목차 일부

제1편 축산식품산업의 발전과 현황
   제1장 우리 나라 축산식품산업의 발전 ... 15
      제1절 우유가공 ... 15
      제2절 식육가공 ... 18
      제3절 양계 및 난가공 ... 20
   제2장 축산식품의 자원 ... 22
      제1절 축산물의 수급과 전망 ... 22
      제2절 주요 축산물자원의 수급현황 ......

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목차 전체

제1편 축산식품산업의 발전과 현황
   제1장 우리 나라 축산식품산업의 발전 ... 15
      제1절 우유가공 ... 15
      제2절 식육가공 ... 18
      제3절 양계 및 난가공 ... 20
   제2장 축산식품의 자원 ... 22
      제1절 축산물의 수급과 전망 ... 22
      제2절 주요 축산물자원의 수급현황 ... 24
      제3절 주요 가축 및 기타 가축 사육동향 ... 27
      제4절 낙농현황 ... 29
      제5절 닭·계란의 생산과 소비 동향 ... 37
   제3장 세계의 축산식품 자원 ... 41
      제1절 주요 가축 사육량 ... 41
      제2절 주요 나라별 육류소비량 ... 44
      제3절 북한의 축산물 생산과 소비 ... 45
제2편 우유 및 유가공
   제1장 우유의 이화학 ... 53
      제1절 우유의 성분 조성 ... 53
      제2절 우유의 단백질 ... 60
      제3절 유유의 지질 ... 64
      제4절 우유의 탄수화물 ... 71
      제5절 우유의 무기질 ... 73
      제6절 우유의 비타민 ... 75
      제7절 우유의 효소 ... 81
      제8절 우유의 물리적 성질 ... 85
      제9절 우유의 이화학적 변화 ... 87
   제2장 우유 및 유제품의 미생물 ... 91
      제1절 우유 미생물의 분류 ... 91
      제2절 주요 우유 미생물 ... 94
      제3절 스타터 미생물 ... 106
   제3장 시유 ... 112
      제1절 시유의 종류 ... 112
      제2절 우유류의 규격기준 ... 114
      제3절 시유의 처리 ... 116
      제4절 시품의 품질 ... 126
   제4장 크림 ... 128
      제1절 크림의 종류와 이용 ... 128
      제2절 크림의 규격기준 ... 129
      제3절 크림의 제조 ... 130
      제4절 크림 제품 ... 132
   제5장 버터 ... 135
      제1절 버터의 종류 ... 136
      제2절 버터의 규격기준 ... 136
      제3절 버터의 제조 ... 137
      제4절 버터의 품질 ... 146
   제6장 아이스크림 ... 148
      제1절 아이스크림의 종류와 성분 ... 149
      제2절 아이스크림의 규격기준 ... 152
      제3절 아이스크림의 일반적인 제조법 ... 153
      제4절 아이스크림의 품질 ... 159
   제7장 발효유 ... 160
      제1절 발효유의 종류 ... 161
      제2절 발효유의 규격기준 ... 162
      제3절 발효유의 제조 ... 163
      제4절 주요 발효유제품 ... 167
      제5절 발효유와 건강 ... 171
   제8장 치즈 ... 174
      제1절 치즈의 분류와 명칭 ... 176
      제2절 치즈의 규격기준 ... 177
      제3절 자연치즈의 일반 제법 ... 179
      제4절 치즈 제조의 실제 ... 189
      제5절 주요 자연치즈 ... 195
   제9장 농축유제품 ... 197
      제1절 농축유제품의 종류 ... 197
      제2절 농축유제품의 규격기준 ... 198
      제3절 가당연유 ... 199
      제4절 무당연유 ... 207
   제10장 건조유제품 ... 214
      제1절 분유의 종류 ... 214
      제2절 분유의 규격기준 ... 215
      제3절 분유의 제조 ... 216
      제4절 분유의 품질 ... 223
제3편 식육 및 육가공
   제1장 식육 원료의 선택 ... 231
      제1절 식육자원 ... 232
   제2장 원료육의 생산 ... 240
      제1절 소·돼지의 처리 ... 240
      제2절 가금류의 처리 ... 256
   제3장 지육의 등급과 표준화 ... 261
      제1절 도체 등급의 용어 ... 262
      제2절 부위육 생산 ... 264
      제3절 육질의 평가 ... 266
      제4절 소의 지육등급기준 ... 268
      제5절 돼지의 지육등급기준 ... 279
   제4장 지육의 저온저장과 해동 ... 289
      제1절 저온저장 ... 289
      제2절 냉각·동결저장에 의한 품질변화 ... 296
      제3절 동결육의 해동 ... 302
   제5장 식육의 화학적 성분조성 ... 304
      제1절 회학적 성분 ... 305
   제6장 근육의 구조 특성 ... 318
      제1절 근육조직 ... 318
