의한 신선도 검사 ... 376
   3) 메틸렌 블루 환원시험 ... 376
   4) 트리메틸아민(trimethylamine)의 검사 ... 377

더보기 닫기