목차 일부

제1장 제과제빵 개념 및 발전과정 ... 13
   1. 제과제빵의 개념 ... 14
   2. 역사와 발전과정 ... 15
      1) 과자의 기원과 역사적 배경 ... 15
      2) 시대구분에 따른 빵의 역사 ... 18
      3) 한국 제과업의 발달사 ... 21
      4) 베이커리의 종류 ... 25
   3. 제빵의 분석 및 ...

더보기

목차 전체

제1장 제과제빵 개념 및 발전과정 ... 13
   1. 제과제빵의 개념 ... 14
   2. 역사와 발전과정 ... 15
      1) 과자의 기원과 역사적 배경 ... 15
      2) 시대구분에 따른 빵의 역사 ... 18
      3) 한국 제과업의 발달사 ... 21
      4) 베이커리의 종류 ... 25
   3. 제빵의 분석 및 성분 ... 27
      1) 제빵분석 ... 27
      2) 빵의 분석 ... 28
      3) 제품의 평가 ... 28
      4) 제과제빵률 ... 29
      5) 제과제빵에서의 pH의 역할 ... 30
제2장 제과제빵 재료 ... 33
   1. 밀가루(Flour) ... 34
      1) 밀의 종류 및 분류 ... 34
      2) 밀의 효소 ... 37
      3) 밀가루의 분류 ... 37
      4) 밀가루의 성분 ... 40
      5) 기타 밀가루 ... 42
   2. 감미제(Sweetening Agents) ... 46
      1) 감미제의 종류 ... 46
      2) 기타 감미제 ... 50
      3) 감미제의 기능 ... 51
      4) 설탕의 비등 ... 52
      5) 설탕을 끓일 때 주의점 ... 52
      6) 감미도 ... 53
   3. 계란(Egg) ... 54
      1) 계란의 구성 ... 55
      2) 계란의 종류 ... 56
      3) 계란의 사용과 취급 ... 57
   4. 소금(Salt) ... 60
      1) 소금의 기능 ... 60
      2) 제빵에서의 소금사용량 ... 61
   5. 유지제품(버터, 마가린, 쇼트닝) ... 61
      1) 유지의 종류 ... 62
      2) 유지의 기능 ... 66
      3) 유지의 산패 ... 67
   6. 우유와 유제품(Milk and Milk Products) ... 68
      1) 우유 ... 68
      2) 생크림 ... 72
   7. 물(Water) ... 73
      1) 물의 분류 ... 74
      2) 물의 처리방법 ... 77
      3) 물의 영향과 조치 ... 77
      4) 제과제빵에서 물의 기능 ... 78
   8. 이스트(Yeasta) ... 78
      1) 이스트의 구조 ... 79
      2) 이스트의 변화 ... 80
      3) 이스트의 성분 ... 81
      4) 이스트의 증식 ... 82
      5) 이스트에 있는 효소 ... 83
      6) 이스트의 종류 ... 84
      7) 제빵에서 효소의 작용 ... 86
      8) 제빵에서 이스트 사용량에 관계되는 사항 ... 86
      9) 이스트의 취급 및 저장 ... 87
   9. 이스트푸드(Yeast Food) ... 88
      1) 이스트푸드의 사용목적 ... 88
      2) 이스트푸드의 배합 ... 89
   10. 개량제(Dough Conditioners) ... 89
      1) 개량제 구성요소 ... 90
      2) 제빵에서 제품에 미치는 영향 ... 90
   11. 팽창제(Expansion Agents) ... 91
      1) 팽창제의 종류 ... 91
   12. 안정제(Stabilizer) ... 94
      1) 한천(Agar) ... 95
      2) 제라틴(Gelatine) ... 95
      3) 펙틴(Pectin) ... 96
      4) 알긴산 ... 96
      5) 씨엠씨 ... 96
   13. 향료 및 향신료(Flavors & Spice) ... 97
      1) 향료 ... 97
      2) 향료의 분류 ... 98
      3) 향신료 ... 99
      4) 향신료의 종류 ... 99
   14. 과실류 및 견과류(Flavors & Nuts) ... 103
      1) 과실류 분류 ... 103
      2) 견과류 분류 ... 104
   15. 제과용 리큐(Pastny Liqueur) ... 106
제3장 제빵이론 ... 111
   1. 빵의 분류 ... 112
      1) 용도에 따른 분류 ... 113
      2) 팽창제 사용유무에 따른 분류 ... 114
      3) 가열형태에 따른 분류 ... 114
      4) 틀사용 유무에 따른 분류 ... 115
      5) 빵의 색깔에 따른 분류 ... 115
      6) 빵의 부드러운 정도에 따른 분류 ... 115
   2. 빵의 제조법 ... 116
      1) 스트레이트법 또는 직접반죽법(Straight Clough Process) ... 116
      2) 스펀지 도우법(Sponge Dough Method) ... 120
      3) 비상반죽법(Emergency Dough Method) ... 126
      4) 액체발효법(Liquid Ferment Process) ... 130
      5) 연속식 제빵법(Continuous Dough Mixing System) 132
      6) 재반죽법(Remixed Straight Dough Method) ... 135
      7) 노타임반죽법(No-time Dough Method) ... 136
      8) 찰리우드법(Charleywood Dough Method) ... 138
      9) 냉동반죽법(Frozen dough Method) ... 139