      제2절 결합조직 ... 324
      제3절 지방조직 ... 325
   제7장 근육의 사후변화 ... 326
      제1절 사후변화 경로와 근육상태 ... 327
   제8장 육가공의 기초이론 ... 336
      제1절 원료육의 기능적 특성 ... 336
      제2절 염지 ... 344
      제3절 염지와 가열종의 육색고정 ... 352
      제4절 혼합 및 유화 ... 356
      제5절 훈연 ... 362
      제6절 가열 ... 372
   제9장 육가공용 부재료 이용 ... 376
      제1절 천연 향신료 ... 376
      제2절 결착제 및 증량제 ... 381
   제10장 육가공품의 포장재료 ... 387
      제1절 포장의 종류와 요구조건 ... 387
      제2절 케이싱의 가공과 특성 ... 389
      제3절 케이싱의 특징과 용도 ... 389
   제11장 햄의 가공 ... 394
      제1절 본프레스 햄의 제조 ... 395
      제2절 레귤러 햄의 제조 ... 400
      제3절 로인 햄의 제조 ... 401
      제4절 락스 햄의 제조 ... 401
      제5절 프레스 햄의 제조 ... 402
      제6절 기타 프레스 햄류 제조 ... 408
   제12장 소시지의 가공 ... 411
      제1절 소시지의 분류 ... 412
      제2절 Domestic Sausage의 일반적인 제조 ... 414
      제3절 Domestic Sausage의 제조 각론 ... 421
      제4절 Dry Sausage의 일반적인 제조 ... 430
      제5절 Dry Sausage의 제조 각론 ... 434
   제13장 베이컨의 가공 ... 438
      제1절 베이컨의 일반적인 제조 ... 439
      제2절 베이컨류의 제조 각론 ... 442
   제14장 축육통조림 및 건조육 가공 ... 445
      제1절 축육통조림의 일반적인 제조 ... 446
      제2절 축육 통조림류 제조 각론 ... 454
      제3절 건조육의 제조와 특성 ... 460
제4편 계란 및 계란가공
   제1장 계란의 생성과정과 구성 ... 469
      제1절 계란의 생성과정 ... 469
      제2절 계란의 구조 ... 472
   제2장 계란의 이화학적 성상 ... 478
      제1절 계란의 화학적 조성 ... 478
      제2절 계란의 일반적 성질 ... 490
   제3장 계란의 영양 가치 ... 495
      제1절 영양 성분 ... 495
      제2절 소화흡수와 가열에 의한 영양가의 변화 ... 501
   제4장 계란의 기능적 특성 ... 503
      제1절 계란의 응고성 ... 503
      제2절 계란의 거품성 ... 507
      제3절 계란의 유화성 ... 512
   제5장 계란의 등급과 품질 ... 514
      제1절 계란의 등급 ... 514
      제2절 계란의 품질과 선도판별 ... 524
   제6장 계란의 저장 ... 534
      제1절 계란의 저장법 ... 534
      제2절 계란저장중의 변화 ... 537
   제7장 계란 및 가공품의 미생물 ... 542
      제1절 난가공품과 식중독균 ... 542
      제2절 계란의 부패성 세균 ... 547
   제8장 계란의 단순가공품 ... 549
      제1절 위생란워 처리 ... 549
      제2절 액상란 제조와 동결 ... 552
      제3절 농축란 ... 557
      제4절 건조란 ... 559
   제9장 계란의 고차가공품 ... 564
      제1절 계란음료 ... 564
      제2절 마요네즈 ... 565
      제3절 샐러드 드레싱 ... 568
      제4절 피단 ... 568
      제5절 훈연란 ... 570
      제6절 염지란 ... 571
      제7절 자비란 ... 571
제5편 축산식품의 위생과 안전성
   제1장 우유위생 ... 577
      제1절 원유의 오염 ... 577
      제2절 이상유와 부정유 ... 580
      제3절 우유중의 유해세균과 질병 ... 583
      제4절 우유 및 유제품의 선도유지 ... 594
   제2장 식육 위생 ... 599
      제1절 가축의 사육관리 ... 599
      제2절 식육검사와 위생관리 ... 602
      제3절 식육가공중의 위생 ... 604
   제3장 통조림 식품위생 ... 607
      제1절 보조성과 위생 ... 607
   제4장 계란위생 ... 611
      제1절 통계란의 위생 ... 611
      제2절 내용물 중의 세균 침입과 번식 ... 612
      제3절 가공란의 위생 ... 614
      제4절 액란의 가열처리 효과 ... 615
   제5장 축산식품의 안전성 ... 617
      제1절 축산식품의 위해 요인 ... 617
      제2절 안전성 확보대책 ... 620
      제3절 유해물질의 규제동향 ... 622

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