목차 일부

1. 머리말 ... 13
2. 탄수화물을 둘러싸고 일어나는 반응 ... 17
   2.1 당과 아미노기와의 반응 - 갈변 반응 - ... 17
      2.1.1 반응의 주요 경로 및 반응생성물 ... 17
      2.1.2 갈변반응과 식품의 품질 ... 17
      2.1.3 환경조건의 영향과 갈변방지 ... 26
   2.2 방사선, 빛의 작용...

더보기

목차 전체

1. 머리말 ... 13
2. 탄수화물을 둘러싸고 일어나는 반응 ... 17
   2.1 당과 아미노기와의 반응 - 갈변 반응 - ... 17
      2.1.1 반응의 주요 경로 및 반응생성물 ... 17
      2.1.2 갈변반응과 식품의 품질 ... 17
      2.1.3 환경조건의 영향과 갈변방지 ... 26
   2.2 방사선, 빛의 작용 ... 28
      2.2.1 당류의 수용액속에서의 방사선화학 ... 30
      2.2.2 당류의 고체상태에 있어서의 방사선 분해 ... 37
      2.2.3 당류의 빛 화학 ... 42
      2.2.4 식품성분에 대한 방사선의 화학적 효과 - 食品照射의 화학적 기초 - ... 44
   2.3 焙燒의 화학 ... 52
      2.3.1 caramel化 ... 52
      2.3.2 커피 ... 64
   2.4 전분의 구조 및 노화 ... 74
      2.4.1 전분의 구조 ... 75
      2.4.2 전분의 호화 ... 80
      2.4.3 전분의 노화 ... 85
   2.5 전분과 단백질과의 상호작용 ... 96
      2.5.1 전분제조에 있어서 단백질의 문제 ... 97
      2.5.2 전분의 물성에 미치는 단백질의 영향 ... 99
      2.5.3 단백질의 물성에 미치는 전분의 영향 ... 103
   2.6 다당의 gel화 ... 105
      2.6.1 다당사슬간의 가교 ... 107
      2.6.2 다당gel의 형성 ... 111
      2.6.3 다당gel의 특성 ... 111
3. 단백질을 둘러싸고 일어나는 반응 ... 117
   3.1 단백질분자간의 상호작용(part 1) - casein사이의 상호작용 - ... 117
      3.1.1 casein간의 상호작용 ... 119
      3.1.2 caseinmicelle의 형성에 있어서의 인산기의 意義 ... 126
      3.1.3 π - casein의 micelle安定化 힘의 발휘조건 ... 128
      3.1.4 脫燐 β - casein에의 乳糖의 導入에 의한 micelle安定化力의 增强 ... 130
   3.2 단백질분자간의 상호작용(part 2) - ovomucin分子 및 sub - unit의 상호작용과 gel化性 - ... 132
      3.2.1 ovomucin ... 132
      3.2.2 ovomucin과 lysozyme의 상호작용과 濃厚卵白의 gel구조 ... 134
      3.2.3 ovomucin에 있어서의 submit의 存在樣式과 濃厚卵白의 gel구조 ... 136
      3.2.4 submit의 상호작용에 의한 溶解性과 粘性에 대하여 ... 139
   3.3 단백질분자간의 상호작용(part 3) - 植物蛋白質 - ... 141
      3.3.1 大豆globulin의 구조 ... 141
      3.3.2 분자간 상호작용의 분류 ... 142
      3.3.3 解離(dissociation)·會合(association) ... 143
      3.3.4 용해성(dissolubility) ... 144
      3.3.5 解離變性劑에 의한 변화 ... 145
      3.3.6 산, alkali에 의한 변화 ... 146
      3.3.7 가열에 의한 변화 ... 147
      3.3.8 gel에 形成 ... 148
   3.4 단백질과 지질간의 상호작용 ... 149
      3.4.1 대두단백질 - 인지질 복합체 ... 151
      3.4.2 대두단백질 - 인지질 - 중성지질(油)복합체 ... 154
      3.4.3 手延素麵의 '厄(액)' ... 155
   3.5 단백질분자간의 가교 ... 159
      3.5.1 S - S결합에 의한 가교 ... 160
      3.5.2 기타의 가교 ... 167
      3.5.3 분자간 가교에 의한 단백질의 물성변화 ... 168
   3.6 단백질의 alkali에 의한 열화, 특히 lysinoalanine의 형성 ... 168
   3.7 화학수식과 물성과의 관계 ... 175
      3.7.1 화학수식의 종류 ... 175
      3.7.2 식품물성 ... 177
      3.7.3 acyl化 반응 ... 177
      3.7.4 脫amide 반응 ... 182
      3.7.5 ester化 반응 ... 184