      10) 오버나이트 스펀지법(Over Night Sponge Dough Method) ... 145
   3. 제빵공정 및 제품평가 ... 146
      1) 제빵 제조공정 ... 146
      2) 제품별 제빵방법 ... 182
      3) 빵제품의 평가 ... 196
제4장 제과이론 ... 207
   1. 제과반죽의 분류 ... 208
      1) 과자의 분류 및 제조법 ... 208
      2) 제과제품의 분류 ... 208
      3) 반죽과 믹싱 ... 211
      4) 제과공정 ... 215
   2. 제과재료의 기능 ... 222
      1) 밀가루 ... 222
      2) 계란 ... 223
      3) 설탕 ... 224
      4) 유지 ... 225
      5) 우유 ... 226
      6) 물 ... 226
      7) 소금 ... 226
   3. 제품별 배합률조정 ... 227
      1) 레이어케이크(Layer Cake) ... 227
      2) 파운드케이크(Pound Cake) ... 235
      3) 스펀지케이크(Spong Cake) ... 238
      4) 엔젤푸드케이크(Angel Food Cake) ... 244
      5) 퍼프 페이스트리(Puff Pastry) ... 248
      6) 파이(Pie) ... 251
      7) 쿠키(Cookies) ... 258
      8) 도넛(Doughnut) ... 264
      9) 슈(Choax) ... 272
      10) 아이싱(Icing) ... 275
      11) 초콜릿(Chocolate) ... 279
제5장 원가관리 및 재고, 품질관리 ... 285
   1. 원가관리 ... 286
      1) 원가계산의 목적 ... 286
      2) 원가의 종류 ... 287
      3) 원가의 구성요소 ... 287
      4) 원가관리의 원칙 ... 289
      5) 원가계산의 결정 ... 290
      6) 재료비의 계산 ... 290
      7) 원가법에 의한 소비단가의 계산 ... 292
      8) 원가절감의 방법 ... 293
      9) 비용분석 ... 293
   2. 재고관리 ... 295
      1) 재고관리의 목적 ... 295
      2) 원재료관리의 구분 ... 296
      3) 재고관리의 방법 ... 296
   3. 품질관리 ... 297
      1) 품질관리의 의의 ... 297
      2) 품질관리의 효과 ... 297
      3) 베이커리 품질관리 ... 298
제6장 베이커리경영 ... 299
   1. 제과점 경영계획의 필요성 ... 300
   2. 점포 개발계획 ... 301
      1) 체인점, 독점적 선택의 장·단점 ... 301
      2) 입지선정 ... 302
      3) 소비자 실태조사 ... 305
      4) 경쟁점포에 대한 자료분석 ... 305
      5) 시장조사 ... 306
      6) 장래성조사 ... 306
   3. 상호설정 ... 307
      1) 상호(상표 ; 서비스표) 등록 절차 및 요건 ... 307
   4. 상품전략 ... 310
      1) 차별화·전문화 ... 310
      2) 소비자 기호에 맞는 상품전략 ... 310
      3) 제품의 다양성 ... 311
   5. 영업정책 ... 311
      1) 가격결정 ... 311
      2) 제품구성 설정 ... 314
      3) 경영전략 ... 314
      4) 판매기법 ... 316
      5) 품질관리 ... 317
      6) 재고관리 ... 318
      7) 판촉계획 ... 318
      8) 진열기법 ... 320
      9) 매장계획의 체크포인트 ... 323
      10) 동선계획의 체크포인트 ... 323
      11) 공장계획의 체크포인트 ... 324
   6. 종업원관리 ... 325
      1) 교육 ... 326
      2) 위생 ... 328
제7장 프랜차이즈 베이커리 ... 331
   1. 프랜차이즈의 개념 ... 332
   2. 프랜차이즈의 형태 ... 332
      1) 디렉트 프랜차이즈(Direct Unit Franchisee) ... 332
      2) 지역 프랜차이즈(Area Franchisee) ... 333
      3) 마스터 프랜차이즈(Master Franchisee) ... 333
   3. 베이커리 프랜차이즈의 구조 ... 333
   4. 프랜차이즈 장·단점 ... 334
      1) 본사(Franchisee)의 장점 ... 334
      2) 본사(Franchisee)의 단점 ... 335
      3) 가맹점의 장점 ... 335
      4) 가맹점의 단점 ... 336
   5. 프랜차이즈 업체선정 ... 336
   6. 베이커리 프랜차이즈 ... 338
      1) 국내 프랜차이즈의 역사 ... 338
      2) 프랜차이즈 가맹점 개설비용 ... 339
   7. 제과점 영업허가 및 사업자등록 ... 340
      1) 제과점 영업허가점 ... 340
      2) 사업자등록 ... 341
      3) 제과점 허가사항 ... 343
      4) 제과점 세무법률 ... 343
   8. 각종 제품 ... 353
      1) 각종 빵류 ... 353
      2) 각종 케이크류 ... 354
      3) 각종 쿠키류 ... 355
      4) 각종 초콜릿류 ... 355
   9. 손익계산서 ... 356
      1) 손익계산서의 개념 ... 356
      2) 손익계산서의 구조 ... 356
      3) 매출계획(예상) ... 359
   10. 제과주방 및 홀 레이아웃 ... 361
   11. 주방기기 및 소기물 ... 366

더보기 닫기