목차 일부

제1편 식품의 성분
   제1장 서론 ... 3
      1.1 식품학의 개요 ... 3
      1.2 식품의 분류 ... 4
   제2장 식품의 일반성분 ... 9
      2.1 식품의 수분 ... 9
        1. 식품 중의 물의 형태 ... 9
        2. 수분 활성도 ... 10
      2.2 탄수화물 ... 11
     ...

더보기

목차 전체

제1편 식품의 성분
   제1장 서론 ... 3
      1.1 식품학의 개요 ... 3
      1.2 식품의 분류 ... 4
   제2장 식품의 일반성분 ... 9
      2.1 식품의 수분 ... 9
        1. 식품 중의 물의 형태 ... 9
        2. 수분 활성도 ... 10
      2.2 탄수화물 ... 11
        1. 탄수화물의 분류 ... 12
        2. 단당류 ... 13
        3. 소당류 ... 18
        4. 다당류 ... 21
      2.3 지방질 ... 29
        1. 지방질의 분류 ... 29
        2. 지방산 ... 31
        3. 지방질의 종류 ... 35
      2.4 단백질 ... 40
        1. 단백질의 분류 ... 41
        2. 아미노산 ... 47
        3. 단백질의 구조 ... 52
      2.5 무기질 ... 55
        1. 무기질의 기능과 종류 ... 55
        2. 산성 식품과 알카리성 식품 ... 61
      2.6 비타민 ... 62
        1. 지용성 비타민 ... 63
        2. 수용성 비타민 ... 67
   제3장 식품의 특수성분 ... 75
      3.1 식품의 색 ... 75
        1. 식품성 식품의 색소 ... 76
        2. 동물성 식품의 색소 ... 82
      3.2 식품의 냄새 ... 83
        1. 냄새의 분류 ... 84
        2. 식물성 식품의 냄새 ... 85
        3. 동물성 식품의 냄새 ... 89
      3.3 식품의 맛 ... 90
        1. 맛의 종류 ... 92
        2. 기타의 맛 ... 102
      3.4 식품의 효소 ... 103
        1. 효소의 성질과 특이성 ... 104
        2. 효소의 명칭과 분류 ... 104
        3. 식품에 관계되는 효소 ... 106
      3.5 식품의 유독성분 ... 111
        1. 식물성 유독성분 ... 111
        2. 동물성 유독성분 ... 113
        3. mycotoxin ... 9
   제4장 식품의 변패와 저장 ... 115
      4.1 식품의 변패와 저장 ... 117
        1. 변패의 원인 ... 115
        2. 식품의 부패 ... 117
        3. 식품의 산패 ... 117
      4.2 식품의 저장 ... 118
        1. 저온 저장법 ... 119
        2. 가열 건조법 ... 120
        3. 염장 및 당장법 ... 122
        4. 산절임법 ... 122
        5. 훈연법 ... 123
        6. 가스 저장법 ... 123
        7. 조사 살균법 ... 124
제2편 식품의 종류
   제5장 농산 식품 ... 127
      5.1 곡류 ... 127
        1. 쌀 ... 128
        2. 맥류 ... 130
        3. 잡곡류 ... 136
      5.2 두류 ... 139
        1. 콩 ... 140
        2. 땅콩 ... 142
        3. 팥, 녹두 ... 143
        4. 완두, 강남콩 ... 144
      5.3 서류 ... 145
        1. 감자 ... 145
        2. 고구마 ... 147
        3. 기타서류 ... 148
      5.4 채소류 ... 149
        1. 경엽채류 ... 150
        2. 근채류 ... 157
        3. 과채류 ... 162
      5.5 과실류 ... 168
        1. 인과류 ... 169
        2. 핵과류 ... 174
        3. 장과류 ... 177
        4. 견과류 ... 180
        5. 열대 과실류 ... 182
      5.6 버섯류 ... 185
        1. 버섯의 형태와 성분 ... 185
        2. 식용 버섯류 ... 187
        3. 독버섯류 ... 190
   제6장 축산 식품 ... 193
      6.1 식육류 ... 193
        1. 고기의 성상 ... 193
        2. 고기의 사후 변화 ... 196
        3. 고기의 성분 ... 198
      6.2 우유 및 유제품 ... 207
        1. 우유 ... 208
        2. 유제품 ... 212
      6.3 알류 ... 219
        1. 달걀의 구조 ... 219
        2. 달걀의 성분 ... 222
        3. 난(卵)제품 ... 226
        4. 오리알, 메추리알 ... 227
      6.4 벌꿀 ... 228
   제7장 수산 식품 ... 229
      7.1 어류 ... 229
        1. 어육의 성상 ... 230
        2. 어육의 변화 ... 231
        3. 어육의 성분 ... 233
        4. 해수어의 종류 ... 238
        5. 담수어의 종류 ... 248
      7.2 갑각류 ... 249
        1. 새우류 ... 250
        2. 게류 ... 251
      7.3 연체동물 ... 252
        1. 조개류 ... 253
        2. 두족류 ... 253
      7.4 기타 수산 식품 ... 256
        1. 고래류 ... 256
        2. 극피동물 ... 257
        3. 해조류 ... 258
   제8장 기타 식품 ... 265
      8.1 식용 유지 ... 265
        1. 식물성 유지 ... 266
        2. 동물성 유지 ... 272
        3. 가공유지 제품 ... 275
      8.2 기호음료 및 조미료 ... 276
        1. 기호음료 ... 276
        2. 조미료 ... 286
      8.3 시스턴트 식품 ... 290
        1. 인스턴트 식품의 종류 ... 291
        2. retort pouch식품 ... 294
제3편 식품학 실험
   제9장 식품분석의 기초 ... 299
      9.1 식품분석의 분류 ... 299
      9.2 함량표시 및 당량 ... 300
        1. 함량표시 ... 300
        2. 당량 ... 301
      9.3 시료채취 및 조제 ... 305
      9.4 초자 기구류의 종류 ... 306
   제10장 식품 일반성분의 분석 ... 309
      10.1 수분 ... 309
      10.2 조회분 ... 311
      10.3 조지방질 ... 312
      10.4 조단백질 ... 314
      10.5 탄수화물 ... 317
        1. 조섬유 ... 317
        2. 환원당 ... 319
        3. 가용성 무질소물 ... 322
   제11장 무기질의 정량 ... 325
      11.1 시료의 조제 ... 325
        1. 건식법 ... 325
        2. 습식법 ... 326
      11.2 칼슘 ... 327
      11.3 인 ... 329
      11.4 철 ... 331
   제12장 비타민의 정량 ... 335
      12.1 비타민 A ... 335
      12.2 비타민 B₁ ... 339
      12.3 비타민 B₂ ... 343
      12.4 나이아신 ... 345
      12.5 비타민 C ... 348

더보기 닫기