      3.7.6 alkyl化 試藥 ... 184
   3.8 생선육의 gel化 ... 192
      3.8.1 생선육의 gel化 양상 ... 192
      3.8.2 안정현상 ... 194
      3.8.3 복원현상 ... 198
4. 지질을 둘러싸고 일어나는 반응 ... 203
   4.1 지질의 산화 ... 204
      4.1.1 자동산화(autoxidation) ... 204
      4.1.2 산소의 외각전자 ... 207
      4.1.3 빛 증감 산화반응(photosensitized oxidation) ... 209
      4.1.4 lipoxydase ... 210
      4.1.5 2차적으로 酸素化된 hydroperoxide ... 211
      4.1.6 2차생물 ... 213
      4.1.7 유지의 산화에 관여하고 있는 인자 ... 216
      4.1.8 항산화제(antioxidant)와 ^1O₂소광제(quencher) ... 219
   4.2 지질의 가열산화 ... 222
      4.2.1 열에 의한 산화(thermal oxidation) ... 223
      4.2.2 가수분해 ... 225
      4.2.3 열반응 ... 225
      4.2.4 가열 기름의 착색 ... 226
   4.3 산화생성물과 타성분과의 반응 ... 226
      4.3.1 hydroperxide와 단백질과의 반응 ... 227
      4.3.2 아미노산 잔기와의 반응 ... 228
      4.3.3 그 밖의 화합물과의 반응 ... 229
      4.3.4 식품가공과 지질 산화 ... 229
5. 물을 둘러싸고 일어나는 반응 ... 235
   5.1 단백질의 동결 ... 235
      5.1.1 저온변성 ... 236
      5.1.2 동결융해에 의한 변성 ... 237
      5.1.3 저온 및 동결에 의한 변성의 방어물질 ... 243
   5.2 건조식품 ... 246
      5.2.1 물의 이동에 따른 중요한 형태적, 물리적 변화 ... 247
      5.2.2 물의 이동에 따른 크나큰 화학적 변화 ... 254
   5.3 중간수분 식품 ... 258
      5.3.1 개요 ... 258
      5.3.2 Aw등온흡착곡선 ... 259
      5.3.3 식품의 변성요인과 수분활성 ... 261
      5.3.4 미생물의 증식 ... 261
      5.3.5 효소반응 ... 263
      5.3.6 비 효소적 갈변 ... 265
      5.3.7 지질의 산화 ... 266
      5.3.8 과산화지질(peroxidizing lipid)과 단백질과의 반응 ... 267
6. 기타의 성분을 둘러싸고 일어나는 반응 ... 273
   6.1 polyphenol류 ... 273
      6.1.1 금속이온에 의한 呈色 ... 273
      6.1.2 단백질과의 반응 ... 276
      6.1.3 amino酸과의 반응 ... 279
      6.1.4 anthocyanin의 갈색 ... 279
      6.1.5 효소의 작용 ... 283
      6.1.6 유지의 산화방지 ... 287
   6.2 reductone류 ... 290
      6.2.1 reductone의 종류 ... 290
      6.2.2 TR과 아미노산과의 반응 ... 292
      6.2.3 TR과 핵산관련 물질과의 반응 ... 296
      6.2.4 TR과 고분자 핵산과의 반응 ... 297
      6.2.5 ascorbic acid ... 300
   6.3 아질산염과의 반응 ... 313
      6.3.1 아질산염과 아미노산과의 반응 ... 313
      6.3.2 아질산염과 phenol류와의 반응 ... 316
      6.3.3 아질산염과 환원성 물질과의 반응 ... 319
      6.3.4 아질산염과 sorbic acid와의 반응 ... 321
   6.4 향기의 保持(retention) ... 326
      6.4.1 확산이론 ... 327
      6.4.2 微小領域의 형성 ... 332
      6.4.3 동결농축 ... 334
   6.5 정유(essential oil) ... 338
      6.5.1 정유란! ... 338
      6.5.2 식품에 있어서 정유의 역할과 정의 ... 340
      6.5.3 홍차 정유성분의 변화와 생성 ... 340
   6.6 식품단백질과 aldehyde와의 상호작용 ... 349
      6.6.1 aldehyde의 생성 ... 349
      6.6.2 aldehyde대사 효소 ... 351
      6.6.3 aldehyde dehydrogenase(ALDH) ... 352
      6.6.4 aldehyde산화 효소(AOX) ... 356
      6.6.5 알데히드와 대두단백질과의 결합 ... 357
      6.6.6 탈취에 적합한 효소계 ... 358
색인 ... 361
1. 머리말 ... 13
2. 탄수화물을 둘러싸고 일어나는 반응 ... 17
   2.1 당과 아미노기와의 반응 - 갈변 반응 - ... 17
      2.1.1 반응의 주요 경로 및 반응생성물 ... 17
      2.1.2 갈변반응과 식품의 품질 ... 17
      2.1.3 환경조건의 영향과 갈변방지 ... 26
   2.2 방사선, 빛의 작용 ... 28
      2.2.1 당류의 수용액속에서의 방사선화학 ... 30
      2.2.2 당류의 고체상태에 있어서의 방사선 분해 ... 37
      2.2.3 당류의 빛 화학 ... 42
      2.2.4 식품성분에 대한 방사선의 화학적 효과 - 食品照射의 화학적 기초 - ... 44
   2.3 焙燒의 화학 ... 52
      2.3.1 caramel化 ... 52
      2.3.2 커피 ... 64
   2.4 전분의 구조 및 노화 ... 74
      2.4.1 전분의 구조 ... 75
      2.4.2 전분의 호화 ... 80
      2.4.3 전분의 노화 ... 85
   2.5 전분과 단백질과의 상호작용 ... 96
      2.5.1 전분제조에 있어서 단백질의 문제 ... 97
      2.5.2 전분의 물성에 미치는 단백질의 영향 ... 99
      2.5.3 단백질의 물성에 미치는 전분의 영향 ... 103
   2.6 다당의 gel화 ... 105
      2.6.1 다당사슬간의 가교 ... 107
      2.6.2 다당gel의 형성 ... 111
      2.6.3 다당gel의 특성 ... 111
3. 단백질을 둘러싸고 일어나는 반응 ... 117
   3.1 단백질분자간의 상호작용(part 1) - casein사이의 상호작용 - ... 117
      3.1.1 casein간의 상호작용 ... 119
      3.1.2 caseinmicelle의 형성에 있어서의 인산기의 意義 ... 126
      3.1.3 π - casein의 micelle安定化 힘의 발휘조건 ... 128
      3.1.4 脫燐 β - casein에의 乳糖의 導入에 의한 micelle安定化力의 增强 ... 130
   3.2 단백질분자간의 상호작용(part 2) - ovomucin分子 및 sub - unit의 상호작용과 gel化性 - ... 132
      3.2.1 ovomucin ... 132
      3.2.2 ovomucin과 lysozyme의 상호작용과 濃厚卵白의 gel구조 ... 134
      3.2.3 ovomucin에 있어서의 submit의 存在樣式과 濃厚卵白의 gel구조 ... 136
      3.2.4 submit의 상호작용에 의한 溶解性과 粘性에 대하여 ... 139
   3.3 단백질분자간의 상호작용(part 3) - 植物蛋白質 - ... 141
      3.3.1 大豆globulin의 구조 ... 141
      3.3.2 분자간 상호작용의 분류 ... 142
      3.3.3 解離(dissociation)·會合(association) ... 143
      3.3.4 용해성(dissolubility) ... 144
      3.3.5 解離變性劑에 의한 변화 ... 145
      3.3.6 산, alkali에 의한 변화 ... 146
      3.3.7 가열에 의한 변화 ... 147
      3.3.8 gel에 形成 ... 148
   3.4 단백질과 지질간의 상호작용 ... 149
      3.4.1 대두단백질 - 인지질 복합체 ... 151
      3.4.2 대두단백질 - 인지질 - 중성지질(油)복합체 ... 154
      3.4.3 手延素麵의 '厄(액)' ... 155
   3.5 단백질분자간의 가교 ... 159
      3.5.1 S - S결합에 의한 가교 ... 160
      3.5.2 기타의 가교 ... 167
      3.5.3 분자간 가교에 의한 단백질의 물성변화 ... 168
   3.6 단백질의 alkali에 의한 열화, 특히 lysinoalanine의 형성 ... 168
   3.7 화학수식과 물성과의 관계 ... 175
      3.7.1 화학수식의 종류 ... 175
      3.7.2 식품물성 ... 177
      3.7.3 acyl化 반응 ... 177
      3.7.4 脫amide 반응 ... 182
      3.7.5 ester化 반응 ... 184
      3.7.6 alkyl化 試藥 ... 184
   3.8 생선육의 gel化 ... 192
      3.8.1 생선육의 gel化 양상 ... 192
      3.8.2 안정현상 ... 194
      3.8.3 복원현상 ... 198
4. 지질을 둘러싸고 일어나는 반응 ... 203
   4.1 지질의 산화 ... 204
      4.1.1 자동산화(autoxidation) ... 204
      4.1.2 산소의 외각전자 ... 207
      4.1.3 빛 증감 산화반응(photosensitized oxidation) ... 209
      4.1.4 lipoxydase ... 210
      4.1.5 2차적으로 酸素化된 hydroperoxide ... 211
      4.1.6 2차생물 ... 213
      4.1.7 유지의 산화에 관여하고 있는 인자 ... 216
      4.1.8 항산화제(antioxidant)와 ^1O₂소광제(quencher) ... 219
   4.2 지질의 가열산화 ... 222
      4.2.1 열에 의한 산화(thermal oxidation) ... 223
      4.2.2 가수분해 ... 225
      4.2.3 열반응 ... 225
      4.2.4 가열 기름의 착색 ... 226
   4.3 산화생성물과 타성분과의 반응 ... 226
      4.3.1 hydroperxide와 단백질과의 반응 ... 227
      4.3.2 아미노산 잔기와의 반응 ... 228
      4.3.3 그 밖의 화합물과의 반응 ... 229
      4.3.4 식품가공과 지질 산화 ... 229
5. 물을 둘러싸고 일어나는 반응 ... 235
   5.1 단백질의 동결 ... 235
      5.1.1 저온변성 ... 236
      5.1.2 동결융해에 의한 변성 ... 237
      5.1.3 저온 및 동결에 의한 변성의 방어물질 ... 243
   5.2 건조식품 ... 246
      5.2.1 물의 이동에 따른 중요한 형태적, 물리적 변화 ... 247
      5.2.2 물의 이동에 따른 크나큰 화학적 변화 ... 254
   5.3 중간수분 식품 ... 258
      5.3.1 개요 ... 258
      5.3.2 Aw등온흡착곡선 ... 259
      5.3.3 식품의 변성요인과 수분활성 ... 261
      5.3.4 미생물의 증식 ... 261
      5.3.5 효소반응 ... 263
      5.3.6 비 효소적 갈변 ... 265
      5.3.7 지질의 산화 ... 266
      5.3.8 과산화지질(peroxidizing lipid)과 단백질과의 반응 ... 267
6. 기타의 성분을 둘러싸고 일어나는 반응 ... 273
   6.1 polyphenol류 ... 273
      6.1.1 금속이온에 의한 呈色 ... 273
      6.1.2 단백질과의 반응 ... 276
      6.1.3 amino酸과의 반응 ... 279
      6.1.4 anthocyanin의 갈색 ... 279
      6.1.5 효소의 작용 ... 283
      6.1.6 유지의 산화방지 ... 287
   6.2 reductone류 ... 290
      6.2.1 reductone의 종류 ... 290
      6.2.2 TR과 아미노산과의 반응 ... 292
      6.2.3 TR과 핵산관련 물질과의 반응 ... 296
      6.2.4 TR과 고분자 핵산과의 반응 ... 297
      6.2.5 ascorbic acid ... 300
   6.3 아질산염과의 반응 ... 313
      6.3.1 아질산염과 아미노산과의 반응 ... 313
      6.3.2 아질산염과 phenol류와의 반응 ... 316
      6.3.3 아질산염과 환원성 물질과의 반응 ... 319
      6.3.4 아질산염과 sorbic acid와의 반응 ... 321
   6.4 향기의 保持(retention) ... 326
      6.4.1 확산이론 ... 327
      6.4.2 微小領域의 형성 ... 332
      6.4.3 동결농축 ... 334
   6.5 정유(essential oil) ... 338
      6.5.1 정유란! ... 338
      6.5.2 식품에 있어서 정유의 역할과 정의 ... 340
      6.5.3 홍차 정유성분의 변화와 생성 ... 340
   6.6 식품단백질과 aldehyde와의 상호작용 ... 349
      6.6.1 aldehyde의 생성 ... 349
      6.6.2 aldehyde대사 효소 ... 351
      6.6.3 aldehyde dehydrogenase(ALDH) ... 352
      6.6.4 aldehyde산화 효소(AOX) ... 356
      6.6.5 알데히드와 대두단백질과의 결합 ... 357
      6.6.6 탈취에 적합한 효소계 ... 358
색인 ... 361

더보기 닫기